食用植物油水分含量檢測方法研究進(jìn)展

1、PAGE 13 -食用植物油水分含量檢測方法研究進(jìn)展食用植物油是人們膳食結(jié)構(gòu)中不可或缺的物質(zhì)，它能夠?yàn)槿梭w提供能量、必需脂肪酸和脂溶性維生素等維持人體正常機(jī)能的物質(zhì)。食用植物油常以干燥油料為原料通過壓榨或浸提制取，但鑒于過度干燥對油脂氧化的影響以及油料在使用前貯藏運(yùn)輸過程中可能發(fā)生的吸潮等現(xiàn)象，成品食用植物油中都含有一定量的水分，會(huì)加速油脂水解、促進(jìn)油脂氧化，嚴(yán)重影響食用植物油的穩(wěn)定性和食用品質(zhì)。此外，水分的存在還易導(dǎo)致有害微生物的大量繁殖。因此，檢測和控制食用植物油的水分含量在油脂工業(yè)中具有重要意義1。水分含量是食用植物油的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)。我國相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對不同等級(jí)食用植物油的水分含量有不同要求，

2、一般一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)食用植物油的水分含量分別不得超過0.10、0.15和0.20g/100g2-3。由于食用植物油中水分含量較低，其檢測方法要求具有檢出限低、靈敏度高的特點(diǎn)。傳統(tǒng)食用植物油中水分含量的檢測方法有共沸蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、色譜法以及國家標(biāo)準(zhǔn)中使用的沙浴(電熱板)法、電熱干燥箱法4等，這些方法不同程度地存在測定過程耗時(shí)、檢測過程繁瑣、需要大型儀器設(shè)備、難于現(xiàn)場使用等缺點(diǎn)。紅外光譜法和熒光探針法等新方法，致力于實(shí)現(xiàn)檢測靈敏、便攜、簡單、低成本等目標(biāo)，對革新食用植物油水分檢測有重要作用，為推動(dòng)其研究與應(yīng)用，本文通過文獻(xiàn)調(diào)研加以綜述。1食用植物油水分檢測經(jīng)典方法的改進(jìn)1.1卡爾費(fèi)休法卡爾費(fèi)

3、休法是測定水分的經(jīng)典方法之一，也是目前檢測食品中水分最常用、準(zhǔn)確率最高的方法之一。該方法利用碘、二氧化硫的氧化還原反應(yīng)需要水參與的特點(diǎn)，在吡啶和甲醇存在的情況下，生成氫碘酸吡啶和甲基硫酸吡啶，根據(jù)到達(dá)終點(diǎn)時(shí)卡爾費(fèi)休試劑的消耗量計(jì)算得到樣品中的水分含量。經(jīng)典卡爾費(fèi)休法經(jīng)過改進(jìn)可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化并且更加準(zhǔn)確和直接進(jìn)行測定。自動(dòng)化卡爾費(fèi)休法可以提高重現(xiàn)性以及精度，并且可以在更短的時(shí)間內(nèi)處理更多的樣品5-6。同時(shí)卡爾費(fèi)休法也可以與其他方法相結(jié)合，如與直接注射焓法結(jié)合，能夠降低檢出限7。雖然卡爾費(fèi)休法準(zhǔn)確且易于自動(dòng)化，但是其對于樣品具有一定的選擇性并且需要復(fù)雜儀器以及化學(xué)藥品，因此隨著其他方法的研究逐漸深入

4、，卡爾費(fèi)休法的應(yīng)用逐漸減少。1.2頂空氣相色譜法頂空氣相色譜法是將含有揮發(fā)性組分的樣品置于密閉系統(tǒng)中，在一定溫度下使樣品中的揮發(fā)性組分在氣-液兩相中的分配達(dá)到平衡，然后取凝聚相上端的氣體送入氣相色譜儀進(jìn)行分析的方法。該方法可以分析具有復(fù)雜干擾的液體樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，也可對食用油樣品中的水分含量進(jìn)行分析，其結(jié)果的精密度較高，并且具有較好的重復(fù)性，整體相對標(biāo)準(zhǔn)偏差小于1.13%，與干燥失重法相比，相對差異不超過1.62%。但是由于不同食用植物油極性存在差異，導(dǎo)致水分在不同使用植物油中具有不同的水油分配系數(shù)，這給頂空氣相色譜法測定食用油脂水分含量帶來一定的困難8-9。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法也常被

