2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號：8

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.王某是一公司的高管，其2歲的兒子一直由姥姥照顧，因姥姥已年屆70歲，身體有些行動不便故戶外活動較少。最近發(fā)現(xiàn)孩子盜汗、夜間常常驚醒，形成枕禿。請根據(jù)上述描述回答以下問題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該兒童患有哪種營養(yǎng)性疾??？(2)如何進(jìn)行診斷？正確答案:(1)該兒童患有佝僂病，為兒童維生素D缺乏癥。(2)該病的診斷依據(jù)如下表所示。2.擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度三個指標(biāo)，作為一名公共營養(yǎng)師，請你寫出開展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測量的部位，并任選

2、一皮褶厚度測量部位，說明測量方法；并請闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行評價。正確答案:1.儀器(1)身高身高計(2)體重杠桿式體重計(3)皮褶厚度皮褶厚度計 2.皮褶厚度測量的部位 (1)肱三頭肌(2)肩胛下(3)腹部(4)髂前上嵴 3.測量方法 (1)校正儀器(2)暴露測量部位(3)捏起皮褶(注意方向)(4)確認(rèn)無肌肉附著(5)卡上測量器具(6)重復(fù)測量3次，取平均值 4.營養(yǎng)狀況評價 (1)BMI=體重(公斤)/身高(米)2(2)評價消瘦18.5.正常18.523.99.超重2427.9.肥胖283.不健康的生活方式有哪些？正確答案:不健康生活方式種類很多，主要有：(1)膳食結(jié)構(gòu)不合理

3、，不良的飲食習(xí)慣。包括飲食過度，營養(yǎng)過剩，高脂肪、高鈉鹽、低膳食纖維飲食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴飲暴食，不吃早餐等。營養(yǎng)不合理是導(dǎo)致亞健康，直接引起食源性營養(yǎng)不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥、癌癥等慢性病的不可忽視的重要原因。(2)缺乏運(yùn)動或運(yùn)動不足。靜態(tài)生活方式是非傳染性慢性病發(fā)生的危險因素，與肥胖、糖尿病、高血壓、冠心病、骨質(zhì)疏松等密切相關(guān)。運(yùn)動是健康生活方式中不可缺少的重要組成部分。(3)吸煙。吸煙的危害，盡人皆知。吸煙是心血管疾病和肺癌的重要危險因素。吸煙對女性有特殊的危險，吸煙的婦女如果正使用口服避孕藥，會增加心臟疾病發(fā)生和下肢靜脈血栓形成的機(jī)會；吸煙的孕婦易發(fā)生早產(chǎn)

4、和新生兒體重不足，孩子在嬰幼兒期會出現(xiàn)免疫功能降低，容易生病。被動吸煙孕婦的嬰兒致畸率明顯增高。(4)過量飲酒，酗酒。長期過多飲酒，酒精(乙醇)及其代謝產(chǎn)物乙醛可損害心、肝細(xì)胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌損害和中風(fēng)猝死的危險性。長期大量飲酒延緩血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯濃度，易患高脂血癥。此外，酒后駕車易發(fā)生車禍。酗酒或飲酒成癮不僅危害自己的健康，還給家庭和社會帶來不幸。給人敬酒，是友好的表示，但要適可而止；敬酒過分，強(qiáng)人所難，是不文明的表現(xiàn)。(5)心理失衡。主要是極度緊張，情緒壓抑。持續(xù)的心理緊張和心理沖突會造成精神疲勞，免疫功能下降，容易發(fā)生疾病。精神損傷、精神刺激?？梢鹑梭w許多生

5、理變化，如持續(xù)波動可使心跳顯著增快，血壓急劇上升，紅細(xì)胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度興奮下腦血管會突然破裂而導(dǎo)致死亡。(6)生活無規(guī)律，睡眠不足。健康的體魄來自睡眠。睡眠不足，不但身體的消耗得不到補(bǔ)充，而且由于激素合成不足，會造成體內(nèi)內(nèi)環(huán)境失調(diào)，免疫功能下降。經(jīng)常開夜車加班，或通宵達(dá)旦地打牌、看電視，對健康極為不利。(7)有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品。4.簡述營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計算方法和評價標(biāo)準(zhǔn)。正確答案:營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計算INQ的計算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個

6、所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評價食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。(2)INQ評價標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。5.請

