研究生復(fù)試食品工藝學(xué)-輻射和化學(xué)貯藏

1、優(yōu)選文檔優(yōu)選文檔PAGEPAGE14優(yōu)選文檔PAGE.食品工藝學(xué)復(fù)試一試題庫輻射與化學(xué)珍藏一、名詞講解：高能電子射線：電子加速器利用電磁場作用，將電子加速到湊近光速，使電子流能量達到能夠利用程度的電子射線為高能電子射線吸取劑量：radiationdose加工過程中，食品經(jīng)過輻射區(qū)時吸取的輻射能量，照射量：指X或Y射線在單位質(zhì)量空氣中產(chǎn)生的全部次級電子被完好阻留在空氣中時所產(chǎn)生的一致符號粒子的總電荷量。4.電離輻射線：由原子核衰變產(chǎn)生的、X射線能使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的能力，所以稱為電離輻射線5.電子加速器：利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將電能轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子束或X射線的

2、裝置光電效應(yīng)：低能光子與吸取物質(zhì)原子中的拘束電子相碰撞時，光子將全部能量轉(zhuǎn)移給點子，使其成為光電子，而光子自己被吸取，該效應(yīng)為光電效應(yīng)康普頓效應(yīng)：射線和X射線與電子發(fā)生碰撞，將一部分能量傳達給點子，自己改變運動方向。電子對效應(yīng)：入社光子的能量大于糧店字的靜止質(zhì)量能，其與物質(zhì)作用產(chǎn)生一對正負電子激發(fā)與電離：高能電子與拘束電子發(fā)生非彈性碰撞，使其躍遷至原子的較高能級上，這一過程為激發(fā)；若是傳達給電子的能量足以使其走開電子成為自由電子，這一過程則為電離。軔致輻射：入射電子不足以致使原子電離，拘束電子躍遷到高能軌道，回到基態(tài)時節(jié)余能量以光子形式散射出來，這類輻射稱軔致輻射輻射完好殺菌(輻射阿氏殺菌，R

3、adappertization)這類殺鹵能夠達到商業(yè)無菌,輻射劑量一般在1050kGy輻射針對性殺菌(輻射巴氏殺菌，Radicidation)輻射針對性殺菌能夠完好殺死致病菌，并使雜茵量達標(biāo)，輻射劑量一般在510kGy輻射選擇性殺菌(輻射耐貯殺菌，Radurization)選擇性殺菌能夠殺死食品中腐敗性微生物，使食品表面腐敗微生物數(shù)量明顯降低,輻射劑量小于5kGy輻射敏感性：由于生物種類、個體組織器官種類和個體在生命活動中所處發(fā)育階段等的不相同，即使在輻射及環(huán)境條件完好相同的情況下，也會表現(xiàn)出明顯的生物學(xué)效應(yīng)的差別，這類差別被稱為輻射敏感性13.食品化學(xué)珍藏：是指在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學(xué)

4、制品(食品增加劑)提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有質(zhì)量的措施?？寡趸瘎?在食品珍藏中，防范或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。二、填空題：脂類物質(zhì)輻射后，會產(chǎn)生三方面的變化：理化性質(zhì)的變化；自動氧化性變化和非自動氧化性分解。非彈性碰撞表現(xiàn)的兩種形式有激發(fā)和電離電子加速器的主要結(jié)構(gòu)包括：電子源、加速段、功率供應(yīng)系統(tǒng)、真空系統(tǒng)與冷卻系統(tǒng)大分子多糖輻照后,簡單出現(xiàn)聚合度下降與粘度下降現(xiàn)象常用的射線有射線，輻射源主要有放射性同位素;電子射線加速器;X射線加速器射線實質(zhì)上與可見光相同，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)強烈的粒子性，與物質(zhì)作用可有三種方式：光電效應(yīng)；康普頓效應(yīng)；電子對效應(yīng)高能電子射線能量損失的主