5、用于經(jīng)典共沸蒸餾測定水分含量的結(jié)果校正。由于水溶性揮發(fā)有機(jī)化合物的干擾，當(dāng)食用植物油水分含量較高時(shí)，共沸蒸餾測定結(jié)果偏高，需經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜校正，校正后的結(jié)果在99%置信區(qū)間范圍內(nèi)與卡爾費(fèi)休法一致10。1.3電化學(xué)檢測法電化學(xué)檢測方法是基于食用油中水分含量變化導(dǎo)致體系的電化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變的原理進(jìn)行檢測的，采用電化學(xué)方法檢測食用植物油中水分含量的研究報(bào)道相對較少。RAGNI等11使用基于多個(gè)平行電容器的電容技術(shù)對商品特級(jí)初榨橄欖油的水分含量進(jìn)行了檢測分析，發(fā)現(xiàn)由于特級(jí)初榨橄欖油水分含量極低，檢測難度高，相對偏差較大，其主要誤差來源于化學(xué)成分如脂肪酸的復(fù)雜變化以及揮發(fā)性化合物造成的影響。2食用植物

6、油水分檢測新興檢測技術(shù)2.1傅里葉紅外光譜檢測法具體可以通過以下3種方式進(jìn)行定量。表1總結(jié)了傅里葉紅外光譜檢測食用植物油水分含量的研究情況。第一種方式是通過水分在1630cm-1處的HOH彎曲吸收或者在3629cm-1處OH的拉伸吸收條帶進(jìn)行分析。結(jié)果表明，上述2種特征吸收條帶均可以實(shí)現(xiàn)定性與定量分析，但水分的彎曲吸收比拉伸吸收條帶干擾少，準(zhǔn)確性更高12。在實(shí)際應(yīng)用中，可以根據(jù)所檢測樣品具體情況選擇干擾相對較少的條帶進(jìn)行分析。在進(jìn)行樣品前處理時(shí)，水分的萃取可根據(jù)樣品性質(zhì)選擇不同的萃取劑，如乙醇、二甲亞砜等。鑒于乙腈對水分的提取基本不受氫鍵影響，且提取物可在相對較長光程的樣品池中進(jìn)行分析13，是

7、最常用并且被認(rèn)為是最佳的水分萃取劑。在測定時(shí)，常使用特征條帶峰面積與相應(yīng)純乙腈峰面積之比進(jìn)行定性分析14-15。為避免乙腈的影響以及提高實(shí)驗(yàn)精度，可以使用光譜稀釋矯正程序、偏最小二乘法差譜的二階導(dǎo)數(shù)等進(jìn)行分析12,16-17。由于此方法可以通過調(diào)整乙腈和樣品的比例調(diào)整靈敏度并且不需要其他方法進(jìn)行校準(zhǔn)，因此很容易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，通過自動(dòng)進(jìn)樣器與傅里葉紅外光譜儀進(jìn)行耦合進(jìn)行分析，其回歸方程的決定系數(shù)(R2)可高達(dá)0.997，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差僅為14mg/kg，可以實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)分析并且滿足大批量分析的要求15。通過此種方法進(jìn)行食用油中水分的定量及定性分析，檢測精度相對較高，并且有高靈敏度、高精度以及高自動(dòng)化的

8、發(fā)展?jié)摿?，有廣闊的研究前景和應(yīng)用價(jià)值。表1傅里葉紅外光譜法在食用植物油水分檢測中的應(yīng)用效果Table1ApplicationeffectofFourierinfraredspectroscopyinthemoisturedetectionofediblevegetableoil注：-表示無數(shù)據(jù)(下同)第二種方式是食用油中的水分與特殊物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的產(chǎn)物，經(jīng)處理在紅外光譜中產(chǎn)生特征峰以進(jìn)行定量定性分析20。VOORT等19的研究表明,利用甲苯磺酰異氰酸酯與植物油中的水分發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳再通過中紅外光譜對2335cm-1處二氧化碳的響應(yīng)峰進(jìn)行檢測，實(shí)現(xiàn)對水分含量的測定。由于二氧化碳的特征吸

