北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度指導手冊文件

1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.各項衛(wèi)生制度落實情況檢查管理辦法 1、食食品衛(wèi)生許可證、營營業(yè)執(zhí)照照齊全有效效，不得得超過有效期期，不得得超范圍圍經(jīng)營，不不得偽造、涂涂改、出出借；食食品衛(wèi)生許可證要在在懸掛店堂堂明顯位置；食品品衛(wèi)生許可證到期期前300天內(nèi)向向衛(wèi)生行政政部門申請復驗驗。 2、每年年(健康證明、培培訓證明到到期前115日內(nèi)內(nèi))組織一次次職工體檢和培訓；健康康證明、培培訓證明集集中存放放隨時備備查；新新職工必須先體檢、培訓合格后后方可上上崗或試用。 3、法定定代表人人、負責責人

2、、食食品衛(wèi)生管理理人員及食品品從業(yè)人員必須熟悉中中華人民共共和國食食品衛(wèi)生法。食食品衛(wèi)生管理理員負責責食品衛(wèi)生管理理工作，明明確衛(wèi)生責任區(qū)；衛(wèi)生制度度懸掛于各各部位。 4、企業(yè)業(yè)按照逐逐級監(jiān)督檢查制度度，每周開展一次次以上衛(wèi)衛(wèi)生檢查，并并有記錄錄。 5、每月月進行一次次全面的的量化分分級評分自自檢，并將將記錄留檔檔備查。 6、對各各項食品衛(wèi)生工作作制定出出具體的的獎懲細細則，分分別給予獎勵和處罰罰，并有有獎罰記記錄。個人衛(wèi)生制制度 11、堅持持四勤(勤洗手手、剪指指甲；勤勤洗澡、理理發(fā)；勤勤換衣服服、被褥褥；勤洗洗工服、發(fā)發(fā)帽)。 22、按規(guī)規(guī)定統(tǒng)一一著整潔潔工服，生生產(chǎn)人員員工作時時戴發(fā)帽帽

3、，不穿穿短褲、短短裙、不不光腳；男士不不留長發(fā)發(fā)、胡須須；女士士不染指指甲、戴戴戒指、耳耳環(huán)，長長發(fā)放入入發(fā)帽內(nèi)內(nèi)；生產(chǎn)產(chǎn)場所不不吸煙、不不飲食、不不能從事事與生產(chǎn)產(chǎn)加工無無關(guān)的事事情；專專間工作作人員須須穿戴專專間工作作服、潔潔凈口罩罩和發(fā)帽帽。工作作服應有有清洗保保潔制度度，定期期進行清清洗，保保持清潔潔。 33、工作作時不做做有礙食食品衛(wèi)生生的動作作，如：抓頭發(fā)發(fā)、剪指指甲、掏掏耳朵、伸伸懶腰、剔剔牙、揉揉眼睛、打打呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或打噴嚏嚏時，要要掩住口口鼻。 44、從業(yè)業(yè)人員每每年定期期體檢，體體檢證明明和培訓訓證明要要齊全有有效；新新員工及及試用員員工必須須先體檢檢、培訓訓合

4、格后后才能上上崗。 55、凡患患有痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病(包括病病原攜帶帶者)、活動動性肺結(jié)結(jié)核、化化膿性或或滲出性性皮膚病病者以及及其他有有礙食品品衛(wèi)生疾疾病的，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。從從業(yè)人員員有發(fā)熱熱、腹瀉瀉、皮膚膚傷口或或感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生病癥癥的，應應立即脫脫離工作作崗位，待待查明原原因、排排除有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的病病癥或治治愈后，方方可重新新上崗。6、員工個個人餐、茶茶具集中中存放，保保持整潔潔。7、自覺接接受企業(yè)業(yè)內(nèi)部的的健康晨晨檢；并并熟記本本崗位衛(wèi)衛(wèi)生知識識。8、工作人人員入廁廁前必須須換工服服，出廁廁后必須須洗凈

5、雙雙手。9、個人衣衣物及私私人物品品不得帶帶入食品品處理區(qū)區(qū)。從業(yè)人員體體檢、培培訓制度度 11、企業(yè)業(yè)每年定定期組織織全體職職工進行行體檢，并并取得體體檢合格格證明，隨隨時備查查。 22、嚴格格廚師、服服務員招招聘上崗崗程序：面試一一體檢、培培訓一持持體檢培培訓合格格證明后后再試工工、上崗崗，杜絕絕發(fā)生試試工后再再體檢或或邊試工工邊體檢檢等未取取得健康康合格證證明即上上崗的違違法行為為。 33、每年年定期組組織冷葷葷、洗消消等重要要崗位職職工開展展強化培培訓，組組織其它它崗位職職工開展展衛(wèi)生知知識常規(guī)規(guī)培訓。 44、職工工上崗前前自覺接接受企業(yè)業(yè)的健康康晨檢；如患病病應主動動向企業(yè)業(yè)衛(wèi)生管管

6、理人員員匯報。企企業(yè)衛(wèi)生生管理人人員視情情況及時時做出處處理意見見。 55、職工工要自覺覺接受衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督部門及及上級主主管部門門的各項項衛(wèi)生工工作檢查查。 66、企業(yè)業(yè)對職工工的健康康檢查、培培訓考核核及企業(yè)業(yè)內(nèi)部自自查情況況，納入入到職工工的獎懲懲制度之之中。原材料采購購運輸衛(wèi)衛(wèi)生制度度 11、采購購人員在在采購食食品前應應與庫房房聯(lián)系，做做到按計計劃進貨貨，有進進貨記錄錄。 22、采購購食品、食食品用洗洗滌劑、消消毒劑及及食品包包裝材料料應向供供貨單位位提出質(zhì)質(zhì)量要求求并索取取有關(guān)證證明，要要求供貨貨單位提提供食食品衛(wèi)生生許可證證、營營業(yè)執(zhí)照照復印印件、產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗合格證證、動動物檢疫疫

7、合格證證等，采采購的食食品用洗洗滌劑、消消毒劑應應是具有有衛(wèi)生許許可批件件的正規(guī)規(guī)產(chǎn)品。采采購的食食品、食食品添加加劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等要索取取發(fā)票或或其它購購貨憑證證，憑證證單據(jù)所所列物品品名錄要要與實際際采購物物品相符符。 33、采購購食品時時應對食食品進行行感觀檢檢查，不不得采購購腐敗變變質(zhì)、霉霉變生蟲蟲、有毒毒有害、污污染不潔潔、有異異味或中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法第第九條所所規(guī)定的的禁止經(jīng)經(jīng)營食品品。 44、運輸輸食品的的車輛要要專用，車車輛容器器要清潔潔衛(wèi)生；運輸直直接入口口食品，應應用密閉閉(有通氣氣孔)的專用用容器盛盛裝；食食品裝車車后，除除能加鎖鎖密閉的的運輸車車