7、給糖尿病提供營養(yǎng)與膳食指導(dǎo)與建議。正確答案:糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則：(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則，攝入的能量能夠保持正常體重或略低于理想體重為宜；(2)控制適量的碳水化合物；(3)供給充足的膳食纖維；(4)控制脂肪攝入量；(5)多食蔬菜，供給充足的維生素和無機(jī)鹽；(6)糖尿病患者不宜飲酒；(7)糖尿病患者應(yīng)合理安排每日三餐，每餐都應(yīng)有碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)，以有利于減緩葡萄糖的吸收。6.簡述兒童食譜編制原則和方法。正確答案:(1)按照學(xué)齡前兒童膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防

8、止過量；并注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比偽，要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。(3)食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋、魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。主食

9、做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營養(yǎng)價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發(fā)育對鈣的需要。每周安排一次海產(chǎn)食物，以補(bǔ)充碘，安排一次動物的肝臟(約25g/人)以補(bǔ)充維生素A和鐵。(4)膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。(5)注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調(diào)味品，也不

10、宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶(或奶粉)加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過渡。7.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，

11、最大的11歲，潛伏期最短2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡述防止該類病原污染食品的措施。正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀

12、，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染牛奶：擠奶前的感染，奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染；牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至10以下，以防

13、毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過6小時，并且食用前要徹底加熱。8.案例描述：下表是64歲男性健康老人自己制定的三日食譜。他請教公共營養(yǎng)師是否合理。請你根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說明原因。某64歲男性三日食譜 正確答案:(1)動物性食物的種類比較單調(diào)，要增加動物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營養(yǎng)價

14、值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類也比較單調(diào)，增加綠色葉類蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時甚至一天兩次，膽固醇過高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等，鹽的攝入量過高對老年人健康不利。(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。9.蔬菜的合理烹飪 1.考核要求要求被考核者應(yīng)用從市場上購買的青菜進(jìn)行合理烹飪，盡量減少水溶性維生素的損失。 2.準(zhǔn)備工作從市場上購買的青菜500g，以及油、鹽、味精等調(diào)味品，炒鍋、炒勺、煤氣灶等。 3.考核時限完成題操作基本時間為2025min；每超過5min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。 4

15、.評分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)蔬菜的合理烹飪正確答案:蔬菜的合理烹調(diào)(以青菜為例)。(1)蔬菜的摘洗。去掉蔬菜的爛葉、黃葉和不可食部。蔬菜采用流水沖洗，應(yīng)先洗后切，并至少洗三遍。(2)蔬菜的炒法。采用急火快炒，以最大程度地保留蔬菜中的營養(yǎng)素。食用油的用量不能超過10g，食鹽的用量不能超過2g。10.簡述老年人的運(yùn)動指南。正確答案:WHO制定的老年人體力活動指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動，可以通過一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過購物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒觼磉_(dá)到適度的體力活動水平。根據(jù)個人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動方

16、式：強(qiáng)調(diào)形式簡單、溫和的體力活動，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的運(yùn)動鍛煉。老年人的運(yùn)動鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動。11.有一位9個月的兒童疑有蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，請您設(shè)計一個方案對其進(jìn)行營養(yǎng)狀況評價與判別。正確答案:(1)工作準(zhǔn)備：準(zhǔn)備和調(diào)整用到的相關(guān)測量器具，如身高計、體重計等；準(zhǔn)備記錄體格測量結(jié)果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；膳食史調(diào)查，詢問喂養(yǎng)情況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；了解個人健康狀況基本資料，如有無患病、寄生蟲感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等

17、；進(jìn)行相關(guān)體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進(jìn)一步測量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標(biāo)，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；建議患者進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白等；詢問獲得相關(guān)信息，了解相關(guān)病因：如家長對食物和營養(yǎng)相關(guān)知識的錯誤觀念態(tài)度、能量、蛋白質(zhì)攝入不足、獲取食物受限等；分析

18、判定要點(diǎn)，作出判定。12.居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/mL；大腸菌群30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：(1)菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(2)大腸菌群、MPN指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？(3)鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？正確答案:(1)菌落總數(shù)指在被檢測樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(mL)或表面積()內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(37瓊脂培養(yǎng)基上，24小時)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位cfu表示。其食品衛(wèi)生學(xué)意義主要是作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)