9、收波長與大多數(shù)有機(jī)物的吸收波長不同，因此該方法干擾小、靈敏度高、特異性好、準(zhǔn)確度高，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。但是，此方法需要進(jìn)行校準(zhǔn)，常通過比較不同含水量二惡烷與干燥二惡烷的標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行校準(zhǔn)。第三種方式是通過檢測由于水分存在而導(dǎo)致食用油紅外光譜的其他特征變化而實(shí)現(xiàn)對水分含量的分析。例如當(dāng)橄欖油中存在水分時(shí)，其在5260cm-1處會(huì)出現(xiàn)弱的特征吸收峰，歸因于水中OH的影響13,18。與卡爾費(fèi)休法對比可知，在95%的置信區(qū)間中，此方法與卡爾費(fèi)休法的結(jié)果沒有顯著差異，并且其檢測時(shí)間僅為12min，且不需要樣品的前處理以及化學(xué)試劑，可以作為一種相對高效低成本的替代方法進(jìn)行使用。但是，這種方法對于水分含量以及油的

10、種類有特殊要求，只有在5260cm-1處具有特征近紅外帶并且近紅外光譜與橄欖油相似的其他食用油脂才可以使用，且只有在水分含量低于0.15g/100g時(shí)才具有較高的定性定量能力13,18。通過傅里葉紅外光譜進(jìn)行食用油中水分含量的分析的前提是需要了解樣品油的紅外光譜信息，以反映其化學(xué)組成和通過官能團(tuán)吸收而引起的變化21，從而選擇合適的特征峰以及方法進(jìn)行分析。通過紅外光譜進(jìn)行分析，其分析結(jié)果準(zhǔn)確度基本與卡爾費(fèi)休法類似，并且易于自動(dòng)化，但是對于復(fù)雜樣品的精度和準(zhǔn)確度相對不穩(wěn)定，近年來常被看為是卡爾費(fèi)休法的一種替代方法進(jìn)行使用，具有很好的研究前景。2.2熒光探針法2.2.1熒光染料探針法在各類熒光檢測中

11、，有機(jī)熒光染料是最早應(yīng)用的熒光探針，其通常由三部分組成22：熒光發(fā)色團(tuán)、識(shí)別部位和連接基團(tuán)。識(shí)別部位要求能夠靈敏識(shí)別被檢測物質(zhì)并與其充分反應(yīng)，連接基團(tuán)將識(shí)別信號(hào)傳遞給熒光發(fā)色團(tuán)，在特定激發(fā)波長照射時(shí)，熒光探針呈現(xiàn)出熒光增強(qiáng)、減弱、紅藍(lán)移等光學(xué)信號(hào)，并以此為檢測結(jié)果定性或定量依據(jù)23。一般來說，具有連續(xù)共軛鍵剛性平面結(jié)構(gòu)的化學(xué)物質(zhì)具有良好的熒光特性，常用做熒光探針的有氟化硼二吡咯類、香豆素類、熒光素和羅丹明類、花青素類、萘酰亞胺類以及一些新型的小分子染料。這些化合物在不同的激發(fā)波長下有明顯的熒光效應(yīng)，通常需要根據(jù)被檢測物質(zhì)的結(jié)構(gòu)選擇合適的熒光染料24。以有機(jī)熒光染料作為探針檢測痕量水分時(shí)，識(shí)別基

12、團(tuán)將化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)楣庑盘?hào)的主要機(jī)理包括光誘導(dǎo)電子轉(zhuǎn)移、分子內(nèi)電荷轉(zhuǎn)移和熒光共振能量轉(zhuǎn)移等24。例如KUMAR等22以染料與氟離子結(jié)合化合物為探針，利用陰離子受體質(zhì)子化和去質(zhì)子化，即水破壞染料和陰離子之間的氫鍵，在脫質(zhì)子化過程中，負(fù)電荷的大量離域通常會(huì)導(dǎo)致溶液的大紅移，從而導(dǎo)致溶液顏色的劇烈變化，實(shí)現(xiàn)了對有機(jī)溶劑中微量水分的熒光檢測。針對有機(jī)熒光探針在檢測食品痕量水方面研究相對較少。大多方法的建立以有機(jī)溶劑為模型油脂，在實(shí)際測定時(shí)將一定量油脂溶于有機(jī)溶劑后測定。表2列出了有機(jī)熒光探針法在測定食用植物油中痕量水分的效果。ROY等25以4-甲基-2,6-二甲酰苯酚為熒光染料，二甲基亞砜為溶劑，分別檢

