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文檔簡介

1、食物中毒醫(yī)學知識培訓食物中毒醫(yī)學知識培訓第六章 食物中毒本章學習目的與要求 1、學習和掌握各類不同食物中毒的特征及預防措施2、以正確指導食品生產(chǎn)和人民生活;3、減少食物中毒對人體健康及社會經(jīng)濟的影響廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓2第六章 食物中毒本章學習目的與要求 廣食物中毒醫(yī)第一節(jié) 食物中毒的概念廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓3廣食物中毒醫(yī)學知識培訓31.1、食物中毒定義:食用各種“有毒有害的食品”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。1.2、食物產(chǎn)生中毒的原因:1、致病性微生物3、食品本身有毒成分;4、貯存過程產(chǎn)生毒素(馬鈴薯長芽產(chǎn)生龍葵素);5、動植物毒素的轉移與富集;6、

2、誤食有毒植物;7、各種假冒劣質產(chǎn)品(如工業(yè)酒精、配制酒)。廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓4廣食物中毒醫(yī)學知識培訓41.3、食物中毒的特征:1、病人大多數(shù)在較短而又相近的時間內(nèi)發(fā)生,發(fā)病急驟,常呈暴發(fā)型。發(fā)病曲線突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表現(xiàn)類似的急性胃腸炎癥狀;3、發(fā)病范圍局限在一定人群,所有患者在相近的時間內(nèi)吃過同一種或同幾種食物,停止食用致病食物,發(fā)病立即停止4、發(fā)病率高,不具有傳染性。1.4、食物中毒的分類:根據(jù)引起食物中毒的病原物質分類:1、細菌性食物中毒: 由于進食被細菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8個方面: 沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病

3、性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細菌性食物中毒。廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓51.3、食物中毒的特征:廣食物中毒醫(yī)學知識培訓52、有毒動植物中毒: 有毒動物:如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。 有毒植物:毒蕈中毒、四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。3、真菌毒素和霉變食品中毒:如赤霉病變、霉變甘蔗等;黃曲霉毒素中毒。 4、有毒化學物質中毒:如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥等。廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓62、有毒動植物中毒:廣食物中毒醫(yī)學知識培訓6第二節(jié) 細菌性食物中毒廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓7第二節(jié) 細菌性食物中毒廣食物中毒醫(yī)學知識培訓7食物中毒醫(yī)學

4、知識培訓培訓課件1.4、防止措施:防止污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌。如海產(chǎn)品應存放在10以下小于2天;蒸煮蝦蟹、涼拌菜洗凈后用開水燙幾分鐘,加醋浸泡幾分鐘。廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓91.4、防止措施:防止污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌。如海產(chǎn)沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌,引起中毒的菌屬是:鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌革蘭氏陰性無芽胞桿菌,引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異、莫根氏變形特點2037繁殖迅速,在100立即死亡,75 5分鐘100幾分鐘死亡,75 5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數(shù)病人表現(xiàn)類

5、霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用造成外界的污染、腐敗菌,存在于污水、人和動物腸道內(nèi)中毒食品主要是肉,少量禽、蛋、魚主要是動物性食品、熟肉類、熟內(nèi)臟、蛋、水產(chǎn)品等預防措施防止病原菌污染,加強企業(yè)衛(wèi)生管理,嚴禁食用病死的禽畜。生熟分開,避免交叉感染。蛋煮沸8min同左,操作人員的衛(wèi)生食物中毒醫(yī)學知識培訓10沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌,引起副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性菌,呈弧狀、桿狀嗜鹽菌革蘭氏陰性桿菌,病原菌為致病性大腸桿菌特點生長最適溫度為37,PH為7.7,3%食鹽。

6、在食醋中1min死亡,90 1min死亡.不耐熱毒素于60 加熱30 min被破壞,耐熱毒素在100加熱30min未被破壞中毒癥狀上腹部陳發(fā)性絞痛,腹瀉,有惡心、嘔吐,病程24天預后良好毒素型引起急性胃腸炎,侵入型引起急性菌痢原因活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用人與動物的糞便經(jīng)手、蠅和不潔用具污染食品中毒食品主要是海產(chǎn)、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋主要是水產(chǎn)品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。預防措施中毒原因生食海產(chǎn)品,或未燒煮透的魚蝦或剩下的魚蝦,再次食用未加熱滅菌。見前頁同沙門氏菌食物中毒食物中毒醫(yī)學知識培訓11副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭蠟樣芽孢桿菌食物中毒

