年產(chǎn)速凍牛肉水餃工藝設(shè)計(jì)樣本

1、資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請聯(lián)系改正或者刪除。食品工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)題目: 年產(chǎn)量6000t速凍牛肉水餃工廠生產(chǎn)工藝班級: 食品1202姓名: 學(xué)號: 指導(dǎo)老師: 上交時間: 6月17日1前言1.1食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù) 食品工藝學(xué)是運(yùn)用食品科學(xué)原理研究食品資源的選擇、 加工、 包裝、 保藏及流通中的各種問題, 探索解決問題的途徑, 實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、 科學(xué)化和現(xiàn)代化, 為人類提供衛(wèi)生安全、 營養(yǎng)豐富、 品質(zhì)優(yōu)良、 種類繁多、 食用方便的食品的一門學(xué)科。 食品工藝學(xué)的任務(wù)有1、 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品新資源的途徑; 2、 探索食品生產(chǎn)、 流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其

2、控制方法; 3、 改進(jìn)食品包裝, 提高食品的保藏質(zhì)量, 以便于運(yùn)輸、 儲存和消費(fèi); 4、 開發(fā)新型、 方便和特需食品; 5、 以提高食品質(zhì)量和生產(chǎn)效益為目標(biāo), 研究合理的食品生產(chǎn)組織、 先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝; 6、 研究并提出食品工廠的綜合利用和廢棄物處理方案。1.2餃子定義餃子, 又名”扁食”, 源于南北朝至唐朝的”偃月形餛飩”, 是中國城鄉(xiāng)常見的傳統(tǒng)食品, 在中國有著悠久的歷史。速凍水餃?zhǔn)窃?30以下、 在15-30min之內(nèi)快速凍結(jié)并在-18的條件下貯藏和流通的一類水餃。食用時無需解凍, 直接投放入沸水中煮制。在煮制過程中加入23次冷水, 直到漂浮在水面上撈出即可食用。1.3餃

3、子分類及范圍速凍水餃的種類以其餡料的組成不同而多樣, 當(dāng)前中國市場上肉類水餃包括: 豬肉水餃; 牛肉水餃; 羊肉水餃等, 素餡水餃包括三鮮水餃; 白菜水餃等。根據(jù)形態(tài)的不同, 速凍水餃可分為元寶形、 紡錐形、 四角形、 三角形、 柳葉形等水餃。1.4餃子的歷史和營養(yǎng)價(jià)值 餃子起源于北方, 它的歷史至今已有二千多年。俗話說, 好吃不過餃子, 但除了好吃之外, 很多人都忽略了它的營養(yǎng)豐富, 最符合國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家們所推崇的”平衡膳食”要求。餃子皮是用面粉做的, 屬于主食, 它含有糖類、 維生素等, 是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類, 這種搭配非常合理。肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì), 蔬菜中則有維生素、

4、 纖維素、 微量元素等。有研究表明, 肉在胃腸內(nèi)消化需45小時, 而如果只吃肉不吃菜, 其營養(yǎng)吸收率為70%; 加蔬菜后不但味道好, 營養(yǎng)吸收率也可提高到80%左右。另外, 肉屬酸性食物, 蔬菜屬堿性食物, 肉菜搭配更有利于酸堿平衡。特別是近些年來, 餃子餡的品種越來越多, 海鮮、 雞蛋、 魚類、 豆類、 水果等均可入餡, 使餃子的營養(yǎng)更多樣化。吃餃子有利于控制進(jìn)食的數(shù)量, 這也是其它很多食物難以達(dá)到的。為了科學(xué)進(jìn)食, 營養(yǎng)學(xué)家提倡”七八分飽”, 這個”度”在吃米飯、 面條時較難準(zhǔn)確衡量, 而吃餃子就能夠計(jì)數(shù), 特別對于糖尿病患者、 肥胖者及限制食量的人來說, 有很大的好處。需要提醒的是, 拌

