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1、關(guān)于學(xué)校食物中毒預(yù)防培訓(xùn)第1頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三一、食物中毒定義 凡是由于經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量,“可食狀態(tài)”的含有致病菌,生物性或化學(xué)性毒物以及動(dòng)植物天然毒素食物而引起的,以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病,可以統(tǒng)稱為食物中毒。第2頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三案 例1.2005年7月4日上午,河南某醫(yī)院收治了一個(gè)62歲的女病人。表現(xiàn)為大汗淋漓、腹痛腹瀉、惡心嘔吐。 患者稱30分鐘以前吃過西瓜。家里的兩個(gè)其他成員也曾吃過西瓜,之后也出現(xiàn)相似癥狀。2小時(shí)內(nèi),當(dāng)?shù)赜纸拥搅?2 起由于吃西瓜而引起的發(fā)病。這些病例,都是分吃同一西瓜的幾組
2、人群。氨基甲酸酯農(nóng)藥,是市場(chǎng)上最有毒的農(nóng)藥之一,半數(shù)致死劑量為1mg/Kg。中毒特點(diǎn):潛伏期較短,毒蕈堿樣作用;恢復(fù)較快。治療首選:阿托品第3頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三案例2. 2012年5月1日,揚(yáng)州國(guó)際花園大酒店三個(gè)廳同時(shí)開辦酒宴。600人進(jìn)餐。從1日晚9點(diǎn),出現(xiàn)第一例病人,腹瀉嘔吐、畏寒。到28日上午,有80多人出現(xiàn)類似的癥狀。截至2日上午10點(diǎn),出現(xiàn)病例93人,均為參加酒宴者。發(fā)病率15.6%。第4頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三中毒的93人中,男性42人,女性51人。年齡最大80歲,最小11個(gè)月。發(fā)病潛伏期最短2小時(shí),最長(zhǎng)16
3、小時(shí)。平均為4小時(shí)。主要癥狀:上腹部絞痛,水樣便腹瀉、部分患者出現(xiàn)血水便和粘血便。 但少有里急后重第5頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三 二、引起食物中毒的主要因素1.某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖,大量活菌、毒素。2.(有毒)化學(xué)物質(zhì)混入食品達(dá)到引起急性中毒劑量(農(nóng)藥)。3.食品本身含毒,而加工烹調(diào)不當(dāng),未將其除去(河豚魚)。4.食品儲(chǔ)存不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(馬鈴薯發(fā)芽、亞硝酸鹽)。5.因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物(采集于有毒蜜源植物釀的蜂蜜),這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。6.某些外形與食物相似,而實(shí)際有毒的植物被誤食(毒蕈)。第6頁,共34頁,2022年,
4、5月20日,21點(diǎn)50分,星期三三、食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒;2.霉變毒素與霉變食品中毒:霉變甘蔗。3.化學(xué)性食物中毒:農(nóng)藥、添加劑、油脂酸敗。4.有毒動(dòng)植物中毒:河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯。第7頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三1、食堂衛(wèi)生條件差,設(shè)施陳舊,衛(wèi)生管理混亂。學(xué)校后勤社會(huì)化;無防蠅的設(shè)施,加工流程無序,食品原料直接放在潮濕的地面上;餐具消毒措施不落實(shí),有的學(xué)校根本不做餐具的消毒,也無餐具保潔的措施;非法商販中購買劣質(zhì)豬肉,使病、死豬肉流入學(xué)校;學(xué)校自建生活飲用水設(shè)施簡(jiǎn)陋,缺乏消毒設(shè)施; 2、學(xué)校集體食堂從業(yè)人員及管理人員法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏
5、從業(yè)人員(分餐老師值班)大多是臨時(shí)聘用,未經(jīng)培訓(xùn)和未取得健康證就從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),不具備從業(yè)的基本資格 ; 衛(wèi)生意識(shí)差,加工食品過程中常見不衛(wèi)生、不文明行為,存在食物中毒發(fā)生的隱患 。 四、學(xué)校食物中毒原因第8頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三3、操作不規(guī)范,人員及工用具交叉污染、未燒熟煮透、食前未徹底加熱等。4、學(xué)校小賣部銷售假冒偽劣食品的問題存在學(xué)校對(duì)小賣部疏于管理 ;監(jiān)管部門管理薄弱 ;學(xué)生的自我保護(hù)意識(shí)欠缺 。 非法企業(yè)打著“學(xué)生奶”、“營(yíng)養(yǎng)餐”的名義,將衛(wèi)生質(zhì)量不合格的食品出售給學(xué)生第9頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三5、學(xué)校周邊非法
6、飲食游攤及小食品攤販出售不合格食品飲食店環(huán)境條件差,基本衛(wèi)生設(shè)施不具備;出售假冒偽劣食品。6、社會(huì)食品衛(wèi)生總體水平影響學(xué)校食品衛(wèi)生 食品的種植、養(yǎng)殖過程中存在的農(nóng)藥、獸藥污染問題;在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中濫用農(nóng)藥、獸藥、摻雜使假 ;濫用食品添加劑,如大米添加礦物油和人工合成色素,面粉中非法使用吊白塊等;以次充好,以假充真。如霉變大米冒充優(yōu)質(zhì)名牌大米 。7、犯罪分子投毒進(jìn)行刑事犯罪 投毒物質(zhì)多為毒鼠強(qiáng)等國(guó)家明令禁止的農(nóng)藥 。 第10頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三(一)沙門菌屬食物中毒 媒介食品 主要是肉類,其次是蛋類、奶類及其他動(dòng)物性食品。 五、常見食物中毒(1)生前感染:
