冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南

1、 冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南1.依據(jù)和適用范圍為規(guī)范指導冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，參照國務(wù)院應(yīng)對新冠肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制印發(fā)的肉類加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)2020216號）、關(guān)于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)2020220號）、農(nóng)貿(mào)（集貿(mào)）市場新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)2020223號）、新型冠狀病毒肺炎防控方案（第七版）（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)2020229號），以及相關(guān)的食品安全國家標準和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織發(fā)布的新冠肺炎與食品安全：對食品企

2、業(yè)指導（2020年4月）等文件，制定本指南。本指南適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈食品，用于指導新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人，在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內(nèi)外新冠肺炎疫情高風險區(qū)冷鏈食品的消毒。食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標準要求，執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定，是應(yīng)用本指南的前提。2.生產(chǎn)加工過程清潔消毒冷鏈食品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)當根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果

3、進行評價。2.1食品生產(chǎn)加工人員進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)確認身體健康，個人防護滿足相關(guān)要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。2.2原料及半成品外包裝2.2.1對來自新冠肺炎疫情高風險地區(qū)（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業(yè)或者入庫前，應(yīng)當對其外包裝進行嚴格、有效消毒。2.2.2用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉(zhuǎn)運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)當及時清洗和消毒。2.2.3對來自國外疫區(qū)經(jīng)檢測受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，應(yīng)當按照關(guān)于加強冷鏈食品新冠病毒核酸檢測等工作的緊急通知（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)2020220號）中的新冠病毒核酸陽性食品處置指南處理。2.3生產(chǎn)

4、加工設(shè)備及環(huán)境2.3.1設(shè)備及器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。2.3.2環(huán)境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲存冷庫等高風險區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作X面、接觸面/點（如門把手、開關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。2.3.3對于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和

5、脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)及脂肪的食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。2.3.3.1清洗劑的選擇常用食品加工設(shè)備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子、非離子堿洗滌劑）等。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是1.5的氫氧化鈉溶液，該溶液可使脂肪皂化并水解

6、蛋白沉積物。此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應(yīng)當在適當?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。2.3.3.2清潔程序（1）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。（2）用水進一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。（3）將溫度為50-55C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑

7、與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。（4）用XX沖洗掉堿溶液或清潔劑。（5）堿溶液不能清除水垢或銹斑，可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。2.3.3.3消毒（1）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照以上程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。（2）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。（3）如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護。若涂

8、抹用油是食品級產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應(yīng)當將油清除干凈。（4）使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進行連續(xù)清洗。3運輸和配送過程清潔消毒3.1人員冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應(yīng)當保持個人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應(yīng)當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。3.2物體表面司機在向企業(yè)員工傳輸、遞交配送文件前應(yīng)當洗手或消毒，為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對于重復使用的容器，應(yīng)當進行定期、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒。人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設(shè)備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒

9、。3.3交通工具為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時盡可能將食品與會造成污染的其他貨物分開。車輛運載一批貨物之前和之后，均要對車內(nèi)人手可能接觸的部位、特別是車廂內(nèi)外進行徹底消毒。4銷售經(jīng)營過程清潔消毒4.1冷鏈食品銷售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)當保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛(wèi)生。4.2對人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷X設(shè)備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經(jīng)營完畢后，應(yīng)當對經(jīng)營區(qū)域進行全面消毒。4.3方便顧客洗手消毒。應(yīng)當確保店內(nèi)洗手設(shè)施運行正

10、常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。5餐飲加工過程清潔消毒5.1餐飲業(yè)應(yīng)當對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經(jīng)常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。5.2做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設(shè)備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點（如X面/夾子/服務(wù)用具/開放式自助展示X/門把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。5.3確保店內(nèi)洗手設(shè)施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。6生產(chǎn)經(jīng)營常用消毒劑及使用方法冷鏈食品生產(chǎn)、運輸、銷售等生產(chǎn)經(jīng)營過程中常用的消毒劑及使用方法見附表。附表冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營常用

11、消毒劑及使用方法消毒劑種類有效成分應(yīng)用范圍使用方法注意事項醇類消毒劑乙醇含量為70%80%（v/v），含醇手消毒劑60%（v/v），復配產(chǎn)品可依據(jù)產(chǎn)品說明書。主要用于手和皮膚消毒，較小物體表面的消毒。衛(wèi)生手消毒：均勻噴霧手部或涂擦揉搓手部12遍，作用1min。擦拭物體表面2遍，作用3min。1、易燃，遠離火源。2、不適用于大面積物體表面的消毒使用。含氯消毒劑以有效氯計，含量以mg/L或%表示，漂白粉20%，二氯異氰尿酸鈉55%，84消毒液依據(jù)產(chǎn)品說明書，常見為2%5%。適用于物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用于空氣、手、皮膚和黏膜的消毒。1.物體表面消毒時：使用濃度500mg/L

12、；疫源地消毒時，物體表面使用濃度1000mg/L，有明顯污染物時，使用濃度10000mg/L；空氣等其他消毒時，依據(jù)產(chǎn)品說明書。2.低溫冷X物體表面消毒：使用濃度1000mg/L；疫源地消毒時，物體表面使用濃度2000mg/L，有明顯污染物時，使用濃度20000mg/L。3.冷凍物體表面消毒：應(yīng)采用降低冰點的方法，確保消毒劑不結(jié)冰，且須進行消毒效果確認。1、對金屬有腐蝕作用，對織物有漂白、褪色作用，因此金屬和有色織物慎用。2、強氧化劑，不得與易燃物接觸，應(yīng)當遠離火源。過氧化物類消毒劑過氧化氫消毒劑：過氧化氫（以H2O2計）質(zhì)量分數(shù)3%6%。過氧乙酸消毒劑：過氧乙酸（以C2H4O3計）質(zhì)量分數(shù)1

13、5%21%。適用于物體表面、空氣的消毒。1.物體表面：0。1%0。2%過氧乙酸或3%過氧化氫，噴灑或浸泡消毒作用時間30min，然后用XX沖洗去除殘留消毒劑。2.空氣消毒：0。2%過氧乙酸或3%過氧化氫，用氣溶膠噴霧方法，用量按10mL/m20mL/m計算，消毒作用60min后通風換氣；也可使用15%過氧乙酸加熱熏蒸，用量按7mL/m計算，熏蒸作用1h2h后通風換氣。3.低溫冷X物體表面消毒：0。2%0。4%過氧乙酸或6%過氧化氫，噴灑或浸泡消毒作用時間30min，然后用XX沖洗去除殘留消毒劑。4.冷凍物體表面消毒：應(yīng)采用降低冰點的方法，確保消毒劑不結(jié)冰，且須進行消毒效果確認。1、易燃易爆品，遇明火、高熱會引起燃燒爆炸。2、與還原劑接觸、或遇金屬粉末，均有燃燒爆炸危險。季銨鹽類消毒劑依據(jù)產(chǎn)品說明