烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)期末試卷A答案

1、2022-2022學(xué)年其次學(xué)期烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)期末試卷 A 答案班 級(jí) :姓 名 :序號(hào):成績(jī)：1 分)的清洗加工方法之。 ( )嫩的原料。 ( )3、豬肚適用于灌洗法。 ( )復(fù)搓洗去除無(wú)鱗魚(yú)黏液的加工方法。 ( )洗時(shí)水溫為7585lmin ( )浸泡一里外刮洗一初步熟處理-冷水沖洗。()制原料具有便于運(yùn)輸和貯存的特點(diǎn)。( )形花色配菜宜選用顏色明媚的蔬果原料。(料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。()、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。()11、油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放人熱堿水中浸泡 回軟后再進(jìn)展擇洗加工。( ) 12豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組肉質(zhì)嫩吸水量大的特點(diǎn)。締組織多、質(zhì)地老

2、的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。 ) 扒、粉蒸等。 ( )豬里脊肉位于腰椎處翟長(zhǎng)條質(zhì)地嫩。 ( )還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織。 ( )背的前部靠近后腦與短腦相連。 ( )胸口肉位于牛的前腿中間。()于胸肉后上方。 ( )一級(jí)牛肉。 ( )良好，骨不突出，肩預(yù)部稍有凸起，皮下脂肪密集地布滿肉體，肩部無(wú)脂肪。 ( )羊前腿肉肥多瘦少筋膜不多， 肉質(zhì)較老適用于紅燒燉鹵煮等。) 23羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜 質(zhì)較好適用于爆、炒、燒、燜，扒等。( ) 25剞刀雖然擴(kuò)大了原料的面利于原料中異昧的散發(fā)及鹵汁的裹附。()有肯定深度直刀紋和斜刀紋的方法。 ( )卷筒花刀是斜剞穿插十字刀 3/42mm5cmX3

3、 cm( )帶皮魚(yú)、鴨肫、鵝肫等原料。( )梳子花刀是先在原料外表直剞90”角切或斜批成連刀片。 (形刀紋深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。 (41 個(gè)是正確的請(qǐng)將1 分)1B內(nèi)臟的洗滌加工。A肺臟 B.腸、肚 C.腦子 D.脊髓要與D清水漂洗法 B滌法 CD外翻洗法C原料。家畜類(lèi)內(nèi)臟內(nèi)臟C.松散易碎D.菜滑軟嫩干制原料通過(guò)油的 A，汽化的焐發(fā)B 炸發(fā)C燜發(fā)D浸發(fā)膨化階段的干制原料是經(jīng)過(guò)A后的干制原料。低溫油焐制C.溫水浸泡D.長(zhǎng)時(shí)間煮制6B內(nèi)臟的洗滌加工。 A肺臟 B.腸、肚 C.腦子 D.脊髓DA.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法c熱水燙洗法滌法 8生搓法去除無(wú)鱗魚(yú)體表黏A 后反復(fù)搓揉。A.鹽和醋B.鹽

4、和堿和醋D.蔥姜汁干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱(chēng)D。A 自由水B.蒸餾水c.滲透水水油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、C的干料。含纖維素酸C.結(jié)締組織D.肌肉組織豬肋排是自第B根的肋排骨。A 310B 4l2C 610 D812豬通脊肉俗稱(chēng)D，適用于炒、熘、氽、涮等。A 頸背肉 B瓜條 CD豬里脊肉又稱(chēng)D。 A肉 B 黃瓜肉 CD牛前腿肉瘦但D。 A較老 BC較少 D牛黃瓜肉的最大特點(diǎn)是A。A.瘦肉多B.肥肉多腱多D.肥瘦相間等結(jié)締組織較多B。肉質(zhì)較嫩老C.肉質(zhì)松軟D.宜于切絲A，肥肉筋膜較多肉質(zhì)較好。肥瘦夾層少c肥少瘦多D.肥瘦各半使用不同的刀法作用于B。 A.同類(lèi)原料B.同一原料c

5、肉類(lèi)原料D.瓜果原料剞刀有利于美化D。 A.裝盤(pán)效果 B.配料外形 C.主料外形 D.食材料形卷筒花刀的刀紋是A-而成的穿插十字刀紋。 A.直剞剞C.反刀剞D(zhuǎn).推刀剞繡球花刀的剞刀深度成為原料厚度的C。 A14C34D13 22眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90 度角切或斜批成 C。菱形片c連刀片D.單刀片C-和幾何形象形配菜。A.花卉類(lèi)B.樹(shù)水類(lèi)植物類(lèi)D.象形類(lèi)由單一原料構(gòu)成的菜肴是 A A.清燉雞B.燒什錦爆雙脆D.番茄魚(yú)片烹調(diào)方法加上主料而命名的菜肴是A A.清燉雞 B.燒什錦C.糖醋里脊 D.番茄魚(yú)片”屬于C命名A.按菜肴外形B. 按菜肴色澤C. 按烹調(diào)方法與主料 D.依據(jù)歷史典故不屬于花

6、色菜制作方法的是D A.蒙B.貼C.卷蒸“翡翠蝦仁” 屬于B命名A.按菜肴外形B. 按菜肴色澤C. 按烹調(diào)方法與主料 D.依據(jù)歷史典故不適宜屢次反復(fù)發(fā)料的原料有B A.魚(yú)翅B.金針菜C.海參D.魷魚(yú) 30.A是最根本的漲發(fā)方法A .水發(fā)B.堿發(fā)C.油發(fā)D. 鹽發(fā)三、名詞解釋33 分肴的質(zhì)量要求把各種加工成形的原料進(jìn)展合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或協(xié)作成可以直接食用的菜肴的過(guò)程。使用不同的刀具和刀法，將原料加工成肯定外形的操作技術(shù)。水發(fā)就是將干貨原料放在水中去除異味，使干貨原料脹大回軟的過(guò)程。四、簡(jiǎn)答題55 分 23、認(rèn)真按程序操作什么？答：1、黃葉、老葉去除干凈 2、蟲(chóng)卵雜物洗滌干凈34、合理放置3答：1、應(yīng)先清水浸泡回軟 2、依據(jù)原料的質(zhì)地與季節(jié)的不同，適3發(fā)后的原料必需用清水漂洗，以便除去堿味。4、配菜的根本要求是什么？答：1、把握原料的狀況 2、生疏