中國(guó)飲食文化發(fā)展歷史課件

1、中國(guó)飲食文化發(fā)展歷史漢學(xué)社中國(guó)飲食文化發(fā)展歷史漢學(xué)社有巢氏當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。有巢氏當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：炮，即鉆火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后燒； 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：炮，伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。伏羲氏在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。神農(nóng)氏耕而陶，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人

2、們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒(méi)灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來(lái)煮酒的。神農(nóng)氏耕而陶，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，黃帝時(shí)期中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，蒸谷為飲，烹谷為粥首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。黃帝時(shí)期中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集商周時(shí)期有許多有關(guān)當(dāng)時(shí)黃河中下游地區(qū)飲食文化

3、的記敘.戰(zhàn)國(guó)末期又出現(xiàn)了專門的烹飪著作呂氏春秋本味篇,篇中記敘了商湯以廚技擢用伊尹的故事及伊尹說(shuō)湯的烹飪要訣,該烹調(diào)理論成為中國(guó)以后幾千年飲食烹調(diào)的理論依據(jù).商周時(shí)期有許多有關(guān)當(dāng)時(shí)黃河中下游地區(qū)飲食文化的記敘.戰(zhàn)國(guó)末周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長(zhǎng)，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當(dāng)時(shí)主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫

4、粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來(lái)脫粒。周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國(guó)漢代中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈?；茨贤鮿舶l(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物

5、油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價(jià)格也便宜。漢代中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化唐宋時(shí)期飲食文化的高峰，過(guò)分講究?！八卣袈曇舨?、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。開始注重飲食、醫(yī)療保健、娛樂(lè)等方面的研究唐宋時(shí)期飲食文化的高峰，過(guò)分講究?！八卣袈曇舨俊⒇璐▓D小樣明清飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。滿漢全席代