酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件

1、酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主講人：沈夏冰一.紅酒的概念紅酒（Red wine）是葡萄酒的通稱(chēng)，并不一定特指紅葡萄酒紅酒的分類(lèi)：1.按顏色分： 紅色、白色、桃紅色 2.按口味分: 干 型-含糖量小于4% 半干型-含糖量4.112% 半甜型-含糖量12.1-50% 甜 型-含糖量大于50% 3.按是否氣泡分：氣泡酒、平靜酒10/10/20222二.紅酒的營(yíng)養(yǎng)成分 1.葡萄果汁，占80%以上， 2.自然發(fā)酵而成的酒精，10%至30%， 3.酸：有機(jī)酸，乳酸和醋酸等 4.糖分 5.多酚類(lèi)化合物（包括單寧酸） 6.氨基酸 7.維生素（C，B1，B2，B12，PP）。 .10/10/20223三.紅酒中多酚類(lèi)成分的健

2、康作用白藜蘆醇是多酚類(lèi)化合物，主要來(lái)源于葡萄（紅葡萄酒）、花生、桑椹等植物。多酚類(lèi)是一種生物性很強(qiáng)的天然多酚類(lèi)物質(zhì)，是腫瘤的預(yù)防劑，也是對(duì)降低血小板聚集，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化、心腦血管疾病。最近發(fā)現(xiàn)，多酚類(lèi)化合物還有調(diào)節(jié)免疫功能和抗骨質(zhì)疏松的作用葡萄籽提取物是純度最高、含量最豐富的原花青素（opc）的來(lái)源，OPC 有抗紫外線(xiàn)，保護(hù)膠原蛋白，抗過(guò)敏和清除自由基的作用。10/10/20224四.紅酒怎么喝？1.紅酒要不要配飲料？酒類(lèi)吸收、代謝和排泄都可能會(huì)因軟飲料的攝入而產(chǎn)生影響。攝入碳酸飲料，其中含有大量的二氧化碳會(huì)使得胃部膨脹、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速酒精的吸收，更容易造成醉酒。但如果攝入的是非碳

3、酸飲料，由于稀釋作用，降低了酒精濃度，也減慢了酒精的吸收速度。大量水分的攝入還會(huì)加速酒精的排泄，因此能避免醉酒。但要注意的是，這種酒精度低的混合飲料也容易讓我們不自覺(jué)地飲用過(guò)量，造成總量的累積，最終也會(huì)喝醉。10/10/20225四.紅酒怎么喝？乙醇乙醛乙酸乙醇脫氫酶乙醛脫氫酶出了問(wèn)題，乙醛就容易大量堆積，很快你就會(huì)臉紅。乙醛在體內(nèi)滯留的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)機(jī)體的損害就越大臉紅的朋友請(qǐng)限量飲酒！10/10/20227四.紅酒怎么喝？3.酒量可以練么？許多人依據(jù)自己是不是醉倒來(lái)判斷該不該繼續(xù)喝，甚至有人認(rèn)為經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的鍛煉，酒量見(jiàn)長(zhǎng)就沒(méi)事了，這些都是不對(duì)的。 其實(shí)，本來(lái)不勝酒力的人經(jīng)過(guò)鍛煉對(duì)酒精耐受了

4、，反而會(huì)喝更多的酒，造成更大的危害。10/10/20228互動(dòng)：葡萄酒的品評(píng)和質(zhì)量鑒別 看是清澈還是混濁顏色: 白葡萄酒：檸檬色金色琥珀色 （青綠-黃） 紅葡萄酒: 紫紅寶石紅石榴紅紅茶 (紫紅-鮮紅-棕紅) 聞?dòng)袩o(wú)異味香氣濃度 (淡- 中等- 濃郁)香氣識(shí)別：果香，花香，香料，橡木等 嘗甜度(干-半甜-甜)，酸度，單寧(低-中-高)，酒體(輕-中-飽滿(mǎn))等味道識(shí)別：果香，花香，香料，橡木等10/10/202210 青青子衿（jin）悠悠我心何以解憂(yōu)唯有杜康10/10/202211 以水為源，以糧為料，再在糧食泡在水里第九天的酉時(shí)找三個(gè)人，每人取一滴血加在其中，即成 三滴血分別來(lái)自文質(zhì)彬彬，謙