5、要路子是非彈性碰撞與韌致輻射食品輻射的化學(xué)效應(yīng)表現(xiàn)在水的輻射效應(yīng)；蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；脂類的輻射效應(yīng)；糖輻射效應(yīng)；維生素輻射效應(yīng)五個方面,其中水的輻射效應(yīng)是以致食品成分變化的最重要因素.輻射完好殺菌,又名輻射阿氏殺菌，這類殺菌能夠達到商業(yè)無菌,輻射劑量一般在1050kGy。食品化學(xué)珍藏劑一般包括防腐劑，殺菌劑與抗氧化劑抗氧化劑種類好多,但其抗氧化的體系只有兩類,一是自己氧化耗資食品中的氧,二是控制氧化酶的活性;.阻攔食品氧化.常有的氧化性食品殺菌劑有H2O2和過氧乙酸與次氯酸及漂白粉與O313.安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用機理是控制細胞的呼吸系統(tǒng)，在酸性較強時表現(xiàn)很好的抑菌活性。14.對羥基苯甲

6、酸酯，將苯甲酸酯化修飾，加強了作用pH范圍,又稱尼泊爾金酯，山梨酸,控制微生物特別是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶失活山梨酸對霉菌、酵母隨和氣性細菌有明顯控制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的控制作用甚微。pH低于5-6時收效最正確尼泊爾金酯對霉菌和酵母菌作用較強，對細菌中革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱輻射巴氏殺菌,又稱輻射針對性殺菌,其輻射針對性殺菌能夠完好殺死致病菌，并使雜茵量達標(biāo)，輻射劑量一般在510kGy輻射選擇性殺菌,也稱輻射耐貯殺菌,能夠選擇性殺死食品中腐敗性微生物，使食品表面腐敗微生物數(shù)量明顯降低,輻射劑量小于5kGy。CAC:cadexAl

7、imentariusCommissionFAO,FoodandAgricultureOrganizationWHO,WorldHeathOrganizationCodexGeneralStandardforfoodirradiationJECFI：JointExpertCommitteeonFoodIrradiationIAEA：InternationalAtomicEnergyAgency三、判斷題：食品輻射不增加食品的正常放射性水平食品中存在天然的放射性元素，但這些元素的含量很渺小，不會對人體造成傷害用離子輻射殺死食品中細菌的專利在1905年的美國和英國的第一批宣告專利中出現(xiàn)。全部食品在1

8、0kGy劑量以下不產(chǎn)生任何傷害風(fēng)險，也不會以致特其他營養(yǎng)和微生物問題食品輻射技術(shù)十分安全，其照射劑量只要能破壞有害微生物，同時保持食品的感官質(zhì)量就可以，輻射劑量是次要問題國際原子能機構(gòu)規(guī)定吸取劑量的平均性應(yīng)小于27.電子射線只能做表面辦理，大體積物科的內(nèi)部輻射還需用射線進行.高能電子的穿透性比Y射線的穿透性低得多非彈性碰撞表現(xiàn)的兩種形式有激發(fā)和電離電子能作為輻射射線在于電子加速湊近光速時電子能量迅速增加，達到能夠利用的程度射線和X射線實質(zhì)上均為電磁輻射，與可見光相同為加強食品輻射效應(yīng)，平時在輻照前對食品采用抽真空、充氮氣等除氧有氧存在時，其能與氫原子和水合電子反應(yīng)產(chǎn)生過氧化氫，停止反應(yīng)。食品輻

