食品、飲用水衛(wèi)生安全管理制度（共5篇）

1、食品、飲用水衛(wèi)生安全管理制度（共5篇）第一篇：食品、飲用水衛(wèi)生安全管理制度食品、飲用水衛(wèi)生安全管理制度食品、飲用水安全工作是學(xué)校食堂工作的重中之重，為進一步加強學(xué)校學(xué)生食品、飲用水衛(wèi)生，保障學(xué)生的食品、飲水安全，依據(jù)生活用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、食品衛(wèi)生安全管理暫行辦法等法律法規(guī)的要求，根據(jù)我校實際制定以下管理制度。一、食品衛(wèi)生1、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。2、食品原料要新鮮，腐敗變質(zhì)的食品要嚴格做到不采購、不驗收、不供應(yīng)，容易變質(zhì)的雞、鴨、肉等鮮貨要妥善保存，以防變質(zhì)。食物一定燒熟煮透，外購的鹵味熟食，也要回鍋后再供應(yīng)。生冷拌菜應(yīng)特別注意制作衛(wèi)生。冷天要保證學(xué)生吃到熱飯菜。3、生

2、、熟要分開洗切盛裝，刀砧、盛器抹布和貯存設(shè)備也應(yīng)分開，防止熟食品被污染。熟食品應(yīng)有防塵、防蠅設(shè)備。4、食具要嚴格消毒，公共食具要做到一洗、二過、三消毒、四密封保管。5、炊事員就做到“四勤”、“三不”。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗衣服。三不：做飯時不吸煙、不談天、不隨便吐痰。要定期進行體驗，有傳染病者要及時調(diào)整工作。6、食堂全體工作人員必須提高“一切為了就餐者健康與生活負責(zé)”的認識，時時處處加強食品衛(wèi)生安全工作。7、食堂各崗位工作人員要認真履行各自的職責(zé)，要嚴格按照食品采購、加工、銷售、消毒各項制度的要求進行工作，不得違犯操作規(guī)程。8、食堂從業(yè)人員要隨時參加各級各類培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)能

3、力和掌握食品衛(wèi)生方面的有關(guān)知識，提高食品衛(wèi)生安全防御能力。9、食堂重地、閑人免進，尤其是主、副食操作間，更要控制閑雜人員進入，學(xué)生開飯時間尤其要密切注意陌生人進入就餐大廳及后面操作間。10、腐爛變質(zhì)食品一不許采購、二不許儲存、三不許加工、四不許銷售。隔夜的飯菜，一般不許再出售，確認沒有變質(zhì)的食品必須經(jīng)過高溫加熱后再出售。二、飲用水衛(wèi)生1、學(xué)校應(yīng)制定飲水突發(fā)污染事件的應(yīng)急處理辦法。2、在校內(nèi)醒目位置設(shè)置飲水衛(wèi)生公告欄，告知學(xué)生飲水安全須知，包括不宜飲用生水、提倡喝開水，一旦發(fā)現(xiàn)生活飲用水水質(zhì)污染或不明原因水質(zhì)突然惡化及水源性疾病暴發(fā)事件時，學(xué)校必須立即采取應(yīng)急措施，及時報告衛(wèi)生及教育主管部門。3

4、、定期請當?shù)匦l(wèi)生行政部門對學(xué)校的水源、水質(zhì)進行監(jiān)測，監(jiān)測合格后再讓師生使用。4、每月對學(xué)校的大水池進行一次徹底消毒。5、加強對水源的防護，落實相應(yīng)的水源保護措施，水源50米以內(nèi)不許存在污染源。水井要設(shè)有井蓋，加固上鎖，設(shè)專人定時供水。觀音山學(xué)校2017年8月第二篇：食品安全、飲用水衛(wèi)生管理制度雙江口中學(xué)食品安全管理組織機構(gòu)組長：XXX 副組長：XXXXXX 組 員：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX雙江口中學(xué)飲用水衛(wèi)生管理組織機構(gòu)組長：XXX 副組長：XXXXXX 組 員：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX寧鄉(xiāng)

5、縣雙江口中學(xué)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對1法、中華人民共和國食品安全法、國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案、和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。 組長：XXX 副組長：XXXXXX 組 員：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX二、應(yīng)急處置程序（一）及時報告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報

6、告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：_）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：_）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。（三）保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，

