餐廳餐具控制管理制度

1、餐廳餐具控制管理制度 餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個工作細(xì)節(jié)中，特舉例說明，希望大家成之：l、操作不當(dāng)：A、搽杯子，沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；B、沒有根據(jù)規(guī)定用合理選用運送餐具工具。C 圖省事，在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放。2、心態(tài)不不正A、慌慌張做事事，走路路不看路路，東張張西望BB、心不不在焉，不不認(rèn)真，粗粗心大意意3、沒有責(zé)責(zé)任心AA、冷漠漠，對別別人損壞壞餐具視視而不見見B、對對別的部部門借用用或不打打招呼就就強借現(xiàn)現(xiàn)象抱著著“事不管管己，高高高掛起起”的態(tài)度度 為了降降低餐具具損壞率率，特在在餐具管管理方面面做以下下要求：l、所有員員工在操操作時都都要使用用正確的的方法，務(wù)

2、務(wù)必做到到輕拿輕輕放；2、如有客客人損壞壞餐具應(yīng)應(yīng)在第一一時間上上報當(dāng)班班領(lǐng)班，如如當(dāng)班領(lǐng)領(lǐng)班不在在，應(yīng)上上報當(dāng)班班經(jīng)理，由由經(jīng)理處處理是否否要客人人來負(fù)責(zé)責(zé)賠償，并并在事后后主動到到負(fù)責(zé)當(dāng)當(dāng)班的領(lǐng)領(lǐng)班處登登記破損損表；3、如在工工作當(dāng)中中不小心心損壞了了餐具，應(yīng)應(yīng)先將破破損餐具具清理并并立即通通知當(dāng)班班的領(lǐng)班班過目，事事后主動動去登記記破損表表；4、如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)別的員員工在工工作中損損壞了餐餐具，而而未去主主動上報報并填寫寫破損表表，應(yīng)立立即幫助助其糾正正錯誤去去登記，如如其不聽聽勸阻，應(yīng)應(yīng)立即向向上級主主管檢舉舉其錯誤誤；5、餐具原原則上是是依照“誰打破破誰負(fù)責(zé)責(zé)，無人人負(fù)責(zé)的的就平攤攤”的原

3、則則，所以以凡是有有破損餐餐具又不不去登記記者就是是在損害害大家的的利益，我我們應(yīng)該該堅決杜杜絕！6、不按要要求執(zhí)行行的，初初次警告告，再犯犯者每次次罰款110元。7、破損率率為0.5。也也就是餐餐具破損損總額占占餐飲總總營業(yè)額額的千分分之五，為為正常破破損，由由酒店承承擔(dān)。差差額，超超出由全全體餐飲飲人員按按合理比比例承擔(dān)擔(dān)。低于于，獎勵勵。 具具體規(guī)定定如下： 一、洗洗碗組： 11、在清清洗過程程中，餐餐具必須須分類裝裝放，按按秩序清清洗；22、清洗洗好的餐餐具必須須大小分分裝，整整齊疊放放；3、洗洗碗工按按規(guī)定清清洗，發(fā)發(fā)現(xiàn)破損損，立即即開出破破損單；4、餐餐具清洗洗后，餐餐具整齊齊擺放

4、于于餐具架架上，小小件餐具具不能堆堆放太高高，以防防倒塌損損壞。 二、傳傳菜部： 11、營業(yè)業(yè)時間傳傳菜部必須協(xié)協(xié)助服務(wù)務(wù)員將用用過的餐餐具傳回回洗碗間間：2、收收臺時，必必須分類類收拾餐餐具，禁禁止無序序收臺；輕拿輕輕放，杜杜絕魯莽莽作業(yè)；使用餐餐框裝餐餐具時，嚴(yán)嚴(yán)格做到到大、小小餐具分分類擺放放，不能能超過容容量的三三分之二二；易損損餐具、高高檔餐具具托盤運運送。由由領(lǐng)班負(fù)負(fù)責(zé)監(jiān)督督，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)損壞，追追究責(zé)任任，并開開出破損損單。33、傳菜菜部在傳傳餐具過過程中要要小心謹(jǐn)謹(jǐn)慎防止止滑倒損損壞餐具具，做到到輕拿輕輕放，具具體由傳傳菜組長長監(jiān)督。 三、后后廚各部部門在用用具使用用與收拾拾時，務(wù)務(wù)

5、必做到到輕拿輕輕放，杜杜絕魯莽莽作業(yè)。 四、每每月月底底進(jìn)行餐餐具盤點點，匯總總一個月月破損的的餐具在在公告欄欄向公司司所有員員工進(jìn)行行展示。 五、在在餐具的的使用過過程中，各各部門員員工要加加強責(zé)任任心，如如發(fā)現(xiàn)有有不合格格的餐具具要及時時更換，避避免將破破損餐具具上臺而而影響公公司整體體形象。 六，客客損的餐餐具按成成本價的的售倍賠賠償，員員工損壞壞的按成成本價進(jìn)進(jìn)行賠償償，若員員工惡意意損壞的的按客損損價進(jìn)行行賠償；若員工工損壞餐餐具未主主動登記記的，按按餐具成成本價的的十倍賠賠償。 七、各各部門發(fā)發(fā)現(xiàn)的破破損餐具具，在每每天收拾拾后由專專人統(tǒng)一一交洗碗碗間，由由傳菜組組作記錄錄，便于于

6、財務(wù)收收集數(shù)據(jù)據(jù)； 八、月月底盤點點產(chǎn)生的的差額由由酒店相相關(guān)員工工分?jǐn)偂?九、在在哪個環(huán)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)破損的的餐具，各各級領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)追究責(zé)責(zé)任到底底，找出出原因和和責(zé)任人人，具體體由前廳廳主管及及后廚廚廚師長負(fù)負(fù)責(zé)實施施。 為為了減少少廚房與與前廳以以及廚房房內(nèi)部無無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。要堅堅持任何何環(huán)節(jié)都都“不收破破盤子” 餐具具在酒店店內(nèi)部流流通過程程如下：洗碗工工打打荷傳菜菜生 傳菜生生服務(wù)務(wù)員 在在這個循循環(huán)過程程中，任任何一個個環(huán)節(jié)都都有可能能出現(xiàn)餐餐具損壞壞的現(xiàn)象象，當(dāng)出出現(xiàn)餐具具破損的的時候，怎怎樣才能能找出責(zé)責(zé)任人呢呢？就是是堅持任任何環(huán)節(jié)節(jié)都“不收破破盤子”的原則則。任何何一個

7、環(huán)環(huán)節(jié)，發(fā)發(fā)現(xiàn)破損損餐具，無無論破損損度大下下，都堅堅決退給給上一環(huán)環(huán)節(jié)，由由上一環(huán)環(huán)節(jié)承擔(dān)擔(dān)責(zé)任。同同時，抓抓住打荷荷和洗碗碗工這兩兩個環(huán)節(jié)節(jié)。一些些有細(xì)微微裂痕的的餐具，其其他環(huán)節(jié)節(jié)很難發(fā)發(fā)現(xiàn)，尤尤其是晚晚上的時時候，燈燈光暗，根根本看不不出餐具具的輕微微裂痕，檢檢查這樣樣的餐具具就得交交給打荷荷和洗碗碗工，打打荷和洗洗碗工分分別負(fù)責(zé)責(zé)餐具的的發(fā)放和和收存，是是整個環(huán)環(huán)節(jié)的始始和終，而而且有充充足的時時間來檢檢查餐具具。打荷荷必須保保證所發(fā)發(fā)放的每每一個盤盤子都是是沒有裂裂痕的，如如果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有裂痕痕，那責(zé)責(zé)任歸洗洗碗工。洗洗碗工是是使餐具具產(chǎn)生裂裂紋最多多的環(huán)節(jié)節(jié)之一，餐餐桌收拾拾的任務(wù)務(wù)