5、虛有禮的書(shū)生 一位威武英氣的將軍 傻乎乎暈頭暈?zāi)X的乞丐 這飲品里有三個(gè)人的血，又是酉時(shí)滴的， 就寫(xiě)作“酒”吧，怎么念呢？這是在第九 天做成的，就取同音，念酒（九）吧。 關(guān)于酒的傳說(shuō).10/10/202212 啤酒-以麥芽為主要原料，以玉米、大米、酒花等為輔料，經(jīng)酵母發(fā)酵而含有二氧化碳的、酒精含量低的釀造酒。有“液體面包”之稱(chēng)。 按酒精含量分： 無(wú)醇啤酒：低于0.5% 低度啤酒：低于2.5% 淡爽型啤酒：2.5-3.0% 普通啤酒：3.5-4.0% 高度啤酒：4.0-5.5% 新型啤酒-干?。汉堑陀?-1.5%10/10/2022141.發(fā)酵酒-原料經(jīng)發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾而可直接飲用的酒類(lèi).谷物類(lèi)釀

6、造酒 黃酒-以大米、黍米等糧谷為原料，以酒藥、大曲、 米曲等糖化發(fā)酵劑制成的低度酒。酒精度1418% 如：紹興“古越龍山”、“加飯寶”、“沉香酒” 福建“沉缸酒”、“老酒” 清酒-以精米為原料，以米曲為糖化劑、清酒酵母發(fā)酵而成。 酒精度1417%（此為日本國(guó)酒） 10/10/2022152.蒸餾酒發(fā)酵得到的酒液經(jīng)過(guò)蒸餾提純所得到的酒精含量較高的酒液。通?？山?jīng)過(guò)一次、兩次甚至多次蒸餾，便能取得高濃度、高質(zhì)量的酒液。醬香型：茅臺(tái)為代表，口味醇厚、豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)清香型：汾酒為代表，清亮透明，清香純匯 濃香型：瀘州老窖為代表，乙酸乙酯含量高 .10/10/202217 是以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基酒，向里面

7、加入藥材、香料等物質(zhì)通過(guò)浸泡、混合、勾兌等方法加工而成的酒精飲料。 配制方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等。 浸泡制法 將蒸餾后得到的高度蒸餾酒液或發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾清的酒液按配方放人不同的藥材或動(dòng)物，然后裝入容器中密封起來(lái)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡后，藥的有效成分溶解于酒液中，人飲用后便會(huì)得到不同的治療效果和起強(qiáng)身健體的作用。 中國(guó)：人參酒、鹿龜酒、三蛇酒等3.配制酒10/10/202218配制酒2.雞尾酒雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、牛奶，咖啡，可可，糖等其

8、他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種飲料，最后還可用檸檬片，水果或薄荷葉作為裝飾物。10/10/2022194.酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）能量： 來(lái)源：乙醇、糖、微量肽類(lèi)和氨基酸 （2）蛋白質(zhì) 氨基酸、短肽 含量：與原料和釀造方法有關(guān)，差別較大黃酒、啤酒等發(fā)酵酒含量多葡萄酒等果酒中較少 蒸餾酒幾乎不含蛋白質(zhì)10/10/2022204.酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）微量營(yíng)養(yǎng)素：含量與原料、水質(zhì)、工藝密切相關(guān)葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀較為豐富，還有鈉、鎂、鈣、鋅等啤酒和葡萄酒含有多種維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、Vc、生物素啤酒中B1含量低，B2和煙酸豐富10/10/20222

9、15.過(guò)量飲酒的危害（4）非營(yíng)養(yǎng)成分：有機(jī)酸 適當(dāng)?shù)乃岫葋?lái)源酯類(lèi) 酯類(lèi)是具有芳香的化合物，形成酒體香氣濃郁醇類(lèi) 屬于醇甜和助香劑，形成酒的風(fēng)味酮類(lèi) 是醬香型白酒的重要香味成分酚類(lèi) 主要是在葡萄酒當(dāng)中 直接或間接賦予了酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)，決定著酒的種類(lèi)、檔次、質(zhì)量； 影響和決定著酒的營(yíng)養(yǎng)、保健作用、其他生理作用10/10/2022226.每天喝多少酒合適？成人適宜飲酒的限量值： 男性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)25g，相當(dāng)于啤酒750mL；葡萄酒250mL；38白酒75g，高度（50）白酒50g。 女性一天飲用酒的酒精量不超過(guò)15g，相當(dāng)于啤酒450mL；葡萄酒150mL；38白酒50g。10/10/2022247.酒桌上如何科學(xué)飲酒？一、飲酒不過(guò)量，從主觀上把握自己的飲酒量，了解自己的適宜度二、不空腹飲酒