幼兒園食堂各項(xiàng)制度

1、幼兒園食堂各項(xiàng)制度幼兒園食堂各項(xiàng)制度幼兒園食堂各項(xiàng)制度資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月幼兒園食堂各項(xiàng)制度版本號(hào)： A修改號(hào)： 1頁(yè) 次： 1.0 審 核： 批 準(zhǔn): 發(fā)布日期： 學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度一食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。二食堂的管理者要經(jīng)常教育員工樹(shù)立健康意識(shí)和衛(wèi)生觀念，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法管理經(jīng)營(yíng)。食堂的員工要牢記全心全意為學(xué)生服務(wù)的思想，在服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)內(nèi)容方面要?jiǎng)?chuàng)一流的工作。三從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到四勤。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣物。四保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、

2、干凈、無(wú)雜物、室內(nèi)地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶及時(shí)清運(yùn)。五防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。六各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見(jiàn)本色。七不制作冷葷食品。肉類(lèi)、蛋白食品要留樣48小時(shí)。八各種食品用具要生熟分開(kāi)，設(shè)有明顯標(biāo)記。九不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，并索要許可證。十必須采購(gòu)、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一.庫(kù)房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。十二.要加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁食堂以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間

3、及食品原料存放間，以防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。食品物資定點(diǎn)采購(gòu)和索證索票建臺(tái)賬制度 1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。 2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 3、所

4、索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。 4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。 5、無(wú)食品生產(chǎn)許可證或食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。 6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。 7、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)

5、的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。 8、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。 臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。 10、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。 11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記

6、錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。學(xué)校食堂食品及原料出入庫(kù)管理制度一、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品儲(chǔ)藏、儲(chǔ)存場(chǎng)所，配備必要的食品儲(chǔ)藏保鮮設(shè)施。二、學(xué)校要建立健全食品出入庫(kù)管理制度和收發(fā)登記制度，設(shè)立規(guī)范的入庫(kù)和出庫(kù)臺(tái)賬，對(duì)采購(gòu)的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨，做好登記，并與采購(gòu)人員雙方簽字認(rèn)可交接，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)保存，驗(yàn)貨要做到檢驗(yàn)食品質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格。當(dāng)天或當(dāng)餐需出庫(kù)的食品或原材料，應(yīng)堅(jiān)持用多少就出多少的原則，由具體負(fù)責(zé)領(lǐng)用人員持食堂事務(wù)長(zhǎng)簽字同意的出庫(kù)計(jì)劃單與保管員驗(yàn)貨領(lǐng)用，并做好出庫(kù)登記，出庫(kù)單要在有領(lǐng)用人和保管理員雙方簽字。三、食品在校儲(chǔ)存期間，要按照食品保管要求，分類(lèi)存放

7、，安全管理；食品及原料分類(lèi)分架、隔墻離地存放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫(kù)。四、貨架上應(yīng)對(duì)每類(lèi)每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購(gòu)日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。五、存放的食品及原料應(yīng)有包裝，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱，定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無(wú)標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的食品及原料。六、經(jīng)常檢查所存放的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽(tīng)等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出，清出后在專(zhuān)用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣，及時(shí)銷(xiāo)賬、

8、處理、登記并保存記錄。七、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)、干燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉(cāng)庫(kù)門(mén)口設(shè)防鼠板，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。八、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在010，冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18九、嚴(yán)防食品在儲(chǔ)存期間發(fā)生霉變、腐爛和生蟲(chóng)不潔等現(xiàn)象，對(duì)過(guò)期食品和霉變食品要按規(guī)定及時(shí)處理，嚴(yán)禁不符合質(zhì)量衛(wèi)生要求的食品流向?qū)W校食堂和學(xué)生餐桌。十、加強(qiáng)對(duì)食品及原輔材料供應(yīng)的監(jiān)督檢查，學(xué)校要成立食品采購(gòu)檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專(zhuān)門(mén)人員負(fù)責(zé)食品入庫(kù)檢查。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所清潔衛(wèi)生管理制度一、具有與食品流通經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，建立食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生崗位(庫(kù)房、展示區(qū)、銷(xiāo)售區(qū)等)責(zé)任制度，保持場(chǎng)所環(huán)境整潔。二、遠(yuǎn)離

9、污染源、有毒、有害場(chǎng)所，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周?chē)迕變?nèi)無(wú)可能對(duì)食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(chǎng)(堆)等污染源，場(chǎng)地平整、堅(jiān)實(shí)，便于清掃、沖洗。三、具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設(shè)備或者設(shè)施。四、具備和持續(xù)滿足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件，保持適當(dāng)溫度濕度，配備控溫、控濕等設(shè)施和設(shè)備。食品分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。五、在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的物品，不生產(chǎn)、貯存或者兼營(yíng)有毒有害產(chǎn)品。六、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所具有合理的設(shè)施布局，防止

10、待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。食堂從業(yè)人員健康管理制度一、食品從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可參加工作。未取得前述有效證件的人員不得上崗從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：（1）工作前、處理食品原料后、便

11、后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)冼手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)長(zhǎng)效機(jī)制，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況制定培訓(xùn)計(jì)劃如下：一、培訓(xùn)目的：通過(guò)培訓(xùn)，增強(qiáng)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。二、參加人員：食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員三、培訓(xùn)時(shí)間：四、培訓(xùn)內(nèi)容：1中華人民共和國(guó)

12、食品安全法以及相關(guān)的法律法規(guī)。2.學(xué)校有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度。五、培訓(xùn)地點(diǎn)：我校食堂辦公室。六.培訓(xùn)目標(biāo)：1、食堂從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，整理存檔備案。2、食堂所有人員每年必須在衛(wèi)生專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康體檢，堅(jiān)持先培訓(xùn)后持證上崗制。從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)隨身攜帶健康證明。3、食堂從業(yè)人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。4、食堂從業(yè)人員發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病時(shí)，須立即脫離工作崗位，等治愈體檢合格后方可上崗。5、建立學(xué)習(xí)制度，學(xué)校每周一次組織食堂從業(yè)人員學(xué)

13、習(xí)中華人民共和國(guó)食品安全法等相關(guān)食品安全知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)，并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度為保證食品安全，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理。一、采購(gòu)和使用食品添加劑的原則：不采購(gòu)化學(xué)類(lèi)的食品添加劑，少使用植物食品添加劑，盡量使用自然原材料。二、嚴(yán)格控制食品添加劑的采購(gòu)?fù)緩剑少?gòu)必須到正規(guī)專(zhuān)賣(mài)商品購(gòu)買(mǎi)，并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。三、在加工食品中應(yīng)正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。四、食品添加劑應(yīng)做到專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用。五、嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，對(duì)違反食品添加劑使用管理制度的事件應(yīng)嚴(yán)肅處

14、理。食堂餐具用具清洗消毒制度 一、有餐具用具專(zhuān)用洗刷設(shè)備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設(shè)備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設(shè)施(碗柜、碗櫥)。 二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣洗滌清洗消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣洗滌消毒清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。 三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120作用20分鐘，紅外線消毒控制 四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。消毒過(guò)的餐具用具放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做好防蠅防塵。 五、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用

15、洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。食堂飯菜留驗(yàn)和記錄制度1、師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上；3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀，留存食品不得混入用餐食品中；6、食品留樣留存有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、記錄管理。食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強(qiáng)食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。 一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。 三、餐廚廢棄物實(shí)行分類(lèi)管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入