學前兒童營養(yǎng)學基礎知識

1、關于學前兒童營養(yǎng)學基礎知識第1頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三學前兒童營養(yǎng)學基礎知識一、基本概念1、營養(yǎng) (nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學過程。第2頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三2、營養(yǎng)素 (nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。第3頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三水蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪維生素礦物質(zhì)人體健康六大營養(yǎng)素第4頁

2、，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三營養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）指能保持人體健康，達到應有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。第5頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三膳食營養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的個體差異、在應激等狀況下需要量的波動、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會條

3、件和經(jīng)濟條件等實際問題，而提出的膳食中實際應該含有的能量和各種營養(yǎng)素的量。膳食營養(yǎng)素供給量略高于營養(yǎng)生理需要量。第6頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes, DRIs）營養(yǎng)素攝入不足或過多的危險性膳食營養(yǎng)素參考攝入量第7頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三(1)第8頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RN

4、I）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第9頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RNI的基礎。第10頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三 推薦攝入量（recommended nutrient intake, RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（

5、97%98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。第11頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三 適宜攝入量（adequate intake, AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。第12頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三 可耐受最高攝入量（tolerable upper inta

6、ke level, UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導安全消費。第13頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關系：UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 無 100 75 鈣 （mg/d） 2000 800 無 無第14頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三第15頁，共25頁，2022年，5月20日，

7、21點43分，星期三第16頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三二、學前兒童對能量的需求（一）能量的作用能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。第17頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三（二） 能量單位 焦耳（joule，J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。營養(yǎng)學上常使用千焦耳（kJ）。 卡（cal）：1cal是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。 營養(yǎng)學上常使用千卡（kcal）。 單位換算：1kcal=4.184kJ第18頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三能量來源人體需要的能量主要來

8、自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物16.7kJ (4kcal)/g脂肪37.7kJ (9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ (4kcal)/g第19頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三（三）學前兒童對能量的需求 （見圖2）。 人體熱能的消耗 第20頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三1. 基礎代謝 (basal metabolism, BM) 定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 測定方法：測定空腹1214h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度1825C時的能量

9、消耗。 意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。 基礎代謝率（basal metabolic rate BMR）：指單位時間內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量。第21頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三第22頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三 2. 體力活動消耗的能量除基礎代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%30%。這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。第23頁，共25頁，2022年，5月20日，21點43分，星期三3. 食物特殊動力作用（SDA）現(xiàn)稱食物熱效應（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。原因為攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合