8、外，要要人不離離車；運運輸過程程中要做做到防塵塵防蠅、防防止污染染、防曬曬、生熟熟分開；易腐食食品(豆制品品和肉類類制品等等)要使用用冷藏車車輛。 55、裝卸卸食品時時講究衛(wèi)衛(wèi)生，食食品不得得直接接接觸地面面，不得得在道路路上堆放放直接入入口的食食品。食品原材料料儲藏保保管(庫房及及冷藏、冷冷凍)衛(wèi) 生 制 度 11、入庫庫要驗收收、登記記，驗收收時要檢檢查食品品的質(zhì)量量、生產(chǎn)產(chǎn)日期及及保質(zhì)期期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)數(shù)量、票票據(jù)(要與食食品批號號相符)，并要要注意以以下幾點點：(1)不收收、不存存腐敗變變質(zhì)、霉霉變、有有異味、生生蟲、污污穢不潔潔食品；(2)過去去沒有食食用習慣慣的水產(chǎn)產(chǎn)品、野野味、

9、野野菜、蘑蘑菇等，應應注意調(diào)調(diào)查了解解相關(guān)知知識，對對人體無無毒無害害方可驗驗收入庫庫；(3)收取取食品的的工具、容容器做到到生熟分分開；(4)在使使用過程程中堅持持先進先先出、定定期清理理的原則則。 22、儲藏藏的食品品應隔墻墻離地，按按入庫的的先后順順序、生生產(chǎn)日期期、分類類分架、生生熟分開開、擺列列整齊、掛掛牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和標識標標注低溫溫保存的的食品要要按規(guī)定定冷藏或或冷凍；有條件件的應做做到主、副副食品、原原料、半半成品分分庫存放放。庫內(nèi)內(nèi)不得存存放無商商品標簽簽、無中中文標識識、超過過保質(zhì)期期限的食食品。庫庫房內(nèi)要要通風良良好；貨貨架清潔潔整齊，有有

10、防鼠設(shè)設(shè)施。各各種蛋類類要倒箱箱入庫，清清除破損損蛋品。 33、用于于出售食食品的包包裝物和和一次性性餐、用用具入庫庫要定位位、分類類存放并并做到清清潔無污污染。 44、冷庫庫要達到到規(guī)定的的溫度，熟熟食品庫庫要保持持在4以下，帶帶外包裝裝的熟食食不準進進熟食庫庫。生魚魚、肉類類短期(10天天)保存則則需要在在6至10；長期期保存的的冷凍溫溫度要在在188以下。冷冷庫內(nèi)要要定期除除霜、清清理。需需要冷藏藏的熟制制品，應應盡快冷冷卻后再再冷藏。冷冷藏、冷冷凍柜(庫)應有明明顯區(qū)分分標志，宜宜設(shè)外顯顯式溫度度計。 55、食品品庫內(nèi)無無私人物物品，無無有毒有有害物品品和雜物物。食品品儲存過過程中應應

11、采取分分類碼放放及保質(zhì)質(zhì)措施。 66、做好好質(zhì)量檢檢查與質(zhì)質(zhì)量預報報工作，不不合格需需退換的的原材料料、商品品以及貯貯存過程程中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)變質(zhì)食食品、過過期、包包裝破損損的食品品須及時時下架，要要定位存存放，有有標記，及及時銷賬賬、處理理。 77、為重重要活動動提供的的食品原原料應單單獨儲存存。庫房衛(wèi)生工工作流程程 11、檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合個個人衛(wèi)生生制度要要求。 22、開窗窗通風，調(diào)調(diào)節(jié)庫房房室內(nèi)溫溫度；檢檢查防蠅蠅、防鼠鼠設(shè)施是是否齊全全有效。 33、清理理庫房各各部位衛(wèi)衛(wèi)生。擦擦拭貨架架、用具具和擺放放物品、商商品上的的塵土，清清掃、擦擦凈地面面。 44、定期期對庫房房屋頂、墻墻壁、

12、門門窗、燈燈飾等清清掃擦拭拭。 55、檢查查庫房所所存物品品、原材材料。檢檢查有定定型包裝裝的原材材料、商商品的生生產(chǎn)日期期和保質(zhì)質(zhì)期；及及時清理理不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量商品。原原材料領(lǐng)領(lǐng)用做到到先進先先出。 66、嚴格格按照庫庫房衛(wèi)生生制度要要求驗收收、存儲儲、管理理和發(fā)放放物品及及原材料料。 77、帶有有原包裝裝的物品品、商品品進庫房房前要先先擦拭干干凈。食品粗加工工衛(wèi)生制制度1、食品原原料粗加加工必須須在粗加加工間(區(qū)域)內(nèi)操作作，隨時時保持臺臺面、地地面清潔，排水水溝保持持通暢，排排水溝出出口防鼠鼠類侵入入的網(wǎng)眼眼孔徑小小于6毫米的的金屬網(wǎng)網(wǎng)罩完好好。2、水產(chǎn)品品、動物物性與植植物性

13、食食品要分分開加工工，清洗洗動物性性食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品的的清洗池池要嚴格格分開、專專用，各各類水池池以明顯顯標識表表明其用用途；動動物性食食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品要要分開加加工，所所用的容容器、用用具分開開使用。3、粗加工工前認真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、超過過保質(zhì)期期或者其其他感官官性狀異異常等情情況的，不不得加工工和使用用。4、粗加工工所用的的刀、墩墩、案板板、切割割機、絞絞肉機、洗洗滌池、盆盆、盤等等用具容容器用后后洗刷干干凈，定定位存放放，并定定期消毒毒；達到到刀無銹銹、墩無無霉、炊炊事機械械無污物物、無異異味，菜菜筐、菜菜池無泥泥垢、無無殘渣。5、

14、各種食食品原料料在使用用前應洗洗凈，蔬蔬菜要擇擇洗干凈凈，無蟲蟲、無雜雜物異物物，無泥泥沙；蔬蔬菜應先先洗后切切，已發(fā)發(fā)芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青綠色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前應對對外殼進進行清洗洗，必要要時消毒毒處理。6、易腐食食品如雞雞、鴨、魚魚、肉、頭頭、蹄、下下水等應應盡量縮縮短在常常溫下的的存放時時間，做做到購進進后及時時加工，加加工后要要及時使使用或冷冷藏保存存；鮮活活水產(chǎn)品品加工完完畢后要要立即烹烹調(diào)食用用。7、切配好好的半成成品應避避免污染染，與原原料分開開存放，并并應根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類存放放；已盛盛裝食品品的容器器應放在在臺、架架上，不不得直接接置于地地上，防防止食品

15、品污染。8、允許生生食的水水產(chǎn)品(生魚片片)要嚴格格食用品品種范圍圍，在粗粗加工時時，要嚴嚴格衛(wèi)生生要求，嚴嚴防食用用部分污污染，防防止食物物中毒。9、冷藏、冷冷凍柜內(nèi)內(nèi)溫度符符合要求求(冷藏00至10，冷凍凍20至1)，定期期除霜、清清潔與維維修；貯貯藏食品品時做到到植物性性、動物物性、水水產(chǎn)品分分類擺放放，原料料、半成成品分開開存放；食品在在冷藏、冷冷凍柜貯貯藏時，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。10、粗加加工的廢廢棄物及及時收集集，放在在堅固、帶帶蓋、不不透水材材料制作作的垃圾圾容器內(nèi)內(nèi)，垃圾圾容器外外觀清潔潔，內(nèi)壁壁光滑，垃垃圾存放放不積壓壓、不暴暴露。粗加工衛(wèi)生生工作流流程 11、