9、射時，由水的化學(xué)效應(yīng)造成的間接效應(yīng)可能是惹起食品成分變化的主要原因食品化學(xué)珍藏劑一般包括防腐劑，殺菌劑與抗氧化劑抗氧化劑種類好多,但其抗氧化的體系只有兩類,一是自己氧化耗資食品中的氧,二是控制氧化酶的活性阻攔食品氧化.常有的氧化性食品殺菌劑有H2O2和過氧乙酸與次氯酸及漂白粉與O3安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用機理是控制細胞的呼吸系統(tǒng)，在酸性較強是表現(xiàn)很好的抑菌活性。19.對羥基苯甲酸酯，將苯甲酸酯化修飾，加強了作用pH范圍,其又稱泊尼金酯，山梨酸控制微生物特別是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶失活山梨酸對霉菌、酵母隨和氣性細菌有明顯控制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌

10、和嗜酸乳桿菌的控制;.作用甚微。pH低于5-6時收效最正確堿性糖制劑是有效的新式防腐劑尼泊爾金酯控制呼吸系統(tǒng)酶活性、破壞細胞膜結(jié)構(gòu)；對霉菌和酵母菌作用較強，對細菌中革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌作用較弱四、簡答題：食品輻射有哪些優(yōu)點？食品受射線照射過程中升溫緩慢，保持食品的感官特點；操作適應(yīng)范圍廣，同一辦理場能夠辦理多種體積、形態(tài)、種類的食品；安全劑量照射的食品無任何殘留，射線不與產(chǎn)品化合；能夠包裝后接受輻射，防范再污染，節(jié)約資料；加工效率高，穿透度高，平均，能夠連續(xù)作業(yè);節(jié)約能源食品輻射未能有效廣泛應(yīng)用的主要原因有哪些？?鈍化食品中的酶比較困難；?敏感性強和高劑量照射的食品，感官易發(fā)生不良變化；?操

11、作人員的安全防范要求相當(dāng)高；輻射食品不易為花銷者接受食品輻射常用的射線與輻射源主要有哪些？常用的射線有射線，輻射源主要有放射性同位素;電子射線加速器;X射線加速器電子加速器應(yīng)用食品輻射上的主要特點有哪些？?電子加速器產(chǎn)生的電子流強度大，劑量率高，聚焦性能好；?能夠調(diào)治和定向控制，便于改變穿透距離、方向和劑量率；加速器可在任何需要的時候啟動與停機，停機后即不再產(chǎn)生輻射，又無放射性沾污，便于檢修；?弊端：加速器裝置造價高，電子束（射線）射程短，穿透力差，一般適用于食品表面的輻照5.射線和X射線對物質(zhì)的作用方式主要有哪些？兩種射線實質(zhì)上與可見光相同，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)強烈的粒子性，與物質(zhì)

12、作用可有三種方式：光電效應(yīng)；康普頓效應(yīng)；電子對效應(yīng)6.高能電子與物質(zhì)的相互作用的可能方式有那些，主要的能量損失路子有那些？高能電子能量損失路子：非彈性碰撞；軔致輻射；彈性散射；受照射物質(zhì)吸取。其能量損失的主要路子為韌致輻射和非彈性碰撞。食品輻射的化學(xué)效應(yīng)表現(xiàn)在哪些方面？?水的輻射效應(yīng)；?蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；?脂類的輻射效應(yīng)；?糖輻射效應(yīng)；?維生素輻射效應(yīng)水的輻射效應(yīng)表現(xiàn)在那些方面？主要表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)生離子反應(yīng)，激發(fā)分子解離，激發(fā)能傳達，慢化電子溶劑化及被正離子中和，自由基相互作用，進而產(chǎn)生多重離子與自由基，溶解氧能與氫原子和水化電子反應(yīng)生成過氧化氫，控制自由基惹起的某些反應(yīng)。射線輻射對蛋白質(zhì)

