氣相質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定東北山櫻桃果酒的香氣成分

1、氣相質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定東北山櫻桃果酒的香氣成分關(guān)鍵詞 山櫻桃；果酒；香氣成分；氣相色譜-質(zhì)譜法Key words Cerasus tomentosa Thunb. Wall.； Fruit wine； Aroma ponents constituent； Gas chromatography-mass spectrometry東北山櫻桃Cerasus tomentosaThunb.Wall.又稱毛櫻桃、山櫻桃、野櫻桃，屬于薔薇科落葉喬木果樹，廣泛分布于我國(guó)的華北、西北及東北等各地，東北野櫻桃具有壽命較長(zhǎng)、結(jié)果無休閑、果實(shí)成熟早、抗逆性強(qiáng)、易于繁殖等特點(diǎn)，是培育大櫻桃的好砧木5。東北山櫻桃成熟時(shí)顏色

2、鮮紅，玲瓏剔透，味美形嬌，富含多種氨基酸、維生素及鐵元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，醫(yī)療保健價(jià)值高，多汁而味甜，又有“含桃的別稱1。將東北山櫻桃鮮果制成櫻桃果酒，可以進(jìn)步產(chǎn)品的附加值。果酒是以植物的果實(shí)為原料，經(jīng)過一定的工藝發(fā)酵制備而成的低酒精度飲料，該果酒香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，果酒中的香氣成分為果實(shí)發(fā)酵過程中形成的副產(chǎn)物，主要包括高級(jí)醇類、酯類、萜烯、縮醛、內(nèi)酯等成分，具有調(diào)節(jié)和促進(jìn)人體新陳代謝、血液循環(huán)、控制膽固醇程度和抗衰老等保健作用6，這些香氣成分也是影響果酒的口感和質(zhì)量的主要因素之一7。因此，在果酒的質(zhì)量控制及分析鑒評(píng)時(shí)，有必要對(duì)果酒中的香氣成分進(jìn)展成分分析。國(guó)內(nèi)外對(duì)果酒香氣成分的研究已經(jīng)獲得了一定的

3、成果8-9，但目前未見氣相色譜-質(zhì)譜GC-MS法測(cè)定東北山櫻桃果酒中香氣成分分析的相關(guān)報(bào)道。本研究組以東北山櫻桃果實(shí)為原料，利用發(fā)酵工藝制備東北山櫻桃果酒，采用GC-MS法對(duì)東北山櫻桃果酒香氣成分進(jìn)展成分分析，為研究東北山櫻桃果酒釀造過程及優(yōu)選釀酒工藝提供一定的科研根據(jù)。 1 儀器與試藥Agilent 6890-5973型GC-MS聯(lián)用儀美國(guó)Agilent公司；無水硫酸鈉、無水乙醚均為分析純，水為二次蒸餾水；櫻桃果實(shí)采自吉林省通化市經(jīng)朱俊義教授鑒定為東北山櫻桃Cerasus tomentosa Thunb.Wall.的果實(shí)，葡萄酒酵母為法國(guó)消費(fèi)，產(chǎn)品商標(biāo)為ACTIFLORE。2 方法與結(jié)果2.

4、1 櫻桃果酒釀造工藝流程?hào)|北山櫻桃果實(shí)分選清洗破皮主發(fā)酵澄清處理過濾調(diào)配精濾無菌灌裝成品。2.1.1 原材料處理 選擇新穎的東北山櫻桃成熟果實(shí)，粉碎機(jī)打碎，將果漿參加少量清水稀釋，篩出種子，100 kg果實(shí)加水定量至500 kg。處理過后的東北山櫻桃果肉、果皮及水混合液作為發(fā)酵的主要成分。2.2樣品制備取剛釀造好的櫻桃果酒100 mL，分別用100、50、30 mL二氯甲烷萃取3次，合并有機(jī)相，無水硫酸鈉脫水，減壓濃縮至1 mL，作為供試品溶液供GC-MS分析。2.3 GC-MS的測(cè)定2.4 測(cè)定方法取體積為1.0 L的櫻桃果酒香氣成分樣品，用GC-MS聯(lián)用儀器進(jìn)展分析鑒定，根據(jù)系統(tǒng)分析得到總

5、離子流圖，采用計(jì)算機(jī)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，并結(jié)合有關(guān)的質(zhì)譜圖文獻(xiàn)解析，來確認(rèn)東北山櫻桃果酒香氣成分中的各個(gè)化學(xué)成分，按峰面積歸一化法對(duì)香氣成分進(jìn)展定量分析，確定各化學(xué)成分在揮發(fā)油中的相對(duì)百分含量。2.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果按“2.3項(xiàng)下條件下，測(cè)得櫻桃果酒中香氣成分的總離子流色譜圖，見圖1。最后將確認(rèn)的東北山櫻桃果酒香氣成分中化學(xué)成分及所求得的各化學(xué)成分在揮發(fā)性成分中的相對(duì)百分含量列于表1。3 討論東北山櫻桃成熟期早，柔軟多汁，但其耐貯性差，放置幾天就會(huì)腐爛，鮮食利用率低，而且由于果粒較小，其在市場(chǎng)上遠(yuǎn)不如大櫻桃受歡迎，果農(nóng)的采摘積極性不高，許多櫻桃果在成熟期由于采摘不及時(shí)，造成鮮果的落果及腐爛，資源遭到極大

6、浪費(fèi)。將東北山櫻桃鮮果制成櫻桃果酒，可以進(jìn)步產(chǎn)品的附加值，不僅可以進(jìn)步資源的利用率，還可以進(jìn)步果農(nóng)的消費(fèi)積極性，帶動(dòng)?xùn)|北地方區(qū)域的經(jīng)濟(jì)。櫻桃果酒香氣成分中有些低沸點(diǎn)的化合物具有極易揮發(fā)性，使櫻桃酒中香氣成分的定量研究比較困難，因此，必須采用靈敏度高、選擇性好的檢測(cè)技術(shù)來實(shí)現(xiàn)，GC-MS法在酒類分析上已得到廣發(fā)應(yīng)用12。因此，本研究采用發(fā)酵法制備東北山櫻桃果酒，利用溶劑萃取法對(duì)東北山櫻桃香氣成分進(jìn)展萃取，采用檢測(cè)較為靈敏的GC-MS法對(duì)東北山櫻桃果酒中的香氣成分進(jìn)展成分分析，最終成功實(shí)現(xiàn)了櫻桃果酒香氣成分的定性和定量分析。參考文獻(xiàn)2 Arajo KL， Magnani M， Nascimento

7、 JA， et al. Antioxidant activity of co-products from guava， mango and barbados cherry produced in the Brazilian northeast J. Molecules，2022，193：3110-3119.3 Toydemir G， Boyacioglu D， Capanoglu E， et al. Investigating the transport dynamics of anthocyanins from unprocessed fruit and processed fruit juice from sour cherry Prunus cerasus L. across intestinal epithelial cells J. J Agric Food Chem，2022，6147：11434-11441.7 Panteli M，Dabi D，Matijaevi S，et al. Chemica