六章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化課件

1、1第六章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化1第六章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或 多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食品，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程 稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱“食品強(qiáng)化”。 強(qiáng)化食品：經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱強(qiáng)化食品。 食品強(qiáng)化劑：食品強(qiáng)化過(guò)程中所添加的營(yíng)養(yǎng)素或 含這些營(yíng)養(yǎng)素成分的物質(zhì)，稱為食品強(qiáng)化劑。2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或3本章 本章學(xué)習(xí)目的與要求了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義。掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和基本原則。掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)?；菊莆諣I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類及其生產(chǎn)方法。了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展簡(jiǎn)況和發(fā)展動(dòng)態(tài)。3本章 本章學(xué)習(xí)目的與要求4一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用

2、二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則三、載體和強(qiáng)化劑四、強(qiáng)化劑添加量五、食品強(qiáng)化的類別六、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)七、強(qiáng)化食品的種類4一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用5 一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用 1.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 2.補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失 3.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 4.簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食 5.防病、保健及其它5 一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用6 1.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷 幾乎沒(méi)有一種天然食品能滿足人體全部的營(yíng)養(yǎng)需要， 有針對(duì)地進(jìn)行食品強(qiáng)化，補(bǔ)充所缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，將大大提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)人體健康。6 1.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷7 2.補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的

3、損失 如： 碾米、磨面過(guò)程中多種維生素的損失； 果蔬加工中水溶性維生素和熱敏性維生素?fù)p失； 面包、餅干烤制過(guò)程中賴氨酸的損失，等。7 2.補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失8 3.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要 不同年齡、性別、工作性質(zhì)及不同生理、病理狀況的人，所需營(yíng)養(yǎng)可有所不同，對(duì)食品進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可分別滿足其營(yíng)養(yǎng)需要。8 3.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要9 4.簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食 天然的單一食物僅含人體所需的部分營(yíng)養(yǎng)素，要獲得全面營(yíng)養(yǎng)就需同時(shí)進(jìn)食多種食物，可將不同 的食物進(jìn)行搭配，制成方便食品或快餐食品。9 4.簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食10 5.防病、保健及其它 從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度看

4、，食品強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和降低營(yíng)養(yǎng) 缺乏病有很重要意義。 如：缺碘地區(qū)食鹽加碘、VB1 防食米地區(qū)腳氣?。籚c 防壞血病等。10 5.防病、保健及其它11 二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則 1.有明確的針對(duì)性 據(jù)膳食調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)不良體征調(diào)查資料，選擇應(yīng)強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)種類、數(shù)量。11 二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則12 2.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理 平衡，安全，有效。 人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素有一定比例關(guān)系，強(qiáng)化食品設(shè)計(jì)應(yīng)照顧到各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡和強(qiáng)化劑用量。 一般說(shuō)來(lái)，天然強(qiáng)化劑和水溶性V 相對(duì)較為安全；此外，應(yīng)注意強(qiáng)化劑不會(huì)與食品中原有成分起化學(xué)反應(yīng)或干擾原有營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。12 2.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理13 3.易被機(jī)體吸收利用 應(yīng)

5、盡量選用那些易于吸收利用的強(qiáng)化劑。 4.穩(wěn)定、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)合理 強(qiáng)化劑本身應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不帶雜菌和有毒物質(zhì)。 提高強(qiáng)化劑在食品中的保存率，如很多強(qiáng)化劑遇光、 熱、氧會(huì)被破壞。 經(jīng)濟(jì)合理、工藝簡(jiǎn)便。13 3.易被機(jī)體吸收利用14 5.保持原有的食品風(fēng)味 不致降低食品價(jià)值及使消費(fèi)者厭惡。如 VB2 會(huì)使顏色變黃， 鐵鹽會(huì)使脂肪酸敗， 魚肝油會(huì)改變食品氣味等。14 5.保持原有的食品風(fēng)味15 三、載體和強(qiáng)化劑 被強(qiáng)化的食品稱載體， 添加到載體中的營(yíng)養(yǎng)素稱為強(qiáng)化劑。15 三、載體和強(qiáng)化劑16 載體 一般選擇食用范圍廣、消費(fèi)量大、適合強(qiáng)化工藝處理、易于保存運(yùn)輸?shù)氖称?，如?米面等主食品； 乳制品； 兒童