13、和酶活性的影響有哪些？射線輻照的結(jié)果會使某些蛋白質(zhì)中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，進而蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)遇到破壞，以致蛋白質(zhì)變性。輻照也會促使蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，除了一SH基氧化外，還會發(fā)生脫氨基作用、脫羧作用和氧化作用。蛋白質(zhì)經(jīng)射線照射后發(fā)生輻照交聯(lián)和降解：交聯(lián)SH氧化生成分子內(nèi)或分子間的二硫鍵，酪氨酸和苯丙氨酸的苯環(huán)偶合而發(fā)生對酶的影響：純酶的稀溶液對輻照很敏感；酶存在的環(huán)境條件對輻照效應(yīng)有保護作用，所處的環(huán)境條件越復(fù)雜，酶的輻照敏感性越低。10.輻射的生物學(xué)效應(yīng)表現(xiàn)在哪些方面？?控制新陳代謝，延緩后熟衰老；?控制萌芽和生長發(fā)育；?殺滅微生物和昆蟲；微生物輻射敏感性有什么特

14、點，與哪些因素相關(guān)？微生物的輻射敏感性，在同屬、同種以致不相同菌株之間變化幅度大。一般細菌芽孢的耐熱性比營養(yǎng)型細胞強，G-性菌對輻射比較敏感，酵母菌輻射抗性大于霉菌，部分酵母的抗性與細菌芽孢相同。;.?Typeofradiation:殺菌收效與射線的種類沒有明顯的關(guān)系；?Doserate:劑量率和殺菌劑量分段照射對殺菌收效有必然影響，也不明顯?Culturalconditions:輻射前微生物培養(yǎng)條件明顯影響輻射敏感性：?Temperature:輻射溫度在常溫條件影響小，凍結(jié)狀態(tài)加強抗性，高溫降低抗性；?Oxygen:分子態(tài)氧存在加強殺菌收效；?Watercontent:細胞含水量降低減少殺菌

15、收效；?pHvalue:環(huán)境酸度影響不大；?Organiccompounds:化學(xué)物質(zhì)影響明顯輻射能夠應(yīng)用在那些食品上？動物食品，果蔬產(chǎn)品，谷物食品，調(diào)味品與脫水蔬菜，酒類陳化，加工器具的消毒。植物產(chǎn)品輻射能有什么收效？控制呼吸，降低能量耗資；控制乙烯生物合成，延緩組織衰老；控制某些植物儲蓄時期的萌芽問題。食品化學(xué)珍藏的特點有哪些？食品中增加少量的化學(xué)品后就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)；與其他食品珍藏方法對照，簡略經(jīng)濟；好多化學(xué)制品須控制用量；平時只能控制或延緩微生物生長或只幸虧短時間內(nèi)延緩食品的化學(xué)變化；存在化學(xué)制品的安全性問題：食品防腐劑依照特點能夠分為那些種類？各自抑菌體系如何？氧化

16、型殺菌劑：強氧化作用;過氧化物(H2O2)：產(chǎn)生擁有強氧化能力的再生態(tài)氧O;還原型殺菌劑：消耗食品中的氧、破壞酶活性以及蛋白質(zhì)中的二硫鍵，如SO2等;醇類：使蛋白質(zhì)脫水變性凝固，75%乙醇殺菌，低濃度(15%)的乙醇則抑菌；有機酸類：改變膜的透性，阻攔微生物細胞的呼吸系統(tǒng)和營養(yǎng)物質(zhì)的輸送；16.山梨酸的特點與作用范圍和作用機理如何?Gooding于1964年發(fā)現(xiàn)山梨酸對微生物的控制作用。抑菌機理：控制微生物特別是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶失活。山梨酸鉀白色粉末或晶體，略帶刺激性氣味，對光熱牢固溶解性：山梨酸難溶于水，微溶于乙醇；山梨酸鉀易溶于水、乙醇，20時水中

17、溶解度67.8g;抑菌作用：對霉菌、酵母隨和氣性細菌有明顯控制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的控制作用甚微。pH低于5-6時收效最正確。安全性：屬無傷害防腐劑，ADI:0-25mg/kg體重(FAO/WHO)使用量：魚、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;葡萄酒、果酒：0.6g/kg.17.丙酸鹽防腐特點與適用范圍如何?丙酸鹽屬脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈉和丙酸鈣；丙酸鹽作為霉菌控制劑，必定在酸性環(huán)境才能發(fā)揮作用，在pH5.0時最小抑菌濃度為0.1g/L一般用于面包、糕點、干酪等制品；丙酸鹽類是一類安全的防腐劑，日本規(guī)定的最大用量為5g/Kg。常用的生物型抑菌劑有哪

