HACCP與ISO9000的控制管理

1、HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹內(nèi)容HACCP歷史及現(xiàn)現(xiàn)狀如何實(shí)施施HACCPISO/DIS15161食品和飲飲料工業(yè)業(yè)申請ISO9000指導(dǎo)綱綱要HACCP與ISO9000的整合合如何申請請HACCP認(rèn)認(rèn)證小組練習(xí)習(xí)與討論論HACCP歷史史及現(xiàn)狀狀-美國1960年太空空食品的的制造1973年低酸酸性罐頭頭食品1994年公布布HACCP草案1997年年開始實(shí)實(shí)施1997年12月18日水產(chǎn)產(chǎn)加工品品及進(jìn)口口商要求求有HACCP及衛(wèi)衛(wèi)生作業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操操作HACCP歷史史及現(xiàn)狀狀-美國1998年1月月26日日員工五五百名以以上大企企業(yè)強(qiáng)制制實(shí)施；1999年1月月25日日員工十十名以上上五百名名以下企

2、企業(yè)實(shí)施施2000年1月月25日日員工十十名以下下營業(yè)額額二百五五十萬元元以上企企業(yè)實(shí)施施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄錄者計(jì)有有澳大利利亞,加加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭蘭,挪威威,泰國國,中國國大陸.FDA對對SSOP并無要要求一定定格式.HACCP歷史及現(xiàn)現(xiàn)狀-歐盟1991年的指指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品品工廠的的認(rèn)證制制度.日本綜合衛(wèi)生生制造過過程之承承認(rèn)制度度澳大利亞亞已開展認(rèn)認(rèn)證HACCP，HACCP-9000，SQF2000HACCP歷史及現(xiàn)現(xiàn)狀-中國大陸陸-目前除除出口美美國之水水產(chǎn)品加加工廠外外，中國國尚未對對HACCP進(jìn)進(jìn)行強(qiáng)制制實(shí)施，故無官

3、官方認(rèn)證證系統(tǒng)；-出口美美國之水水產(chǎn)品加加工廠現(xiàn)現(xiàn)統(tǒng)一由由國家出出入境檢檢驗(yàn)檢疫疫局對其其企業(yè)制制定的HACCP系統(tǒng)統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)證，驗(yàn)驗(yàn)證合格格后由國國家出入入境檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫局局發(fā)證；HACCP歷史及現(xiàn)現(xiàn)狀-中國大陸陸-HACCP的的制定并并非一定定要有官官方參與與，官方方負(fù)責(zé)對對其按HACCP操作作制成的的產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)證證，如連連續(xù)性細(xì)細(xì)菌監(jiān)測測等手段段，以視視其HACCP是否有有效；-目前中中國HACCP官方操操作統(tǒng)一一由國家家出入境境檢驗(yàn)檢檢疫局負(fù)負(fù)責(zé)。什么是HACCP?HAZARDANALYSISAND CRITICAL CONTROLPOINT危害分析析及關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)點(diǎn).HACCP是?一

4、個(gè)食品品安全的的預(yù)防系系統(tǒng).并非一個(gè)個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)設(shè)法使食食品安全全危害的的風(fēng)險(xiǎn)降降到最低低限度.一個(gè)使食食品供應(yīng)應(yīng)鏈及生生產(chǎn)過程程免受微微生物,化學(xué)和和其他物物理性危危害污染染的管理理工具.為什么要要HACCP法律,法法規(guī)推薦薦或要求求.消費(fèi)者要要求消費(fèi)者期期望安全全的食品品.使制造商商具有自我信心心保證品牌保護(hù)護(hù). 可驗(yàn)證.可審核核；為紛爭,提供證證據(jù)；為保險(xiǎn)公公司認(rèn)可可.使用HACCP的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)/好處處-食品安安全的系系統(tǒng)方法法-預(yù)預(yù)防管理理系統(tǒng)-補(bǔ)充,加強(qiáng)質(zhì)質(zhì)量管理理系統(tǒng)(QMS)-可與QMS整合-幫助證證實(shí)員工工應(yīng)有的的用功-國國際認(rèn)認(rèn)可的方方法-拒收更更少-費(fèi)費(fèi)用更有有效-增