8、由傳菜菜生負(fù)責(zé)責(zé)，這也也是容易易產(chǎn)生餐餐具破損損的一個個環(huán)節(jié)。這這樣，洗洗碗工在在接收傳傳菜生返返回的餐餐具時，由由兩人粗粗略檢查查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)裂紋餐餐具就由由傳菜生生負(fù)責(zé)。洗洗碗這個個環(huán)節(jié)產(chǎn)產(chǎn)生的破破損由打打荷員負(fù)負(fù)責(zé)檢查查，這樣樣整個系系統(tǒng)都有有了各自自監(jiān)督和和檢查的的對象。洗洗碗處設(shè)設(shè)有錄像像探頭，時時刻監(jiān)督督洗碗工工的操作作。廚房獎罰條條例 以以記分形形式記錄錄1分“1元”，“加”號是“獎”氣“減”號是“扣”，月底底累記，經(jīng)經(jīng)本人及及廚師長長簽字，上上交財務(wù)務(wù)。從工工資中體體現(xiàn)（注注：“正”號表示示警告次次數(shù)，月月累計了了 3次次以上者者，每 3次扣扣“ 110分”。處罰規(guī)定（一）組織織紀(jì)

9、律（a）不服服從命令令，調(diào)動動、指揮揮、安排排、布置置 一一20分分（b）消極極執(zhí)行，應(yīng)應(yīng)付了事事 一5分分（c）與管管理人員員爭吵，取取鬧 一一20分分（二）勞動動紀(jì)律（a）不按按時上下下班，ll分鐘扣扣 1分分，超330分鐘鐘以上，按按曠工處處理；遲遲到但上上班，按按半天曠曠工；遲遲到?jīng)]上上班，半半天按11天，ll天按22天，曠曠工1天天扣3天工資。 （b）沒沒按時、按按規(guī)定完完成任務(wù)務(wù)者 5520分分 （c）做做與工作作無關(guān)事事項者 5分 （三）衛(wèi)衛(wèi)生 （a）個個人區(qū)域域衛(wèi)生做做到干凈凈，物料料擺放整整齊合理理有序，分分餐前備備戰(zhàn)階段段，及收收尾階段段2次檢檢查廚房房， （b）職職工餐衛(wèi)

10、衛(wèi)生，下下午上班班檢查11次，早早到會前前檢查11次,職工宿宿舍每天天不定時時抽查11次不合格5分分,限時責(zé)責(zé)令整改改不合格格者5分分,不執(zhí)行行者200分。（四）菜品品質(zhì)量 （a）原原料不新新鮮5分分 （b）摘摘洗不干干凈5分分 （c）加加工不符符合刀工工要求55分 （d）配比不合理5分 （e）烹調(diào)不不符合成成品要求求，相關(guān)關(guān)技術(shù)工工扣基本本工資11 （f）裝裝盤不符符合成形形要求 荷荷工5分分 （g）盤盤邊不干干凈 荷工55分 （h）技技術(shù)工，工工資20000元元以下者者，月推推薦3款款認(rèn)可菜菜品；22000030000元，4款；30000一440000元以上上者6款款，不認(rèn)認(rèn)可不做做計數(shù)當(dāng)

11、當(dāng)中，完完不成者者每款110分 （五）浪浪費 （a）不不合理使使用水、電電、氣等等能源 55分 （b）不不合理使使用邊、角角、根、葉葉等下角角料 5分分 （c）不不合理用用油 5分 （d）因因不及時時貯存或或貯存不不當(dāng)、或或不執(zhí)行行“先進(jìn)先先出，后后進(jìn)后出出”原料使使用原料料，或不不做原料料檢查，造造成擠壓壓而出現(xiàn)現(xiàn)的原料料不能使使用，按按售價處處罰，當(dāng)當(dāng)事人承承擔(dān) 70，廚師師等認(rèn)相相關(guān)責(zé)任任人擔(dān)承承 3 00。 （e）分分配給崗崗位員工工的工裝裝、床鋪鋪、工具具、用料料，所使使用的設(shè)設(shè)備設(shè)施施等要妥妥善保管管，精心心維護，丟丟失自負(fù)負(fù)，損壞壞賠償（按按進(jìn)價根根據(jù)實情情）（六）行為為舉止（a

12、）態(tài)度度強硬、言言辭粗橫橫 55分（b）散布布不滿言言論 5分（c）非議議他人 55分（d）發(fā)生生爭吵55分 不不聽勸阻阻 10分分 打鬧鬧 1000分（e）偷奸奸磨滑 10分分（f）制造造不團結(jié)結(jié)因素，分分邦拉伙伙40分分（g）不經(jīng)經(jīng)許可，不不準(zhǔn)吃、拿拿酒店任任何東西西，否則則根據(jù)情情節(jié)輕重重扣4002000分。獎勵規(guī)定 （11）積極極推薦菜菜品，受受到顧客客認(rèn)可，完完成出菜菜任務(wù)者者，每超超 1款款加 110分。 （22）所推推薦制作作菜品，受受到普通通認(rèn)可、稱稱道，成成為深受受食客認(rèn)認(rèn)可的菜菜肴，每每款加 20分分。 （33）致力力于菜品品開發(fā)、研研制，使使廚房經(jīng)經(jīng)營菜品品，從創(chuàng)創(chuàng)意、成

13、成品質(zhì)量量、成形形質(zhì)量有有所提升升，使酒酒店贏得得菜品口口啤，加加 200分。 （4）參參與廚房房經(jīng)營管管理決策策，積極極獻(xiàn)計獻(xiàn)獻(xiàn)策，實實際推廣廣，得以以良好效效果，每每項10020分分。 （5）完完成本職職工作，積積極投入入其他崗崗位同事事工作的的協(xié)助中中，并能能持之一一恒，加加 100分。 （66）利用用下角料料制作出出受到顧顧客認(rèn)可可的菜品品，每款款加 110分。 （77）每月月選一名名衛(wèi)生模模范、工工作模范范、技能能標(biāo)兵，作作為所有有員工學(xué)學(xué)習(xí)榜樣樣，全員員參與，以以記名形形式公正正、公開開選舉，入入選者加加 200元。 （88）對分分配物料料，設(shè)備備精心維維護，保保持其良良好使用用性

14、能，加 10分。 （99）原料料使用及及保管員員工，一一月內(nèi)原原料管理理得當(dāng)，無無變質(zhì)、擠擠壓等現(xiàn)現(xiàn)象，極極大限度度減少原原料浪費費加 220分。衛(wèi)生模范標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （一一）具有有強烈衛(wèi)衛(wèi)生意識識，在講講衛(wèi)生、打打掃衛(wèi)生生，保持持衛(wèi)生方方面突出出。 （二）儀儀容儀表表端正。 （三三）個人人區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生干凈凈，物料料擺放整整齊有序序，衛(wèi)生生保持經(jīng)經(jīng)?；９ぷ髂７?（一一）遵紀(jì)紀(jì)守規(guī)，自自覺積極極執(zhí)行各各項工作作安排，紀(jì)紀(jì)律性強強。 （二二）按時時保質(zhì)、保保量完成成各項工工作任務(wù)務(wù)，工作作能力良良好。 （三三）踏實實認(rèn)真，任任勞任怨怨，工作作態(tài)度良良好。 （四四）團結(jié)結(jié)協(xié)作性性強，人人脈關(guān)系系良好。技術(shù)

15、標(biāo)兵 （一一）廚藝藝高，鉆鉆研心強強。 （二二）積極極推薦、更更新具有有認(rèn)可性性的菜品品，月累累計6款款以上 （三三）對現(xiàn)現(xiàn)行菜品品不斷提提高質(zhì)量量，精益益求精，個個人廚藝藝不斷提提升，為為廚房贏贏得菜品品聲譽。菜品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （11）切配配合理，量量達(dá)標(biāo)，成成形飽滿滿且不溢溢邊，滿滿而不溢溢 （22）菜肴肴無異味味、無雜雜物、新新鮮、衛(wèi)衛(wèi)生 （3）烹制色、味、質(zhì)、養(yǎng)兼?zhèn)?、達(dá)標(biāo)，具有可口、可視、養(yǎng)生的三重效果菜品成形質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) （11）菜器器合一 （22）菜要要整形美美化、具具有審美美性 （33）盤布布有創(chuàng)意意總要求精細(xì)（忌粗粗糙）美美食（忌忌無味）藝藝術(shù)（忌忌無可視視性）勤管理制度度第一條