16、工作作人員上上崗前檢檢查個人人衛(wèi)生：著整潔潔的工作作服；發(fā)發(fā)帽端正正嚴實；符合個個人衛(wèi)生生要求。 22、清理理環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭工作作臺、貨貨架、刀刀箱、工工用具、水水池、墻墻面、門門窗；清清掃擦凈凈地板。 33、定期期清掃擦擦拭屋頂頂、燈具具。 44、檢查查冰箱、冷冷庫等處處所存原原材料有有無腐敗敗變質(zhì)并并及時清清理；定定期對冰冰箱、冰冰柜、冷冷庫除霜霜清洗。化化霜前要要先將所所存物品品取出一一清理雜雜物、積積水一用用干凈抹抹布擦干干凈冰箱箱內(nèi)外。 55、魚缸缸外壁要要每曰擦擦拭。經(jīng)經(jīng)常換水水，保持持水質(zhì)清清澈，無無異味。 66、絞肉肉機、切切片機、粉粉碎機等等加工機機器做到到每次用用后及時

17、時清洗，用用苫布覆覆蓋。 77、配菜菜部位常常溫下存存放的半半成品原原料要視視業(yè)務量量少做、勤勤做，存存儲適量量，保持持原料新新鮮；專專用配菜菜盤做到到每次使使用后及及時清洗洗，擦干干。 88、原材材料加工工嚴格按按照食食品粗加加工衛(wèi)生生制度和和質(zhì)量要要求進行行操作。 99、保持持環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生。加加工臺面面、水池池、地面面隨時保保持無雜雜物、殘殘渣，無無積水。操操作時產(chǎn)產(chǎn)生的垃垃圾放于于密閉容容器內(nèi)，隨隨時清理理， 110、下下班前做做好收尾尾工作。原原料、半半成品按按衛(wèi)生制制度要求求存放到到位；刀刀具、用用具洗凈凈擦干定定位存放放；每日日清洗地地面。食品烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、加工前前認真檢檢查各

18、種種食品原原料與調(diào)調(diào)味(佐)料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工；盛裝調(diào)調(diào)味(佐)料的容容器清潔潔衛(wèi)生，使使用后加加蓋；在在使用禽禽蛋前先先對外殼殼表面進進行清洗洗，必要要時進行行消毒處處理。2、需要熟熟制的食食品在加加工中應應當燒熟熟煮透，對對半成品品二次烹烹調(diào)加工工時其中中心溫度度應不低低于700；品嘗嘗菜品使使用專用用工具；已加工工好的菜菜品必須須使用經(jīng)經(jīng)過消毒毒后的容容器盛裝裝。加工工后的成成品與半半成品、原原料嚴格格分開存存放。3、油炸食食品時避避免溫度度過高、時時間過長長；隨時時清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部殘渣渣，煎炸炸食用油油不得連連

19、續(xù)反復復煎炸使使用。4、盛放食食品原料料的容器器與盛放放已烹調(diào)調(diào)好的直直接入口口食品的的容器應應以材質(zhì)質(zhì)、形狀狀、顏色色、規(guī)格格、標記記的形式式嚴格生生熟分開開，標記記清晰便便于辨認認。5、在烹飪飪后至食食用前需需要較長長時間(超過2小時)存放的的食品，要要在高于于60或低于于10的條件件下存放放；妥善善保存剩剩余食品品及剩余余原料，需需要冷藏藏的熟制制品，應應盡快冷冷卻后再再冷藏。6、凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必須須經(jīng)充分分加熱(使食品品內(nèi)部溫溫度達到到70以上)后方可可再次供供食用；不得將將回收后后的食品品(包括輔輔料)經(jīng)烹調(diào)調(diào)加工后后再次供供應。7、熟練掌掌握扁豆豆、豆?jié){漿、鮮黃黃花菜等

20、等食品加加工中容容易發(fā)生生安全衛(wèi)衛(wèi)生問題題的加工工環(huán)節(jié)與與方法要要求。8、豆腐、肉肉類、禽禽蛋等易易腐食品品要冷藏藏保存，生生、熟食食品及半半成品分分開冷藏藏，不得得混放。9、用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布及其其他工具具、容器器要有明明顯標志志并分開開使用，用用后洗凈凈、物見見本色、定定位存放放、保持持清潔。已已盛裝成成品、半半成品食食品的容容器放在在臺、架架上，不不得直接接置于地地上。10、廢棄棄物用帶帶蓋專用用容器盛盛放，做做到不暴暴露、不不積壓，不不外溢，容容器外觀觀清潔。11、地面面、臺面面、墻面面清潔無無雜物，排排煙罩無無油垢、污污垢，達達到物見見

21、本色。烹調(diào)衛(wèi)生工工作流程程l、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；符符合個人人衛(wèi)生標標準。2、開窗通通風；清清理烹調(diào)調(diào)操作間間各部位位衛(wèi)生。清清理、擦擦洗灶臺臺、灶篷篷、灶臺臺排水槽槽、蒸箱箱、水池池、墻壁壁、門窗窗和工作作臺、調(diào)調(diào)理柜、貨貨架、冰冰箱、冰冰柜等用用具；清清掃、擦擦凈地面面。3、定期清清洗排風風扇、抽抽油煙機機；擦拭拭屋頂和和燈飾。4、清洗調(diào)調(diào)料罐、油油蠱子(油罐)。清洗洗步驟是是：先將將容器內(nèi)內(nèi)物品倒倒出，去去殘渣、沉沉淀物一一清洗、擦擦干。5、清洗炒炒勺、鍋鍋等烹調(diào)調(diào)用具和和刀、墩墩等加工工工用具具。6、檢查冰冰箱、冷冷庫等處處所存原

22、原材料有有無腐爛爛變質(zhì)并并及時清清理；定定期對冰冰箱、冰冰柜除霜霜清洗?；耙葘⑺嫖锲菲啡〕鲆灰魂P(guān)機一一化霜一一清理雜雜物、積積水一擦擦凈冰箱箱內(nèi)外一一開機。7、備好盛盛菜肴用用的已消消毒餐具具，放于于專用柜柜內(nèi)或定定位放置置，并加加蓋專用用蓋布防防塵。餐餐具柜每每日擦拭拭消毒。8、烹制菜菜品操作作嚴格按按照食食品烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生制制度和和質(zhì)量要要求。9、盛放原原材料的的容器用用后及時時清洗干干凈，定定位存放放。10、隨時時保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。加工工臺面、水水池、地地面隨時時保持無無雜物、殘殘渣，無無積水。操操作時產(chǎn)產(chǎn)生的垃垃圾放于于密閉容容器內(nèi)，隨隨時清理理。11、下班班前做好好收尾工工