19、志，預(yù)測食品耐儲藏的期限。(2)大腸菌群是一組來自于人和溫血動物的腸道，在35-37下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，包括埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。MPN是大腸菌群最近似數(shù)，指在100g或100mL食品中大腸菌群的數(shù)量最近似數(shù)。其食品衛(wèi)生學(xué)意義一是作為食品受到糞便污染的標(biāo)志，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。(3)鉛對人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。13.試述社區(qū)常見營養(yǎng)問題及營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計的策硌。正確答案: 1.社區(qū)常見營養(yǎng)問題(1)營養(yǎng)不良。(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。(3)鈣與維生素D缺乏癥。(4)鋅缺乏

20、。(5)維生素A缺乏。(6)超重與肥胖。(7)骨質(zhì)疏松。(8)其他與營養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。 2.營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計的可利用策略(1)政策環(huán)境。指制定有利于營養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。(2)進(jìn)行營養(yǎng)教育干預(yù)。指通過公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營養(yǎng)知識，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。(3)行為干預(yù)。通過提供信息、示范、咨詢等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改變個人行為和技能。(4)食物營養(yǎng)干預(yù)。通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應(yīng)計劃、食品強(qiáng)化、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑。14.試述身高測量(

21、測量對象為3歲以上的兒童和成人)的方法及注意事項(xiàng)。正確答案:(1)測試方法：被測人員應(yīng)脫掉鞋帽和影響測量結(jié)果的發(fā)辮及頭飾，上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開60，足跟、骶骨部及兩肩區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數(shù)時雙眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。(2)注意事項(xiàng)：嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱”，“兩點(diǎn)呈水平”的測量姿勢要求，測量人員讀數(shù)時，雙眼要與壓板平面等高。水平壓板與頭部接觸時松勁要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)，頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下。讀數(shù)完畢，立即

22、將水平壓板輕輕推向安全高度，以防傷人。15.下面是公共營養(yǎng)師采用對某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表。(1)計算11月15日就餐人日數(shù)。(2)計算平均每人每日食物攝入量。正確答案:(1)早餐餐次比=43200(432007680028800)=29.03%；中餐餐次比=76800(432007680028800)=51.61%；晚餐餐次比=28800(432007680028800)=19.36%；就餐人日數(shù)=6029.03%8051.61%4519.36%=67人日。(2)平均每人每日食物攝入量(kcal)=實(shí)際消耗量總?cè)巳諗?shù)=(43200768002

23、8800)67=2220.9kcal。16.脂肪的生理功能有哪些？正確答案:(1)供給和儲存能量；(2)構(gòu)成生物膜；(3)供給必需脂肪酸；(4)攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收；(5)增加食物美味和飽腹感；(6)保持體溫，支持各種臟器；(7)內(nèi)分泌作用。17.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對其早餐進(jìn)行評價。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表： 正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計算可利用碳水化合物含量。(2)計算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量可利用碳水化合物含量牛奶：2003.4100

24、6.8g油條：3050.110015.03g花卷：5044.110022.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量6.8+15.03+22.0543.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.843.88100%=15.50%油條：15.0343.88100%=34.25%花卷：22.0543.88100%=50.25%(5)計算每種食物的GI值對一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%27.6=4.3油條：34.25%74.925.7花卷：50.25%88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計算GL值=74.343.88100=32.60(8)

25、評價：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值32，屬高GL食物，說明此膳食糖尿病人食用量過多。18.某街道有四個小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計和整理，得到的資料如表1所示。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計算，并分別回答以下問題：(1)請計算出該街道的男女性別構(gòu)成比。(2)請計算出該街道的男女相對比。(3)請分別計算出A、B兩小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率。(4)請分別計算出C、D兩小區(qū)的缺鐵性貧血患病率。正確答案:(1)計算性別構(gòu)成比公式：該街道60歲以上人群中女性人數(shù)的構(gòu)成比=960817608100

26、%=54.57%；該街道60歲以上人群中男性人數(shù)的構(gòu)成比=800017608100%=45.43%。(2)計算男女相對比男女相對比=80009608=0.83。(3)計算發(fā)病率A小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率=5464532100%=12.05%；B小區(qū)的缺鐵性貧血發(fā)病率=4323981100%=10.85%。(4)計算患病率C小區(qū)的缺鐵性貧血=32.46%；D小區(qū)的缺鐵性貧血=36.14%。19.張大媽從菜市場買了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景：張大媽在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時后，開始炒菜。張大媽將鍋燒得冒煙

27、，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒關(guān)系。張大媽還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮得爛糊一些，才好消化。張大媽最后說：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可?！?1)指出張大媽烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)。(2)簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。正確答案:(1)烹調(diào)中的錯誤和誤區(qū)有：青菜不能先切后泡，炒菜的油溫也不能太高，以避免水溶性維生素的流失。植物油也不能放得太多，否則會造成脂肪的攝入量過高。烹調(diào)蔬菜不能加堿，否則會造成營養(yǎng)素的破壞。炒青菜最好不要加水長時間煮。味精、醬油中

