脂類 炭化物 纖維課件

1、 七大營養(yǎng)素 脂 類德耀企業(yè)聯(lián)盟邯鄲職業(yè)培訓學校 趙 菁 脂 類脂類是一大類有機化合物，是脂肪和類脂的總稱。分類:脂類甘油三脂 95%，（體內(nèi)99%）磷脂固醇類5%脂類的共同特點具有脂溶性不僅易溶解于有機溶劑而且可溶解其它脂溶性物質(zhì)（如脂溶性維生素等）一、脂類的分類及功能（一）甘油三酯甘油三酯脂肪酸必需脂肪酸 增加飽腹感 改善食物的感官性狀 提供脂溶性維生素 甘油三酯的營養(yǎng)學功能2.脂肪酸按其碳鏈長短分為長鏈脂肪酸 （14碳以上）中鏈脂肪酸 （含8-12碳）短鏈脂肪酸 （6碳以下）按其飽和程度分為飽和脂肪酸動物-脂固態(tài)單不飽和脂肪酸，碳鏈中只含一個不飽和雙鍵多不飽和脂肪酸植物油液態(tài)3.必需脂肪

2、酸必需脂肪酸（EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。n-3和n-6系列中許多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸。3.必需脂肪酸功能是磷脂的重要組成部分 是合成前列腺素的前體 與膽固醇的代謝有關缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。 （二）磷脂提供能量細胞膜的構(gòu)成成分 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)，順利通過細胞膜， 促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流 作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中， 有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。（三

3、）固醇類固醇類是一類含有同樣多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類 化合物，因其環(huán)外基團不同而不同。最重要的固醇是膽固醇是細胞膜的重要成分還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料 膽汁、性激素（如睪酮）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇）和維生素D等二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運脂肪的消化 :開始于口腔；主要消化場所是小腸脂肪的吸收 ：小腸細胞吸收進入血液循環(huán) ，最終被肝臟吸收 。80%以上 脂肪的運輸 ：乳糜微粒 、極低密度脂蛋 白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）三、脂類的食物來源及供給量成人一般脂肪攝入量應控制在總能量的20%-30%必需脂肪酸 ：應不少于總能量的3% 。n-3脂肪酸攝入低于總能量攝入的0.5% 。n-6脂肪酸

4、不低于總能量的3% 。n-3與n-6脂肪酸攝入比1：4-6較適宜。 七大營養(yǎng)素 碳水化合物碳水化合物一、碳水化合物的分類、食物來源二、碳水化合物的功能三、碳水化合物的消化吸收四、碳水化合物的供給一、碳水化合物的分類 、食物來源分 類：單糖雙糖寡糖多糖碳水化合物的分類種類 特點 食物中的代表單糖是糖類的最基本單位葡萄糖 ，果糖，半乳糖雙糖由兩分子單糖縮和而成蔗糖，麥芽糖，乳糖多糖能被人體消化吸收淀粉，糊精，糖原多糖不能被人體消化吸收膳食纖維（纖維素，半纖維素，木質(zhì)素、果膠，樹膠及粘膠）一、碳水化合物的分類 、食物來源食物來源：（一）單糖1、葡萄糖（淀粉、蔗糖等）2、果糖（水果、蜂蜜）3、半乳糖（

5、母乳 等）4、其他單糖（水果、根、莖類蔬菜）一、碳水化合物的分類 、食物來源食物來源：（三）寡糖 存在于豆類食品中的棉子糖和水蘇糖 這兩種糖都不能被腸道消化酶分解而消化吸收 一、碳水化合物的分類 、食物來源食物來源：（四）多糖 1、糖原：也稱動物淀粉 ；食物中糖原含量很少 2淀粉 ：淀粉主要貯存在植物細胞中 ;尤其是根、莖和種子細胞之中 ,薯類、豆類和谷類含有豐富的淀粉 。3纖維 ：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維 三、碳水化合物的消化吸收膳食中的碳水化合物 口腔 淀粉酶短鏈多糖和麥芽糖。 水解胃小腸胰淀粉酶 雙糖 麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶單糖小腸細胞血液肝臟其他器官吸收利用三、碳水化合物

6、的消化吸收乳糖不耐受性：不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。三、碳水化合物的消化吸收造成乳糖不耐受原因主要有：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；更多的人是由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低，一般自2歲以后到青年時期，乳糖酶水平可降到出生時的5%-10%。世界上沒有乳糖不耐受的人僅占30%左右。四、碳水化合物的供給為了達到碳水化合物的營養(yǎng)平衡應注意：總能量包括碳水化物的攝入不能過多，由于肝臟可利用碳水化合物合成脂肪和膽固醇等，過多的能量和碳水化合物的攝入可引起肥胖和血

7、脂升高；防止碳水化合物占總能量攝入僅占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量的50%以下，精致糖卻占碳水化合物總量的50%，兒童因過多攝入精制糖造成齲齒發(fā)病率較高也是西方國家一大問題。四、碳水化合物的供給中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總能量的55%-65%較為適宜。目前許多營養(yǎng)學家認為：為了長期維持人體健康，碳水化合物攝入應占總能量的55%-60%，其中精制糖占總能量10%以下。 七大營養(yǎng)素 膳食纖維中國人患“現(xiàn)代文明病”狀況富裕性疾病某社區(qū)%*高血壓17冠心病6高血脂2糖尿病3肥胖癥5*1998年上海延吉社區(qū)10萬人調(diào)查為什么“現(xiàn)代文明病”日益增多？飲食過于精細飲食過于西化，