23、作。清清理灶臺臺、下水水口等處處，做到到無雜物物、殘渣渣和積水水；湯鍋鍋、蒸箱箱內(nèi)的湯湯、水要要掏凈；半成品品、原料料按衛(wèi)生生制度要要求儲存存；炒勺勺、鍋等等工用具具要洗刷刷干凈，定定位存放放；調(diào)料料罐、油油蠱子(油罐)要加蓋蓋或用蓋蓋布苫好好；每天天沖洗地地面，做做到無油油漬。燒烤衛(wèi)生工工作流程程(烤肉) 11、工作作人員上上崗前檢檢查個人人衛(wèi)生：著整潔潔的工作作服；發(fā)發(fā)帽端正正嚴實；符合個個人衛(wèi)生生標準。 22、清理理烤肉間間各部位位衛(wèi)生。將將烤肉灶灶內(nèi)的碳碳灰傾倒倒，擦拭拭烤肉灶灶臺，清清理爐盤盤，鏟凈凈殘渣；擦凈排排煙罩(內(nèi)外)、工作作臺、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜和和墻壁、門門窗、燈燈；清洗洗

24、水池內(nèi)內(nèi)外；清清掃、擦擦凈地面面。 33、定期期清洗排排風扇及及煙道。定定期對冰冰箱除霜霜清洗(冰箱除除霜步驟驟：化霜霜前要先先將所存存物品取取出一關(guān)關(guān)機，化化霜一清清理雜物物、積水水一擦凈凈冰箱內(nèi)內(nèi)外一開開機)。 44、清洗洗刀具、托托盤、鐵鐵筷等工工用具； 55、清洗洗調(diào)料罐罐、油蠱蠱子。清清洗步驟驟是：先先將容器器內(nèi)物品品倒出并并去殘渣渣、沉淀淀物一清清洗、擦擦干。 66、備好好盛烤肉肉餐具，定定位放置置用專用用蓋布苫苫蓋或?qū)Ｓ玫谋１嵐穹婪缐m、防防蠅； 77、檢查查烤肉用用原料是是否符合合衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量要求求。 88、加工工原材料料、制作作烤肉的的過程嚴嚴格按照照衛(wèi)生制制度要求求。 99

25、、工作作中各部部位衛(wèi)生生要隨時時保潔，垃垃圾密閉閉存放。 110、下下班前做做好衛(wèi)生生收尾工工作。熄熄滅烤肉肉爐碳火火；清理理各部位位雜物、殘殘渣，清清掃地面面；傾倒倒全部垃垃圾；工工用具、原原材料按按照衛(wèi)生生制度要要求分類類定位存存放；調(diào)調(diào)料罐、油油蠱子加加蓋蓋好好；已消消毒餐具具送回洗洗消間。 111、原原料、半半成品應應分開存存放，成成品應有有專用存存放場所所，避免免受到污污染。 112、燒燒烤時宜宜避免食食品直接接接觸火火焰和食食品中油油脂滴落落到火焰焰上。燒烤衛(wèi)生工工作流程程(烤鴨)1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；符符合個人人衛(wèi)生標標準

26、。2、清理烤烤鴨間衛(wèi)衛(wèi)生。將將烤鴨爐爐內(nèi)的碳碳灰清倒倒；擦拭拭烤鴨爐爐臺、爐爐外壁、排排煙罩和和烤鴨間間墻壁、工工作臺、家家用具、門門窗、燈燈等部位位；清洗洗水池內(nèi)內(nèi)外；清清掃擦干干地面。3、定期清清洗排風風扇；定定期清理理煙道積積碳。定定期對冰冰箱除霜霜清洗(冰箱除除霜步驟驟：除霜霜前要先先將所存存物品取取出，關(guān)關(guān)機，化化霜一清清理雜物物、積水水一擦凈凈冰箱內(nèi)內(nèi)外一開開機)。4、清洗刀刀具、托托盤、片片鴨用車車、挑鴨鴨竿、掛掛鴨鉤、水水壺等工工用具。5、備好消消毒用775酒酒精、酒酒精棉、夾夾子、一一次性手手套、口口罩。6、檢查鴨鴨丕是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其其他

27、感官官性狀異異常的，不不得進行行加工。7、制作烤烤鴨嚴格格按照食食品衛(wèi)生生質(zhì)量要要求進行行。制好好的熟鴨鴨要與生生鴨丕分分開放置置(懸掛)，不得得與墻壁壁等物體體接觸造造成污染染。8、保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。掛鴨鴨丕或熟熟鴨的架架子下要要有托盤盤接血水水；垃圾圾密閉存存放，及及時清倒倒。9、片鴨前前，對片片鴨刀、片片鴨用托托盤等工工用具進進行消毒毒；片鴨鴨廚師在在操作前前要對雙雙手進行行消毒，著著裝整潔潔并戴口口罩和一一次性手手套。10、下班班前，將將烤鴨爐爐碳火熄熄滅；清清洗干凈凈工用具具；按衛(wèi)衛(wèi)生制度度要求將將用具、物物品定位位碼放整整齊；鴨鴨丕放保保鮮柜存存放；未未用完餐餐具退回回洗消間間。1

28、1、制作作鴨丕衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程：白條鴨鴨浸泡，開開膛去內(nèi)內(nèi)臟洗凈加工成成鴨丕鴨丕掛掛鉤上架架，晾丕丕(要晾在在通風干干燥處，做做到防蠅蠅、防曬曬、防雨雨，晾鴨鴨丕的架架子下有有接血水水的容器器)及時處處理垃圾圾，清洗洗干凈加加工鴨丕丕所用容容器(水池)、用具具及加工工場地鴨丕晾晾后及時時入冰箱箱斗清洗洗掛鴨丕丕的架子子倒掉血血水，洗洗刷容器器和地面面。面點制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度 11、制作作人員應應穿戴干干凈的工工服、發(fā)發(fā)帽、圍圍裙，操操作前應應徹底洗洗手消毒毒。 22、加工工前認真真檢查各各種食品品原料與與調(diào)味料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)米、面面、黃油油、果醬醬、果料料、豆餡餡、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料有生生蟲、

29、霉霉變、有有異味、污污穢不潔潔、腐敗敗變質(zhì)及及其他感感官性狀狀異常的的，不得得進行加加工；面面點用的的禽蛋要要先將表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，不不用變質(zhì)質(zhì)、散黃黃及破損損蛋；添添加劑、強強化劑的的使用范范圍與使使用量要要符合相相應國家家食品衛(wèi)衛(wèi)生標準準與要求求；散裝裝調(diào)料用用密閉容容器存放放，標明明品名；煎炸食食品用油油應適時時更換，最最好配備備測油試試紙。防防止食用用油長期期循環(huán)使使用產(chǎn)生生有毒有有害物質(zhì)質(zhì)，對食食品造成成污染。 33、生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、貯存存、運輸輸、銷售售使用的的工具、機機械、臺臺案、包包裝材料料、容器器等應符符合衛(wèi)生生要求。機機械苫布布、臺案案苫布及及食品蓋蓋布(被

30、)要專用用，有清清晰的正正反面及及生熟標標志，使使用前進進行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必須分分開使用用，并注注有標識識。 44、面肥肥(弓I子)不得變變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、有有異味，發(fā)發(fā)面應使使用專用用容器，不不在和面面機內(nèi)發(fā)發(fā)面；發(fā)發(fā)面缸、盆盆、點心心模子、蒸蒸箱、笸笸籮、食食品箱等等用具每每天使用用前洗刷刷消毒，絞絞肉機、壓壓面機等等機械使使用前后后認真洗洗刷，保保持清潔潔，機械械潤滑用用油應使使用食用用油； 55、主食食、糕點點等要以以銷定產(chǎn)產(chǎn)，存放放面點應應有專庫庫，做到到通風、干干燥、防防塵、防防蠅、防防鼠、防防毒。含含奶油、含含水分較較大和帶帶餡的糕糕點及未未用完的的點