5、餃子餡時, 最好少放油和肥肉, 盡量別吃油煎餃子、 鍋貼等, 以免油量過多, 有損健康。餃子餡的肉、 菜比例要恰當(dāng), 以1: 1或1: 0.5為宜。有些人吃白菜餡的餃子時嫌水分太多, 往往把菜汁擠掉, 但據(jù)研究顯示, 大白菜去汁后維生素會損失60%以上。1.5餃子的市場分析1.5.1影響消費(fèi)者購買因素分析: 價(jià)格28.12%、 品牌40.12%、 口味72.66%、 包裝5.09%、 便利程度24.68%、 其它4.52%( 注: 消費(fèi)者選擇品牌時考慮的因素不單一, 因此相對和數(shù)合計(jì)大于100%) 。有此可得消費(fèi)者考慮的因素依次是口味、 品牌、 價(jià)格、 便利程度包裝等。1.5.2購買場所分析:

6、 大型超市41.99%、 中型超市44.35%、 小型超市9.14%。飯店4.52%。可見, 消費(fèi)者都傾向于大中型超市, 畢竟買的東西能得到保障。1.5.3餃子消費(fèi)的季節(jié)性波動分析: 1-2月64.80%、 3-4月17.70%、 5-6月9.24%、 7-8月12.7%、 9-10月15.93%、 11-12月57.72%( 注: 消費(fèi)月份不單一, 因此相對和數(shù)大于100%) 。可見, 消費(fèi)者在冬季消費(fèi)餃子最多, 這是因?yàn)楸狈饺讼矚g天冷的時候吃餃子, 加上節(jié)日吃餃子, 故冬天餃子消費(fèi)量最多。.引用31.6市場需求變動因素研究1.6.1質(zhì)量對于任意一種食品, 其質(zhì)量的好壞對其消費(fèi)量在短期內(nèi)都有

7、一定的影響。經(jīng)過對速凍水餃?zhǔn)袌龅摹奔?xì)菌門事件”的調(diào)研顯示, 會在1-3個月影響消費(fèi)者購買速凍水餃產(chǎn)品的比率合計(jì)達(dá)到61.4%, 超過消費(fèi)者總數(shù)的六成; 表示會在半年和一年以上影響自己購買速凍水餃產(chǎn)品的消費(fèi)者比率分別只有11.0%和12.5%?？梢? ”細(xì)菌門事件”只會在短期內(nèi)減少消費(fèi)者購買速凍水餃的數(shù)量7。1.6.2居民收入水平家庭月平均收入在1000元以下占15.63%、 1000- 占50.64%、 -4000占28.12%、 4000-8000占4.42%、 8000元以上占1.18%, 可見主要購買水餃的消費(fèi)者家庭月收入在4000元以下, 約占94%以上, 因此消費(fèi)者家庭月收入對水餃的

8、需求量影響很大。隨著經(jīng)濟(jì)的增長及居民收入的提高, 普通水餃已經(jīng)不能滿足人們的消費(fèi)需求, 開發(fā)高端水餃, 滿足不同層次人的需求, 提高企業(yè)的競爭力。1.7市場供給狀況研究1.7.1市場供給研究中國速凍食品行業(yè)于二十世紀(jì)九十年代初期才開始逐漸形成規(guī)模, 國內(nèi)冷凍冷藏企業(yè)的發(fā)展只是近幾年的事情, 在世界速凍食品工業(yè)中, 中國速凍食品企業(yè)的地位是非常弱小的。當(dāng)前國內(nèi)人均占有量僅為7公斤, 年消費(fèi)量為1000萬噸, 現(xiàn)在各類速凍食品生產(chǎn)企業(yè)近 家, 年銷售額為100億人民幣。1.7.2市場總供給在中國當(dāng)前市場銷量最大的速凍食品是速凍水餃, 思念、 三全、 龍鳳位居速凍三甲之列, 來自香港的灣仔碼頭則在高