6、食品； 飲料、罐頭、醬油、食鹽等調(diào)味品。16 載體17 強(qiáng)化劑 主要有必需AA類、維生素類、礦物質(zhì)類和天然食品。 我國(guó)優(yōu)先考慮的強(qiáng)化劑有： 賴、蛋、色和苯丙氨酸； VA、D、B1、B2、B11 和Vc；Ca、Fe、Zn、Se； 大豆粉、魚粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。17 強(qiáng)化劑18 1.賴氨酸 由于谷類食物賴氨酸含量低和利用率低，故谷類中強(qiáng)化少量賴氨酸可大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 如面粉中蛋白質(zhì)利用率為48%，加入0.2%賴氨酸后， 則蛋白質(zhì)利用率可提高到84%； 若分別加0.4%賴氨酸和0.15%蘇氨酸，則蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值可與雞蛋蛋白媲美。18 1.賴氨酸19 2.維生素 食品中常見(jiàn)的是強(qiáng)化

7、VA、VB1、VB2、VD、VC。 VA常用魚肝油或提純的胡蘿卜素。 因谷物加工時(shí)大量損失VB1、VB2，故使用范圍由原來(lái)的“加工面包、餅干的面粉”改為“谷類粉”，并擴(kuò)大到飲料。 VB2強(qiáng)化食鹽可用于嚴(yán)重缺乏地區(qū)。 VC將使用范圍擴(kuò)大到飲料。19 2.維生素20 3.無(wú)機(jī)鹽 常用的有鐵、鈣、鋅和碘，還有鎂、硒和氟。 鐵用檸檬酸鐵鹽和硫酸亞鐵，也有用乳酸亞鐵的。 鈣用碳酸鈣、磷酸氫鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣或骨粉等。 鋅用醋酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅和硫酸鋅等。 碘用碘化鉀和碘化鈉等。 鎂用醋酸鎂、碳酸鎂、氯化鎂和硫酸鎂等。 硒用硒酸鈉。 氟用氟化鈉。20 3.無(wú)機(jī)鹽21 4.大豆蛋白 包括全脂大豆蛋白、

8、脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白和大豆分離蛋白等4種。 全脂大豆蛋白粉 大豆經(jīng)過(guò)蒸汽處理、去皮后磨成的粉。含蛋白質(zhì)41%。 脫脂大豆粉 大豆?jié)L壓去皮碾成薄片，用已烷萃取法脫脂，加熱處理破壞天然毒性蛋白質(zhì)后的粉。含蛋白質(zhì)53%。21 4.大豆蛋白22 大豆?jié)饪s蛋白 酒精水溶液洗去脫脂大豆粉中的碳水化合物等物質(zhì)，調(diào)節(jié)PH至4.5，分離、中和、干燥而得，蛋白質(zhì)含量大于70%。 大豆分離蛋白 用PH為9的稀堿溶液萃取脫脂大豆粉，調(diào)節(jié)PH為4.5，得到沉淀，噴霧干燥，蛋白質(zhì)含量大于90%。22 大豆?jié)饪s蛋白 酒精水溶液洗去脫脂大豆粉中的碳23 大豆蛋白添加于玉米粉、小麥粉、精致大米中可使谷物的蛋白質(zhì)利用率明顯增

9、加 面粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白質(zhì)的生物利用率可提高一倍以上。 玉米粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白質(zhì)的生物利用率提高2倍。 但面粉中摻入過(guò)多，會(huì)使面團(tuán)筋力變差，膨化體積變小，有豆腥味。 生產(chǎn)面包時(shí)一般添加5%， 掛面、方便面、餅干糕點(diǎn) 23%。 23 大豆蛋白添加于玉米粉、小麥粉、精致大米中可使24 5.棉籽蛋白 棉籽含油30%、蛋白質(zhì)35%，榨油后的棉籽餅粕 含蛋白質(zhì)更高，但約有0.5%的游離棉酚和1.5%的總 棉酚，需經(jīng)脫酚處理，使游離棉酚0.06%，方可用 作強(qiáng)化劑。 24 5.棉籽蛋白25 6.魚粉 鮮魚經(jīng)干燥脫脂去腥后加工成純凈的食用魚粉， 蛋白質(zhì)含量達(dá)80%，其賴氨酸含