7、提供留樣食物。2（四）配合調(diào)查負責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人?zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責(zé)任。寧鄉(xiāng)縣雙江口中學(xué)飲用水污染事故應(yīng)急處置預(yù)案一、領(lǐng)導(dǎo)小組組長：XXX 副組長：XX

8、XXXX 組 員：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX二、處理原則統(tǒng)一：統(tǒng)一指揮，統(tǒng)一使用人力、物力，在統(tǒng)一任務(wù)和目標的前提3下，明確分工，各司其責(zé)，密切合作。快速：決策快、反應(yīng)快、行動快、能提前一分鐘不拖延半分鐘。 科學(xué)：實事求事，按規(guī)律辦事，尊重事實，一切結(jié)論以調(diào)查和實驗室數(shù)據(jù)為準，一切應(yīng)急措施要以保證師生的健康，搶救師生的生命為目的。三、處理措施1、報告：時間：2小時內(nèi)部門：當?shù)匦l(wèi)生行政部門、教育行政主管部門內(nèi)容：時間、地點、單位、污染范圍、受影響的人群、患病人數(shù)、臨床癥狀、可疑污染物、事故原因的判斷、危急程度及采取的主要措施、需要解決的問題和要求、報

9、告人姓名、單位或地址、聯(lián)系電話。2、立即停止供水，采取臨時供水措施。為保證師生生活用水可調(diào)運其它單位或其它地區(qū)的優(yōu)質(zhì)水源或桶裝水。3、救治病人對于患病人群，安排專人根據(jù)病情的輕重緩急和人數(shù)多少，打120急救電話，將病人送至雙江口中心衛(wèi)生院或縣城人民醫(yī)院、中醫(yī)院進行搶救。4、保護易感者對師生群體中，平時免疫力較差、身體素質(zhì)較差的人群進行必要的分享，讓他們避免與病人接觸，并進行必要的物理或藥物治療。5、保護現(xiàn)場4對發(fā)病現(xiàn)場，要進行嚴密保護，一是防止污染物擴散，二是便于調(diào)查，及時掌握真實準確的數(shù)據(jù)。6、協(xié)助調(diào)查積極協(xié)助衛(wèi)生防疫部門和醫(yī)療機構(gòu)進行調(diào)查，爭取快速找到原因，避免不實傳言以及針對性及時救治病

10、人。7、停止排放廢水8、沖洗、消毒污染的管網(wǎng)9、落實上級要求和措施，把事態(tài)控制到最小，危害控制到最小。四、飲用水污染事故的解除1、飲用水污染原因查清，經(jīng)過水質(zhì)檢測部門兩次以上的檢測符合標準。2、無新發(fā)病例出現(xiàn)。雙江口中學(xué)飲用水衛(wèi)生管理措施為切實保證我校師生飲用水衛(wèi)生安全，就我校飲用水衛(wèi)生管理特制定如下管理措施：1、假期（包括寒、暑假）督促守校人員要注意巡查校園水井周邊情況及校園水管網(wǎng)，看水源和管網(wǎng)是否受到污染和破壞，并注意目測鼻聞水質(zhì)情況，如有異常，要及時報告，查找原因。2、開學(xué)初必須對水井周邊環(huán)境進行清整，排除一切可能污染水源情5況，并對水井和教學(xué)樓、綜合樓上水池、安排健康人員進行清洗，對井

11、水用漂精片進行消毒殺菌。3、平時要安排專人至少每周一次對我校水管網(wǎng)系統(tǒng)及水源進行巡查，遇到下大暴雨，要特別注意關(guān)注水井周邊污濁的地表水是否影響到水源。4、期中對水井和水池要再次清洗，并再次消毒殺菌。5、學(xué)校要通過集會或分班由班主任組織對師生進行飲用水衛(wèi)生教育，讓師生注意個人飲用水衛(wèi)生，關(guān)注學(xué)校飲用水衛(wèi)生狀況。6、爭取領(lǐng)導(dǎo)和社會支持，積極改善我校飲用水硬件設(shè)施，爭取安裝直飲水的凈水設(shè)備，讓師生喝上干凈水。7、要至少每期一次對我校水源進行水質(zhì)檢測，關(guān)注水源水質(zhì)變化。預(yù)防食物中毒的基本原則食品安全制作的10條黃金規(guī)則：1、選擇經(jīng)過安全處理的食品；2、徹底加熱食品；3、食品即做即食；4、妥善貯存熟食品