5、加消消費(fèi)者信信任/滿滿意度-風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)管管理工具具-提高團(tuán)團(tuán)隊(duì)理解解與動(dòng)力力.-品品牌保保護(hù)HACCP遞進(jìn)順序序12步驟驟1.組組成HACCP小組2.描述產(chǎn)品品3.確定定用途及及消費(fèi)對對象4.建建立流程程圖5.流流程圖的的現(xiàn)場驗(yàn)驗(yàn)證HACCP七大原則則6.列列出所有有的潛在在危害原原則1進(jìn)行危害害分析確定控制制措施7.確確定關(guān)健健控制點(diǎn)點(diǎn)(CCP)原則28.為為每個(gè)CCP建立控制制界限原原則39 .為為每個(gè)CCP建立監(jiān)控控系統(tǒng)原原則410建立立可能發(fā)發(fā)生偏差差時(shí)的糾糾正措施施原原則511.建建立驗(yàn)證證程序原原則612.建建立記錄錄及文控控系統(tǒng)原原則7危害來源源生物性細(xì)菌:如如沙門氏氏菌,梭梭菌,葡

6、葡萄球球菌.霉菌：如如黃曲霉霉，鐮刀刀霉菌病毒:如如肝炎病病毒寄生蟲: 如蠕蠕蟲,原原生動(dòng)物物.藻類:如如藍(lán)綠藻藻,金金褐色藻藻危害來源源化學(xué)性清潔劑農(nóng)藥,殺殺蟲劑重金屬硝酸鹽物物質(zhì)化學(xué)添加加劑獸藥殘留留物:抗抗體,荷荷爾蒙塑料包裝裝的印刷刷油墨,膠粘劑劑.動(dòng)物毒素素.危害來源源物理性玻璃金屬塑料石頭 樹葉蟲珠寶鈕扣木頭影響微生生物危害害增長的的主要因因素內(nèi)在的因因素PH值水份營養(yǎng) 抗微生物物成份生物結(jié)構(gòu)構(gòu)外部因素素溫度濕度空氣HACCP支撐程序序控制廠內(nèi)內(nèi)環(huán)境條條件以提提供一個(gè)個(gè)安全的的食品生生產(chǎn)基礎(chǔ)礎(chǔ)的步驟驟或程序序一般由政政府衛(wèi)生生法規(guī),不同行行業(yè)的法法規(guī)，GMP或SSOP組成.HACC

7、PSSOPGMP中國食品品法律及及法規(guī)- 中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法，1995年年10月月30日日開始實(shí)實(shí)施；- 國家家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及地地方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。中國食品品國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)簡介中國食品品的國家家標(biāo)準(zhǔn)由由原國家家技術(shù)監(jiān)監(jiān)督局和和衛(wèi)生部部負(fù)責(zé)制制定發(fā)布布，分為為GB(強(qiáng)制性性國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn))和和GB/T(推推薦性國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn))兩類類；中國食品品的行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-以以前由化化學(xué)工業(yè)業(yè)部，林林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部部，中國國輕工總總會(huì)，國國內(nèi)貿(mào)易易部及中中華全國國供銷合合作總社社，國家家進(jìn)出口口商品檢檢驗(yàn)局，國家醫(yī)醫(yī)藥管理理局分別別制定發(fā)發(fā)布；- 在行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中有116項(xiàng)項(xiàng)原國家家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)原國國家

8、技術(shù)術(shù)監(jiān)督局局清理整整頓，已已調(diào)整為為行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；- 原中中國輕工工總會(huì)發(fā)發(fā)布的行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中，加加 *的的屬強(qiáng)強(qiáng)制性，未加*的的屬推薦薦性。中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))截至1998年年12月月底，國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)共約1056項(xiàng)，行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)共約1125項(xiàng)，其其中-國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)食食品加工工產(chǎn)品及及農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品140350食品工業(yè)業(yè)基礎(chǔ)及及相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)6186食品檢驗(yàn)驗(yàn)方法標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)490614食品及加加工產(chǎn)品品的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)176食品包裝裝材料及及容器標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)56食品添加加劑標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)13375中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))目前行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組組成-清理整整頓后原原國家標(biāo)標(biāo)

