食品添加劑在醬制品中的應(yīng)用課件

1、食品添加劑在醬制品中的應(yīng)用組員：王玨佼 王曉倩 梁賽男目錄1、醬的定義2、醬的分類3、醬制品中常用的食品添加劑1、醬的定義 醬是指用糧食和油料作物為原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的半固體粘稠的調(diào)味品。面 醬豆 醬沙茶醬2、醬的分類 在醬的分類上，有兩大類發(fā)酵醬和不發(fā)酵醬。 發(fā)酵醬類中，主要有面醬（也稱甜醬）、豆醬（北方也稱大醬）兩大類。 非發(fā)酵型的有果醬和蔬菜醬等。 面醬：以麥類面粉為原料制得的醬，因為加鹽量少，甜味濃厚，滋味咸中帶甜，所以又叫甜面醬。 水 曲精 面粉拌和蒸熟冷卻接種培養(yǎng)面糕曲 食鹽配制澄清加熱熱鹽水醬醪保溫發(fā)酵成熟醬醪磨細過篩滅菌成品拌勻 果醬，是把水果、糖及酸度調(diào)

2、節(jié)劑混合后，用超過100溫度熬制而成的凝膠物質(zhì)， 原料處理加熱軟化加熱、配料濃縮裝罐和密封殺菌和冷卻3、醬制品中常用的食品添加劑增稠劑：果膠、黃原膠防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類鮮味劑：谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉 、著色劑：赤蘚紅、焦糖色甜味劑：三氯蔗糖酸味劑：檸檬酸穩(wěn)定劑：檸檬酸鈉 果膠物質(zhì)是植物細胞壁成分之一，存在于相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。果醬中常添加果膠。 根據(jù)GB2760-2011，將其列入可在各類食品中，按生產(chǎn)需要，適量使用的添加劑。 一般參考用量： 果醬,0.2%0.3%； 果汁，0.0

3、5%0.2% 黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以玉米淀粉、蔗糖等為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)產(chǎn)生的一種高黏度水溶性微生物多糖。黃原膠根據(jù)GB2760-2011，規(guī)定其最大使用量：果醬，10.0g/kg;罐頭及罐頭食品參考用量，0.1%0.3%苯甲酸及其鹽類 苯甲酸亦稱安息香酸，分子式C7H6O2，結(jié)構(gòu)式為： 苯甲酸為白色有熒光的鱗片狀結(jié)晶或針狀結(jié)晶，或單斜棱晶，質(zhì)輕無味或微有安息香或苯甲醛的氣味。由于苯甲酸在常溫下難溶于水，故在食品中應(yīng)用其鈉鹽由于苯甲酸在常溫下難溶于水，故在食品中應(yīng)用其鈉鹽 苯甲酸鈉為白色顆?；蚓w粉

4、末，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性，在空氣中穩(wěn)定；易溶于水，其水溶液的pH值為8。溶于乙醇。 苯甲酸鈉，苯甲酸鈉亦稱安息香酸鈉，分子式C7H5O2Na，結(jié)構(gòu)式： pH=3.5時，0.125%的溶液在1h內(nèi)可殺死葡萄球菌和其他菌；pH=4.5時，對一般菌類的抑制最小質(zhì)量分數(shù)約為0.1%；pH=5時，即使5%的溶液，殺菌效果也不可靠。在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。其防腐的最適pH值為2.54.0。 在低pH環(huán)境中，苯甲酸對許多微生物有抑制作用，但它的抗菌有效性依賴于食品的pH。 苯甲酸親油性強，易透過細胞膜進入細胞內(nèi)，從而干擾了微生物細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收。進入細胞體

5、內(nèi)的苯甲酸分子，電離酸化細胞內(nèi)的堿儲，并能抑制細胞的呼吸酶系的活性，對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強的阻止作用，從而起到食品防腐作用。苯甲酸只能抑制微生物的生長,而不能殺死微生物。 由于苯甲酸難溶于水，直接使用苯甲酸比較困難。因此，通常使用的是其鈉鹽-苯甲酸鈉，但起抑菌作用的仍是苯甲酸。 只是初期是鹽的形式，苯甲酸鈉在水中離解，只有當酸根離子與H+結(jié)合生成苯甲酸，防腐效果才能表現(xiàn)出來，因此，它只有在pH較低時才具有較好的效果。隨pH的降低，苯甲酸鈉溶液的抑菌作用越大，故苯甲酸及其鈉鹽常用于高酸性水果，漿果，果汁，果醬，榨菜，醬油等酸性食品的保藏防腐。 人的味覺器官當中，有一個專門的氨基酸受體。谷氨酸

6、鈉是一種氨基酸鹽，當它被用于菜肴而被人食用的時候，會刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣人們就可以感到可口的鮮味。 谷氨酸鈉 - 鮮味原理 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2011）規(guī)定： 同一色澤的色素如混合使用時，其用量不得超過單一色素允許量，固體飲料及高糖果汁或果味飲料色素加入量按該產(chǎn)品的稀釋倍數(shù)加入。三氯蔗糖 又名蔗糖素,是一種新型蔗糖氯化衍生物產(chǎn)品,也是唯一用蔗糖制作的無熱量的高倍甜味劑,。是一種白色粉末狀產(chǎn)品,具有無臭、無吸濕性、低熱值、甜味品質(zhì)及熱穩(wěn)定性好等特點。極易溶于水、乙醇和甲醇,室溫(20) 下在水中的溶解度為28. 2 g ,微溶于乙酸乙酯;對光、熱和pH值的

7、變化均很穩(wěn)定。 從甜度、口感、相對價格和致病可能等方面綜合考慮,非營養(yǎng)性的甜味劑三氯蔗糖值得大力開發(fā)。同時這對于適應(yīng)當前國際食品市場的發(fā)展潮流,提高國內(nèi)食品添加劑的開發(fā)和生產(chǎn)水平也有一定的意義。由于三氯蔗糖的甜味穩(wěn)定性, 能夠在貯存期味道保持不變,引起食品和飲料生產(chǎn)商用其取代蔗糖和高糖漿的特殊興趣。三氯蔗糖是目前世界上強力甜昧劑開發(fā)研究的最高技術(shù)產(chǎn)品。檸檬酸 因為檸檬酸有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、葡萄酒、糖果、罐頭果醬等食品的制造。在所有有機酸的市場中，檸檬酸市場占有率70%以上，到目前還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。同時改善食品的感官性狀，增強食欲和促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。無水檸檬酸大量用于固體飲料。 檸檬酸，根據(jù)GB2760-2011，將其列入可在各類食品中，按生產(chǎn)需要，適量使用的添加劑。檸檬酸鈉 檸檬酸鈉，又稱枸櫞酸鈉，是一種有機化合物，外觀為白色到無