12、；5、徹底再加熱熟食品；6、反復(fù)洗手；7、避免生食與熟食接觸；8、必須保持廚房所有表面的清潔；9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品；10、使用符合衛(wèi)生要求的水。（一）預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點6預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70以

13、上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）

14、溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再7以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員應(yīng)保持良

15、好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手8的活動(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等)后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前；2、上廁所后；3

16、、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。食品安全檢查管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、

17、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。9二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，

18、采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。食品采購索證索票及進貨查驗記錄管理制

19、度為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)食品10安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商

20、簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市

21、場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企11業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗

22、合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品貯存（庫房）安全管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管

23、理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。12一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分

24、標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。粗加工切配餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變

25、質(zhì)跡象或者其他13感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用

26、或冷藏。七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。14一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中

27、心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。三、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品

28、、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。15食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐

29、配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。二、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標

30、簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。16餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采

31、用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標準。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐?/p>

32、具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，17索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品消毒合格證明；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食品用設(shè)備設(shè)施清潔管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐

33、飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩

34、；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及18時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要

35、求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。餐廳餐飲安全管理制度為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，

36、鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保19證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺面、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品安全標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。四、擺如后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒

37、毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，就立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。食品添加劑使用管理制度20為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市

38、場采購，實行專店購買，應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當索取并留存供應(yīng)商的許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。二、專帳記錄建立食品添加劑專用采購記錄臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺帳。食品添加劑出庫使用應(yīng)當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用

39、途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當賬實相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標識。四、專器稱量配備天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負責(zé)由專（兼）職人員負責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當掌握餐飲服21務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務(wù)單位主要負責(zé)人與負責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長應(yīng)定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺

40、賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食堂從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法律及規(guī)章，制定本管理制度。一、從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；二、 新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；四、調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；五、

41、員工如患有或發(fā)現(xiàn)患這類疾病的必須及時向主管人報告，單位負責(zé)人同時要向衛(wèi)生行政部門及時通報從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；六、建立健全從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案, 調(diào)離人員要有職業(yè)禁忌人員調(diào)離通知書和調(diào)離回執(zhí)存檔；七、單位對所屬從業(yè)人員健康管理做到專人負責(zé)，統(tǒng)籌管理，五病調(diào)離率達到100。22第三篇：食品、飲用水衛(wèi)生安全管理制度2017年靖位中心學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全管理制度食品、飲用水安全工作是學(xué)校食堂工作的重中之重，為進一步加強學(xué)校學(xué)生食品、飲用水衛(wèi)生，保障學(xué)生的食品、飲水安全，依據(jù)生活用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法、學(xué)校衛(wèi)生工作條例、食品衛(wèi)生安全管理暫行辦法等法律法規(guī)的要求，根據(jù)我校實際制定以下管理制度。

42、一、食品衛(wèi)生1、認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。2、食品原料要新鮮，腐敗變質(zhì)的食品要嚴格做到不采購、不驗收、不供應(yīng)，容易變質(zhì)的雞、鴨、肉等鮮貨要妥善保存，以防變質(zhì)。食物一定燒熟煮透，外購的鹵味熟食，也要回鍋后再供應(yīng)。生冷拌菜一律不準供應(yīng)給師生食用防止病從口入。冷天要保證學(xué)生吃到熱飯菜。3、生、熟要分開洗切盛裝，刀砧、盛器抹布和貯存設(shè)備也應(yīng)分開，防止熟食品被污染。熟食品應(yīng)有防塵、防蠅設(shè)備。4、食具要嚴格消毒，公共食具要做到一洗、二過、三消毒、四密封保管。5、炊事員就做到“四勤”、“三不”。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗衣服。三不：做飯時不吸煙、不談天、不隨便吐痰。要定期進行體驗，有傳染病者要及時

43、調(diào)整工作。6、食堂全體工作人員必須提高“一切為了就餐者健康與生活負責(zé)”的認識，時時處處加強食品衛(wèi)生安全工作。7、食堂各崗位工作人員要認真履行各自的職責(zé)，要嚴格按照食品采購、加工、銷售、消毒各項制度的要求進行工作，不得違犯操作規(guī)程。8、食堂從業(yè)人員要隨時參加各級各類培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)能力和掌握食品衛(wèi)生方面的有關(guān)知識，提高食品衛(wèi)生安全防御能力。9、食堂重地、閑人免進，尤其是主、副食操作間，更要控制閑雜人員進入，學(xué)生開飯時間尤其要密切注意陌生人進入就餐大廳及后面操作間。10、腐爛變質(zhì)食品一不許采購、二不許儲存、三不許加工、四不許銷售。隔夜的飯菜，一般不許再出售，確認沒有變質(zhì)的食品必須經(jīng)過高溫加熱后再