18、些?各有何特點?微生物代謝產(chǎn)物:乳酸鏈球菌素、納他霉素酶類：溶菌酶植物中的天然抗菌物質(zhì)：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類氧化型殺菌劑臭氧的特點與殺菌原理如何?臭氧是一種不牢固的水溶性氣體，人體對臭氧敏感，在0.04ppm時人體就會難過，0.2ppm時就會刺激鼻、喉、眼。臭氧是一種強氧化劑，其消毒或殺菌原理是：;.迅速氧化不飽和的化合物；氧化醛為酸，降低pH值；氧化-SH或氨基化合物；使蛋白質(zhì)凝固，特別是過氧化氫酶、過氧化物酶和脫氫酶。20.微生物臭氧敏感性的影響因素有哪些?為生物特點:n細菌比酵母菌、霉菌更易被O3殺滅，G+菌比G-菌敏感，芽孢的抗性比營養(yǎng)細胞強10-15倍;生長時期:迅速

19、生長的細胞對O3的抗性比靜止期的強；環(huán)境條件:在酸性pH下，隨pH下降，O3的殺菌收效增加；溫度下降有利于提高O3的殺菌收效；濕度低于45%時，O3對空氣中的細菌沒有明顯的殺菌作用,而當(dāng)濕度上升到60%-80%時，臭氧擁有強烈的殺菌作用；有機質(zhì)含量多的環(huán)境可提高微生物對O3的抗性;21.SO2的抑菌或殺菌作用機理及應(yīng)用殺菌機理SO2與結(jié)構(gòu)蛋白中的-SH、酶、輔酶、維生素、核酸、脂類等發(fā)生反應(yīng)，使之性質(zhì)發(fā)生變化破壞輔酶，產(chǎn)生細胞毒素，使兩個核酸殘基之間形成交聯(lián)，或核酸與蛋白質(zhì)形成交聯(lián)；裂解蛋白質(zhì)中的二硫鍵，改變酶的活性中心；SO2影響膜的功能，改變其通透性，影響物質(zhì)代謝。應(yīng)用:在漿果(葡萄、草莓

20、、櫻桃)、蒜薹等儲蓄保鮮中，可用SO2等熏蒸或噴灑，控制枝孢霉、葡萄孢霉等霉菌的生長；在葡萄酒等果酒的生產(chǎn)中，控制細菌生長、防范酒的酸化；儲蓄加工間消毒與防腐；氧化型過氧乙酸與過氧化氫的殺菌特點如何？過氧乙酸(CH3COOOH),為無色液體，有強烈的刺鼻氣味，易溶于水，性質(zhì)極不牢固，低濃度溶液更易分解釋放出氧，但在2-6分解速度減慢;抗菌活性：廣譜、高效、速效的強力殺菌劑，對細菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅收效，特別是在低溫下還可以滅菌；0.2%的濃度可殺死霉菌、酵母和細菌；0.3%的濃度可在3min內(nèi)殺死蠟狀芽孢桿菌。安全性：幾乎無毒性，其分解產(chǎn)物為乙酸、過氧化氫、水和氧，使用后無殘毒