28、鈉含量高，應(yīng)控制用量。(2)正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)：蔬菜在烹調(diào)時營養(yǎng)素多少會受到一些破壞，這是不能完全避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)炒，能使?fàn)I養(yǎng)素少受損失。菜不但要熟，而且加熱時間要短，烹調(diào)時應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法。原料通過旺火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在炒菜時最好避免用堿(蘇打)。20.在進(jìn)行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學(xué)生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在

29、60mm范圍內(nèi)出血點(diǎn)達(dá)10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題：(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？(2)請計算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價其營養(yǎng)狀況。(3)該學(xué)生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾病，可能與哪些營養(yǎng)素攝取過多或不足有關(guān)？(4)在進(jìn)行所有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。正確答案:(1)按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg。(2)BMI=體重

30、(kg)身高(m)2=901.752=29.39；腰臀比=腰圍臀圍=98101=0.97。則，該學(xué)生屬于中央性肥胖。(3)該學(xué)生可能有營養(yǎng)相關(guān)性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關(guān)；維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關(guān)。(4)體格測量的不正確之處有：腰圍測量a.應(yīng)有2人配合進(jìn)行測量。b.站姿不對，應(yīng)平視前方，不含胸。c.部位不對，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處。d.測量時間不對，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時測量。e.不應(yīng)選用鋼卷尺，而應(yīng)選用無伸縮性的卷尺。臀圍測量不應(yīng)用鋼卷尺，而應(yīng)用無伸縮性卷尺測量。身高測量高不應(yīng)用鋼卷尺測量，而應(yīng)用身高計(身高坐高計)測量。21.設(shè)計一個10歲兒童的一日食譜

31、，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物含量，請問其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？正確答案:(1)按照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%30%(按照平均數(shù)27.5%計算)，則碳水化合物提供能量59.5%，則：碳水化合物量目標(biāo)量(g)=210059.5%4=1249.54=312g。(2)大米含碳水化合物77.9%，90%的碳水化合物有大米提供，則：一天需要大米量量(g)=31290%77.9%=360g。22.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐

32、各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請計算人日數(shù)。正確答案:人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個人吃早、中、晚3餐為1個人日。在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來折算。人日數(shù)=120%140%=0.6人日；總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。23.小王要設(shè)計社區(qū)基本情況調(diào)查表，要求調(diào)查問題是封閉式回答方式，小王應(yīng)選擇的設(shè)計方式是（ ）A、問答式B、二項(xiàng)選擇式C、多項(xiàng)選擇式D、排序式E、尺度式正確答案:B,C,D,E24.應(yīng)用24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查。正確答案:24h回顧法是通過訪談的形

33、式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。(1)人戶說明來意調(diào)查員人戶調(diào)查時，首先應(yīng)該自我介紹，并說明來意，與被調(diào)查對象作簡短溝通，使其了解調(diào)查的目的、意義，建立起信任，以取得對方的積極配合。(2)說明調(diào)查內(nèi)容調(diào)查人員簡要介紹調(diào)查內(nèi)容，明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時間周期。調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括調(diào)查者的基本信(如姓名、聯(lián)系方式等)、就餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量及就餐地點(diǎn)等。(3)調(diào)查和記錄調(diào)查員按照24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問食用的食物和數(shù)量，攝入的所有食物(包括飲料，但不包

34、括調(diào)味品)的種類和數(shù)量，及在外(餐館、單位或?qū)W校食堂等)用餐的種類和數(shù)量以及零食。對于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類如谷物(主食)、蔬菜、肉、蛋、奶、豆類、水果、糖、油脂、純熱量食品等幫助每個家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。(4)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)調(diào)查者應(yīng)根據(jù)被調(diào)查者的回顧如實(shí)填寫調(diào)查表格，如被調(diào)查者回顧不清時，應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧。特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。(5)彌補(bǔ)調(diào)查不足調(diào)查結(jié)束時，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。如果同時進(jìn)行稱重法調(diào)查，此步驟可省略。至此調(diào)查工作結(jié)束。(6)資料的核查在調(diào)查完成后要及時對調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查