44、出售。二、飲用水衛(wèi)生1、學(xué)校應(yīng)制定飲水突發(fā)污染事件的應(yīng)急處理辦法。2、在校內(nèi)水龍頭旁張貼提示告知學(xué)生飲水安全須知，包括不宜飲用生水、提倡喝開水，一旦發(fā)現(xiàn)生活飲用水水質(zhì)污染或不明原因水質(zhì)突然惡化及水源性疾病暴發(fā)事件時，學(xué)校必須立即采取應(yīng)急措施，及時報告衛(wèi)生及教育主管部門。3、定期請當?shù)匦l(wèi)生行政部門對學(xué)校的水源、水質(zhì)進行監(jiān)測，監(jiān)測合格后再讓師生使用。4、每月對學(xué)校的大水池進行一次徹底消毒。5、加強對水源的防護，落實相應(yīng)的水源保護措施，水源50米以內(nèi)不許存在污染源。水井要設(shè)有井蓋，加固上鎖，設(shè)專人定時供水。靖位鄉(xiāng)中心校 2017年9月第四篇：食品飲用水安全管理制度成縣索池學(xué)區(qū)食品、飲用水衛(wèi)生安全管理

45、制度一、食品1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的各項規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強對師生飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤

46、換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。9、建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責(zé)任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。10.學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照食品衛(wèi)生法要求到衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。11.食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗工作，平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。12.所提供食品應(yīng)無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、

47、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。13.學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。14.存放食品的倉庫應(yīng)當干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。二、飲用水1、認真執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生條例，用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。堅持滅“四害”的常規(guī)工作，確保師生飲水安全。2、學(xué)校對飲水設(shè)施定時進行維護，保證飲水設(shè)施的正常使用，密切關(guān)注師生飲用水安全。廚房負責(zé)蒸

48、飯的工人為飲用水安全責(zé)任人。3、定時對飲水設(shè)施進行衛(wèi)生清理和消毒。每月進行一次清洗。每周進行一次消毒。經(jīng)常觀察飲水設(shè)施內(nèi)外部的衛(wèi)生和水質(zhì)情況，及時清除污垢，保證師生飲用水的干凈和衛(wèi)生。4、責(zé)任人須做好責(zé)任區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔的衛(wèi)生環(huán)境。5、定期進行除“四害”的工作，使工作區(qū)內(nèi)的除“四害”的要求達到國家規(guī)定的標準，防止傳染病的發(fā)生。6、學(xué)校所有飲用水由學(xué)校統(tǒng)一管理。負責(zé)飲用水安全的人員必須按時開關(guān)閘閥，確保水不外流，造成浪費。7、教職工打用水時間做到，節(jié)約用水。廚房工人要和門衛(wèi)做到嚴禁外單位人員到校取水。第五篇：學(xué)校食品衛(wèi)生飲用水安全管理學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水安全管理全市學(xué)校公共衛(wèi)生培訓(xùn)班講稿郴

49、州市教育局朱貽祥2015-3-25一、 加強學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水安全管理的重要性和必要性（一）加強學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水安全管理的重要性 人以食為天，食以安為先。學(xué)校食堂的食品和飲用水安全工作關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，責(zé)任重于泰山。(二) 加強學(xué)校食品衛(wèi)生、飲用水安全管理的必要性1、學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險場所學(xué)校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研、生活的重要組成部分，承擔(dān)著為師生提供飲食的重要任務(wù)。學(xué)校食堂是勞動密集型服務(wù)業(yè)，其加工服務(wù)方式?jīng)Q定了學(xué)校食堂是食品安全的高風(fēng)險場所，其加工制作的餐飲食品是高風(fēng)險產(chǎn)品，因為它涉及到食品采購、驗收、儲存、加工、配餐等環(huán)節(jié)。2、學(xué)校食堂食品安全管理仍然薄弱許多