9、端水餃?zhǔn)袌鲆恢Κ?dú)秀。國內(nèi)知名度較高的企業(yè)還有”笑臉”、 ”云鶴”等, 另外還有幾百個地方性小品牌, 質(zhì)量上也參差不齊, 這樣一個現(xiàn)實(shí)造就了速凍食品品牌魚龍混雜, 市場競爭也異常激烈盡管速凍水餃的品牌不少, 但總結(jié)起來, 其水餃產(chǎn)品的種類卻趨于雷同, 已經(jīng)到了同質(zhì)化的階段, 各大品牌之間消費(fèi)者從產(chǎn)品品質(zhì)上幾乎沒有多少挑選的余地; 而且個品牌推出的新產(chǎn)品在品質(zhì)上沒有大的創(chuàng)新。據(jù)調(diào)查顯示: 速凍水餃新產(chǎn)品的新穎獨(dú)特程度低, 這種評價(jià)除產(chǎn)品包裝等外在的表現(xiàn)外, 最主要的還是針對產(chǎn)品的品質(zhì)。品牌之間的差異性較小, 行業(yè)中并沒有絕對領(lǐng)導(dǎo)地位的品牌。調(diào)查顯示: 在全國市場上思念的餃子產(chǎn)品除了在鄭州品牌知名度

10、非常高之外, 在其它城市也不超過50%。據(jù)國內(nèi)統(tǒng)計(jì), 當(dāng)前發(fā)達(dá)的國家人均年消費(fèi)冷凍食品一般在20公斤以上, 并以30%的速度遞增。速凍食品成為當(dāng)今世界發(fā)展最快的食品之一。自1991年以來這幾年連鎖超市中的銷售食品中, 速凍銷售額均名列第一, 其發(fā)展態(tài)勢, 速凍產(chǎn)業(yè)被譽(yù)為行業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè), 每年增長20%, 從膨脹發(fā)展到理性發(fā)展, 出現(xiàn)河南產(chǎn)業(yè)群, 其中三全、 思念成為龍頭老大。四大品牌中, 龍鳳、 思念主訴”味道、 生活、 家庭感覺”, 三全訴求”輕松、 生活”, 而灣仔凸出的是”新鮮、 健康”。1.8速凍食品的發(fā)展前景速凍調(diào)理食品佐之以精細(xì)的做工和可口的味道, 點(diǎn)中了速凍食品消費(fèi)者的首要需求:

11、 健康飲食。而且, 將新鮮、 健康的速食概念, 同深耕都市的鋪面策略配合, 顯然勝過輕松生活和好味道的其它產(chǎn)品。另外, 生活水平的提高和生活節(jié)奏加快為速凍食品提供市場空間, 隨著廣大人民生活水平的的不斷提高, 生活節(jié)奏的加快, 電子化、 微波化逐漸在城鄉(xiāng)人民家庭生活中實(shí)現(xiàn), 冰箱、 冰柜成了人們生活的必須品, 這些都為速凍調(diào)理食品的迅速發(fā)展提供了很好的條件。當(dāng)前速凍食品速凍調(diào)理食品的產(chǎn)生工藝 成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一, 近年來, 其貿(mào)易量每年以10%30%的速度遞增。當(dāng)前世界速凍食品總產(chǎn)量超過了6000萬噸, 品種3500種左右。中國速凍食品的真正發(fā)展是在最近 , 這個階段, 從1

12、995年起, 中國速凍食品的年產(chǎn)量以20%的幅度遞增, 成為90年代發(fā)展最快的食品加工業(yè), 速凍食品年產(chǎn)量接近1000萬噸。另外一個重要的原因是城市超市化的轉(zhuǎn)變, 加速了速凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展, 中國的城市化超市進(jìn)程是從連鎖超市開始的, 這對速凍調(diào)理食品的發(fā)展也是起到很大作用的。如今人們的生活水平已經(jīng)大大提高, 對食物的營養(yǎng)成分等各方面也越來越高, 功能產(chǎn)品是當(dāng)前速凍調(diào)理食品行業(yè)的短板, 現(xiàn)有的產(chǎn)品仍主要從社會禮節(jié)方面需求考慮, 而且對消費(fèi)者需求的挖掘尚淺, 對比國外, 低糖、 無糖產(chǎn)品、 孕齡產(chǎn)品等諸多方面都有進(jìn)一步挖掘的空間。還有就是冷凍調(diào)理食品本身就具備行業(yè)的天然屬性花色品種繁多, 而這正符合中