16、考考勤記錄錄1實行點點名考勤勤，月底底由部門門主管將將考勤表表交到財財務(wù)部，負(fù)負(fù)責(zé)打考考勤的人人不得拘拘私舞弊弊。2考勤表表是財務(wù)務(wù)部制定定員工工工資的重重要依據(jù)據(jù)。3曠工：凡屬下下列情形形之一者者均按曠曠工處理理。（1）遲到到、早退退、一次次時間超超過200分鐘或或當(dāng)日遲到、早早退時間間累計超超過300分鐘者者，按累累計缺勤勤時間的的2倍處處理。超超過2小小時按曠曠1天處理。 （2）未未出具休休假、事事假證明明者，按按實際天天數(shù)計算算曠工。休休假未經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)，逾逾期不返返回工作作單位者者按實際際天數(shù)計計算曠工工。 （3）輪輪班、調(diào)調(diào)班不服服從安排排，強行行自由休休假者，按按實際天天數(shù)計算算曠工

17、。 （4）請請假未經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)，擅擅自離崗崗者，按按實際天天數(shù)計算算曠工。 （5）不不服從工工作安排排，調(diào)動動未到崗崗者，按按實際天天數(shù)計算算曠工。 （6）不不請假離離崗者，按按實際天天數(shù)計算算。 （7）曠曠工采取取3倍罰罰款辦法法。事假制度因病需要請請假的員員工應(yīng)提提前一日日向廚師師長辦理理準(zhǔn)假手手續(xù)，并并出示醫(yī)醫(yī)院開出出的有效效證明、因不不能提供供相關(guān)手手續(xù)或手手續(xù)不符符合規(guī)定定者，按按曠工或或早退處處理。請請假應(yīng)寫寫請假條條書面?zhèn)鋫浒?。需請事假的的，必須須提前三三日辦理理事假手手續(xù)，經(jīng)經(jīng)廚師長長批準(zhǔn)后后方有效效，未經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的的不得無無故缺席席或擅離離崗位。電電話請假假一律無無效。（發(fā)發(fā)生突發(fā)

18、發(fā)性重大大事情除除外）配發(fā)個人物物品管理理規(guī)定第一條公公司根據(jù)據(jù)員工不不同崗位位，發(fā)給給不同崗崗位的制制服第二條公公司為因因崗位所所需的員員工提供供行李、餐餐具等生生活用品品。第三條凡凡在公司司工作的的員工均均發(fā)員員工手冊冊。第四條員員工離職職時須填填寫離職職單，將將所有個個人領(lǐng)用用物品交交齊后方方可離職職。第五條員員工離職職時必須須將服裝裝、床上上用品等等清洗干干凈交回回庫房。食堂就餐管管理制度度第一條員員工必須須在員工工食堂就就餐，嚴(yán)嚴(yán)禁在宿宿舍、走走廊，廚廚房等地地就餐，違違反l次次罰款220元。第二條食食堂操作作間，除除食堂工工作人員員外，其其他閑散散人員不不得隨意意進(jìn)入，違違反1次次

19、罰款220元。第三條就就餐要排排隊打飯飯，不得得擁擠、打打鬧和大大聲喧嘩嘩，做到到吃多少少打多少少，嚴(yán)防防浪費。第四條員員工就餐餐時，要要注意保保持室內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生，不不隨地吐吐痰，不不準(zhǔn)亂扔扔臟物，嚴(yán)嚴(yán)禁在食食堂內(nèi)吸吸煙。第五條就就餐員工工要養(yǎng)成成愛護公公物的習(xí)習(xí)慣，不不準(zhǔn)損壞壞餐具、餐餐桌和餐餐椅，損損壞要按按原價賠賠償。第六條如如有倒飯飯現(xiàn)象一一經(jīng)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)罰款220元。員工宿舍管管理制度度 一一、目的的： 為為加強員員工宿舍舍管理，給給大家營營造一個個整潔、舒舒適、安安全、有有序的住住宿環(huán)境境。 二二、寢室室長職責(zé)責(zé)： 11、每間間寢室設(shè)設(shè)立室長長一名，全全面負(fù)責(zé)責(zé)本宿舍舍的衛(wèi)生生、紀(jì)律律、安全

20、全等方面面的工作。 22、每月月制定本本宿舍的的衛(wèi)生值值日表。 33、寢室室長有義義務(wù)向酒酒店行政政辦公室室及時匯匯報寢室室內(nèi)發(fā)生生的異常常情況，否否則視情節(jié)輕重重，對寢寢室長進(jìn)進(jìn)行過失失處理。三、作息時時間： 11、員工工晚上外外出必須須在244:00之之前歸宿宿，如不不能按時時回宿舍舍者，應(yīng)應(yīng)以請假假條的形形式報宿宿舍管理理員請假假，每月月每人不不能超過過3次。如如超過33次，宿宿舍管理理員有權(quán)對違違紀(jì)者處處以500元次次的扣款款。如因因工作原原因不能能按時歸歸宿的，須須由部門門最高主主管簽屬的證證明。如如沒有按按時歸宿宿，且無無夜歸證證明單或或未向宿宿舍管理理員以書書面開式式請假的的，也

21、將將予以550元次的罰罰款。 22、222:00以以后禁止止在寢室室內(nèi)接待待外來人人員，禁禁止留宿宿外來人人員，凡凡私自留留宿外來來人員者者，每次次罰款 1000元，連連續(xù)三次次則取消消住宿資資格。如如寢室長長未對其其明確指出出或勸阻阻，則予予以過失失處理。如如外來人人員留宿宿期間發(fā)發(fā)現(xiàn)公物物損壞、財財物丟并并等，將將由當(dāng)事事人負(fù)責(zé)責(zé)賠償。 四四、衛(wèi)生生制度： 11、員工工必須養(yǎng)養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生生習(xí)慣，共共同維護護宿舍良良好的衛(wèi)衛(wèi)生環(huán)境境。 22、每位位員工必必須按照照寢室長長安排的的衛(wèi)生值值日表按按時打掃掃寢室衛(wèi)衛(wèi)生，包包括倒垃垃圾。 33、值日日員工不不按規(guī)定定打掃衛(wèi)衛(wèi)生或不不按規(guī)定定投放

22、垃垃圾，經(jīng)經(jīng)寢室長長提醒后后仍不執(zhí)執(zhí)行者，由由行政人人事部視視情節(jié)輕輕重予以以違紀(jì)處處理。4、宿舍所所有垃圾圾必須用用垃圾袋袋（箱）裝裝好，由由各宿舍舍當(dāng)日輪輪值人員員提到指指定地點點放好，如如檢查時時發(fā)現(xiàn)不不按要求求放置者者，罰款款10元元次。凡凡住宿員員工將垃垃圾亂丟丟亂放者者（包括括扔出窗窗外）將將視情節(jié)節(jié)輕重給給予處理理。 55、凡在在檢查中中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)衛(wèi)生不合合格的寢寢室，該該寢室長長將受到到過失處處理，如如有明確責(zé)任者，則則同時給給予該責(zé)責(zé)任者作作相應(yīng)的的處分。 五五、水、電電管理： ll、所有有寢室的的照明燈燈具及線線路必須須由工程程部電工工安裝、維維修，禁禁止亂接接臨時電電線，不不

23、準(zhǔn)超負(fù)負(fù)荷用電電，不準(zhǔn)準(zhǔn)用不符符合規(guī)定定的裝置置，違者者予以1100元元次的的罰款。2、入住員員工必須須注意節(jié)節(jié)電、節(jié)節(jié)水，做做到人離離燈熄、電電斷、水水關(guān)；3、不得使使用電爐爐、電飯飯堡等大大功率家家用電器器。4、不得私私自亂接接電線插插座。5、要保持持高度防防火意識識，做到到安全用用電、用用水，發(fā)發(fā)現(xiàn)事故故隱患及及時上報報工程部部。 66、如發(fā)發(fā)現(xiàn)使用用禁止使使用之電電器，則則處以550元次的罰罰款。 77、由于于本人私私接電源源、插座座而引起起的火災(zāi)災(zāi)，未造造成后果果給予責(zé)責(zé)任者以以違紀(jì)處處理，造造成一定定后果的的視損失失程度給給予按價價賠償，并并取消住住宿資格格直至辭辭退處分分。 六六