50、學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備仍很陳舊，不符合食品衛(wèi)生安全要求;一些學(xué)校和學(xué)校食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生法律意識和 1 食品安全意識仍很淡薄，原有的食品安全理念和食品安全措施和方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)實需要。還有個別學(xué)校食堂把盈利作為經(jīng)營的目的，忽視了食品安全的管理。二、 目前我市中小學(xué)食品衛(wèi)生和飲用水安全管理存在的主要問題主要表現(xiàn)：設(shè)施不完善，管理不規(guī)范，制度不落實。 普遍性問題是：（一）安全常規(guī)管理制度在餐飲服務(wù)和食品流通環(huán)節(jié)沒有得到較好的遵守。主要表現(xiàn)在：無證經(jīng)營現(xiàn)象仍未杜絕；索證索票、食物留樣、食品添加劑“五專” （專店采購、專柜存放、專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬）管理、餐廚廢棄物管理等食品安全溯源和安全事故風(fēng)

51、險防范的要求領(lǐng)悟不透、執(zhí)行不嚴；餐飲服務(wù)安全操作規(guī)范、管理人員與從業(yè)人員定期培訓(xùn)和健康體檢制度沒有得到全面落實。個別學(xué)校未明確校長為學(xué)校衛(wèi)生與食品安全第一責(zé)任人、無專職或兼職的食品安全管理員。（二）農(nóng)村學(xué)校（包括一些城區(qū)的邊緣鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校）飲用水安全仍然存在安全隱患。2014年全市學(xué)校食品衛(wèi)生和飲用水安全檢查，隨機抽取的農(nóng)村中小學(xué)大多數(shù)還是依靠自備井水，清洗消毒不到位，水質(zhì)檢測不到位。（三）有些飲用水衛(wèi)生安全、傳染病防控和食品安全基 2 本制度在基層監(jiān)管機構(gòu)和學(xué)校執(zhí)行層面流于形式，長期得不到落實。（四）近幾年學(xué)校公共衛(wèi)生安全事故時有發(fā)生。 1食品引起的食物中毒； 2飲用水引發(fā)的疫情；三、確保學(xué)校食

52、品和飲用水安全制度落地。目前現(xiàn)狀：各項制度健全，但僅寫在紙上，掛在墻上，未落實到各個崗位上。（一）職責(zé)到位2002年國家教育部和衛(wèi)生部下發(fā)了學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，其中明確規(guī)定：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針；學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。1、落實食品安全職責(zé)。學(xué)校校長是食品安全的第一責(zé)任人，主管校長具體負責(zé)學(xué)校食品安全工作，后勤負責(zé)人負責(zé)檢查食堂食品安全落實情況，食堂管理員負責(zé)食堂日常食品安全管理工作，廚師長協(xié)助食堂管理員落實食堂各環(huán)節(jié)食品安全工作，校醫(yī)（保健教師）負責(zé)食品安全的技術(shù)

53、指導(dǎo)；年級組長和學(xué)生會干部負責(zé)學(xué)校食品安全工作意見反饋和協(xié)助處理學(xué)校食品安全突發(fā)事件工作的落實。2、專設(shè)食品安全衛(wèi)生管理員。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé)包括：3 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，定期對制作執(zhí)行情況嚴格進行檢查，督促相關(guān)人員及時整改到位。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。建立食品衛(wèi)生管理檔案。接受和配合有關(guān)監(jiān)管部門對本單位食品衛(wèi)生進行監(jiān)

54、督檢查，并如實提供有關(guān)情況。積極采用“五常法”或“六T法”等先進管理方法，即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，六T法是天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。 3制訂和落實學(xué)校食品安全突發(fā)事件處理預(yù)案。預(yù)案要明確分工職責(zé)、工作程序和要求，保證在處理緊急食品衛(wèi)生安全事件時及時有序。相關(guān)人員定期培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并上報主管單位。（二）監(jiān)管到位重點督查學(xué)校食品、飲用水安全管理各項制度的落實。 1. 完善、規(guī)范食品安全臺帳制度。臺帳內(nèi)容應(yīng)包括申請餐飲服務(wù)許可時準備的基礎(chǔ)資料（原始上報資料和平面圖）、餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件、食品安全管理組