31、心餡餡料、半半成品點點心等應應放入冰冰箱內(nèi)保保存，并并做到生生、半成成品與成成品分開開存放，并并在規(guī)定定存放期期限內(nèi)使使用。奶奶油類原原料應低低溫存放放。水分分含量較較高的含含奶、蛋蛋的點心心應當在在10以下或或60以上的的溫度條條件下貯貯存。 66、面點點間不得得從事裱裱花食品品制作，制制作裱花花食品應應在相應應的專間間內(nèi)制作作。加工工制作裱裱花食品品應嚴格格在符合合“五專”條件的的專室內(nèi)內(nèi)加工，參參照“冷葷”食品加加工規(guī)范范，其環(huán)環(huán)境、布布局、設(shè)設(shè)備、設(shè)設(shè)施應符符合“冷葷間間”易腐直直接入口口食品加加工的衛(wèi)衛(wèi)生標準準與要求求。 77、加工工制作直直接入口口食品、面面點(如西點點、豌豆豆黃、

32、冷冷食點心心等)使用的的工具用用具、工工作臺、容容器等要要專用。炸炸鍋無油油垢，墻墻壁無油油灰，工工具、用用具、容容器、機機械及設(shè)設(shè)備用后后洗刷干干凈，物物見本色色，定位位存放。面點制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生；著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；符符合個人人衛(wèi)生標標準。2、到達工工作現(xiàn)場場，首先先開窗通通風(或打開開換氣扇扇)，清理理面案間間(部位)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生；擦擦洗桌面面、灶具具(灶臺)、灶篷篷、加工工機器、用用具、墻墻面。清清掃地面面并用墩墩布擦干干凈。3、冰箱(冰柜)定期除除霜清洗洗。步驟驟：取出出存放物物品一關(guān)關(guān)機，化化霜一清清出雜物物、積水水一內(nèi)外

33、外擦凈一一啟動冰冰箱。4、加工開開始前用用凈布擦擦干凈工工用具。接接觸直接接入口食食品的工工用具、容容器要消消毒后使使用。5、檢查所所用原材材料是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求。加加工前對對原料進進行篩選選。垃圾圾、殘渣渣及時清清理。6、加工制制作按照照面點點制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度要求求操作。成成品出鍋鍋裝盤時時，操作作人員要要事先對對雙手進進行消毒毒，并帶帶一次性性的手套套。7、面點成成品要專專柜存放放或加蓋蓋專用蓋蓋布定位位存放。成成品儲藏藏柜(冰箱)內(nèi)、外外每日進進行擦拭拭、消毒毒。8、和面機機、壓面面機、電電鐺、烤烤箱、蒸蒸箱等機機器要隨隨用隨清清洗，加加蓋防塵塵。9、下班前前做好收收尾工作作，工

34、用用具洗刷刷干凈，定定位存放放。原料料、物品品按衛(wèi)生生要求碼碼放整齊齊，需冷冷藏的原原料、成成品分別別放入專專用冰箱箱。裱花制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度 ll、制作作裱花蛋蛋糕須達達到“五?！币?專人、專專室、專專工具、專專冷藏、專專消毒)。裱花花間設(shè)有有二次更更衣室，內(nèi)內(nèi)設(shè)衣柜柜或掛衣衣勾、洗洗手池(宜安裝裝非手動動式水龍龍頭)、肥皂皂或洗手手液及干干手設(shè)備備。裱花花間內(nèi)紫紫外線消消毒燈要要分布均均勻，距距離地面面2米以內(nèi)內(nèi)。安裝裝獨立的的空調(diào)，保保持室內(nèi)內(nèi)溫度不不得超過過25。安裝裝3個能滿滿足使用用需要的的水池接接通上下下水，在在水池的的上方設(shè)設(shè)有標牌牌，專池池專用。墻墻壁瓷磚磚到頂。 22、裱花

35、花間工作作人員工工作前須須進行二二次更衣衣，穿整整潔的工工作服，戴戴發(fā)帽、口口罩，將將手用流流動水，肥肥皂或洗洗手液洗洗凈，消消毒后方方可工作作。 33、裱花花間的工工作人員員在每天天上班前前、后將將紫外線線燈開半半小時，對對裱花間間的空氣氣及臺面面進行消消毒，并并有消毒毒記錄本本，記錄錄消毒時時間，紫紫外線燈燈使用110000小時或或在紫外外線照度度低于每每平方厘厘米700微瓦時時及時更更換。 44、各種種工具、用用具、容容器、機機械用完完后要洗洗刷干凈凈，用2250pppm的的氯制劑劑消毒液液浸泡55分鐘后后用凈水水沖凈，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。配好好的消毒毒液定時時更換，一一般每

36、44小時更更換一次次。使用用時定時時測量消消毒液濃濃度，濃濃度低于于要求立立即更換換 55、水果果等食品品原料，必必須洗凈凈消毒，未未經(jīng)清洗洗處理的的不得帶帶入裱花花間。裱裱漿和新新鮮水果果應當天天加工、當當天用完完。 66、食品品原料必必須符合合中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加劑，如如色素、糖糖精、香香精等須須符合食食品添加加劑使用用標準。并并作好相相應的記記錄。 77、蛋糕糕胚應在在專用冰冰箱中貯貯存，貯貯存溫度度10以下。植植脂奶油油裱花蛋蛋糕儲藏藏溫度在在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕貯存存溫度不不得超過過20。

37、88、裱花花間備有有消毒藥藥及消毒毒液試紙紙，準確確配制消消毒液。裱花制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。穿整整潔工作作服，戴戴發(fā)帽。進入入裱花間間前在二二次更衣衣間洗手手、消毒毒，更換換專用白白大褂。離離開時將將專用白白大褂換換下放在在更衣間間內(nèi)。消消毒水浸浸泡、沖沖洗干凈凈后，更更衣、進進入裱花花間。2、清理各各部位衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭墻面面、門窗窗；對工工作臺、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜等等工用具具進行擦擦拭、消消毒；清清掃地面面，擦凈凈消毒。3、定期清清掃屋頂頂、燈具具、空調(diào)調(diào)及通風風口。4、清洗水水池內(nèi)、外外。在三三個水池池中按要要求備好好清洗、消消毒用

38、水水。5、清洗盛盛放散裝裝調(diào)料容容器。步步驟：調(diào)調(diào)料倒出出，過濾濾一清洗洗容器內(nèi)內(nèi)、外一一擦凈，消消毒。6、調(diào)節(jié)室室溫，確確保室溫溫在255攝氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡裱花間間所用消消毒小毛毛巾(115分鐘鐘)；打開開紫外線線燈進行行環(huán)境消消毒300分鐘(人員離離開)。8、檢查裱裱花間內(nèi)內(nèi)所存食食品、原原材料有有無變質(zhì)質(zhì)、積壓壓和超過過保質(zhì)期期。按銷銷定產(chǎn)，先先進先出出。9、加工制制作食品品嚴格按按照裱裱花制作作衛(wèi)生制制度要要求操作作。切配配冷葷制制品前要要再次用用75消消毒酒精精對刀、墩墩等用品品和操作作人員雙雙手進行行消毒。操操作時戴戴口罩。加加工過程程中的廢廢棄物需需放入專