21、遺留；適用范圍：用于車間、工具和容器的消毒劑，噴霧消毒車間時使用濃度為0.2g/m3，工具和容器消毒時使用濃度：0.2%。過氧化氫(H2O2)，是爽朗氧化劑，易分解成水和再生態(tài)氧；殺菌作用：3%的H2O2只要幾分鐘就能殺死一般細菌；0.1%的H2O2在60min能夠殺死大腸桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌；1%的濃度在數(shù)小時內(nèi)可殺死細菌芽孢；安全性：低毒殺菌劑:適用范圍：部分食品和器皿的消毒。目前只許用于袋裝豆腐干，最大用量0.86g/L，殘留量不得檢出。食品抗氧化劑作用如何抗氧化劑：在食品珍藏中，防范或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。作用機理：抗氧化劑的種類很多，其作用機理也不盡相同，但抗氧化作用

22、都是以其還原行為理論依照的；有的抗氧化劑被氧化，耗資食品和環(huán)境中的氧，保護食品；有的抗氧化劑經(jīng)過控制氧化酶的活性而防范食品氧化變質(zhì)；食品抗氧化劑簡單氧化,使用時應(yīng)注意什么?食品抗氧化劑的使用機會要合適;n抗氧化劑與增效劑并用;對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制25.常用的食品特別鐵粉組成與降氧的體系如何?組成：特別辦理的鑄鐵粉、結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑；特制鐵分為主要成分。粉末粒徑在300um以下，比表面積：0.5m2/g,褐色粉末；脫氧作用機理：Fe+2H2O?Fe(OH)2+H23Fe+4H2O?Fe3O4+4H2;.2Fe(OH)2+1/2O2+H2O?2Fe(OH)3?Fe2O3

23、3H2Oc)特制鐵粉的脫氧量：1g鐵粉完好氧化需要300ml或0.43g的氧；特點：成本低、使用收效優(yōu)異，實質(zhì)生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛；用于含水量高的食品脫氧收效發(fā)揮的快，干燥則慢；連二亞硫酸鈉組成與作用n組成：連二亞硫酸鈉、氫氧化鈣、植物性活性炭；a)脫氧作用機理：以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并釋放熱量，溫度可達60-70，同時產(chǎn)生SO2和水：連二亞硫酸鈉脫氧劑遇水后其實不會迅速反應(yīng)，如以活性炭作為觸媒則可加速其脫氧化學(xué)反應(yīng)。c)在水、活性炭與脫氧劑并存時，脫氧速度快，一般在1-2h內(nèi)能夠除去密封容器中80-90%氧，3h幾乎達到無氧狀態(tài)。d)1g連二亞硫酸鈉能和0.184g氧發(fā)生反應(yīng)，相當(dāng)于

24、正常狀態(tài)下能和130ml氧，650ml空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)。27.堿性糖制劑的組成與作用如何?堿性糖制劑：以糖為原料生成的堿性衍生物，其脫氧作用是利用還原糖的還原性，進而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物：a)該類脫氧劑的脫氧速度差別較大，有的在12h內(nèi)除去密封容器中的氧，有的需要24h獲48h；只幸虧常溫下顯示其活性，在-5時除氧能力減弱，在-15則完好喪失脫氧能力；回到常溫也不能夠恢復(fù)脫氧活性五、論述題：1、作為一種新式冷殺菌方式，食品輻射有何特點？食品受射線照射過程中升溫緩慢，保持食品的感官特點；操作適應(yīng)范圍廣，同一辦理場能夠處理多種體積、形態(tài)、種類的食品；安全劑量照射的食品無任何殘留，

25、射線不與產(chǎn)品化合；能夠包裝后接受輻射，防范再污染，節(jié)約資料；加工效率高，穿透度高，平均，能夠連續(xù)作業(yè);節(jié)約能源。不足：鈍化食品中的酶比較困難；?敏感性強和高劑量照射的食品，感官易發(fā)生不良變化；?操作人員的安全防范要求相當(dāng)高；輻射食品不易為花銷者接受2、食品輻射惹起的效應(yīng)有哪些方面，各有何特點？物理效應(yīng)：射線和X射線對物質(zhì)的作用：兩種射線實質(zhì)上與可見光相同，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)強烈的粒子性，與物質(zhì)作用可有三種方式：光電效應(yīng)；康普頓效應(yīng)；電子對效應(yīng)；高能電子與物質(zhì)的相互作用：高能電子能量損失路子：非彈性碰撞；軔致輻射；彈性散射；受照射物質(zhì)吸取。其能量損失的主要路子為韌致輻射和非彈性碰撞。

