《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學大綱

1、食品養(yǎng)分與衛(wèi)生教學大綱一、課程性質與任務食品養(yǎng)分與衛(wèi)生是食品工藝專業(yè)及烹飪專業(yè)開設的一門專業(yè)根底課，本課程包含既有區(qū)分又親熱聯(lián)系的兩門學 科即養(yǎng)分學與食品衛(wèi)生學。學習本課程的任務是繼承和發(fā)揚 祖國食品及烹飪文化遺產，適應我國及世界各國建設和進展 的要求，提高目前食品加工及烹飪文化層次，為今后制作經 濟、衛(wèi)生、便利和養(yǎng)分構造更合理的食品打下良好的根底。它運用現代養(yǎng)分學、食品衛(wèi)生學的根底理論與根本方法 來爭辯食品養(yǎng)分價值、食品衛(wèi)生與人體安康的關系以及加工 過程中各種養(yǎng)分素生化變化狀況，使學生懂得如何在加工過 程中保護和提高養(yǎng)分，并把握保證食品衛(wèi)生質量的根本要求 與根本方法，以維護人們的安康。二、課

2、程教學目標通過學習使學生把握食品養(yǎng)分與衛(wèi)生的根底學問，了解食物的各種養(yǎng)分素及其對人體的作用；懂得怎樣在加工和烹 從事加工和烹飪工作所必需要的學問。三、教學內容構造教學內容分為養(yǎng)分學和食品衛(wèi)生學兩大根底模塊。 四、教學內容與要求養(yǎng)分學模塊教學單元 教學內容食品養(yǎng)分與衛(wèi) 生疏法的本質；生爭辯的內容了解我國的法制建設食品養(yǎng)分衛(wèi)生 了解什么是依法治國； 與食品加工緒論食品養(yǎng)分衛(wèi)生 了解我國旅游業(yè)的現狀與進展與人體的安康趨勢我國養(yǎng)分與食人體需要品安全衛(wèi)生工作面臨的任務了解我國養(yǎng)分與食品安全衛(wèi)生現狀與任務了解食品養(yǎng)分的根本概念； 了解我國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量；了解能量的根本概念；的能量和 養(yǎng)分與能量養(yǎng)

3、分素素；生疏能量的食物來源及推舉攝入量糖類和膳食纖維脂質蛋白質與氨基酸維生素生疏膳食纖維；了解糖類在加工中的變化； 生疏糖類的攝入量和食物來源了解脂質的功能；生疏脂肪的養(yǎng)分價值；生疏脂肪在食品加工中的變化；生疏脂肪的攝入量和食物來源了解蛋白質與氨基酸的功能； 把握蛋白質與氨基酸的分類； 了解人體對蛋白質和氨基酸的需求；了解食物蛋白質的養(yǎng)分價值；了解蛋白質和氨基酸在加工中的變化；生疏蛋白質的攝入量和食物來源生疏維生素；了解脂溶性維生素和水溶性維食品養(yǎng)分價值與科學的食品礦物質和微量元素水和其他非養(yǎng)分素成分人體對食物的消化吸取各類食品的養(yǎng)分價值生素；了解維生素在食品加工中的變化生疏礦物質和微量元素；

4、了解食品加工對礦物質含量的影響；生疏重要的礦物質和微量元素；了解食物中的水；了解食物中的其他非養(yǎng)分素成分了解養(yǎng)分素的吸取過程和程度把握食品的養(yǎng)分價值與分類； 了解谷類及薯類的養(yǎng)分價值； 了解動物性食物的養(yǎng)分價值； 了解豆類及硬果類的養(yǎng)分價值；了解蔬菜、水果的養(yǎng)分價值；了解其他食物的養(yǎng)分價值加工食品養(yǎng)分強化的意義了解食品養(yǎng)分強化的養(yǎng)分； 掌食品握食品養(yǎng)分強化的要求；生疏食品養(yǎng)分強化劑；把握食品養(yǎng)分強化的方法； 把握養(yǎng)分強化食品的種類生疏高技術在食品工業(yè)中的科學的食品加 應用；工與保健食品 生疏已開發(fā)的資源食品；無公害農產品、 生疏無公害農產品；食品生疏有機食品生疏食品養(yǎng)分與人體安康的關系；合理養(yǎng)