7、葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽性需氧芽孢桿菌,在氧生長,6小時成芽孢。革蘭氏陽性兼厭氧菌,主要是金黃色葡萄球菌特點最適生長溫度為2837,100 20min殺滅在2037最易繁殖,最適PH為7.4,100 2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎;腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌,存在于污水、人和動物腸道內(nèi)中毒食品剩米飯和淀粉類,剩菜,其次有乳制品、肉類。主要是肉,少量禽、蛋、魚預防措施同沙門氏菌食物中毒,剩米飯等熟食在100 加熱水20min。食品通過人和動物傳染被污染該菌,由大量腸毒素引起中毒食物中毒醫(yī)學知識培訓12蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病

8、原菌革蘭氏陽性需肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽性厭氧菌,主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點毒素對熱不穩(wěn)定,于100 1020min完全破壞,但肉毒梭菌芽孢耐高溫,以A型最強,需在1204min破壞.濕熱1006H被破壞,對酸堿鹽敏感,PH9、PH4.5菌株被抑制,10%食鹽抑制生長中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發(fā)酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬) 、不新鮮肉魚蛋預防措施防止病原菌污染,加強企業(yè)衛(wèi)生管理,嚴禁食用病死的禽畜。生熟分開,避免交叉感染。蛋煮沸8min食物中毒醫(yī)學知識培訓13肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽性厭氧菌,主要由肉毒梭第三節(jié) 有毒動植物中

9、毒廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓14第三節(jié) 有毒動植物中毒廣食物中毒醫(yī)學知識培訓14 3.1、有毒動物中毒:3.1.1、河豚魚中毒1、中毒原因(誤食而亡) 我國毒魚類約有170余種,河豚魚中毒較多見。其有毒成分為河豚魚毒素(屬神經(jīng)毒)(tetrodotoxin)(TTX),人們通常食河豚魚時,未將其TTX毒素除凈誤食而中毒。據(jù)報道河豚魚毒素(TTX)0.5mg能毒死一個成人。 TTX分布:分布在卵巢、肝臟(主要),其次在腎、血液、眼睛、腮和皮膚。 特性:TTX對熱較定,100、4h或120、2060mm完全破壞。2、中毒癥狀:屬神經(jīng)型食物中毒,最初感覺口渴、唇、舌、手指發(fā)腫,然后出現(xiàn)胃腸

10、道癥狀。發(fā)展到四肢麻痹、血壓、體溫下降,重者因呼吸衰竭而死亡。 廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓15 3.1、有毒動物中毒:廣食物中毒醫(yī)學知識培訓15 3、預防措施:3.1.2、魚類引起的組胺中毒: 1、中毒原因:人們食用含大量組胺的魚類食品引起的類過敏性食物中毒。這類魚主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類(夾魚、藍圓參、鮐魚、鯖魚等),這些魚類中的組氨酸分解成組胺,當組胺含量過4mg/g時,可產(chǎn)生中毒。 2、中毒癥狀:組胺中毒是一種過敏型食物中毒,主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急迫等。少數(shù)病人出現(xiàn)結臘充血、四肢發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉,1天內(nèi)消失 3、預防措施 、加強魚類冷藏,保持鮮

11、度,嚴禁銷售變質魚類; 、凡組胺含量大于100mg/100g,不得上市銷售; 、鹽腌加工魚(鹽量大于20%); 、烹調時漂洗干凈,采用油炸加醋燒煮減少組胺量。3.1.3、貝類中毒(麻痹性貝類中毒)食物中毒醫(yī)學知識培訓16 3、預防措施:食物中毒醫(yī)學知識培訓161、中毒原因:海產(chǎn)軟體動物中毒,主要是軟體動物攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類(甲藻類)等積累和濃縮的毒素。人們食用這種貝類后,積累在貝類的毒素迅速釋放,導致神經(jīng)麻痹癥狀。2、癥狀:突然發(fā)病,辱舌麻木、肢端麻痹、頭暈、惡心、胸悶乏力。3、預防措施:3.1.4、其他有毒動物中毒:3.2、有毒植物中毒 3.2.1、毒蕈中毒 1、中毒原因:毒蕈又