9、準(zhǔn)調(diào)整整為行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)116項(xiàng)-原化學(xué)學(xué)工業(yè)部部發(fā)布的的7項(xiàng)-原林業(yè)業(yè)部發(fā)布布的1項(xiàng)項(xiàng)-原農(nóng)業(yè)業(yè)部發(fā)布布的5項(xiàng)項(xiàng)-原中國國輕工總總會(huì)發(fā)布布的206項(xiàng)-原國內(nèi)內(nèi)貿(mào)易部部及中華華全國供供銷合作作總社發(fā)發(fā)布的235項(xiàng)-原國家家進(jìn)出口口商品檢檢驗(yàn)局發(fā)發(fā)布的553項(xiàng)項(xiàng)-原國家家醫(yī)藥管管理局發(fā)發(fā)布的2項(xiàng)中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))衛(wèi)生規(guī)范范：目前前國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中有有20個(gè)個(gè)關(guān)于食食品企業(yè)業(yè)的衛(wèi)生生規(guī)范，包含了了部分GMP規(guī)規(guī)則，具具體如下下-GB8950-88罐罐頭廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8951-88白白酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8952-88啤啤酒廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8953-88醬醬油廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范

10、GB8954-88食食醋廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8955-88食食用植植物油廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8956-88蜜蜜錢廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB8957-88糕糕點(diǎn)廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB12693-90 乳品品廠衛(wèi)生生規(guī)范中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))GB12694-90 肉類類加工廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12695-90 飲料料廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12696-90 葡萄萄酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB12697-90 果酒酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12698-90 黃酒酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB13122-91 面粉粉廠衛(wèi)生生規(guī)范GB14881-94 食品品企業(yè)通通用衛(wèi)生生規(guī)范GB16330-96 飲用用天然礦礦泉水廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范G

11、B17403-98 巧克克力廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB17404-98 膨化化食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健健食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))GB12694-90 肉類類加工廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB12695-90 飲料料廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12696-90 葡萄萄酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB12697-90 果酒酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB12698-90 黃酒酒廠衛(wèi)生生規(guī)范GB13122-91 面粉粉廠衛(wèi)生生規(guī)范GB14881-94 食品品企業(yè)通通用衛(wèi)生生規(guī)范GB16330-96 飲用用天然礦礦泉水廠廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范GB17403-98 巧克克力廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范GB17404-98

12、 膨化化食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健健食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))為貫徹執(zhí)執(zhí)行中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法，衛(wèi)生生部制定定發(fā)布了了各類食食品衛(wèi)生生管理辦辦法，具具體如下下-食糖衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-糖糖果衛(wèi)生生管理辦辦法-食用植植物油衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-冷飲飲食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-酒類衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-糧糧食衛(wèi)生生管理辦辦法-蜂蜜衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-蛋蛋與蛋制制品衛(wèi)生生管理辦辦法-茶葉衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-食食用氫化化油及其其制品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-肉與肉肉制品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-豆制制品，醬醬腌菜衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-水產(chǎn)品品衛(wèi)生管管理辦法法-調(diào)調(diào)味品

13、衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))-食品用用塑料制制品及原原材料衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-食品包包裝用原原紙衛(wèi)生生管理辦辦法-陶瓷食食具容器器衛(wèi)生管管理辦法法-食品用用橡膠制制品衛(wèi)生生管理辦辦法-鋁制食食具容器器衛(wèi)生管管理辦法法-搪瓷食食具容器器衛(wèi)生管管理辦法法-食品容容器內(nèi)壁壁涂料衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-食品罐罐頭內(nèi)壁壁環(huán)氧酚酚醛涂料料衛(wèi)生管管理辦法法-防止黃黃曲霉毒毒素污染染食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法中國食品品國家家標(biāo)準(zhǔn)及及行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)簡介介(續(xù))-乳與乳乳制品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-食品添添加劑衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-食用菌菌衛(wèi)生管管理辦法法-糕點(diǎn)類類食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理辦法-麥乳精精(含乳乳固體飲飲料)衛(wèi)衛(wèi)生管管理辦法法-食用煎煎炸油