13、測了低水分含量的酥油、椰子油，高水分含量的黃油、奶酪中的含水量，結(jié)果顯示該熒光探針的水誘導(dǎo)線性范圍在0%12%(體積分?jǐn)?shù))。KIM等26探索了氟化硼二吡咯類熒光染料探針可用于測定葡萄籽油中水分含量，其測定結(jié)果0.153%(體積分?jǐn)?shù))與經(jīng)典卡爾費(fèi)休法結(jié)果0.16%(體積分?jǐn)?shù))無顯著差異。目前為止，熒光染料探針大部分還處于探索階段，每種熒光發(fā)色團(tuán)都存在一定局限性，且熒光染料具有合成步驟復(fù)雜、成本高、熒光現(xiàn)象不明顯、容易受到溫度和pH的影響等缺點(diǎn)。因此，熒光染料做探針雖然具有迅速、便攜、檢出限低等優(yōu)點(diǎn)，但暫時(shí)還很難應(yīng)用于食品領(lǐng)域的水分檢測。表2有機(jī)熒光染料法在有機(jī)溶劑或食用植物油水分檢測中的應(yīng)用效果

14、Table2Theapplicationeffectoforganicfluorescentdyemethodinthewaterdetectionofediblevegetableoilandorganicsolvent續(xù)表22.2.2碳點(diǎn)探針法碳點(diǎn)(carbondot,CD)是一種尺寸在110nm的碳納米粒子，其熒光的產(chǎn)生是由于其表面缺陷而引起的發(fā)光，由于碳點(diǎn)的發(fā)光特性，常被用作熒光探針檢測有機(jī)溶劑中的水分含量。根據(jù)合成原料和過程的不同，可以形成具有不同表面表征的碳點(diǎn)，不同表征不同溶劑均會(huì)影響其熒光特征以及水分檢測原理、現(xiàn)象以及檢測范圍,具體見表3。合成碳點(diǎn)的前體物質(zhì)選擇豐富，檸檬酸是常見

15、的碳點(diǎn)前體原料。無水檸檬酸與鄰苯二胺共同合成的碳納米點(diǎn)在有機(jī)溶劑中對于發(fā)射峰沒有明顯的波長依賴性33,檸檬酸不僅可以合成具有超高熒光量子產(chǎn)率(96.9%)的碳量子點(diǎn)34,還可以與還原性谷胱甘肽共同合成碳點(diǎn)，并與水化學(xué)傳感器結(jié)合，用于有機(jī)溶劑中水分含量的測定，其原理主要是由于水分子的存在破壞了原體系中的光誘導(dǎo)電子轉(zhuǎn)移過程，使被光誘導(dǎo)電子轉(zhuǎn)移猝滅的熒光強(qiáng)度恢復(fù)35。在不同的有機(jī)溶劑體系中，碳點(diǎn)的發(fā)光特性以及水分的檢測原理均有差異。以鄰苯二酚作為原料可以合成一種具有溶劑依賴性的碳點(diǎn)，即在不同的有機(jī)溶劑體系中表現(xiàn)出不同顏色的熒光并且此種發(fā)光特性與熒光的激發(fā)無關(guān)，當(dāng)有機(jī)體系中存在水分時(shí)，會(huì)導(dǎo)致最大發(fā)射波

16、長紅移，根據(jù)發(fā)射峰的位置與水分含量的線性關(guān)系進(jìn)行水分含量的定量36。SENTHAMIZHAN等37研究了不同溶劑中碳點(diǎn)的水致變色原理，非質(zhì)子傳遞溶劑，如乙腈、丙酮、四氫呋喃與電子傳遞溶劑，如異丙醇、丁醇中碳點(diǎn)的水致變色特性與原理不同，非質(zhì)子傳遞溶劑中的水含量的增加，會(huì)使非輻射弛豫途徑如與周圍分子的振動(dòng)耦合、分子內(nèi)旋等增強(qiáng)，使熒光強(qiáng)度降低，并且會(huì)使碳點(diǎn)連續(xù)聚集，導(dǎo)致最大發(fā)射波長的紅移；質(zhì)子傳遞溶劑體系中水分的增加，會(huì)使核心的光致發(fā)光的輻射途徑優(yōu)于非輻射途徑，表現(xiàn)為熒光強(qiáng)度的增強(qiáng)。采用熒光碳點(diǎn)的方式進(jìn)行水分含量的測定，合成簡單、材料容易獲取、檢測方法簡單快速，但是在由于其具有一定的溶劑依賴性，同時(shí)