13、國菜的特點(diǎn)。由于人們的生活方式以及社會形態(tài)的改變, 導(dǎo)致人們消費(fèi)方式的改變, 便利、 營養(yǎng)、 美味和多元化食品將是未來消費(fèi)市場的主要方向, 這些特點(diǎn)決定了速凍調(diào)理食品行業(yè)未來產(chǎn)量將迅速放大。再者, 隨著人們生活方式改變, 以冷凍食品為代表的食物形態(tài)將逐漸成為生活主流, 在冷凍食品的成長過程中, 冷凍調(diào)理食品將成為主要的冷凍類別, 產(chǎn)量占比在90%左右。綜上所述, 伴隨著速凍食品冷凍鏈的逐步完善, 人們對食品衛(wèi)生、 營養(yǎng)、 保鮮和方便性等方面的追求, 由此可見速凍調(diào)理食品的市場發(fā)展前景將十分廣闊.2牛肉速凍餃子的技術(shù)參數(shù)2.1計(jì)算班產(chǎn)量及產(chǎn)期分配年生產(chǎn)量6000噸以生產(chǎn)250天; 季節(jié)性影響:

14、1-2月64.80%、 3-4月17.70%、 5-6月9.24%、 7-8月12.7%、 9-10月15.93%、 11-12月57.72%.引用3由此可將其分為旺季和淡季兩部分1-2和11-12為旺季84天, 其余為淡季166天.速凍餃子全年生產(chǎn)天數(shù): t=t旺+t淡=84+166=250天 平均日產(chǎn)量的計(jì)算: q=q班nk n:生產(chǎn)班次, 旺季n=3, 淡季n=1k:設(shè)備不均勻系數(shù), k=0.70.8班產(chǎn)量q班得出班產(chǎn)量為19.14t2.2技術(shù)參數(shù) 原料比重( %) 牛肉60芹菜18大蔥8醬油1大料0.5味精0.3雞精0.4料酒0.8白砂糖0.2食鹽1.8水9 餃子皮: 面粉: 牛肉比重

15、=5:12強(qiáng)面精是面粉重的: 0.12%水是面粉重的: 34%損耗率工藝階段損耗率( %) 菜類肉類調(diào)料小料類面粉類菜處理1-解凍-1-絞肉-1-刨肉-1-拌餡0.80.80.8-和面-1速凍損失0.10.10.10.1包裝損失0.50.50.50.53工藝流程圖*牛肉凍肉色澤、 組織、 滋氣味正常、 無雜質(zhì)、 有檢疫合格證。面粉、 白砂糖、 味精、 食鹽、 食用油、 食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、 組織、 滋氣味正常、 無雜質(zhì)、 無腐爛變質(zhì)。*牛肉凍肉色澤、 組織、 滋氣味正常、 無雜質(zhì)、 有檢疫合格證。面粉、 白砂糖、 味精、 食鹽、 食用油、 食品添加劑等輔料必須有三證。蔬

16、菜應(yīng)色澤鮮艷、 組織、 滋氣味正常、 無雜質(zhì)、 無腐爛變質(zhì)。 原料驗(yàn)收 解凍絞牛肉 配 料機(jī)械或手工成形清洗切碎 和 面 攪拌制餡 解凍絞牛肉 配 料機(jī)械或手工成形清洗切碎 和 面 攪拌制餡 蔬菜挑選*按配方稱取肉類、 淀粉、 蔬菜、 白砂糖、 味精、 食鹽、 食品添加劑等原輔材料, 食品添加劑必須符合*按配方稱取肉類、 淀粉、 蔬菜、 白砂糖、 味精、 食鹽、 食品添加劑等原輔材料, 食品添加劑必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn), 不得超量、 超范圍使用。8AS-125制冷機(jī)一臺, 8AS-125制冷機(jī)一臺, 速 凍 內(nèi)包裝 外包裝 成品入庫4原輔料計(jì)算4.1基本參數(shù)每年工作: 250天旺季3班, 淡