24、、物品品擺放規(guī)規(guī)定： ll、必須須保持物物品擺放放整潔、美美觀，嚴(yán)嚴(yán)禁亂堆堆、亂放放、亂扔扔，禁止止在宿舍舍內(nèi)墻面面亂刻、亂亂畫、亂亂釘，違違者對責(zé)責(zé)任人予予以100分次次的處罰罰。 2、床床上用品品必須擺擺放整潔潔，被褥褥疊放整整齊，統(tǒng)統(tǒng)一放置置于靠窗窗戶的方方向，枕枕頭置于于床的另另一頭，床床單平整整，其它它床上用用品擺放放有序。 33、被套套、床單單須經(jīng)常常清洗，保保證干凈凈無異味味。 44、鞋子子有序擺擺放于床床下，鞋鞋內(nèi)勿放放置襪子子，并保保證其干干凈無異異味。 55、面盆盆、水桶桶置于各各自床下下，并置置面盆于于桶上。 66、桌上上物品如如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊，桌面干凈無

25、水跡。 77、衣物物、毛巾巾掛放在在兩床間間的橫桿桿上，燈燈架上嚴(yán)嚴(yán)禁懸掛掛任何衣衣服、襪襪子等雜雜物。 88、垃圾圾置于桶桶（袋）內(nèi)內(nèi)，并由由當(dāng)值人人員每天天處理一一次。 99、公用用物品除除按規(guī)定定擺放外外，每位位員工都都必須愛愛護，如如屬自然然損壞，寢寢室長要要及時上上報工程程部，如如屬人為為破壞，除除照價賠賠償外，每每次罰款款20元元。 七七、管理理規(guī)定：l、宿舍管管理員具具有監(jiān)督督員工宿宿舍衛(wèi)生生及紀(jì)律律的責(zé)任任和權(quán)利利，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)現(xiàn)象應(yīng)及及時匯報報至行政政人事部部，如知知情不報報或管理理不力將將視情節(jié)節(jié)輕重，給給予至少少20元元次的的罰款。2、宿舍管管理員須須加強員員工宿舍舍巡視

26、工工作，行行政人事事部不定定期組織織保安及及宿舍管理員對對員工宿宿舍進(jìn)行行衛(wèi)生、安安全、紀(jì)紀(jì)律檢查查。3、23：00以以后禁止止放音響響和大聲聲喧嘩，以以免影響響他人休休息，凡凡在宿舍舍內(nèi)放音音響、大大聲喊叫叫、酗酒酒鬧事等等，影響響他人及及鄰居休休息，使使酒樓聲聲譽受到到損壞者者，除后后果由本本人自負(fù)負(fù)外，酒酒樓將對對當(dāng)事人人給予違違紀(jì)處罰罰，如寢寢室長沒沒提出或或勸阻，則則負(fù)連帶帶責(zé)任。4、對凡有有公物損損壞的宿宿舍，有有明確責(zé)責(zé)任者的的除負(fù)責(zé)責(zé)賠償損損失外，還還要追究究其責(zé)任任。本宿宿舍員工工視而不不見、知知情不報報、相互互包庇而而導(dǎo)致責(zé)責(zé)任不明明者，除除全體宿宿舍員工工賠償損損失外，并

27、并將給予予重罰。 5、出入入宿舍要隨手手關(guān)門，注注意防盜盜，對因因故離開開酒樓者者，宿舍舍長負(fù)責(zé)責(zé)督促將將宿舍物物品柜鑰鑰匙回收收，并上上交宿管管員。嚴(yán)嚴(yán)禁私自自配制鑰鑰匙和調(diào)調(diào)換門鎖鎖，如發(fā)發(fā)現(xiàn)此類類情況，將將處以宿宿管員 1000元次次的罰款款。 66、在宿宿舍內(nèi)禁禁止打架架斗毆，因因打架斗斗毆造成成公物損損壞者，除除照價賠賠償外，視視情況給給予當(dāng)事事人警告告、罰款款、取消消住宿資資格直至至辭退處處分。 77、宿舍舍區(qū)域內(nèi)內(nèi)嚴(yán)禁堆堆放易燃燃易爆物物品。 88、宿舍舍區(qū)域內(nèi)內(nèi)嚴(yán)禁使使用明火火，宿舍舍門口及通道道不準(zhǔn)堵堵塞，要要保持暢暢通無阻阻。 99、每位位員工必必須按時時辦理好好暫住證證，

28、并將將復(fù)印件件交行政政人事部部備案。 110、員員工離職職時，必必須在辦辦好離職職手續(xù)后后及時搬搬出宿舍舍，否則則予以罰罰款。 八八、衛(wèi)生生檢查規(guī)規(guī)定： 11每周周一144：000各部門門派一名名由后勤勤部主管管統(tǒng)一安安排衛(wèi)生生檢查相相關(guān)事宜宜； 22各部部門負(fù)責(zé)責(zé)人必須須及時安安排參加加衛(wèi)生檢檢查之人人員，否否則予以以50元元次的的罰款； 33參加加衛(wèi)生檢檢查人員員不得無無故遲到到、缺席席，否則則處以330元次的罰罰款，如如遇特殊情況確確實不能能參加者者，應(yīng)及及時匯報報部門負(fù)負(fù)責(zé)人，由由其部門門負(fù)責(zé)人人安排他他人參加加； 44參加加衛(wèi)生檢檢查之人人員必須須堅持公公平原則則進(jìn)行評評分，不不得弄

29、虛虛作假、對對私舞弊弊。 廚房著著裝制度度1、上班時時需穿戴戴工作服服帽。服服裝要干干凈，整整潔、工工作時間間不得裸裸背敞胸胸、穿便便裝和怪怪服。2、上班時時間需穿穿工作鞋鞋，不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、涼鞋鞋。3、工作服服應(yīng)保持干凈凈整潔，不不得用其其它飾物物代替紐紐扣。4、工作服服只能在在工作區(qū)區(qū)域或相相關(guān)地點點穿戴，不不得進(jìn)入入作業(yè)區(qū)區(qū)域之外外的地點點，禁止止著工裝裝進(jìn)入前前廳。5、必須按按規(guī)定圍圍腰系帶帶操作，不不得拖曳曳。6、違反上上述規(guī)定定者，按按酒店處處罰條例例執(zhí)行。食品原料管管理與驗驗收制度度1、根據(jù)酒酒店廚政政生產(chǎn)程程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，實行行烹任原原料先進(jìn)進(jìn)先出原原則，合合理使用用原料，

30、避避免先后后程序不不分，先先入庫房房原料擱擱置不用用。2、高檔原原料派專專人保管管，嚴(yán)格格按量使使用。其其它原料料同樣做做到按量量使用，物物盡其用用。3、未經(jīng)許許可，不不得私自自制作本本酒店供供應(yīng)菜品品，杜絕絕任何原原料浪費費行為。4、不得使使用霉變變，有異異味等一一切變質(zhì)質(zhì)的烹任任原料。對對原料做做到先入入先出，隨隨時檢查查。5、不得將將腐敗變變質(zhì)的菜菜品和食食品提供供給客人人。6、不許亂亂拿、亂亂吃、亂亂做廚房房的一切切食品。處處理變質(zhì)質(zhì)原料，需需經(jīng)批準(zhǔn)準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履履行原料料進(jìn)入，原原料烹制制和菜品品供應(yīng)程程序，確確保酒店店菜品操操作流程程正常運運轉(zhuǎn)，做做到不見見單，廚廚房不出出菜的原原

31、則。8、驗收人人員必須須心系企業(yè)利利益為重重，堅持持原則，秉秉公驗收收，不圖圖私利。9、驗收人人員必須須嚴(yán)格按按驗收程程序完成成原料驗驗收工作作。10、驗收收人員必必須了解解即將取取得的原原料與采采購定單單上規(guī)定定的質(zhì)量量要求是是否一致致，拒絕絕驗收與與采購單單上規(guī)定定不符的的原材料料。11、驗收收人員必必須了解解如何處處理驗收收下來的的物品，并并且知道道在發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題時時如何處處理。如如果已驗驗收的原原材料出出現(xiàn)質(zhì)量量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。12驗收完完畢，驗驗收人員員應(yīng)填寫寫好驗收收報告，備備存或交交給相關(guān)關(guān)部門的的相關(guān)人人員。13 以上上制度適適用于廚廚政部一一切工作作人員，違違反上述