10、量為6.98%。 在每kg糧食中添加20g魚粉，相當(dāng)于增加16g 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 魚粉作為嬰兒食品的強(qiáng)化劑最好。25 6.魚粉26 7.酵母 酵母含蛋白質(zhì)4060%，其中賴氨酸含量占10%， B族維生素特高。 酵母可用作餅干、軍糧、面條、湯料的強(qiáng)化劑， 添加量為0.53%，產(chǎn)品不會(huì)有異味，但長(zhǎng)期貯存后 有酵母味。 酵母中核酸含量過(guò)高，過(guò)多食用會(huì)引起血漿中 尿酸濃度升高。26 7.酵母27 8.谷物胚芽 谷物胚芽指小麥胚芽和米胚芽，不但是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而且每100g含0.82mgVB1，0.61.4mgVB2，1.82mg尼克酸。 我國(guó)規(guī)定“九二米”和“八一面”的加工標(biāo)準(zhǔn)，使大部分胚芽保留在產(chǎn)品中

11、。 但隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們不合理的要求食精米精面，暴殄天物，浪費(fèi)營(yíng)養(yǎng)，危及健康。可從糠麩中將谷胚芽分離出來(lái)，凈化后添加到餅干等食品中去。？27 8.谷物胚芽？28 四、強(qiáng)化劑添加量 視載體種類、強(qiáng)化劑種類及強(qiáng)化工藝而定 氨基酸、微量元素、脂溶性維生素應(yīng)從嚴(yán)； 天然強(qiáng)化劑和水溶性維生素可放寬。 具體添加量可變動(dòng)在11/3 倍推薦攝入量（RNI）， 添加到一日正常食用數(shù)量的食物中。28 四、強(qiáng)化劑添加量29 五、食品強(qiáng)化的類別 可據(jù)強(qiáng)化目的劃分， 也可按食用對(duì)象、食用情況、強(qiáng)化劑種類等劃分。29 五、食品強(qiáng)化的類別30 按強(qiáng)化目的劃分 1.營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化 向食品中添加原來(lái)含量不足的營(yíng)養(yǎng)素， 如谷類中加

12、賴氨酸。 2.營(yíng)養(yǎng)素的恢復(fù) 補(bǔ)充食品加工中損失的V，如向出粉率低的面粉中加V。 3.營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化 使一種食品盡可能滿足食用者全面的營(yíng)養(yǎng)需要而加入各種營(yíng)養(yǎng)素，母乳化奶粉、宇航食品等。 4.維生素化 向原來(lái)不含某種V 的食品中添加該種V。如極地探險(xiǎn)或職業(yè)性毒害威脅下，強(qiáng)調(diào)食品中要富含某種V 時(shí)應(yīng)用。30 按強(qiáng)化目的劃分31 按食用對(duì)象分 有普通食品、兒童食品、孕婦食品、乳母食品、 老人食品及其它各種特殊需要的食品。 按食用情況分 有強(qiáng)化主食品（強(qiáng)化谷物食品）和強(qiáng)化副食品。31 按食用對(duì)象分32 按強(qiáng)化劑種類分 有維生素強(qiáng)化食品、礦物質(zhì)強(qiáng)化食品、蛋白質(zhì)和AA 強(qiáng)化食品。 按富含的營(yíng)養(yǎng)素和天然食物分

13、 有酵母（VB 族）、脫脂乳粉和大豆粉（富蛋白質(zhì)）等。32 按強(qiáng)化劑種類分33 六、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù) 強(qiáng)化的方法 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)33 六、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)34 強(qiáng)化的方法 1.在食品原料中添加 2.在加工過(guò)程中添加 3.在成品中添加 4.物理化學(xué)強(qiáng)化法 5.生物化學(xué)強(qiáng)化法34 強(qiáng)化的方法35 1.在食品原料中添加 將需要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素按規(guī)定添加于食品原料之中。如 將VB1、VB2等所需要強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素先與少量面粉混勻后，再加到整個(gè)面粉中混勻。 大米經(jīng)賴氨酸和蘇氨酸溶液浸漬，然后進(jìn)行熱蒸汽短時(shí)蒸熟，使米粒表面化，再干燥脫水，即為植物性高蛋白強(qiáng)化大米； 大米經(jīng)VB1 溶液噴灑，使其吸附在米粒表面。3