17、季1班每班八小時由2.1得班產(chǎn)量19.14t則每小時產(chǎn)量為 19.148=2.3925t4.2速凍牛肉水餃的原輔料計(jì)算 此處計(jì)算的是一個班所需的原輔料, 原料用量+輔料用量=成品量+損耗量原料用量計(jì)算原料名稱每班成品水餃產(chǎn)量( t) 原料比例( %) 原料損耗率( %) 原料用量( t) 面粉19.14251.64.8616牛肉19.14604.411.9893芹菜19.14182.43.5279大蔥19.1482.41.5680水19.1491.61.7502輔料用量計(jì)算輔料名稱每班半成品水餃產(chǎn)量( t) 原料比例%原料損耗率 %原料用量( t) 醬油19.1411.40.19408大料19

18、.140.51.40.09704味精19.140.31.40.05823雞精19.140.41.40.07764料酒19.140.81.40.15527白砂糖19.140.21.40.03882食鹽19.141.81.40.349354.3包裝數(shù)量計(jì)算由于每班日產(chǎn)量: 500g/袋( 20袋/箱采用袋裝包裝形式, 每袋500克由2.1得每班產(chǎn)量為19.14t每班包裝量19140000=38280袋3828020=1914箱由于自動封口機(jī)封口, 500g包裝袋允許機(jī)器損耗率為0.5%, 故需要: 38280( 1+0.005) =38472個。4.4數(shù)據(jù)匯總原料名稱原料用量面粉4.8616牛肉1

19、1.9893芹菜3.5279大蔥1.5680水1.7502醬油0.19408大料0.09704味精0.05823雞精0.07764料酒0.15527白砂糖0.03882食鹽0.349355設(shè)備選型5.1 選型原則和依據(jù) 選擇設(shè)備要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、 班產(chǎn)量大小和工藝流程特點(diǎn)及工廠條件綜合考慮, 一般按如下原則和要求進(jìn)行選擇: ( 1) 根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。 ( 2) 幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備, 除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外, 還應(yīng)考慮備用設(shè)備。 ( 3) 以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道, 不至于生產(chǎn)能力不夠, 導(dǎo)致物料積壓。(

20、 4) 滿足工藝要求, 保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量; ( 5) 選擇技術(shù)先進(jìn)、 造型美觀、 機(jī)械化、 連續(xù)化、 自動化程度高的設(shè)備, 注意設(shè)備利用率和成本核算。中小食品廠應(yīng)選簡單設(shè)備7。( 6) 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理, 適應(yīng)各種條件( 溫度、 壓力、 溫度、 酸堿度) 。在溫度、 壓力、 真空、 濃度、 時間、 速度、 流量、 記數(shù)和程序等方面有合理控制系統(tǒng), 并盡量采用自動控制方式8。( 7) 選用能充分利用原料、 能耗少、 效率高、 體積小、 維修方便, 勞動強(qiáng)度小, 并能一機(jī)多用的設(shè)備。( 8) 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求, 拆裝清洗方便, 與食品接觸部分用不銹鋼或?qū)κ称窡o污染的材料。5.2 設(shè)備選型

21、的計(jì)算( 1) 冷鮮庫: = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 電子地磅一臺, 承重為1t, 精密度為0.1kg。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 8AS-125制冷機(jī)一臺, 控制溫度為-25-30度, 裝機(jī)功率為75kW9。( 2) 配料間: = 1 * GB3 * MERGEFORMAT 刨肉機(jī)、 絞肉機(jī): 因每日每班需處理肉類11.9893t, 故需要處理能力為1.4987 /h, 終選擇刨肉機(jī)型號為BR960, 生產(chǎn)能力為1t/h, 裝機(jī)功率為3kW9, 數(shù)量為2臺。絞肉機(jī)型號為JR-130, 生產(chǎn)能力為1t/h, 裝機(jī)功率為7.5kW, 數(shù)量為2臺。 = 2 * GB3 * MERGEFORMAT 拌陷機(jī): 每日每班拌陷重量為14.355噸, 故選用BW-100型, 生產(chǎn)能力為3t/h, 數(shù)量為1臺。( 3) 面房: 因每日每班需生產(chǎn)面皮6.612噸, 故選用狼牙式真空和面機(jī), 型號ZKHM-300, 生產(chǎn)