釀酒的可行性方案

1、釀酒的可行性方案釀酒的可行性方案釀酒的可行性方案V:1.0精細整理，僅供參考 釀酒的可行性方案日期：20 xx年X月 釀酒的可行性方案葡萄、山楂、青梅、楊梅、李子、蘋果。 在浙江有一種楊梅酒，但他并不是用楊梅發(fā)酵的，他是先生產酒精，然后加入楊梅汁配制的。像你說的用蔬菜或水果來發(fā)酵，成本有點太高，不太合適?？梢袁F(xiàn)生產酒精，然后配制各種酒。蘋果，波蘿，梅酒。多數(shù)屬于酸性的水果都可以用來釀酒。但是味為甜的和鹽的都不可以，因為不能產生發(fā)酵所需要的酵母。 藍莓，學名篤斯越桔，俗稱都柿。為杜鵑花科越桔屬野生落葉灌木.釀水果酒的注意事項 a.水果要洗干凈去水擦干凈，梅子放通風的地方晾一天左右。 b.水果要挑

2、選新鮮的沒有裂痕的水果。一般人們習慣用不好的水果釀酒，其實用新鮮又好的水果才能釀出好喝的酒。 c.水果的皮和籽按水果種類去掉。葡萄、梅子、李子等小粒狀的水果不用去籽，但蘋果、檸檬、橙子等切開釀的水果，就要去籽。 d.成為水果酒需要一定時間的發(fā)哮過程。發(fā)哮酒的容器一定要完全密封。 e.防止陽光照射。陽光使酒變味變色，所以用玻璃罐釀酒時放在紙箱中保存。用壇子并且放進地坑中埋好是釀酒的最后的條件。 f.像梅子一樣果肉比較硬的水果，酒熟成后也可以放著。但像葡萄和李子一樣果肉軟的水果，放久一點果肉會爛掉，影響酒的醇度，所以熟成后撈出來。 2.釀酒容器的要求 a.用玻璃容器。 b.為了不失酒精濃度和香味要

3、用密封性好的容器。尤其入口比較大的容器，有里面蓋才能密封好。沒有里面蓋的時候用沒有通氣性的保鮮膜封住入口后保存。 c.不是專業(yè)容器，用咖啡瓶葡萄酒瓶也可以。這時一定要確認能否密封后使用，油瓶、醋瓶、醬油瓶等最好不要使用。 3.如何釀制水果酒 a.準備：用水果釀酒的時候基本上用完全熟的水果加上20%的半熟水果。水果要洗干凈去除水分。 b.材料其后再加入也可以：釀酒的材料中有高價的材料，所以一次要做很多的時候，一點一點分幾次放入也可以。原先放的材料留著再放其他材料。（酒變渾的時候撈出來熟成） c.添加白糖：釀酒（藥酒和水果酒）的時候加不加白糖都可以。如果添加的時候直接加入白糖的話白糖不會融化，所以

4、和材料一起在常溫下保存12個星期后再釀，酒味會更香。 d.撈出渣：在家釀酒時會出現(xiàn)沉淀物，可以就那樣放著，但想和更干凈更純的酒就用紗布或者廚房用紙巾過濾。 e.記錄過程：把所有釀酒過程都記下來，把時間、量、效果等記下來貼在釀酒瓶上。這樣對添加材料時和以后釀酒時作參考。 葡萄裝進瓶子里，加入20%的糖，將葡萄搗開，然后蓋好放半個月，倒出來的就是葡萄酒。家庭水果釀酒完全可行。水果酒的種類很多，比如：梨子酒、桔子酒、葡萄酒、棗酒等等！要考慮做那一類的水果酒，一般的做法是：把鮮果粉碎成漿在取汁，加酒曲加糖（或糧食）發(fā)酵，發(fā)酵完畢即可！力克公司研制的桔子酒味道很是不錯，得到廣大消費者的好評！【配料】：葡

5、萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者斤，曲子2個或者曲藥（發(fā)酵粉）2包 【制作步驟】： 1。混合：把葡萄洗干凈，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均勻后，密封后等待發(fā)酵。 2。發(fā)酵：48小時以后看發(fā)酵好沒有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象） 3。過濾：先用不銹鋼網(wǎng)子過濾，再用2層紗布過濾，保證過濾后的液體清亮，最好過濾三次以上，每次過濾的時間間隔一天左右 4。再次發(fā)酵：將過濾后的渣子擠壓干以后稱出又幾斤，配好糖和曲子，再次發(fā)酵。發(fā)酵后的液體重復步驟3。 5。密封：將幾次的過濾后的液體裝再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。 十幾天以后，就可以取來飲用，老少都可以，特別對于老年人軟化血管又好處。隨著