35、與復(fù)核。調(diào)查資料可用營養(yǎng)計算器軟件統(tǒng)一錄入，每份數(shù)據(jù)錄入2次，對數(shù)據(jù)庫進(jìn)行核實(shí)、查錯及清理。(7)個人人日數(shù)的計算個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù)中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比。(8)致謝。25.某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。 (1)請計算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。(2)請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請寫出主要副食的計算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)正確答案:(1)成年男子混合系數(shù)=(某類人群的折合系數(shù)人日數(shù))/總

36、人日數(shù) 1個標(biāo)準(zhǔn)人一日的的能量需要量為2400kcal該高校18-25歲男性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=2700kcal/2400kcal=1.12，女性的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2300kcal/2400kcal=0.96，則該高校食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)(2)請按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計大學(xué)生午餐帶量食譜查表可知標(biāo)準(zhǔn)人的能量需要量為2400kcal，依次計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，并根據(jù)能量餐次比分配到三餐里，分別計算三餐主食和副食，編制食譜。設(shè)定早、中、晚三餐的供能比為30%、40%、30%。中餐需要的能量240035%=840(kcal)主食：午餐粳米的需要量：84063%477.9%=169.8(

37、g)副食：假設(shè)豆腐提供蛋白占1/3，豬排提供蛋白占2/3.粳米中已提供的蛋白質(zhì)量：169.87.4%=12.6(g)午餐的豬排需要量：(84012%4)-12.62/316.7%=50.3(g)午餐豆腐的需要量：(84012%4)-12.61/38.1%=51.9(g)26.一位家長帶10歲兒童前來進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，該兒童口唇蒼白，易疲乏，疑有缺鐵貧血。門診咨詢時，公共營養(yǎng)師首先要做什么才能了解兒童膳食狀況，這種調(diào)查方法主要技術(shù)要點(diǎn)是什么？正確答案:公共營養(yǎng)師應(yīng)當(dāng)采用食物頻率法估計該兒童在指定的前一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率。食物頻率法是以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)驗(yàn)性的食物攝入種類，根據(jù)每

38、日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。在實(shí)際應(yīng)用中可分為定量、定性和半定量的食物頻率法。27.在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有30名、晚餐有25名。請計算人日數(shù)。正確答案:(1)確定餐次比餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。(2)計算群體總?cè)巳諗?shù)若該托兒所三餐能量比各占1/3，則總?cè)巳諗?shù)=(203025)13=25人日。若該托兒所三餐能量分配比例為早餐20%、午餐40%、晚餐40%，則總?cè)?/p>

39、日數(shù)計算為(200.2300.4250.4)=26人日。28.請簡述維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)，并說明二者之間的關(guān)系。分別寫出5種常見富含維生素D的鈣的食物。正確答案:(1)維生素D和鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：維生素D缺乏的體征和表現(xiàn)：a.嬰幼兒時期缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生。佝僂病主要表現(xiàn)為神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。為多汗、夜驚易激惹等神經(jīng)精神癥狀；方顱、十字頭、鞍狀頭，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病變。b.成人階段缺乏可形成骨軟化癥。表現(xiàn)為骨痛、肌無力和骨壓痛。鈣缺乏的體征和表現(xiàn)：多見于嬰兒的手足抽搐癥。表現(xiàn)為抽搐常突然發(fā)生，四肢抽動，兩眼上翻，口唇發(fā)青，知覺喪失。輕時僅有驚跳或面部肌肉抽動，

40、意識存在。成人骨質(zhì)疏松癥，表現(xiàn)為骨脆性增大，脊柱壓縮、易碎、變形，易發(fā)生壓迫性骨折及疼痛。(2)二者之間的關(guān)系：鈣的攝入量與吸收的量不成正比。但膳食中維生素D的存在與量的多少，對鈣的吸收有明顯影響。維生素D的存在可以提高鈣的吸收率，維生素D的量越多，鈣的吸收率就越高。(3)富含維生素D和鈣的食物：富含維生素D的食物：脂肪含量高的海魚、動物的肝臟、蛋黃、奶油、干酪。富含鈣的食物：牛奶、雞蛋、黃豆、蝦皮，大白菜。29.周冬梅，女，25歲，經(jīng)濟(jì)條件一般，平素身體健康狀況良好。2009年11月產(chǎn)下一子，正常產(chǎn)，現(xiàn)已兩個月。產(chǎn)后母乳喂養(yǎng)嬰兒，孩子發(fā)育基本正常。因正值寒冬，產(chǎn)后一直很少出門。近日周冬梅頻繁