5、分與我 把握合理養(yǎng)分與平衡膳食的方合理養(yǎng)分 國的膳食構造法；與膳食指南了解我國居民膳食構造的現狀與調整我國居民膳食 了解中國居民的膳食指南；指南與平衡膳 了解特定人群的膳食指南；食寶塔 知道如何平衡膳食寶塔；把握食物合理的烹調方法把握食物合理的烹調方法食品衛(wèi)生學模塊教學單元教學內容教學要求與建議了解食品衛(wèi)生與安全性的概念； 食品衛(wèi)生 生疏環(huán)境污染對食物的影響； 與安全性 生疏食品污染的危害；的概念生疏常見的食源性疾病生疏食品的細菌污染；食品的生 生疏真菌和真菌素對食品的污染；物污染生疏寄生蟲污染；生疏重金屬污染；了解農藥、化肥、化控技術使用所食品的化 造成的食品安全問題；學性污染 了解獸漁藥殘

6、留和飼料添加劑對食品的污染；了解亞硝酸和 N亞硝化合物對食品的污染；了解其他化學污染物食品的放 生疏放射性物質污染的危害與預射性污染 防；和物理性 生疏食品的物理性危害與預防危害人畜共患 了解常見的人畜共患傳染病；傳染病與 了解常見的人畜共患寄生蟲病寄生蟲病生疏植物性食物中的毒素； 食品中存 生疏動物毒素；在的自然 生疏自然毒素的產生的影響；食品污染與 毒素把握食物中毒的技術處理方法食源性疾病 食品添加 把握食品添加劑的種類；劑衛(wèi)生 生疏食品添加劑的治理與使用原則；留意食品添加劑使用的衛(wèi)生問題食品容器、 生疏常用塑料及其制品的安全衛(wèi)工具及設 生疏食品用橡膠制品的安全衛(wèi)生；備衛(wèi)生 生疏金屬材料及

7、其制品的安全衛(wèi)生；生疏陶瓷和搪瓷制品的安全衛(wèi)生； 生疏紙和紙板包裝材料的安全衛(wèi)生食品衛(wèi)生了解食品安全衛(wèi)生的法制治理；法與食品了解食品安全衛(wèi)生與質量監(jiān)視管安全衛(wèi)生理；監(jiān)視治理食品標準知道食品的衛(wèi)生標準；與食品質了解食品質量治理與 ISO、GMP量治理把握衛(wèi)生標準操作程序；食品衛(wèi)生管了解食品質量治理與 HACCP；把握食品企業(yè)與產品的質量認證理制度；生疏安全食品所具備的條件食品的良了解良好生產標準的概念；好生產規(guī)了解良好生產標準的內容范食品生產了解HACCP的維護分了解HACCP析與關鍵生疏HACCP 打算的實施過程及要求控 制 點HACCP系統(tǒng)了解糧油制品的安全與衛(wèi)生；了解果蔬及其制品的安全與衛(wèi)

8、生；了解肉、蛋、乳及其制品的安全與衛(wèi)生；各類食品 了解水產品的安全與衛(wèi)生；的安全與 了解焙烤食品與便利休閑食品的衛(wèi)生安全與衛(wèi)生；了解罐頭食品的安全與衛(wèi)生； 了解飲料與冷食的安全與衛(wèi)生； 了解飲料酒類的安全與衛(wèi)生； 了解調味品的安全與衛(wèi)生；食品的安全與衛(wèi)生；了解飲水與食品生產用水的安全與衛(wèi)生五、教學實施一學時安排建議本課程的教學總時數為 64，學時的安排可參照下表：教學單元教學單元教學時數模塊緒論緒論6模塊人體需要的能量和14養(yǎng)分素食品的養(yǎng)分價值與科學14的食品加工合理養(yǎng)分與膳食指南6食品污染與食源性16衛(wèi)生學疾病模塊食品衛(wèi)生治理12合計64二教學建議在教學過程中要依據食品工藝和烹飪專業(yè)的性質和特點，將學問的傳授、力氣的培育和職業(yè)道德教育有機地結合 起來，努力做到寓職業(yè)道德教育于專業(yè)學問教學之中，培育 學生樹立在將來烹飪和食品加工中保證食品衛(wèi)生的責任感。 另外，依據本課程的性質特點和理論聯(lián)系實際的原則，通過 多種形式運用直觀演示方法，使課堂教學形象生動，激發(fā)學 生學習興趣，調動學生學習樂觀性，學好這門課。三教材編寫建議教材編寫要表達烹飪專業(yè)課程的特色與設計思想，教材內容應表達先進性、有用性，典型產品的選取要科學，表達 文字表述要標準、正確、科學。要留意課程資源開發(fā)與利用，建議開發(fā)烹飪相關學習輔導用 書、教師指導用書及網絡資源。六、考核與評價考核與評價要堅持結果評價