8、高熱量、低纖維生活節(jié)奏快，三餐不定時外吃的習慣，重量不重質(zhì)吃自己喜歡吃的，而不是吃對自己有益的什么是膳食纖維？ 碳水化合物的一種，調(diào)節(jié)腸胃，預防“現(xiàn)代文明病”膳食纖維的作用調(diào)節(jié)血糖，預防糖尿病降低血膽固醇，預防高血壓、心腦血管疾病增加飽漲感，有助控制體重防止便秘稀釋大腸中的致癌物質(zhì)，縮短其通過腸道時間，預防大腸癌怎么辦？便不出來！從 大 便 看 健 康五 星 級 大 便金黃色水滴狀浮水上無臭味早上拉膳食纖維的食物來源非水溶性膳食纖維：水果和蔬菜的皮，全麥類和種子類水溶性膳食纖維：水果、蔬菜、燕麥、燕麥麩、大麥、豌豆、干豆類膳食纖維的作用非水溶性纖維：纖維素、半纖維素及木質(zhì)素主要功效：*加速腸胃

9、的運輸*增加糞便的重量*減慢淀粉的分解*阻延葡萄糖的吸收膳食纖維的作用水溶性纖維：果膠和樹膠主要功效：*阻延腸胃的運輸*阻延葡萄糖的吸收*降低血膽固醇中國人纖維攝取現(xiàn)狀中國：人均膳食纖維每日攝取量為13.3克上海:膳食纖維每日攝取量為9.1克天津:膳食纖維每日攝取量為12.7克廣東:膳食纖維每日攝取量為8.6克*來源: 1999年6月營養(yǎng)與食品公司衛(wèi)生 膳食纖維的每日建議攝取量 每日20-35克 七大營養(yǎng)素 -水水水在體內(nèi)不僅構(gòu)成身體成分，而且還具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。人在斷水時比在斷食時死的更快。一般斷水5-10天即可危及生命。斷食至所有體脂和組織蛋白耗盡50%時，才會死亡；而斷水至失去全身

10、水分10%就可能死亡。一、水的代謝（一）水在體內(nèi)的分布 水是人體中含量最多的成分。新生兒總體水量最多，約占體重的80%；嬰幼兒此之，約占體重的70%；10-16歲以后，減至成人水平；成年男人總體水約為體重的60%，女子為50%-55%；40歲以后肌肉組織含量減少，總體水也漸減少，一般60歲以上男性為體重的51.5%,女性為45.5%。一、水的代謝（一）水在體內(nèi)的分布總體水還隨機體脂肪含量的增多而減少,因為脂肪組織含水量較少,僅10%-30%,而肌肉組織含水量較多,可達75%-80%。水在體內(nèi)主要分布于細胞內(nèi)和細胞外.細胞內(nèi)液約為總體水的2/3,細胞外液約為1/3。各組織器官的含水量相差很大,以

11、血液中最多,脂肪組織中較少,女性體內(nèi)脂肪較多,固水含量不如男性高。一、水的代謝(二)水的平衡 正常人每日水的來源和排出處于動態(tài)平衡。水的來源和排出量每日維持在2500ml左右體內(nèi)水的來源-2500ml 飲水-1200ml 食物中的水-約1000ml 內(nèi)生水-300ml （每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的代謝水為0.42ml,脂肪為1.07ml,碳水化物為0.6ml）一、水的代謝(二)水的平衡體內(nèi)水的排出-2500ml腎臟為主,約占60%-每日尿量介于500-4000ml肺皮膚-非顯性出汗排出的水量約300-500ml，特殊情況下，每日出汗量可達10L以上糞便-150ml一、水的代謝（三）水平衡的調(diào)節(jié) 體內(nèi)水的

12、正常平衡受口渴中樞、神經(jīng)后葉垂體分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)?？诳手袠惺钦{(diào)節(jié)體內(nèi)水來源的重要環(huán)節(jié)?？估蚣に乜赏ㄟ^改變腎臟遠端小管和集合小管對水的通透性影響水分的重吸收調(diào)節(jié)水的排出。腎臟則是水分排出的主要器官，通過排尿多少和對尿液的稀釋和濃縮功能，調(diào)節(jié)體內(nèi)水平衡。當機體失水時，腎臟排出濃縮性尿，使水保留在體內(nèi)，防止循環(huán)功能衰竭；體內(nèi)水過多時，則排尿增加，減少體內(nèi)水量。二、生理功能1構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分 2參與人體內(nèi)新陳代謝 3調(diào)節(jié)人體體溫 4潤滑作用三、水缺乏癥1高滲性脫水 其特點是以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對較少。2低滲性脫水 以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少。3等滲性脫水 此類脫水是水和電解質(zhì)按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。四、水過多及中毒如果水攝入量超過腎臟排出的能力，可引起體內(nèi)水過多或引起水中毒。多見于疾病狀況，如腎臟疾病、腹性肝病、充血性心力衰竭等。水過多時，可引起體液濃度降低，血漿Na+濃度減少；血液稀釋，血漿蛋白質(zhì)總量、血紅蛋白、紅細胞比積減少；細胞內(nèi)外液的容量增加等。水中毒時，可因腦細胞腫脹、腦組織水腫、顱內(nèi)壓增高而引起頭痛、惡心、嘔吐、記憶力減退，重者可發(fā)生漸進性精神遲鈍，恍惚、昏迷、驚厥等，嚴重者可引起死亡。五、水的需要量水