32、述規(guī)定者者，按酒酒店處罰罰制度執(zhí)執(zhí)行。廚房設(shè)備及及用具管管理制度度 l、廚廚房所有有設(shè)備、設(shè)設(shè)施、用用具實行行文明操操作，按按規(guī)范標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作與管理理。2、對廚房房所有設(shè)設(shè)備、制制定的保保養(yǎng)維護護措施，人人人遵守守。3、廚房內(nèi)內(nèi)一切個個人使用用器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及維護護。4、廚房內(nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時加強強保養(yǎng)和和正常使使用。5、廚房內(nèi)內(nèi)一切特特殊工具具，如雕雕刻、花花嘴等工工具，由由專人保保管存放放，借用用時做記記錄，歸歸還時要要點數(shù)和和檢查質(zhì)質(zhì)量。6、廚房內(nèi)內(nèi)用具以以舊換新新，并需需辦理相相關(guān)手續(xù)續(xù)。7、廚房一一切用具具、餐具

33、具（包括括零部件件）不準(zhǔn)準(zhǔn)私自帶帶出。8、廚房一一切用具具、餐具具應(yīng)輕拿拿輕放，避避免人為為損壞。9、廚房內(nèi)內(nèi)用具，使使用人有有責(zé)任對對其進(jìn)行行保養(yǎng)、維維護、因因不遵守守操作規(guī)規(guī)程和廚廚房紀(jì)律造成設(shè)設(shè)備工具具損壞，丟丟失的，照照價賠償償。 10 設(shè)備定定期檢查查、維修修。凡設(shè)設(shè)備損壞壞后，須須經(jīng)維修修人員檢檢查，能能修則修修，不能能修需更更換者，應(yīng)應(yīng)向總經(jīng)經(jīng)理報告告審查批批準(zhǔn)。 廚房房安全管管理制度度一、各位員員工必須須認(rèn)清安安全生產(chǎn)產(chǎn)與自身身利益的的重要性性廚房內(nèi)內(nèi)嚴(yán)禁奔奔跑、繁繁忙時要要保持鎮(zhèn)鎮(zhèn)定、嚴(yán)嚴(yán)禁在工工作場所所內(nèi)打鬧鬧。使用機械設(shè)設(shè)備時要要檢查是是否運作作正常：A、外外觀B聲音CC

34、試機機機器只能由由一人操操作，嚴(yán)嚴(yán)禁多人人同時操操作；機器只能安安全停止止后，才才能進(jìn)行行下一步步工作。清潔機器時時應(yīng)斷掉掉電源機器有安全全罩的應(yīng)應(yīng)保持在在正確位位置，機機器要善善于保養(yǎng)養(yǎng)。廚房的利器器工具每每位員工工必須小小心使用用和保管管，做到到定點存放放專人負(fù)負(fù)責(zé)。使用后后放回原處，刀刀具要保保持清潔潔銳利以以免打滑滑傷人，帶帶刀行走走時，刀刀尖必須須向下，用用布擦刀刀口時必須須向外。使用廚具時時特別是是玻璃餐餐具每位位員工都都必須小小心使用用，注意意碰撞，或或其他原原因損壞壞。正確使用電電器，嚴(yán)禁違違規(guī)操作作。出現(xiàn)零件松松動或設(shè)設(shè)備故障障應(yīng)及時時報修，未未修好前前做顯示示提醒他他人。保

35、持地面整整潔及時時清理油油污和積積水以免免滑倒他他人。嚴(yán)禁單人搬搬動重物物。地面不得隨隨意堆放放雜物。過熱液體嚴(yán)嚴(yán)禁存放放于高處處。嚴(yán)禁將油溫溫升高時時濺入水水分。嚴(yán)禁長時間間在冷凍凍物品間間以免知知覺下降降發(fā)生意意外。嚴(yán)禁身份不不明人員員進(jìn)入廚廚房，以以免發(fā)生生意外事事故。嚴(yán)禁使用包包裝有破破損的食食品，以以免客人人誤食。統(tǒng)一殺蟲時時要注意意食品的的保護，以以免發(fā)生生意外事事故。二、廚房生生產(chǎn)安全全使用氣爐前前必須先先檢查氣氣門開關(guān)關(guān)，然后后再開始始點火開開氣以確確保安全全。使用用爐灶時時必須做到不不離人。每天使用氣氣爐要做做記錄，做做到誰先先開氣誰誰簽名、確確認(rèn)，誰誰最后關(guān)關(guān)氣誰簽簽名、確

36、確認(rèn)提高責(zé)任心心。各種機電設(shè)設(shè)備和電電器要做做到先熟熟悉使用用方法后后才能使使用，既既確保用用具使用用壽命，又確保人身身安全。冷動、雪柜柜使用時時每個相相關(guān)人員員都必須須在收工工前仔細(xì)細(xì)檢查雪雪柜的溫溫度及其其它情況況是否正常、預(yù)預(yù)防停電電或故障障造成食食物變質(zhì)質(zhì)。三、消防安安全1所有用用于消防防的通道道嚴(yán)禁擺擺放任何何障礙物物2嚴(yán)禁在在廚房抽抽煙3隨時清清理爐具具上的油油污和積積垢4嚴(yán)禁用用火時人人員離崗崗5嚴(yán)禁在在煮液體體時盛裝裝過量6嚴(yán)禁強強行使用用未修復(fù)復(fù)的爐具具。7對松動動的電路路和泄露露的爐具具要及時時報修8對使用用過的滅滅火具應(yīng)應(yīng)及報告告保安部部9滅火器器的存放放位置嚴(yán)嚴(yán)禁隨意意

37、改動10參加加安全消消防知識識培訓(xùn)落落實“三句話話”精神。（隱隱患險于于明火、防防范勝于于救災(zāi)、責(zé)任重重于泰山山）11加強強“三知”教育：知本崗位火火災(zāi)隱患患知預(yù)防火災(zāi)災(zāi)的措施施知撲救火災(zāi)災(zāi)的方法法菜品質(zhì)量控控制細(xì)則則為進(jìn)一步加加強菜品品出品管管理機制制，明確確和完善善菜品質(zhì)質(zhì)量管理理體系，全全員參與與質(zhì)量管管理，提提高各相相關(guān)環(huán)節(jié)節(jié)人員責(zé)責(zé)任心和和協(xié)調(diào)性性，保證證菜肴的的出品質(zhì)質(zhì)量和風(fēng)風(fēng)味特點點，做到到優(yōu)質(zhì)出出品達(dá)到到顧客滿滿意度，特特設(shè)定菜菜品管理理細(xì)則如如下：一、菜品出出品工作作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流流程采購驗收收初加工工（摘、洗洗、浸泡泡）砧板（分分配、配配置）灶臺、冷冷拼、面面板（加加工烹制

38、制）洗碗（餐餐具消毒毒）打荷（理理盤裝飾飾）傳菜（傳傳遞保溫溫、查驗驗）服務(wù)員員（核準(zhǔn)準(zhǔn)菜單、查查驗上菜菜）2、總控：廚師長長，各分分控人員員，出品品部各部部門負(fù)責(zé)責(zé)人。3、出品質(zhì)質(zhì)量信息息和顧客客信息反反饋總負(fù)負(fù)責(zé)人，前前廳經(jīng)理理，營業(yè)業(yè)經(jīng)理。4、協(xié)調(diào)監(jiān)監(jiān)督人；執(zhí)行總總經(jīng)理。二、各環(huán)節(jié)節(jié)質(zhì)量管管理職責(zé)責(zé)：1、后勤保保障部采采購標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)： （1）嚴(yán)嚴(yán)格遵守守原料采采購標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)采購； （2）嚴(yán)嚴(yán)格按照照申購計計劃的規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量、及及時供足足貨源； （3）保保證運輸輸過程原原料鮮活活或新鮮鮮； （4）新新、特貨貨源及時時報告廚廚務(wù)； （5）所所采購的的食品應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求，包裝裝完整，無無破損，