7、指家畜、家禽在宰殺前已感染沙門菌(2)宰后污染: 指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。第11頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三臨床表現(xiàn) 潛伏期:6小時(shí)3天,一般為1224小時(shí)。 臨床表現(xiàn):依癥狀不同可分為五型:胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見,表現(xiàn)為:體溫升高(3840)、惡心、嘔吐、痙攣性腹痛、腹瀉,大便多為黃綠色水樣便,大便有惡臭,內(nèi)有未消化的食物殘?jiān)?,偶帶膿血。病?5天,一般兩天后停止腹瀉,食欲恢復(fù)正常,預(yù)后良好。第12頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三(二)葡萄球菌
8、腸毒素中毒種類很多,如奶、肉、蛋、魚及其制品。奶油糕點(diǎn)(奶油蛋糕等) 冰淇淋最為常見。剩飯、涼粉和米酒等引起的葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。 潛伏期短,一般24小時(shí)主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐,伴有上腹部劇烈疼痛。腹瀉為水樣便。體溫一般正常。病程較短預(yù)后良好。第13頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三(三)河豚魚中毒 河豚是一種味道鮮美,但含有劇毒物質(zhì)的魚類。“拚死吃河豚”,可見該魚味美誘人,食之卻要冒生命危險(xiǎn)。第14頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三1、有毒成分和毒素分布: 1)河豚毒素( tetrodotoxin TTX) 2)毒素分布:
9、部位為:卵巢、肝臟、血液、皮膚。卵巢和肝臟的毒性最大 3)毒素性質(zhì)穩(wěn)定 煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞,lOO加熱7小時(shí),200以上加熱10分鐘才被破壞.第15頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三2中毒機(jī)制 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)。 可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導(dǎo),使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為感覺神經(jīng)麻痹,繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹,同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張,使血壓急劇下降,最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。TTX極易從胃腸道吸收,亦可從口腔粘膜吸收,因此重患者可于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡。第16頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三2、臨床特征 1)潛伏期:0.5-3
10、小時(shí),嚴(yán)重者10分鐘 2)首先出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。然后出現(xiàn)一系列以麻痹為特征的癥狀:末梢神經(jīng)麻痹:眼瞼下垂,手指、舍間、口唇刺痛,伴有四肢無力,嚴(yán)重者肌肉麻痹,先是四肢,然后是呼吸肌,最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。第17頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三(四)毒蕈中毒 蕈類又稱蘑菇。 第18頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三野菇一般形態(tài)菌蓋菌褶菌柄菌托常見的毒菇類: 毒傘類 環(huán)柄菌類 生長(zhǎng)在畜糞上 的菇類第19頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三毒蘑菇-毒蠅鵝膏菌毒蘑菇-大青褶傘第20頁,共34頁,2
11、022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三毒蘑菇-美麗粘草菇毒蘑菇-臭黃菇第21頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三毒蘑菇-毛頭鬼傘毒蘑菇-大鹿花菌第22頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三1、毒素及中毒特點(diǎn) 1)胃腸毒及胃腸炎型中毒:毒紅菇、虎斑菇,潛伏期短,主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐,病程短,恢復(fù)快,預(yù)后良好。2)神經(jīng)毒及神經(jīng)精神型中毒:毒蠅菌等,潛伏期1-6小時(shí),臨床癥狀較多。預(yù)后良好,精神癥狀很快恢復(fù)。3)溶血毒素及溶血型中毒:鹿花菌,大量破壞紅細(xì)胞,出現(xiàn)急性溶血癥狀,潛伏期6-12小時(shí),除胃腸炎癥狀外,可出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血
12、現(xiàn)象。第23頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三 4)臟器損害型: (毒肽類、毒傘肽類) 潛伏期 (67 h)。胃腸炎期:惡心、嘔吐、臍周圍腹痛、腹瀉假愈期:臟器損害期: 恢復(fù)期。 23天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器官損害精神癥狀期:煩躁不安,表情淡漠、思睡,驚厥、昏迷,甚至死亡。第24頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三(五)亞硝酸鹽食物中毒 誤食中毒; 食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜;散發(fā)和兒童發(fā)病居多。第25頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三1流行病學(xué)特點(diǎn) 1)貯存過久蔬菜、原有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽2)暴腌菜含有大量亞硝