39、專用密閉閉容器內(nèi)內(nèi)。10、裱花花制品要要及時入入冰箱，做做到分類類存放，碼碼放整齊齊，不疊疊放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞衛(wèi)生要要先里后后外，步步驟：取取出食品品關(guān)機化霜除雜物物、積水水內(nèi)、外外擦拭消毒貨架鋪鋪消毒后后的墊布布啟動冰冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗凈擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架碼放整整齊。調(diào)調(diào)料應密密閉存放放。未用用完的餐餐具要退退回到洗洗消間。每每日清洗洗地面。冷菜制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、切配直直接入口口食品的的冷葷涼涼菜加工工間達到到“五?！?專人、專專室、專專工具、專專消毒、專專冷藏

40、)要求，非非專室人人員不得得進入冷冷葷涼菜菜加工間間，不得得在專間間內(nèi)從事事與涼菜菜加工無無關(guān)的活活動，專專間內(nèi)不不得存放放與加工工制作冷冷葷涼菜菜無關(guān)的的物品。2、冷葷間間每餐或或每次使使用前在在無人工工作時進進行不低低于300分鐘的的室內(nèi)空空氣和操操作臺的的紫外線線消毒，消消毒時避避免用眼眼睛直視視燈管，不不得在紫紫外線燈燈管下長長時間停停留，消消毒后進進行記錄錄，當室室內(nèi)溫度度低于220或或相對濕濕度大于于60時時，應適適當延長長照射時時間(延長至至1個小時時)以保證證消毒效效果，室室內(nèi)使用用獨立空空調(diào)，設(shè)設(shè)溫度計計，室內(nèi)內(nèi)溫度控控制在225以下；室內(nèi)機機須定期期清洗空空氣過濾濾網(wǎng)。3、

41、設(shè)有與與生產(chǎn)規(guī)規(guī)模相適適應的冷冷藏、晾晾貨設(shè)備備。冷藏藏柜內(nèi)鋪鋪設(shè)消毒毒墊布，定定期除霜霜、內(nèi)外外清潔，溫溫度為00l0。4、進入冷冷葷間前前在預進進間進行行二次更更衣，將將雙手洗洗凈消毒毒，切配配食品時時應戴口口罩；出出冷葷間間前在預預進間先先脫掉二二更工作作服，更更換一更更工作服服。5、供加工工涼菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料應應精選，未未經(jīng)清洗洗處理的的蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包裝裝以外的的包裝(紙箱、木木箱等)不得進進入冷葷葷涼菜間間；蔬菜菜、水果果類需在在室外擇擇好洗凈凈后進入入冷葷間間浸泡消消毒、沖沖凈，方方可加工工；在切切配帶包包裝的食食品前，先先將食品品包裝清清

42、洗潔凈凈后再開開啟使用用，防止止污染食食品。 ，6、加工前前認真檢檢查待配配制的成成品涼菜菜，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工。7、專間內(nèi)內(nèi)工具、容容器專用用，食品品容器、蓋蓋布有專專用標記記，正反反面分開開，切配配加工涼涼菜前先先將刀、墩墩等工用用具及雙雙手以775酒酒精棉球球擦拭消消毒，盛盛放冷葷葷食品的的容器、用用具用前前應消毒毒，用后后洗凈并并保持清清潔，木木墩物見見本色、立立式存放放；用具具柜內(nèi)清清潔，專專間內(nèi)不不得存放放個人物物品。8、冷葷間間設(shè)有三三個水池池，分別別標注洗洗滌、消消毒、清清洗標志志；蔬菜菜、水果果等食品品原料使使用前在在冷葷間間再

43、經(jīng)清清洗、消消毒，消消毒水池池內(nèi)壁水水面高度度標記清清晰，消消毒工序序、藥物物配比濃濃度符合合要求。9、醬鹵熟熟食加工工后在224小時時內(nèi)使用用，冷盤盤食品當當餐食用用當餐切切配，盡盡量縮短短加工、切切配后的的放置時時間；剩剩余尚需需使用的的應存放放于專用用冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏或或冷凍，食食用前要要徹底加加熱蒸透透。重要要活動時時供食用用的冷葷葷食品加加工切配配后應在在消毒容容器內(nèi)冷冷藏留樣樣至餐后后48小時時。10、每周周用955酒精精棉球擦擦拭紫外外線燈管管一次，保保持燈管管清潔；紫外線線燈累計計使用110000小時或或在紫外外線照度度低于每每平方厘厘米700微瓦時時及時更更換，保保證消毒毒效果。

44、11、冰箱箱把手放放置消毒毒小毛巾巾，每天天更換、清清洗消毒毒，冰箱箱內(nèi)存放放的冷葷葷食品應應放置在在容器內(nèi)內(nèi)，容器器應加蓋蓋；定期期進行除除霜，擦擦拭冰箱箱內(nèi)積水水。12、冷葷葷間內(nèi)整整潔無雜雜物及個個人用品品，廢棄棄物容器器要密閉閉。做好好防蠅、防防鼠、防防蟑螂工工作，蠅蠅拍定位位存放，做做到室內(nèi)內(nèi)無蠅、無無鼠、無無蟑螂。13、專間間內(nèi)不得得放置煤煤氣灶、電電磁爐等等熱源設(shè)設(shè)施。14、專間間內(nèi)不得得設(shè)置明明溝，地地漏應防防止廢棄棄物流入入及濁氣氣逸出(如帶水水封地漏漏)。冷菜制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程l、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。穿整整潔工作作服，戴戴發(fā)帽。進進入

45、冷葷葷間前在在二次更更衣間洗洗手、消消毒，更更換專用用白大褂褂。離開開時將專專用白大大褂換下下放在更更衣間內(nèi)內(nèi)。消毒毒水浸泡泡、沖洗洗干凈后后，更衣衣、進入入冷葷間間。2、清理各各部位衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭墻面面、門窗窗；對工工作臺、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜等等工用具具進行擦擦拭、消消毒；清清掃地面面，擦凈凈消毒。3、定期清清掃屋頂頂、燈具具、空調(diào)調(diào)及通風風口。4、清洗水水池內(nèi)、外外。在三三個水池池中按要要求備好好清洗、消消毒用水水。5、清洗盛盛放散裝裝調(diào)料容容器。步步驟：調(diào)調(diào)料倒出出過濾清洗容容器內(nèi)、外外一擦凈凈一消毒毒。6、調(diào)節(jié)室室溫，確確保室溫溫在255攝氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡冷葷間間