39、定定型包裝裝食品必必須有注注明的法法定規(guī)定定； （6）采采購食品品原料時時，向供供方提出出質(zhì)量要要求，井井查驗食食品質(zhì)量量； （7）認(rèn)認(rèn)真執(zhí)行行索證制制度，并并加以核核對。采采購肉類類、油類類、酒類類、飲料料、豆制制品、調(diào)味品品等要向向供貨方方索取合合格證明明或檢驗驗報告單單； （8）不不得采購購腐爛變變質(zhì)、摻摻雜摻假假、發(fā)霉霉生蟲、有有毒有害害、不新新鮮的以以及無產(chǎn)產(chǎn)地、無無廠名、無無生產(chǎn)日日期、無無保質(zhì)期期或者超超過保質(zhì)質(zhì)期的食食品。2、貨物驗驗收員質(zhì)質(zhì)量管理理職責(zé)： （1）嚴(yán)嚴(yán)格按照照貨物驗驗收標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)行驗驗收； （2）不不符合食食品安全全衛(wèi)生或或形狀感感觀的不不收； （3）對對短缺貨貨

40、源及時時上報； （4）不不斷提高高職業(yè)修修養(yǎng)； （5）驗驗收食品品，做好好數(shù)量、質(zhì)質(zhì)量、有有毒有害害食品處處理情況況等記錄錄 （6）檢檢查所購購食品有有無合格格或檢疫疫證明 （7）不不簽收腐腐爛變質(zhì)質(zhì)、發(fā)霉霉、生蟲蟲、有毒毒有害、摻摻雜摻假假等不符符合食品品衛(wèi)生要要求的食品； （8）妥妥善保管管好驗收收記錄，以以備查驗驗。三、粗加工工人員質(zhì)質(zhì)量管理理職責(zé)： （1）清清洗加工工食品原原料要先先檢查質(zhì)質(zhì)量，腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、有毒毒有害食食品不得得使用； （2）所所有原材材物料嚴(yán)嚴(yán)禁落地地存放； （3）肉肉類、蔬蔬菜、水水產(chǎn)品要要分池清清洗，水水池要有有明顯標(biāo)標(biāo)記； （4）要要做到肉肉類清洗洗后無血血、

41、毛、污污物；魚魚類清洗洗后無鱗鱗、腮、內(nèi)內(nèi)臟； （5）宰宰殺活禽禽放血后后無血，去去凈羽毛毛、內(nèi)臟臟、毛、爪爪尖： （6）蔬蔬菜按，一擇、二洗、三切的順序操作，做到洗后無泥、沙、雜草； （7）食食品盛器器用后要要清洗干干凈，葷葷素食品品分開使使用，水水產(chǎn)品專專用； （8）加加工結(jié)束束后，將將地面、水水池、加加工臺、工工具，容器清清掃洗刷刷干凈，及及時清除垃圾。四、砧板人人員質(zhì)量量管理職職責(zé)：1、嚴(yán)格按按照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜要要求對原原料進(jìn)行行加工；2、嚴(yán)格按按照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜要要求進(jìn)行行主配料料搭配；3、保證所所配菜品品原料新新鮮，符符合食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生要求求的感觀觀要求；4、分管原原料嚴(yán)格格按照食食品四

42、隔隔離存放放；5、嚴(yán)格按按照菜品品餐前備備量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)行備備份；6、刀工細(xì)細(xì)膩、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一一；7、認(rèn)真擇擇洗加工工原料，確確保衛(wèi)生生無異物物；8、檢查食食品衛(wèi)生生質(zhì)量，腐腐爛變質(zhì)質(zhì)和有毒毒有害食食品不切切配； 9、絞絞肉機、切切菜機等等機械設(shè)設(shè)備用后后應(yīng)將內(nèi)內(nèi)外沖洗洗干凈；10將食品品原料胸胸制或上上漿后放放入保鮮鮮冰箱保保存； 11、工工具、用用具做到到刀不銹銹、砧板板不霉，保保持加工工臺面、抹抹布干凈凈； 12、冰冰箱由專專人管理理、定期期化霜，經(jīng)經(jīng)常檢查查食品質(zhì)質(zhì)量。半半成品和和食品原原料要分分對存放； 13、配配菜結(jié)束束后，托托清地面面，將工工具用具具清洗干干凈。及及時清理理垃圾，保保持

43、室內(nèi)內(nèi)活潔衛(wèi)生。五、大灶人人員質(zhì)量量管理職職責(zé)：1、嚴(yán)格按按照出品品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)加工工制作菜菜品，并并保證菜菜品應(yīng)有有菜品色色、香、味味、形，質(zhì)、養(yǎng)，專專人專做做；2、對菜品品切配的的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行把關(guān)關(guān)監(jiān)督；3、對打荷荷人員盤盤飾點綴綴進(jìn)行監(jiān)監(jiān)督；4、制作菜菜品的（油油、湯、醬醬料）嚴(yán)嚴(yán)格按照照廚務(wù)下下發(fā)的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制作、使使用；5、對所分分管的醬醬汁進(jìn)行行靠制和和保管；6、對餐前前準(zhǔn)備工工作進(jìn)行行掌控；7、參與新新菜品、傳傳統(tǒng)菜品品的研發(fā)發(fā)：8、嚴(yán)格檢檢查原料料標(biāo)準(zhǔn)、杜杜絕加工工不合格格原料；9、食品充充分加熱熱熟、透透，防止止外焦里里生；10、隔餐餐隔夜食食品、外外購食品品口鍋加加熱后質(zhì)質(zhì)量

44、達(dá)標(biāo)標(biāo)方可供供應(yīng)；11、燒菜菜、燒煮煮食品勤勤翻動，鐵鐵板、砂砂鍋菜品品確保盛盛器衛(wèi)生生；12、烘烤烤食品受受熱均勻勻、熟透透，相關(guān)關(guān)使用脆脆皮水菜菜品使用用前必須須加熱；13、抹布布根據(jù)食食品生熟熟分開使使用，餐餐具抹布布與衛(wèi)生生抹布嚴(yán)嚴(yán)禁混用用；14、餐后后收拾調(diào)料必必須過濾濾封蓋。六、涼菜人人員質(zhì)量量管理職職責(zé)：1、進(jìn)冷拼拼間先洗洗手消毒毒，更換換清潔的的工作衣衣帽，戴戴日罩；2、操作熟熟食前先先打開紫紫外線消消毒300分鐘，然然后將刀刀、墩、餐餐具、用用具消毒毒；3、加工熟熟食鹵菜菜先檢查查食品質(zhì)質(zhì)量，原原料不新新鮮不加加工；4、熟食鹵鹵菜控制制當(dāng)日使使用當(dāng)日日加工，出出售多少少加工多

45、多少；5、操作過過程中，注注意刀、墩墩、抹布布和手的的衛(wèi)生：6、涼菜菜菜品嚴(yán)格格按照當(dāng)當(dāng)餐備份份標(biāo)準(zhǔn)操操作，做做到當(dāng)餐餐原料當(dāng)當(dāng)餐使用用；7、冷拼菜菜及鹵菜菜裝盤后后不可交交叉重疊疊存放；8、制作涼涼菜菜品品必須使使用一次次性手套套操作；9、非涼菜菜人員不不準(zhǔn)隨意意出入冷冷拼間，個個人生活活用品及及雜物不不準(zhǔn)帶入入工作區(qū)區(qū)域；10、工作作結(jié)束后后做好工工具、容容器的清清洗、消消毒及專專間的清清潔消毒毒工作。七、面食人人員質(zhì)量量管理職職責(zé)：l、加工前前要檢查查各種食食品原料料，如米米、面、黃黃油、果果醬、果果料、豆豆餡以及及做餡用用的肉、蛋蛋、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等，如如發(fā)現(xiàn)生生蟲、霉霉變、有有異味

46、、污污穢不潔潔等不符符合衛(wèi)生生要求的的情況，不不能使用用：2、做陷用用的肉、蛋、水水產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工衛(wèi)生生制度的的要求加加工。蔬蔬菜要徹徹底浸泡泡清洗，易易造成農(nóng)農(nóng)藥殘留留的蔬菜菜（如韭韭菜）浸浸泡時間間應(yīng)在330分鐘鐘以上，然然后清洗洗干凈；3、各種刀刀具、用用具、容容器要按按食品生生熟不同同分開使使用，用用后及時時清洗干干凈，定定位存放放，菜板板、菜墩墩洗凈后后立放；4、糕點存存放在專專庫或?qū)９駜?nèi)，做做到通風(fēng)風(fēng)、干燥燥、防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠、防毒毒，含水水分較多多的帶餡餡糕點存存放在冰冰箱內(nèi)，做做到生熟熟分開保保存；5、按規(guī)定定要求明明確使用用食品添添加劑，并并做好

