馬克斯克魯維Y51-6發(fā)酵稀奶油制備利口酒的研究

1、馬克斯克魯維Y51-6 發(fā)酵稀奶油制備利口酒的研究利口酒 (Liqueur) 是一種餐后甜酒, 其特征與我國果露酒相近。 稀奶油利口酒(creamliqueur) 通常是由奶油和基酒混合并經(jīng)甜化處理后制作而成。傳統(tǒng)稀奶油利口酒的基酒多采用發(fā)酵酒及白蘭地、 朗姆酒、 威士忌、 伏特加、金酒等味道淡雅的蒸餾酒或者中性食用酒精 , 而用中國白酒或是國產(chǎn)食用酒精為基酒制備的稀奶油利口酒, 因為基酒味道濃烈而呈現(xiàn)很強的刺激感。本課題旨在以脂肪低的稀奶油為原料, 利用自賽里木酸奶中分離的酵母菌馬克斯克魯維Y51-6(Kluyveromyces marxianusY51-6) 進行發(fā)酵處理, 提高奶油的醇香

2、感。進而利用該發(fā)酵型奶油 , 研制出一種新型稀奶油利口酒 , 該利口酒脂肪含量較低且發(fā)酵稀奶油中產(chǎn)生的醇香味能與食用酒精產(chǎn)生很好的復(fù)合, 醇味清新淡雅,感官上得以改善。實驗的具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下 :1. 馬克斯克魯維Y51-6 稀奶油發(fā)酵工藝優(yōu)化及理化指標測定馬克斯克魯維Y51-6 稀奶油發(fā)酵進行工藝優(yōu)化 ,以酒精度、感官評定作為優(yōu)化指標, 確定發(fā)酵時間 40h, 發(fā)酵溫度45 , 蔗糖添加量7g/100mL,接種量7%(v/v)作為后續(xù)發(fā)酵條件。發(fā)酵過程中pH 降低 , 酸度升高。薄層層析法能夠很好地分離開脂肪各組分,并且甘油三酯在發(fā)酵過程中發(fā)生降解。2.電子鼻及SPME-GC-MS稀奶油

3、發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)的分析分別運用電子鼻及SPME-GC-MS稀奶油發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析比對。電子鼻測定結(jié)果表明 : 稀奶油經(jīng) Y51-6 發(fā)酵前后產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異明顯, 經(jīng) LDA、 PCA分析能夠很好的區(qū)分發(fā)酵前后的稀奶油 , 并且發(fā)酵后主要產(chǎn)生了醇類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)。SPME-GC-MS定結(jié)果表明：未經(jīng)發(fā)酵的稀奶油，共檢測出17種主要組分，主要成分為 2-庚酮、2-壬酮等甲基酮類化合物。而經(jīng)Y51-6 發(fā)酵的稀奶油樣品中共檢測出 35 種主要組分, 甲基酮類化合物比例降低, 苯乙醇等醇類物質(zhì)、己酸乙酯等酯類物質(zhì)明顯增多。電子鼻與SPME-GC-MS果相一致，前者表明了稀奶油

4、于發(fā)酵前后產(chǎn)生了顯著性差異, 主要由于醇類物質(zhì)與芳香類物質(zhì)的作用, 而后者揭示了產(chǎn)生差異的具體物質(zhì)。3. 稀奶油利口酒配方優(yōu)化及貯藏穩(wěn)定性的研究利用模糊數(shù)學(xué)法進行感官評定 , 確定稀奶油利口酒稀奶油的添加量為 11.4%(w/w), 并且經(jīng)馬克斯克魯維Y51-6 發(fā)酵的稀奶油制備而成的利口酒感官優(yōu)于對照組。利用低場核磁共振技術(shù)(LF-NMR鉆合粒徑測定表征稀奶油利口酒穩(wěn)定性.結(jié)果表明 : 隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加, 樣品的粒徑增加 , 而隨著均質(zhì)壓力的增加粒徑減小。測定樣品放置3 天后粒徑變化情況的結(jié)果表明 , 當酪蛋白酸鈉添加量為 0.5%(w/w) 時, 上下層的粒徑差異不顯著, 這一結(jié)

5、果與圖像采集結(jié)果一致。通過對粒徑的測定 , 確定了稀奶油利口酒中酪蛋白酸鈉添加量為 0.5%(w/w),均質(zhì)壓力為50 MPa另外,LF-NMR分析不同樣品的T2譜，結(jié)果表明：未添加酪蛋白酸鈉時 , 隨著均質(zhì)壓力的增加, 弛豫時間增大, 水份流動性增大; 隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加 ,T2 譜峰型發(fā)生明顯改變, 并且馳豫時間減小 , 水分流動性減弱。通過PC6析，能夠很好地區(qū)分開均質(zhì)壓力、酪蛋白酸鈉添加量不同的樣品,并且酪蛋白酸鈉添加量比均質(zhì)壓力作用效果更加明顯. 稀奶油利口酒的保質(zhì)期測定結(jié)果表明 : 稀奶油利口酒在4、 25條件下貯藏效果優(yōu)于37 , 在 21 天內(nèi)品質(zhì)良好.4.利用低場核磁技術(shù)(LF-NMR)建立稀奶油中酒精度測定方法利用LF-NMR預(yù)測稀奶油利口酒酒精度. 實驗結(jié)果表明,95%食用酒精占比(proportion ofalcohol,POA)與M22呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，有一元線性回歸方程:Y=-0.805X+99.671