食堂食品安全管理新版制度

1、一、學(xué)校法定代表人（負(fù)責(zé)人）是食品安全第一負(fù)責(zé)人，對(duì)學(xué)校 食品安全負(fù)全面責(zé)任；食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)食品安全平常管 理工作。二、嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。三、建立健全食品采購(gòu)索證和臺(tái)帳制度。四、明確內(nèi)部衛(wèi)生管理責(zé)職，組織開(kāi)展食品安全自查自糾。五、注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)合內(nèi)外環(huán)境清潔。六、做好食品衛(wèi)生粗加工、烹飪、貯存和供應(yīng)等食品加工過(guò)程的 衛(wèi)生管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生規(guī)定進(jìn)行操作，保證食 品不受污染。七、貫徹餐飲具、工用品和容器等清洗消毒工作，避免交叉污染。八、按規(guī)定做好食品留樣工作。為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，保證食堂按照法定條件、規(guī)定從 事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷(xiāo)售

2、符合法定規(guī)定的食品，保護(hù)廣大師生的食品安 全，結(jié)合實(shí)際，特制定本制度。凡進(jìn)入學(xué)校食堂的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方 的經(jīng)營(yíng)資格（涉及：食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí) 照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)記，索取有關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢查檢 疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢查機(jī) 構(gòu)出具的檢查報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢查報(bào)告復(fù)印件。對(duì)食品包裝標(biāo)記進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容涉及：（1）中文標(biāo)明的商品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠名和廠址;（2）產(chǎn)品質(zhì)量檢查合格證明，認(rèn)證承認(rèn)標(biāo)志;限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全有效期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期;對(duì)使用不當(dāng)、容易導(dǎo)致商品損壞也許危及

3、人身、財(cái)產(chǎn)安全的商 品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。法律、法規(guī)規(guī)定必須檢查或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其她食品，必須 查驗(yàn)其有效檢查檢疫證明，未經(jīng)檢查檢疫時(shí)不得進(jìn)貨。法律、法規(guī) 沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢 測(cè)合格才干購(gòu)買(mǎi)。常常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生規(guī)定的，應(yīng)及時(shí)予以解決，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn) 行無(wú)害化解決。在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)回絕進(jìn)貨。 發(fā)既有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告本地工商行政管理部門(mén)。食堂食品原料保管制度1、嚴(yán)格對(duì)庫(kù)存多種物品、食品的規(guī)格、性能及 保管注意事項(xiàng)、保質(zhì)保鮮期。2、帳物相符，即規(guī)定庫(kù)存商品

4、帳，入庫(kù)、出庫(kù) 記錄同實(shí)物相符。3、庫(kù)內(nèi)多種物品的保管符合規(guī)定。生熟分離， 種類(lèi)分離，多種物品的寄存離墻離地。4、存在質(zhì)量問(wèn)題的物品、食品嚴(yán)格不入庫(kù)。5、物品的出庫(kù)堅(jiān)持先入先出的原則。6、非庫(kù)房工作人員不得容許進(jìn)入原料庫(kù)房。每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，擬定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨;l=J的領(lǐng)用數(shù)量并指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨;l=JIM對(duì)工作人員（取貨員）所取出食品要進(jìn)行 檢查，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的 出庫(kù)與食用。保管員（驗(yàn)收員）與采購(gòu)人員（取貨人員） 均需在入庫(kù)單（出庫(kù)單）上簽字。食堂食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨檢查及建立臺(tái)賬制度1、多種食品及其原料必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)的食品及其原料必

5、須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。采購(gòu)食品時(shí)必須索證、 進(jìn)貨驗(yàn)收并建立臺(tái)帳。2、實(shí)行采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品涉及：（1）食品（食用油及食品原料）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品；（3）食品添加劑；（4）省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)依法規(guī)定的索證項(xiàng)目。3、在采購(gòu)以上食品時(shí)，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或 市場(chǎng)采購(gòu)，索證銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?購(gòu)物憑證涉及發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等。4、從食品生產(chǎn)公司或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品 與否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢查機(jī)構(gòu)出具的檢查 合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢查報(bào)告復(fù)印件。不能提 供檢查報(bào)告或者檢查報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品，不得采購(gòu)

6、。5、采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)與否為定點(diǎn)屠宰公司屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn) 檢疫合格證明；采購(gòu)其她肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu) 沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。6、從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)食品時(shí) 應(yīng)索取并留存供貨 基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應(yīng)簽訂采購(gòu)供貨合 同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。7、嚴(yán)格進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn) 所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證與否相符，并進(jìn)行臺(tái)賬記錄。臺(tái)賬應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商 及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。8、妥善保管索證的有關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造， 其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。食堂衛(wèi)生制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不發(fā)售腐敗、變

7、質(zhì)、有毒有害 的食品；2、塊狀食品必須充足加熱，燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生；3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；5、刀、砧板、盆、布、盆用后清洗消毒，不用品味，食品容 器不落地寄存;6、制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食 品加，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生原則；7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地 面墻面的清潔衛(wèi)生工作；8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng) 發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙，不隨處吐痰等;9、具有能盛放一種餐次的密閉垃圾器，并做到日產(chǎn)日清。食堂餐具清洗消毒及保潔管理制度第一條餐具清洗流程。一刷（倒渣）一一二洗一一三清一一四消毒