食品采購、貯存、加工制作條件和措施方案-_第1頁
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食品采購、貯存、加工制作條件和措施方案-_第3頁
食品采購、貯存、加工制作條件和措施方案-_第4頁
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文檔簡介

1、word word 可編輯.食品選購、貯存、加工制作過程中把握污染的條件和措施1、食品選購選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合衛(wèi)生要求的食品。肉類原料須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，符合國家標(biāo)準(zhǔn)連接。索取檢驗(yàn)合格證明并要求其供應(yīng)衛(wèi)生許可證的復(fù)印件。消毒劑。2、食品貯存庫房應(yīng)設(shè)專人管理。食品入庫前必需進(jìn)行驗(yàn)收、登記，檢查感官是否在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品或雜物。食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm應(yīng)有明顯標(biāo)志；易腐食品須冷藏；倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原

2、料，冷藏庫應(yīng)準(zhǔn)時除霜，定期消毒。3、粗加工粗加工用工用具、容器要專用。食部分，不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料。容器等用具必需葷素分開，冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。鱗、鰓、內(nèi)臟；蔬菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。清洗后的食品應(yīng)保持清潔，易腐食品準(zhǔn)時冷藏保鮮。加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積累， 暴露、不外溢。4、烹調(diào)烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，不得烹調(diào)腐敗變質(zhì)食品。食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于70,四季豆、豆?jié){要徹底煮透。外購熟食回鍋燒熟后供應(yīng)。記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。無油垢，并定期清空清洗消毒。湯汁用消毒巾擦拭。5、熟食、冷菜配制熟食、冷菜配制須專人、專間、專用工具。3025。格消毒后進(jìn)入專間。防止里生外熟，不供應(yīng)隔夜隔頓、改刀熟食冷盤。等進(jìn)行消毒。冷菜配制間內(nèi)冰箱應(yīng)專用，熟食品使用有蓋容器除霜，保持清潔；未經(jīng)消毒生食的瓜果、蔬菜、等食品不得放入。6、面食制作原料須選擇、過篩，不使用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的低溫存放。不超范圍、超量使用食品添加劑。25。點(diǎn)當(dāng)天制作，當(dāng)天食用，隔夜食品不得供餐。食品用工具、容器應(yīng)生熟分

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