47、記記錄。6、各種食食品加工工設(shè)備，如如絞肉機機、豆?jié){漿機、和和面機、饅饅頭機要要及時清清洗干凈凈，定期期消毒，各各種用品品如蓋布布、籠布布、抹布布等要洗洗凈、晾晾干備用用；7、加工結(jié)結(jié)束后及及時清理理面點加加工場所所，做到到地面污污物、殘殘渣，面面板清潔潔，各種種容器、用用具、刀刀具等清清洗后定定位存放放。八、洗碗人人員質(zhì)量量管理職職責(zé)；1、設(shè)立獨獨立的餐餐飲具洗洗刷消毒毒室，消消毒間內(nèi)內(nèi)配備消消毒、洗洗刷、保保潔設(shè)備備；2、洗刷消消毒員必必須熟練練掌握洗洗刷消毒毒程序和和消毒方方法；3、每餐收收回的餐餐飲具、用用具，立立即清洗洗干凈消消毒，不不隔餐隔隔夜；4、清洗餐餐飲具、用用具用的的餐洗凈

48、凈、消毒毒劑必須須符合國國家有關(guān)關(guān)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求，餐餐具消毒毒前必須須清洗干干凈，消消毒后的的餐飲具具表面光光潔、無無油漬、無無水漬、無無異味、無無泡沫、無無不溶性性附著物物，及時時將其放放入保潔潔柜密封封保存、備備用；5、盛放消消毒餐具具的保潔潔柜要有有明顯標(biāo)標(biāo)記，要要經(jīng)常擦擦洗消毒毒，已消消毒和未未消毒的的餐飲的的餐飲具具要分開開存放；6、洗刷餐餐飲具的的水池專專用，不不得在洗洗餐飲具具池內(nèi)清清洗食品品原料，不不得再洗洗餐飲具具池內(nèi)沖沖洗拖布布；7、洗刷消消毒結(jié)束束，要清清理地面面、水池池衛(wèi)生，及及時清理理泔水桶，做做到地面面、水池池清潔衛(wèi)衛(wèi)生、無無油漬殘殘渣，油油水桶內(nèi)內(nèi)外清潔潔；8

49、、定期清清理室內(nèi)內(nèi)環(huán)境，設(shè)設(shè)備、不不留衛(wèi)生生死角、保保持清潔潔。九、打荷人人員出品品質(zhì)量管管理職責(zé)責(zé)：l、嚴(yán)格按按照出品品裝盤標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行裝盤、裝裝飾；2、嚴(yán)格按按照裝盤盤衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行裝盤：3、嚴(yán)格按按照料頭頭的加工工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)數(shù)量、要要求進(jìn)行行準(zhǔn)備；4、嚴(yán)格按按照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)菜譜的的餐具使使用要求求進(jìn)行搬搬用餐具具；5、嚴(yán)格按按照食品品衛(wèi)生要要求對盤盤邊進(jìn)行行清潔；6、不斷提提高崗位位技能。廚師長的質(zhì)質(zhì)量管理理職責(zé)：l、負(fù)責(zé)對對原料驗驗收標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和驗收收檢查；2、負(fù)責(zé)對對相關(guān)部部門崗位位人員原原料加工工切配標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行檢查；3、負(fù)責(zé)檢檢查菜品品的烹調(diào)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及及相關(guān)輔輔助標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（湯、油油）；4、負(fù)責(zé)

50、檢檢查菜肴肴的裝盤盤、裝飾飾、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)；5、監(jiān)督檢檢查菜品品出品過過程中質(zhì)質(zhì)量控制制、操作作規(guī)范、加加工標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；6、檢查各各相關(guān)部部門的出出品餐前前準(zhǔn)備工工作（湯湯、油、料料頭、醬醬、鹵、腌、配、解凍）；7、負(fù)責(zé)成成品菜肴肴的質(zhì)量量檢測（味味、色、香香、形、器器、質(zhì)、養(yǎng)養(yǎng)、溫、量量）；8、協(xié)調(diào)控控制菜肴肴的上菜菜程序和和出品速速度、出出品時間間；9、特殊顧顧客的菜菜肴質(zhì)量量要求；10、適時時推出新新菜品及及新菜品品的前期期培訓(xùn)組組織工作作：11、負(fù)責(zé)責(zé)各出品品質(zhì)量負(fù)負(fù)責(zé)人或或部門負(fù)負(fù)責(zé)人的的責(zé)任鑒鑒定工作作；12、督導(dǎo)導(dǎo)食品從從業(yè)人員員認(rèn)真執(zhí)執(zhí)行菜品品控制質(zhì)質(zhì)量管理理細(xì)則；13、負(fù)責(zé)責(zé)廚房所

51、所使用的的各種盛盛器用具具的置換換和更新新；14、負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)督和和指導(dǎo)從從業(yè)人員員在食品品加工經(jīng)經(jīng)營過程程的各環(huán)環(huán)節(jié)中正正確處理理食品衛(wèi)衛(wèi)生問題題。如蔬蔬菜要“一擇二二洗三切切”魚、肉肉、蔬菜菜要分池池清洗，加加工過程程中生熟熟食品的的容器要要分開使使用等；15、指導(dǎo)導(dǎo)從業(yè)人人員按食食品衛(wèi)生生法的的要求，做做好本職職工作；16、對食食品衛(wèi)生生質(zhì)量、餐餐廳服務(wù)務(wù)衛(wèi)牛質(zhì)質(zhì)量講行行特術(shù)把把關(guān)：17、對違違反操作作規(guī)程和和衛(wèi)生制制度的行行為進(jìn)行行制止糾糾正。十四、前廳廳經(jīng)理質(zhì)質(zhì)量管理理職責(zé)：1、負(fù)責(zé)安安排布置置監(jiān)督菜菜品，剩剩菜過多多，顧客客走后及及時通知知行政總總廚看菜菜；2、負(fù)責(zé)安安排布置置菜品的的

52、信息反反饋工作作和通報報工作，直直接上報報總廚；3、負(fù)責(zé)追追查相關(guān)關(guān)部門負(fù)負(fù)責(zé)人質(zhì)量量過失落落實情況況；4、負(fù)責(zé)菜菜品知識識培訓(xùn)的的組織工工作。十五、各部部門主管管質(zhì)量職職責(zé)：1、各部門門負(fù)責(zé)完完成本部部門員工工的工作作職責(zé)項項目；2、監(jiān)督檢檢查本部部門員工工的出品品質(zhì)量工工作；3、負(fù)責(zé)檢檢查、監(jiān)監(jiān)督餐前前、后出出品準(zhǔn)備備環(huán)節(jié)工工作；4、員工的的日常技技能學(xué)習(xí)習(xí)培訓(xùn)工工作。十六、出品品質(zhì)量管管理的關(guān)關(guān)鍵控制制1、出品速速度2、菜菜肴的口口味3、菜菜肴的質(zhì)質(zhì)量4、菜肴的的裝盤效效果5、原原料刀工工6、菜菜品的色色澤7、火候88、質(zhì)地地口感9、器器皿10、溫度度11、清清潔衛(wèi)生生12、生生態(tài)營養(yǎng)養(yǎng)

53、13、宴席席搭配114、就就餐氛圍圍15、價價質(zhì)相符符菜品質(zhì)量控控制關(guān)：一、采購驗驗收關(guān) 二、餐餐前準(zhǔn)備備關(guān) 三、餐餐中出品品關(guān) 四四、餐后后學(xué)習(xí)關(guān)關(guān)五、每日總總結(jié)關(guān) 六、每每月集中中考核關(guān)關(guān) 七、技技能、理理論、培培訓(xùn)關(guān) （一）采采購驗收收質(zhì)量控控制程序序：l、原料放放置專用用器皿內(nèi)內(nèi)存放待待驗收，防防止二次次污染；2、嚴(yán)格按按照食品品衛(wèi)生“五四”制進(jìn)行行驗收。腐腐爛變質(zhì)質(zhì)不符合合出品形形狀、大大小、質(zhì)地、成成熟度、產(chǎn)產(chǎn)地等要要求的不不收；3、驗收完完畢稱重重后，非非鮮活類類原料，110分鐘鐘內(nèi)到指指定位置置，鮮活活類原料料3分鐘鐘內(nèi)養(yǎng)殖殖或者拿拿入指定定崗位。 （二）餐餐前準(zhǔn)備備質(zhì)量控控制