46、所用消消毒小毛毛巾(115分鐘鐘)；打開開紫外線線燈進行行環(huán)境消消毒300分鐘(人員離離開)。8、檢查冷冷葷間內(nèi)內(nèi)所存食食品、原原材料有有無變質(zhì)質(zhì)、積壓壓和超過過保質(zhì)期期。按銷銷定產(chǎn)，先先進先出出。9、加工制制作食品品嚴格按按照涼涼菜制作作衛(wèi)生制制度要要求操作作。切配配冷葷制制品前要要再次用用75消消毒酒精精對刀、墩墩等用品品和操作作人員雙雙手進行行消毒。操操作時戴戴口罩。加加工過程程中的廢廢棄物需需放入專專用密閉閉容器內(nèi)內(nèi)。10、冷葷葷制品要要及時入入冰箱，做做到分類類存放，碼碼放整齊齊，不疊疊放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞衛(wèi)生要要先里后后外，步步驟：取取出食品品一關(guān)機機化霜一一除

47、雜物物、積水水一內(nèi)、外外擦拭一一消毒一一貨架鋪鋪消毒后后的墊布布一啟動動冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗凈擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架碼放整整齊。調(diào)調(diào)料應密密閉存放放。未用用完餐具具要退回回到洗消消間。每每日清洗洗地面。生食海產(chǎn)品品制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度 11、加工工生食海海產(chǎn)品應應在清潔潔操作區(qū)區(qū)內(nèi)進行行。 22、從事事生食海海產(chǎn)品加加工的人人員操作作前應清清洗、消消毒手部部，操作作時宜戴戴口罩及及一次性性手套。 33、用于于生食海海產(chǎn)品加加工的工工具、容容器應專專用，有有標識。用用前應消消毒，用用后應洗洗凈并在在

48、專用的的保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)存存放。 44、加工工操作時時應避免免生食海海產(chǎn)品的的可食部部分受到到污染。 55、加工工后的生生食海產(chǎn)產(chǎn)品應放放置在食食用冰中中保存并并用保鮮鮮膜分隔隔。制作作食用冰冰的水應應達到直直接飲用用的標準準。 66、加工工后至食食用的間間隔不得得超過11小時?，F(xiàn)榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作衛(wèi)生生制度1、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作應在清清潔操作作區(qū)內(nèi)進進行。2、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作的人員員操作前前應清洗洗、消毒毒手部，操操作時佩佩戴口罩罩。3、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作的設(shè)備備、工用用具應專專用，用用前應消消毒，用用后應洗洗凈并在在專用的的保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)存存

49、放。4、用于現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬蔬汁及水水果拼盤盤的瓜果果感官性性狀應良良好，未未經(jīng)清洗洗消毒不不得使用用。5、制作現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬蔬汁及水水果拼盤盤應當餐餐用完。備餐、分餐餐衛(wèi)生制度度1、備餐間間、分餐餐間內(nèi)安裝裝紫外線線消毒燈燈，紫外外線燈應按功率率不小于于15Wm3。設(shè)置，紫紫外線燈宜安安裝反光光罩，強強度大于于70Wcm2。紫外外線燈應分布均均勻，距距離地面面2m以內(nèi)內(nèi)。在分分餐前無無人工作作時開燈半半小時以上進行空氣氣消毒，并并有消毒毒記錄(記錄消毒毒日期、開燈時間、閉燈時間及消毒人員簽字)。2、分餐人人員進入備餐間、分餐餐間前應更換清潔的工作作衣帽，并并將手洗洗凈、消毒毒，操作作時戴口罩罩；操作作

50、時要避免免食品受受到污染。離離開后再次次回到分分餐崗位工作作應重新洗洗手消毒毒；非操操作人員員不得擅擅自進入；不不得在備備餐間、分餐餐間內(nèi)從事事與分餐餐無關(guān)的活動。3、菜肴分分派、造造型整理理的用具具應經(jīng)消毒毒。用于于菜肴裝裝飾的原料料使用前前應洗凈消毒，不不得反復復使用。4、操作人人員應認認真檢查待供供應食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，應立即停停止供應應，并及及時上報。盒飯內(nèi)禁止止與熱菜混合合盛裝冷冷葷涼菜類食品。5、烹飪制制作成品品后的食食品應盡快食食用，其其間隔不得得超過2小時，需較長長時間(超過2小時)存放的的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。冷盤、拼盤不積壓、不摞盤。6

51、、分餐間間內(nèi)設(shè)專用留留樣冰箱，配配送的集集體用餐餐及重要要接待活活動供應的食品成品應留留樣。7、分餐用用的餐具具、工用用具每餐做到到清洗、消消毒8、備餐間間、分餐餐間每日供供餐后要要及時進進行清掃，保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生。備餐、吧臺臺衛(wèi)生工工作流程程1、服務員員上崗前前檢查個個人衛(wèi)生生是否符符合衛(wèi)生生要求。2、清理吧吧臺各部部位衛(wèi)生生。擦拭拭吧臺、貨貨架、櫥櫥窗、燈燈飾、展展示商品品、價簽簽等。清清掃地面面并用墩墩布擦凈凈。3、每日對對食梯、冰冰塊機、扎扎啤機進進行清洗洗消毒。4、餐具儲儲藏柜要要每日消消毒；放放已消毒毒酒杯的的貨架或或托盤等等容器下下面要墊墊消毒后的毛毛巾；放放已消毒毒的勺、筷筷子

52、、餐餐刀、餐餐叉的容容器要每每日鋪墊墊已消毒毒的毛巾巾。餐、用用具要分分別存放放。5、儲存酒酒水的保保鮮柜(冰箱)和放涼涼菜的保保鮮柜要要每日清清理并將將內(nèi)外擦擦拭干凈凈。放涼涼菜的保保鮮柜內(nèi)內(nèi)要消毒毒。6、檢查吧吧臺存放放的商品品有無變變質(zhì)和超超過保質(zhì)質(zhì)期。商商品存入入吧臺前前要先檢檢查外觀觀和商標標所標內(nèi)內(nèi)容是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。并擦擦拭干凈凈。7、吧臺收收款要專專人負責責。做到到貨款分分開，防防止污染染。8、下班前前做好收收尾工作作。餐、酒酒具及啤啤酒、飲飲料機器器要用專專用蓋布布苫蓋。外賣窗口衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、窗口內(nèi)內(nèi)外每天天擦拭干干凈；售售賣人員員統(tǒng)一配配戴口罩罩，實行行貨款分分開。

53、2、貨架、保保鮮柜每每天消毒毒擦拭干干凈，儲儲存冷葷葷食品與與酒水飲飲料要分分開，不不能同時時存放。3、陳列的的商品(食品)整齊、干干凈、無無過期商商品；一一貨一價價簽明示示給顧客客。各類類食品分分類碼放放，有專專用墊布布(紙)和蓋布布且標志志明顯；食品托托盤不積積壓、不不摞盤，勤勤上勤銷銷；停業(yè)業(yè)后冷葷葷食品要要及時收收回專室室冷藏保保存，夏夏季超過過12小時時、冬季季超過224小時時的食品品售賣前前要徹底底加熱。4、食品夾夾子、包包裝紙、塑塑料袋、快快餐盒、餐餐巾紙等等定位存存放、防防塵、防防蠅。餐飲具洗消消衛(wèi)生制制度l、盛放冷冷葷及烹烹飪、加加工好的的直接入入口食品品的盆、盤盤、碟、方方