17、，不同方法合成的具有不同表征的碳點(diǎn)本身具有一定的差異，線性范圍相對較窄，在定量方面存在一定的困難。在食品中常用于酒類產(chǎn)品的水分檢測38，而在食用油水分檢測的可行性方面需要進(jìn)一步的驗(yàn)證。表3碳點(diǎn)熒光探針法在食品及有機(jī)溶劑水分檢測中的應(yīng)用效果Table3Applicationeffectofcarbondotfluorescenceprobemethodinfoodandorganicsolventmoisturedetection2.2.3金屬有機(jī)框架探針法金屬有機(jī)框架(metalorganicframe,MOF)是由有機(jī)連接基和金屬節(jié)點(diǎn)通過配位鍵形成的多孔晶體材料，部分金屬元素作為配位中心合成

18、的金屬有機(jī)框架能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的熒光發(fā)射，例如鑭系元素離子(如Eu3+、Tb3+)和堿土元素離子(Mg2+、Zn2+)。在金屬有機(jī)框架中引入能與水分子靈敏反應(yīng)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，水分進(jìn)入有機(jī)溶劑體系后，體系中的物質(zhì)結(jié)構(gòu)受到水的極性、氫鍵結(jié)構(gòu)的影響，通過分子內(nèi)質(zhì)子轉(zhuǎn)移、化學(xué)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變、能量轉(zhuǎn)移等，使熒光探針的紫外發(fā)射光譜紅移，體系最終在紫外光照射下發(fā)射的熒光顏色產(chǎn)生差異，從而對被檢測樣品中的水分含量定量具體見表4。表4金屬有機(jī)框架探針法在食用植物油及有機(jī)溶劑水分檢測中的應(yīng)用效果Table4Theapplicationeffectofmetalorganicframeprobemethodinthemoistu

19、redetectionofediblevegetableoilandorganicsolvent鑭系金屬用于有機(jī)溶劑體系的水分檢測主要有2種原理：(1)水分子與鑭系金屬離子之間發(fā)生能量轉(zhuǎn)移的相互作用，即水分子與配位的鑭系金屬離子重新發(fā)生配位反應(yīng)，非輻射能轉(zhuǎn)移到水分子的OH振動(dòng)，產(chǎn)生熒光猝滅現(xiàn)象；(2)水分子本身會(huì)直接吸收激發(fā)能量導(dǎo)致熒光強(qiáng)度的降低，產(chǎn)生熒光猝滅現(xiàn)象。現(xiàn)階段多采用鑭系金屬與有機(jī)化合物配位反應(yīng)形成的熒光晶體進(jìn)行檢測。氨基苯甲酸及其衍生物類化合物由于其具有良好的分子內(nèi)電荷轉(zhuǎn)移特性，能夠促進(jìn)熒光現(xiàn)象的發(fā)生，常被用于合成MOF。非鑭系金屬的有機(jī)配位化合物在食品水分含檢測中有所應(yīng)用。基于丹

20、磺酰基的非熒光銅配位化合物形成的探針，其分子內(nèi)部具有電子轉(zhuǎn)移行為，隨著水分含量的增加，導(dǎo)致熒光發(fā)射行為的變化，從而定量檢測水分含量，目前已成功應(yīng)用于鹽、糖、小麥中42。KUMAR等43基于丹磺?；衔锏墓w-受體特性，通過分子內(nèi)電荷轉(zhuǎn)移表現(xiàn)出溶劑致變色現(xiàn)象，可以定性和定量的檢測油料作物(如花生、芥末、葵花籽、芝麻和杏仁)中的痕量水分。為了更加顯著地觀察熒光變色，構(gòu)成金屬有機(jī)框架的連接基以及其客體可均由具有熒光特性的材料充當(dāng)。DONG等45創(chuàng)造性的將金屬有機(jī)框架與碳點(diǎn)結(jié)合，將發(fā)射藍(lán)色熒光氮硫共摻的碳基點(diǎn)封裝進(jìn)有強(qiáng)紅色熒光的Eu-MOF，在有機(jī)溶劑中體系呈現(xiàn)紅色熒光，當(dāng)微量水分進(jìn)入有機(jī)溶劑體系時(shí)，由于OH震蕩破壞Eu-MOF，使體系呈現(xiàn)N,