54、程序序：1、原料加加工按食食品衛(wèi)生生“五四”制要求求進(jìn)行加加；2、原料加加工按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜品品卡要求求進(jìn)行改改刀，切切配；3、每日中中午111：000前，晚晚17；00前前，當(dāng)餐餐用料砧砧板加工工完畢、分分份配料料完畢；4、灶臺出出品人每每日111：000前，117：000前。當(dāng)當(dāng)餐原料料定量半半成品加加工制作作完畢；5、打荷人人員午111：000晚 17：00前前，油、湯湯、調(diào)料料、料頭頭、飾物物、器皿皿等準(zhǔn)備備完畢；6、各部當(dāng)當(dāng)餐工作作準(zhǔn)備完完畢后，填填寫餐前前備餐卡卡，個部部主管檢檢查落實實簽字確確認(rèn)；7、各檔口口負(fù)責(zé)人人應(yīng)在中中午11：330，下下午177：300前做好好原料、數(shù)數(shù)量、質(zhì)質(zhì)

55、地、新新鮮度、解解凍、預(yù)預(yù)熱、湯湯油濃度度、香度度等餐前前量化檢檢查工作作。 （三）餐餐中出品品質(zhì)量控控制關(guān)：l、各部確確認(rèn)打印印機正常常使用，及及時分單單；2、砧板人人員按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成本本卡進(jìn)行行配份，無無差異；3、砧板人人員按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)切配配，出品品人員按按標(biāo)準(zhǔn)菜菜譜質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)烹烹調(diào)，做做到火候候恰當(dāng)、調(diào)調(diào)配合理理、色澤澤明快、裝裝盤利落落、體現(xiàn)現(xiàn)出菜品品的風(fēng)味味特點；4、打荷人人員做好好菜品原原料整形形，裝飾飾點綴工工作，做做到擺盤盤整齊，盤盤邊于凈凈、裝飾飾美觀、餐餐具得當(dāng)當(dāng)、菜品品飽滿、無無異物。菜菜夾與菜品品二者相相符進(jìn)行行傳遞菜菜品；5、打荷主主管檢查查好對講講機，有有催

56、菜現(xiàn)現(xiàn)象，催催菜到位位。對打打荷菜品品傳遞進(jìn)進(jìn)行把關(guān)關(guān)。單桌桌涼菜110分鐘鐘內(nèi)必須須出品完完畢；熱熱菜5分分鐘內(nèi)配配出1道道菜品；10分分鐘內(nèi)制制作完畢畢一個菜菜品，每每桌宴席席15分分鐘內(nèi)，必必須按照照宴席出出品程序序上完第第一道菜菜，急催催菜品110分鐘鐘內(nèi)必須須出品完完畢；6、廚師長長認(rèn)真巡巡視各檔檔口的菜菜品制作作是否按按標(biāo)準(zhǔn)加加工工序序制作菜菜品，菜菜品是否否飽滿、主主配料是是否合理理、調(diào)味味是否得得當(dāng)、色色澤是否否明快，油油、芡汁汁是否有有度；7、中午111：330一113：000晚117：330一119：445行政政總廚應(yīng)應(yīng)于傳菜菜間對所所出涼、熱菜、點點心進(jìn)行行把關(guān)，并并使情

57、況況對各部部進(jìn)行巡巡查指導(dǎo)導(dǎo)；8、傳菜理理菜員應(yīng)應(yīng)認(rèn)真檢檢查菜品品，確認(rèn)認(rèn)菜品無無異物，菜菜品與出出品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)相符（色色、形、量量、衛(wèi)生生、溫）單單夾與菜菜品相符符無誤后后，即可可報號傳傳遞；9、傳菜員員小心傳傳遞菜品品，做到到不積壓壓、輕起起、清落落、保證證菜品形形狀裝飾飾完美。湯湯汁不外外溢、不不撒漏、味味碟跟帶帶齊全；10、跟桌桌服務(wù)員員檢測菜菜品的量量、色、汁汁、形、飾飾及異物物對不符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的打回回傳菜部部，嚴(yán)格格做到先先和單后后上菜，對對餐中顧顧客特殊殊要求或或?qū)Σ似菲酚挟愖h議應(yīng)及時時反饋上上報。 （四）餐餐后學(xué)習(xí)習(xí)關(guān)l、顧客就就餐完畢畢離店后后，當(dāng)日日值班經(jīng)經(jīng)理應(yīng)及及時進(jìn)房房間查

58、看看，對剩剩余過多多的菜品品標(biāo)明房房間名稱稱或桌號號（如有有顧客提提出意見見的菜品品應(yīng)注明明）后送送達(dá)指定定看菜區(qū)域；2、廚師每每天下午午13：15晚晚20：30時時到指定定餐后學(xué)學(xué)習(xí)區(qū)域域，進(jìn)行行每餐餐餐后學(xué)習(xí)習(xí)工作，對對當(dāng)餐菜菜品出品品過程中中出現(xiàn)的的問題進(jìn)進(jìn)行總結(jié)結(jié)糾正。 （五）每每日反饋饋總結(jié)關(guān)關(guān)1、晚上協(xié)協(xié)調(diào)會期期間各部部門按順順序?qū)㈩欘櫩头答侌伒囊庖娨娂俺銎菲妨鞒踢^過程中發(fā)發(fā)現(xiàn)的問問題進(jìn)行行反饋，有有廚師長長結(jié)合巡巡檢的情情況進(jìn)行行統(tǒng)一落落實整改改。2、行政總總廚根據(jù)據(jù)反饋的的綜合質(zhì)質(zhì)量問題題進(jìn)行協(xié)協(xié)調(diào)落實實整改。 （六）每每月集中中考核關(guān)關(guān)每月末廚師師長對廚廚師考核核記錄表表進(jìn)行

59、行統(tǒng)計，綜綜合數(shù)據(jù)據(jù)后進(jìn)行行相關(guān)考考評通報報。 （七）定定期培訓(xùn)訓(xùn)考核關(guān)關(guān)各相關(guān)工作作崗位定定期舉行行實踐技技能和演演練，提提高理論論、實踐踐能力和和工作責(zé)責(zé)任心，保保證出品品質(zhì)量。十九、出品品人員餐餐后學(xué)習(xí)習(xí)質(zhì)量管管理流程程考核：1、每日下下午133：155晚200：300時準(zhǔn)時時到指定定位置進(jìn)進(jìn)行餐后后學(xué)習(xí)，無無故不到到未報告告者，按按每次330分處處罰。2、每個廚廚師將自自己的菜菜品進(jìn)行行集中，對對所轄菜菜品品嘗嘗查找問問題，如如有違紀(jì)紀(jì)每餐次次扣罰 20分分3、每個廚廚師對自自己撤下下的菜品品進(jìn)行品品評后，根根據(jù)不同同菜品所所出現(xiàn)的的問題認(rèn)認(rèn)真記錄錄，如有有填寫不不認(rèn)真每每次扣罰罰10

60、分分，未填填寫著220分；4、所有菜菜品評定定完畢后后個人向向廚師長長介紹本本人當(dāng)餐餐菜品所所存在的的問題，由由廚師長長進(jìn)行點點評，對對初學(xué)者者從基本本爆鍋、料料頭、火火候、調(diào)調(diào)味、用用湯、用用油、熒熒汁講起起，給予予過程指指導(dǎo)。對對于非初初學(xué)者菜菜品出現(xiàn)現(xiàn)問題應(yīng)應(yīng)直接點點評問題題原因。對對于嚴(yán)重重失烹者者，如：糊、咸咸、無味味、汁、水水過多、生生、老等等現(xiàn)象，每每道菜品品扣當(dāng)事事人200分。菜菜品變質(zhì)質(zhì)有異味味扣相關(guān)關(guān)當(dāng)事人人10000分；5、廚師長長對各出出品人每每月下菜菜量，有有問題菜菜品量，客客人投訴訴或者退退菜量每每餐統(tǒng)計計，月底底總結(jié)作作為廚師師每月考考核數(shù)據(jù)據(jù)之一；6、對于在在餐