54、盤等容容器在盛盛放直接接入口食食品前必必須洗刷刷潔凈并并進行有有效的消消毒。清清洗消毒毒設(shè)備設(shè)設(shè)施的大大小與數(shù)數(shù)量應能能滿足需需要；餐餐用具應應首選熱熱力方法法進行消消毒，因因材質(zhì)、大大小等原原因無法法采用的的除外。2、餐飲具具洗滌消消毒池嚴嚴格專用用，明確確標識洗洗滌池、消消毒池、清清洗池。3、嚴格執(zhí)執(zhí)行餐飲飲具、工工用具、容容器洗刷刷消毒程程序：(1)熱力力消毒至至少設(shè)兩兩個水池池，洗消消程序為為去殘渣渣、洗滌滌劑洗刷刷、凈水水沖、熱熱力消毒毒四道工工序，感感官檢查查光、潔潔、澀、干干；(2)藥物物消毒至至少設(shè)三三個水池池，程序序為去殘殘渣、洗洗滌劑洗洗刷、藥藥物消毒毒、凈水水沖四道道工序

55、；消毒水水池內(nèi)壁壁有水面面高度標標志線，池池中預先先放自來來水(使用有有效氯消消毒劑消消毒時應應使用常常溫水)達標志志高度后后，再向向水中加加入規(guī)定定容積的的消毒藥藥劑，使使有效氯氯濃度達達到2550pppm，藥藥劑混均均后分散散(勿重疊疊)放入欲欲消毒的的餐飲具具容器，使使餐飲具具、容器器充分浸浸入消毒毒液面內(nèi)內(nèi)，維持持消毒時時間5分鐘以以上，取取出后以以凈水沖沖洗表面面的消毒毒劑殘留留，感官官檢查潔潔凈、無無異味。4、嚴格餐餐用具用用后洗凈凈、用前前消毒原原則；已已消毒與與未消毒毒的餐飲飲具分開開存放，并并在餐飲飲具貯存存柜上標標有明顯顯的“已消毒毒”、“未消毒毒”標記；消毒后后的餐用用具

56、放入入密閉保保潔柜中中儲存，分分類擺放放、整潔潔有序，餐餐具保潔潔柜定期期清洗、保保持潔凈凈；保潔潔柜內(nèi)無無雜物及及個人用用品。5、洗碗機機保持潔潔凈，熱熱力洗消消用水、氣氣達到規(guī)規(guī)定的溫溫度；設(shè)設(shè)備上的的溫度顯顯示或清清洗消毒毒劑自動動添加裝裝置正常常無故障障。洗碗碗機、洗洗消池用用后保持持潔凈，無無殘渣，臺臺面、地地面清潔潔無污垢垢。 66、從餐餐用具、容容器上清清除下來來的廢棄棄物以專專用帶蓋蓋容器盛盛放，做做到廢棄棄物不暴暴露、不不積壓、不不外溢、容容器外觀觀清潔。 77、從事事洗刷、消消毒工作作的從業(yè)業(yè)人員經(jīng)經(jīng)健康、培培訓合格格，持有有效健康康、培訓訓證明上上崗；熟熟練掌握握洗消工工

57、序與洗洗滌、消消毒的相相關(guān)衛(wèi)生生知識。 88、所使使用的洗洗滌劑、消消毒劑需需經(jīng)檢驗驗合格，符符合國家家食品用用洗滌劑劑、消毒毒劑衛(wèi)生生標準與與要求，保保證對人人體安全全無害，索索取的檢檢驗證明明存檔備備查。 99、未經(jīng)經(jīng)消毒的的餐飲具具、容器器不得用用于盛放放直接入入口食品品及客人人使用；禁止重重復使用用一次性性使用的的餐飲具具。餐飲具洗消消衛(wèi)生工工作流程程1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；符符合個人人衛(wèi)生標標準。2、清理洗洗消間各各部位衛(wèi)衛(wèi)生。清清洗三道道水池內(nèi)內(nèi)外。3、三道水水池放水水：第一一水池放放熱水和和適量的的洗滌劑劑；第二二水池按按配

58、比濃濃度放入入冷水和和消毒液液；第三三道水池池放入清清水。操操做時隨隨時根據(jù)據(jù)使用情情況及時時更換三三道用水水。消毒毒水用含含氯試紙紙測試消消毒劑濃濃度是否否達標。清清洗消毒毒鍋、吊吊鏈、吊吊竿；擦擦拭灶臺臺，備好好熱消用用水。4、對存放放已消毒毒餐具的的儲藏柜柜進行擦擦拭、消消毒。墊墊布要先先消毒后后使用。5、洗消、存存放餐具具嚴格按按照洗洗消間衛(wèi)衛(wèi)生制度度標準準操作。 餐餐具洗刷刷消毒工工序：(1)分類類：筷子子、勺、盤盤、碗等等要分開開洗滌；其中，煙煙缸、茶茶具、酒酒具、水水杯要單單獨洗滌滌。(2)去殘殘渣：在在殘食臺臺清除餐餐具中剩剩余的殘殘渣，倒倒入泔水水桶內(nèi)。(3)洗滌滌：將餐餐具

59、放入入第一道道水池，將將餐具逐逐個內(nèi)外外洗干凈凈、控干干，撈入入第二道道水池內(nèi)內(nèi)。(4)浸泡泡消毒：餐具在在池內(nèi)散散放開，水水要沒過過餐具，浸浸泡5分鐘。取取出控干干水后放放入第三三道水池池。(5)凈水水沖洗：餐具在在水池中中來回晃晃動，將將消毒液液漂洗干干凈。撈撈出控水水后，豎豎立放置置吊筐(6)沸水水煮消毒毒：用吊吊竿將餐餐具筐吊吊入消毒毒鍋內(nèi)。開開水煮沸沸消毒(10分分鐘)。鍋中中開水一一定沒過過餐具，并并要在水水沸騰時時放入，水水沸騰時時取出。 蒸蒸汽消毒毒保持在在100010分鐘鐘以上 紅紅外線消消毒一般般控制在在120010分鐘鐘以上 洗洗碗機消消毒一般般水溫控控制在885，40秒

60、鐘鐘(7)用吊吊桿將餐餐具筐拎拎出、煮煮沸好的的餐具要要等水份份自然晾晾干后取取出，控控干水分分，放于于消毒餐餐具柜內(nèi)內(nèi)。6、筷子的的消毒流流程：把把筷子浸浸泡在熱熱洗滌水水中一洗洗刷干凈凈一撈出出控干水水份放入入已配好好的消毒毒液水中中一浸泡泡3到5分鐘一一清水中中沖洗干干凈一碼碼放整齊齊放入沸沸水中煮煮沸消毒毒(同餐具具消毒要要求相同同)一放入入已消毒毒的容器器內(nèi)。7、茶、酒酒具洗消消流程：分類一一去殘渣渣一洗滌滌刷凈斗斗浸泡消消毒一凈凈水沖洗洗。操作要求與與餐具洗洗消相同同。洗凈凈后的茶茶酒具碼碼放在墊墊有已消消毒毛巾巾的容器器上控水水。8、煙缸要要單獨進進行洗消消。避免免對其它它餐具造