12、稱毒蘑菇,屬大型真菌。我國毒蕈有80多種,劇毒、能致人于死的有10種。常因誤食而發(fā)生中毒。毒蕈的有毒成分較復雜,主要有四種毒型: 、胃腸毒型:以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主; 、神經(jīng)毒型:除腸胃反應外,主要是精神神經(jīng)癥狀(精神興奮、錯亂)食物中毒醫(yī)學知識培訓171、中毒原因:海產(chǎn)軟體動物中毒,主要是軟體動物攝取了海洋浮游 、血液毒型:除腸炎癥狀外,可引起溶血性貧血,肝臟腫大或腎的損害。 、原漿毒素:主要損害肝、腎、致死率高。2、預防措施:關鍵是提高鑒別毒蘑菇的能力,不要隨便采集不認識或未吃過的蘑菇,以防誤食中毒,野生鮮蘑菇食用前在沸水中煮57min后,棄去湯汁,清水洗凈烹制。3.2.3、含氰苷植

13、物中毒:3.2.4、發(fā)芽馬鈴薯中毒:3.2.5、四季豆中毒: 1、四季豆又稱豆角、菜豆、刀豆等,常因烹調未熟透、未破壞有毒成分,紅細胞凝集素、皂苷而引起中毒。 2、中毒表現(xiàn):惡心、嘔吐、腹痛(瀉)。 3、防止措施:炒熟、煮透、無生硬感。3.2.6、其他有毒植物中毒:食物中毒醫(yī)學知識培訓18 、血液毒型:除腸炎癥狀外,可引起溶血性貧血,肝臟腫大或腎第四節(jié) 有毒化學物質食物中毒廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓19第四節(jié) 有毒化學物質食物中毒廣食物中毒醫(yī)學知識培訓19 4.1、化學農(nóng)藥中毒: 1、農(nóng)藥中毒死亡率高達85%。主要由于農(nóng)藥使用、貯存、運輸過程不當而污染食物引起;其次是假冒劣農(nóng)藥造成嚴

14、重的中毒事件。我國主要以有機磷農(nóng)藥中毒多見。 2、有面磷化合物屬神經(jīng)毒物,殘留期短、在日常中毒主要由于管理不善誤食(如用裝農(nóng)藥的瓶不洗凈裝食品)、或剛噴灑間隔期短收獲果蔬上市引起中毒。 3、有機磷致死量:一六O五:0.1g;一O五九:0.5g;敵敵畏:10g。4、中毒癥狀:頭暈、頭痛、腹痛等。 5、預防措施:P217。加強管理,標明標簽。4.2、砷中毒: 1、砷主要以三氧化二砷(砒霜、白砒)、砷酸鈣、鉛、鈉、亞砷酸鋅、鈣等,它們劇毒,砒霜口服致死量為0.062g。廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓20 4.1、化學農(nóng)藥中毒:廣食物中毒醫(yī)學知識培訓202、砷中毒原因:三氧化二砷白色、無臭、無味

15、的粉末,易與小蘇打等食用添加劑混淆,誤食中毒。3、癥狀:4、防止:標明“極毒”,嚴加管理。廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓212、砷中毒原因:三氧化二砷白色、無臭、無味的粉末,易與小蘇打第五節(jié) 食物中毒發(fā)生時處理及對策5.1、急救處理5.2、中毒調查與現(xiàn)場處理:調查、處理5.3、采樣檢驗5.4、中毒食品原因確定5.5、診斷與處置5.6、總結與報告廣州城市職業(yè)學院食物中毒醫(yī)學知識培訓22廣食物中毒醫(yī)學知識培訓22案例分析:細菌性食物中毒案例分析 案例概況:2003年4月18日上午10時,武漢市水果湖一小六年級部分班級的學生進食課間餐,食物主要為標稱“王牌熟食”的袋裝食品和豆奶。1小時后,130名學生出現(xiàn)不良癥狀,主要是發(fā)熱、頭暈、皮膚癢、腹疼等。到下午兩點,針對學生癥狀輕重,醫(yī)生將學生分類治療,一部分送至皮膚科,一部分送至消化科。 原因分析:經(jīng)湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局檢驗,中毒學生進食的“王牌熟食”豆干細菌總數(shù)超標19倍。同時,學校對食品衛(wèi)生管理措施不力,對學生課間餐食品種類,購貨渠道把關不嚴,導致了事件的發(fā)生。 處理措施:湖

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