13、酸鹽,(加鹽量少于12、氣溫高于20). 腌后20天消失。3)苦井水含較多硝酸鹽,還原成亞硝酸鹽。4)食用蔬菜過多,腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,若形成的過多過快,進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒,出現(xiàn)青紫,稱為“腸源性青紫癥”。5)腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。6)誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。第26頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三 2中毒機(jī)制 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑,進(jìn)入人體后,短期內(nèi)可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而失去輸送氧的功能, 致使組織缺氧,出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽的中毒量為0.30.5 g,致死量為13g。第27頁,共34頁,2022年,5月20日,
14、21點(diǎn)50分,星期三五、學(xué)校食物中毒預(yù)防控制學(xué)校食物中毒的預(yù)防 1、加強(qiáng)學(xué)校食堂和集中供餐點(diǎn)的管理,推進(jìn)現(xiàn)代管理制度實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,責(zé)任追究制嚴(yán)把進(jìn)貨的索證關(guān),加工過程的衛(wèi)生關(guān)和食品的貯存關(guān)。加強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生技術(shù)培訓(xùn)工作,增加食品衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生操作技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等 。提高學(xué)校集中供餐單位的加工工藝和食品安全保障技術(shù)的改進(jìn),在集中供餐單位中開展“良好操作規(guī)范”(GMP)及“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)“(HACCP)試點(diǎn)和認(rèn)證工作。建立學(xué)校集體供餐服務(wù)體系,有條件的地方,配備營(yíng)養(yǎng)師,指導(dǎo)合理配餐。 第28頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三 2、落實(shí)責(zé)任制,不斷提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)
15、生監(jiān)督管理水平學(xué)校要更好地承擔(dān)起本單位自身食品衛(wèi)生管理工作,學(xué)校應(yīng)有專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,(應(yīng)由分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)) 。學(xué)校食品加工經(jīng)營(yíng)人員要樹立安全第一、責(zé)任第一、社會(huì)效益第一的觀念,決不能以犧牲學(xué)生安全為代價(jià),采購價(jià)廉質(zhì)劣的原料或在不符合衛(wèi)生條件的場(chǎng)所進(jìn)行食品加工。第29頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三依法嚴(yán)格審查;建立有效的衛(wèi)生準(zhǔn)入和監(jiān)督機(jī)制 (采購時(shí)索證、建立臺(tái)帳);堅(jiān)決打擊向?qū)W校推銷假冒偽劣食品和其它健康相關(guān)產(chǎn)品的行為;杜絕將學(xué)生供餐作為獲取部門或行業(yè)利益的行為出現(xiàn);積極配合教育主管部門,通過技術(shù)和法律手段,為學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作提供技
16、術(shù)支持 。 3、做好學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的預(yù)防和控制 突發(fā)事件的調(diào)查處理及對(duì)學(xué)齡兒童的預(yù)防保??;建立和完善食物中毒(傳染病等公共衛(wèi)生突)的預(yù)防控制預(yù)案,不斷提高食物中毒事故防治水平,認(rèn)真執(zhí)行食物中毒事故報(bào)告制度; 第30頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三 4、加強(qiáng)宣傳教育,不斷培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣 和掌握食品衛(wèi)生安全知識(shí)食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容;培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生習(xí)慣; 教會(huì)學(xué)生如何在食品衛(wèi)生方面做好自我保護(hù),平衡膳食 。 原輔材料新鮮、加工過程不交叉污染、剩余食品冷藏保存、食前徹底加熱、工用具餐具消毒并保潔、防止誤服投毒。 第31頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三六、學(xué)校食物中毒的報(bào)告1、報(bào)告人發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故學(xué)校的工作人員。接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療單位的醫(yī)療保健人員。公共衛(wèi)生監(jiān)督員。疑似中毒者。2、食物中毒報(bào)告單位中毒發(fā)生學(xué)校;救治中毒病人的醫(yī)療機(jī)構(gòu)。第32頁,共34頁,2022年,5月20日,21點(diǎn)50分,星期三3、報(bào)告內(nèi)容時(shí)間、地點(diǎn)、單位;中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、臨床癥狀;發(fā)生
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