55、織機構(gòu)、各項相關(guān)4 制度、單位衛(wèi)生安全日常檢查記錄、個人健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品藥監(jiān)部門監(jiān)督檢查記錄的復(fù)印件等。2. 食堂從業(yè)人員健康管理制度食堂從業(yè)人員須持有效健康證、培訓(xùn)證，新員工必須經(jīng)體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗操作。建立食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)制度。每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次（16小時）以上，將學(xué)習(xí)考核結(jié)果計入其個人檔案，培訓(xùn)考核不合格者，不準上崗。建立食堂從業(yè)人員每日“晨檢”制度，食品安全監(jiān)督員每日對上崗人員的個人衛(wèi)生與健康狀況進行檢查、詢問，做到及時消除可能污染食品的安全隱患，有晨檢記錄。食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂管理員報

56、告，不得隱瞞。一旦發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生要求（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）的食堂從業(yè)人員，應(yīng)及時調(diào)離?；疾≌{(diào)離人員康復(fù)后，持有效證明方可重新上崗。食堂從業(yè)人員上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)），專間工作（包括售飯窗口）人員應(yīng)戴口罩，不穿拖鞋上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲， 5 勤理發(fā)、洗澡，勤換衣帽、被褥，勤洗工作服。不留長指甲、涂指甲油以及佩戴飾物。個人餐具、水杯集中存放，私人物品不準帶入食品工作區(qū)。食堂從業(yè)人員上崗時，必須用肥皂及流動清水洗手；從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用手刷刷手，做到指甲內(nèi)無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。接觸直接入口食品

57、之前、入廁后應(yīng)洗手、消毒。嚴禁在食品加工和售飯場所內(nèi)吸煙，不準穿工作服上廁所。3 學(xué)校食品采購安全管理制度嚴格食品采購，對食品的采購要定點，對選購的食品要嚴把驗收關(guān)，并定專人專管。采購人員應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。采購人員應(yīng)具備食品安全知識，采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標識上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。采購食品時應(yīng)對食品進行感觀檢查，不得采購無標識食品，腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味的食品。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以銷定購，不積壓，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，以避免不必要的損失。6 采購食品的運輸工具應(yīng)專用，并注意

58、防塵、防蠅、防曬，清潔衛(wèi)生，防止污染。食堂應(yīng)建立食品采購索證索票臺帳。索證包括：食品生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營者的食品流通許可證；食品生產(chǎn)、經(jīng)營者的工商營業(yè)執(zhí)照；產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。索票（購物憑證）包括：供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。4. 食品庫房衛(wèi)生管理制度明確專人做食品庫房管理員，人員要保持穩(wěn)定。 食品庫房和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施，配備必要的食品冷藏冷凍設(shè)施。食品庫房禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品等。食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，安全管理。肉蛋類、水產(chǎn)品、豆制品等需冷藏冷凍的及時進行冷藏冷凍

59、貯存。熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標識，防止交叉污染。食品及原材料物品要有標簽，標簽中應(yīng)注明品名、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。遵循先進先出原則，定期檢查，及時清理并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品及原材料。食品庫房管理員要做好食品及原材料物品的驗收以 7 及入庫、出庫紀錄。隨時掌握進出庫情況。做到先進先出，盡量減少庫內(nèi)存放時間，儲存期限不得超過保存期限。食品庫房管理員要隨時監(jiān)控冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況。冷藏溫度保持在低6，冷凍溫度保持在低于-18，溫度計應(yīng)放置在庫外，以便在不開庫門的情況下經(jīng)常監(jiān)測庫內(nèi)溫度。食品庫房管理員要做好食品庫房的安全保障工作，庫房隨時關(guān)門上鎖，嚴格進出庫房人員

60、管理。5. 食品原材料初加工衛(wèi)生制度（1） 操作人員嚴格按照食品原料初加工流程進行操作。（2） 初加工間肉、菜、水產(chǎn)品各類專用清洗池要專池專用、并有明顯標志。各種加工用具、容器和各種機械用后必須清洗干凈，定位存放。(3) 各類原材料粗加工要求：蔬菜類：將老黃葉、爛葉、老根皮、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干凈后待加工。禽肉類：將驗收合格后的禽肉在專用清洗池內(nèi)刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干凈后瀝水。魚類：將驗收合格后的魚類去鰓刮鱗，除去內(nèi)臟及黑膜，在專用清洗池內(nèi)逐條清洗去除腔內(nèi)淤血等污物。8 冷凍制品類：需提前解凍。解凍前對原材料進行檢查，對顏色、氣味等質(zhì)地異常的原材料不得解