41、出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣等癥狀。膳食回顧：懷孕和哺乳期間主食以小米粥、面餅、饅頭、面條為主，副食為雞蛋、土豆、白菜、粉條等，種類較少，吃一定量的水果。懷孕期間及生產(chǎn)后基本沒有攝入乳類和水產(chǎn)品，很少吃肉、禽類和豆類食物。也沒有補(bǔ)充膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品。未提供人體營養(yǎng)檢測的數(shù)據(jù)資料。請根據(jù)上述營養(yǎng)調(diào)查的資料做初步的營養(yǎng)評價，并做出營養(yǎng)指導(dǎo)。正確答案:根據(jù)膳食調(diào)查的情況和周冬梅的癥狀，該乳母非?？赡苁且?yàn)樯攀持锈}攝入嚴(yán)重不足而導(dǎo)致的腰酸腿痛和肌肉痙攣等癥狀。如果乳母膳食中鈣攝入量不足，為了維持乳汁鈣含量的穩(wěn)定，則機(jī)體動用母親體內(nèi)的鈣，如此以來，母乳則可能因骨鈣缺乏而患骨質(zhì)軟化癥，出現(xiàn)腰酸腿痛、肌肉痙攣

42、等癥狀。為保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體的骨健康，乳母應(yīng)增加鈣攝入量。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量建議，乳母膳食鈣適宜攝入量為每日1200mg。奶類是膳食鈣最好的來源。乳母每日若能飲用牛奶500ml，則可從中得到約600mg優(yōu)質(zhì)鈣。如果周冬梅的經(jīng)濟(jì)條件或者客觀條件不具備每日攝入奶類食品，建議適當(dāng)多攝入連骨帶殼的小魚、小蝦，或者大豆及其制品，以及深綠色蔬菜等含鈣豐富的食物。比如每天喝一定量的豆腐湯，或者用骨頭煮湯配以適量的水發(fā)黃豆和青菜等，即可補(bǔ)充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的鈣，又可以多攝入湯水而使乳汁分泌量充裕、營養(yǎng)豐富。如果膳食補(bǔ)鈣短期內(nèi)難以糾正缺鈣癥狀，可在營養(yǎng)師或者醫(yī)生的指導(dǎo)下適當(dāng)補(bǔ)充

43、鈣制劑。為了增加鈣的吸收、利用，乳母同時應(yīng)注意補(bǔ)充維生素D或在中午陽光較好的時候多做戶外活動。30.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請為其配制一日主、副食帶量食譜正確答案:(1)營養(yǎng)評價體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實(shí)際體重(KG)/身高()=82/1.72=28.37BMI為28.3728，為肥胖；又因?yàn)槠溲獕簽?50/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營養(yǎng)過盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重。可采用低膽固醇低脂、低鈉、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不

44、要暴飲暴食。要食物種類齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。該患者的一日攝入總能量該患者為能量過盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合中國居民膳食參考攝入量。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動，每日攝入總能量參考為2300kcal。該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40攝入主食、副食的克數(shù)主食： 2300*0.6=1380kcal 1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal 345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal 545/9=63.89克該患

45、者一日攝入主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營養(yǎng)評價為營養(yǎng)過盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過345克碳水化合物；副食不宜超過86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點(diǎn)心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。31.案例描述：某機(jī)關(guān)單位有四個部門，40歲以上共17608人，其中女性9608人，男

46、性8000人，現(xiàn)將調(diào)查40歲以上人群患有高脂血癥的情況統(tǒng)計整理成下表。 現(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計算，并分別回答以下問題。(1)請計算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對比。(2)請計算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。(3)請分別計算出A、B兩部門的高脂血癥發(fā)病率。(4)請分別計算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。正確答案:(1)請計算出該機(jī)關(guān)單位的男女相對比。男女相對比80009608=0.83(2)請計算出該機(jī)關(guān)單位的男女性別構(gòu)成比。女性人數(shù)的構(gòu)成比960817608100%54.57%男性人數(shù)的構(gòu)成比8000+17608100%=45.43%(3)請分別計算出A、B兩部門的高脂血癥發(fā)病率。A部門=5464

47、532100%12.05%B部門=432+3981X100%10.85%(4)請分別計算出C、D兩部門的高脂血癥患病率。C部門15434754X100%=32.46%D部=36.14%32.寫出液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的步驟。正確答案:程序1：了解產(chǎn)品分析計劃程序2：確定檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3：送檢樣品按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。程序4：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有610次左右地送檢結(jié)果才比較