6、人們消費飲食結構的不斷變化，軟飲料越來越受到人們的青睞。特別是一些新型低酒精度保健類飲品的問世，更是受到了廣大消費者的喜愛?，F(xiàn)將檸檬型果味酒的生產制作技術簡單介紹如下。 原料 檸檬皮：要求新鮮、潔凈、無腐爛現(xiàn)象，要將其內層的白膜除去，否則會影響產品的風味。 濃度為96%（V/V）的食用酒精。 香料、香精及軟化水。 防腐劑：苯甲酸（或山梨酸）及SO2。 工藝流程 檸檬皮加96%酒精浸泡果味原酒加水、加糖，勾兌原酒果味酒調味降度冷凍加氣過濾灌裝包裝成品出廠。 工藝操作要點 浸泡：首先將合格的檸檬皮切成小塊，約2cm見方。放入一不銹鋼罐內，并倒入酒精浸泡24小時，其間須不斷進行攪拌，以使檸檬皮中的色

7、素和果香味充分溶解于酒精內。 勾兌：將水和蔗糖（或加部分甜味劑）按一定比例混合后，加入酒中，充分混勻，這樣便形成了果味原酒。其中，一般情況下檸檬皮用量為45g/l，糖度為120g/l，各種成分均通過管道控制。 調味降度：首先將各種成分按比例降度后，對感官及理化指標進行分析，待各種成分指標符合要求后，方能進入下一道工序。這時要加入50ppm的SO2，調節(jié)其PH值，這樣有利于酒質的穩(wěn)定及口味的豐滿。 冷凍過濾：首先將冷凍溫度控制在23，太低則會結冰，損壞器具，影響風味，起不到預定的效果；太高，則對風味影響更大，使各種有益香味成分損失，也起不到作用。過濾裝置一般采用板式過濾器。 其它注意問題 本產品

8、可保存23年，過期后，口感風味均較差。 本產品不會分層，其原因是色素太多溶于有機溶劑酒精中。 此加工技術亦適用于其它果味型酒，如蘋果型、草莓型等。不過其中各混合比有一定的改變。 總結 此工藝簡單、實用，設備投資小，各廠要根據(jù)生產規(guī)模進行調整，既實用于大工廠生產，也可用于半機械化作坊。 【推薦】家傳自釀的葡萄酒方法-一般人我不告訴他 用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄干酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄干酒。 一.釀酒前的準備； 1 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。 2 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品

9、。因為葡萄酒和鐵器接觸以后，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。 3 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 4 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。 二.發(fā)酵 1原理將果汁中的葡萄糖和果糖經(jīng)過發(fā)酵，生成乙醇和二氧化碳。 2. 程序：葡萄-去梗-破碎-前發(fā)酵-后發(fā)酵。 3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發(fā)酵，會給葡萄酒帶來澀味。 4. 破碎：把已去梗的果粒，置于雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發(fā)酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮一起發(fā)酵。 5. 發(fā)酵是釀酒中的關鍵，發(fā)酵的好壞，決定

10、釀酒的成敗。發(fā)酵可分成前發(fā)酵和后發(fā)酵。前發(fā)酵又稱主發(fā)酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發(fā)酵開始至液面浮渣下沉，不再發(fā)生氣泡，有酒味散出即算完成。前發(fā)酵有散開和密封2種。 家庭用的多為散開發(fā)酵。在發(fā)酵容器口蒙一層紗布，發(fā)酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調節(jié)不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發(fā)。 另一種是密封發(fā)酵：在容器口上端裝上發(fā)酵栓，使發(fā)酵時的二氧化碳經(jīng)過發(fā)酵栓散溢。密封發(fā)酵的優(yōu)點是酒精和芳香物不易揮發(fā)。 要注意的是：葡萄經(jīng)過破碎放在發(fā)酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發(fā)酵液膨脹外溢。另外，影響發(fā)酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。 對于家庭釀酒，影響發(fā)酵有2個主要因