14、5 1.在食品原料中添加36 2.在加工過(guò)程中添加 如 在制作面包、餅干時(shí)添加營(yíng)養(yǎng)素，制成維生素面包、 鈣質(zhì)餅干、麥胚餅干、賴氨酸面包等； 用VA、VD強(qiáng)化人造奶油，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似于天然 奶油,且不含膽固醇； 用鐵質(zhì)強(qiáng)化糖果、醬油，用VC強(qiáng)化果汁、果醬等。 應(yīng)盡量在食品加工后期添加并混勻，以免造成加工中 營(yíng)養(yǎng)素的破壞或因添加不當(dāng)使食品感官質(zhì)量受損。36 2.在加工過(guò)程中添加37 3.在成品中添加 為減少營(yíng)養(yǎng)素在食品加工時(shí)的損失，盡量將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 劑加到成品中。如 對(duì)強(qiáng)化麥乳精、調(diào)制乳粉、代乳粉等均可在成品中 最后混入，或者在噴霧干燥前添加。 碘鹽則是將碘酸鉀噴灑在食鹽表面。37 3.在成品中添

15、加38 4.物理化學(xué)強(qiáng)化法 物理化學(xué)強(qiáng)化法是將存在于食品中的某種物質(zhì)轉(zhuǎn)化成 所需營(yíng)養(yǎng)素的方法。如 將牛奶經(jīng)紫外線照射，維生素D驟然增加。 食物蛋白質(zhì)經(jīng)初步水解后可有利于機(jī)體的消化吸收。38 4.物理化學(xué)強(qiáng)化法39 5.生物化學(xué)強(qiáng)化法 是利用生物的作用將食品中原有成分轉(zhuǎn)變成人體 所需營(yíng)養(yǎng)素。 如 大豆經(jīng)發(fā)酵后，不但其蛋白質(zhì)受微生物酶水解， 而且還可產(chǎn)生一定量的B族維生素,尤其是產(chǎn)生植物性食 物中所缺少的VB12，因而大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。39 5.生物化學(xué)強(qiáng)化法40 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù) 1.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑保護(hù)劑 2.改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu) 3.改進(jìn)加工工藝 4.改善包裝、儲(chǔ)存條件 40 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)4

16、1七、強(qiáng)化食品的種類 1.糧谷類食品 2.乳與乳制品 3.人造奶油與植物油 4.果醬、飲料和糖果 5.食鹽 6.嬰兒配方食品 7.強(qiáng)化軍糧41七、強(qiáng)化食品的種類42 1.糧谷類食品 包括米、面及其制品，如面包、餅干等。 精制米、面易造成多種維生素缺乏，許多國(guó)家對(duì) 大米、面粉及面包等都進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。42 1.糧谷類食品43V 我國(guó)規(guī)定 在谷類粉中可強(qiáng)化VB1、VB2、鐵、鈣、鋅等， 玉米粉中可強(qiáng)化煙酸； 在加工面包、餅干和面條的面粉中強(qiáng)化賴氨酸。 此外，我國(guó)還制訂了嬰幼兒食品強(qiáng)化餅干的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。43V 我國(guó)規(guī)定 44 2.乳與乳制品 乳與乳制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但缺乏某些維生素和礦物質(zhì)。 美國(guó)規(guī)定全脂乳和乳粉非強(qiáng)制性添加VA、VD； 對(duì)低脂乳和脫脂乳則要求添加VA，非強(qiáng)制性添加VD。 我國(guó)規(guī)定在乳制品中可強(qiáng)化VA、VD、鐵、鋅等。44 2.乳與乳制品45 3.人造奶油與植物油 我國(guó)規(guī)定人造奶油可強(qiáng)化VA、VD和VE，強(qiáng)化量分別為： VA ：1000015000IU/ kg、 VD ：20004000IU/ kg VE ：100180IU/ kg。 在植物油中也可強(qiáng)化VA和VE。45 3.人造奶油與植