11、素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發(fā)酵23天后，糖份已大部分消耗掉時，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的營養(yǎng)，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利于雜菌的發(fā)生。氣溫在2530度是酵母菌活動最適宜的溫度。經(jīng)過破碎處理的葡萄置于容器中24小時后，液面發(fā)生泡沫，發(fā)酵變開始，。如果帶皮發(fā)酵，則皮渣浮于液面。當溫度超過30度時，酒精易于揮發(fā)，必須立即置于陰涼處降溫發(fā)酵。 發(fā)酵的液面產生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利于熱量的散發(fā)，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發(fā)酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數(shù)次。 后發(fā)酵：是將發(fā)酵完成的后的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將

12、原液裝入酒瓶中，作后發(fā)酵處理。后發(fā)酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。并逐漸澄清透明。 秋季經(jīng)過后發(fā)酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶一次。換瓶的方法是；先把空瓶經(jīng)過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓?guī)肟掌俊?還要注意；空瓶裝酒一定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然后用瓶塞塞住瓶口。密封。 三加糖與加酒精的計算方法： 1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發(fā)酵的原酒酒精含量，以免酒病發(fā)生。由于酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能達到1213度。要達到這酒精含量水

13、平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低于22度，就需補加蔗糖發(fā)酵，加糖的依據(jù)和計算方法： 凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經(jīng)發(fā)酵后能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這一數(shù)值相當于含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發(fā)酵。 家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經(jīng)驗，一般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000 例：假如葡萄原汁含糖14度（1

14、4克/100毫升），欲發(fā)酵后的酒精度13度，應在發(fā)酵時加多少糖 221-14/100 X 1000=81克 也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發(fā)酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄干酒。 2. 加酒精的計算 由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前發(fā)酵完畢后添加食用或（藥用酒精）。使調整到16度。添加酒精的計算公式如下： 需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數(shù)-成品酒精度數(shù) 例：現(xiàn)有13度的葡萄原汁，10公升；欲調制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升 需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=公升 葡萄酒的調配； 經(jīng)過一段時間的儲藏；已

15、澄清老熟，即可進行調配，可以根據(jù)自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配，調配后必須經(jīng)過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。 - 家庭自制葡萄酒工藝 最近幾個月，我從網(wǎng)上獲取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家里開了一間小規(guī)模葡萄酒廠，連續(xù)釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美?，F(xiàn)將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友： 一、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫(yī)用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺一個、塑料漏斗一個，塑料虹吸管

16、（米長，可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用尼龍襪一只。 二、選購原料：我們這里不是葡萄產地，但是批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據(jù)說秋后剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在當?shù)刭徺I葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現(xiàn)在的葡萄都是用塑料袋包裝后放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸?shù)郊抑?，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然后將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡時

17、可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗。然后將塑料箱放在通風的地方控干水分。 四、破碎裝瓶，首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果你喜歡酒精度數(shù)高一些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。

18、 東北的家庭都有暖氣，室溫在18左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、渣、液分離，二次發(fā)酵：經(jīng)過57天，發(fā)酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

19、 六、過濾澄清：第二次發(fā)酵時間大約為一個星期，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行一次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分你可以煎一個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。 七、儲藏和飲用：經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用升的舊葡

20、萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13）。什么時候想喝，就拿出一瓶，建議你每天晚上都喝上半斤。按照這一方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的干紅差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。 客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計也就是15度左右，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會自己釀造。首先將糯米用“礱”碾掉外殼，“礱”是一種碾米工具，以前是用竹子和粘土做成的，可以將糯米外殼去掉而不傷著米的淀粉，今日已經(jīng)比較少見，不過還是有人使用。然后將糯米用水浸泡一天左右，間中換水，再用大鐵鍋將糯米燜熟，這種燜熟的米飯?zhí)貏e香，也很好吃，尤其是鍋底有些糊的部分，焦黃的很好看。燜熟的糯米放在一個很大的簸箕里面，簸箕大的有一米直徑，攪松然后加上酒曲，一般酒曲都用紅曲，因此客家釀酒也就是紅色的，很是好看。待糯米涼了以后，就用酒缸裝起來密封發(fā)酵，這時的酒缸特別要干凈無菌，一般都用熱水清洗，太陽光下干燥，否則可能就是做成一缸米醋，密封用多層草紙封口扎牢?？图裔劸埔话阍诖汗?jié)前釀造，氣溫低的時候，還需要用舊棉被保溫，一般發(fā)酵溫度在20度左右，經(jīng)過一個星期至十天左右里面的糯米也就全部發(fā)酵完畢，可以煮酒了。煮酒也是用陶制的酒缸，一般容量在一擔