26、化學(xué)效應(yīng)：?水的輻射效應(yīng)；?蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；?脂類的輻射效應(yīng)；?糖輻射效應(yīng)；?維生素輻射效應(yīng)。水的輻射效應(yīng)表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)生離子反應(yīng)，激發(fā)分子解離，激發(fā)能傳達，慢化電子溶劑化及被正離子中和，自由基相互作用，進而產(chǎn)生多重離子與自由基，溶解氧能與氫原子和水化電子反應(yīng)生成過氧化氫，控制自由基惹起的某些反應(yīng)。生物學(xué)效應(yīng)：?控制新陳代謝，延緩后熟衰老；?控制萌芽和生長發(fā)育；?殺滅微生物和昆蟲；3、如何對待輻射食品的安全性與衛(wèi)生性問題？輻射食品安全性：包括引誘放射性（食品引誘放射性產(chǎn)生與輻射形式與能量，特別元素含量與半衰期親近相關(guān)；射線與X射線能量小于5MeV和電子射線小于10MeV不產(chǎn)生放射性，在2

27、0MeV產(chǎn)生可測得的放射性（Na，P，S，F(xiàn)e），輻照技術(shù)與能級（輻照加工時盡可能減少劑量平均度比值，保障合適的劑量率；控制溫度與空氣含量；包裝方法與包裝材料不產(chǎn)生有害物質(zhì)；重復(fù)輻射：輻射分解產(chǎn)物的濃度是劑量的線形函數(shù)；輻射后輻解產(chǎn)物;.的濃度大量迅速減少；毒理學(xué)能夠確定一個總平均劑量，重復(fù)照射不產(chǎn)生傷害;輻射食品不必要在食質(zhì)量量,安全性與加標(biāo)有特別要求)，毒理學(xué)安全性(輻射劑量下的食品超大劑量的動物飼養(yǎng)實驗表示其為安全的;輻射食品衛(wèi)生性:包括營養(yǎng)的損失與微生物特點變化.研究表示低劑量照射后，營養(yǎng)成分沒有明顯變化；中等劑量（1-10）輻射時，可損失一些維生素高劑量（10-50）范圍內(nèi)輻射，造成

28、感官上的劣變；高劑量輻射加工對食品產(chǎn)生的副作用主要在于對質(zhì)構(gòu)、外觀細風(fēng)味的影響.為生物特點變化:對某些耐輻照性高的微生物，已經(jīng)多次研究了其天然耐輻照性以及輻照后可能復(fù)生的情況，證了然這些有機體沒有對健康產(chǎn)生新的危害。使用加熱和(或)鹽處理相結(jié)合，能夠更有效地減少微生物，特別是耐輻照性高的微生物的數(shù)量;食品輻射不增加細菌、酵母和病毒的致病性在食品輻照的實質(zhì)條件下，還沒有觀察到由變異惹起的與毒理學(xué)相關(guān)的特異性變化，沒有資料證明食品微生物能增加輻照引起的致病性，也許在被輻照的細菌中增加毒素的形成或引起抗茵力4、輻射在食品珍藏與加工中有哪些應(yīng)用?要點:動物食品，果蔬產(chǎn)品，谷物食品，調(diào)味品與脫水蔬菜，酒

29、類陳化，加工器具的消毒。詳細論述生物型防腐劑的種類與特點微生物代謝產(chǎn)物:乳酸鏈球菌素、納他霉素酶類：溶菌酶植物中的天然抗菌物質(zhì)：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類微生物代謝產(chǎn)物:乳酸鏈球菌素：商品名稱Nisin(尼生素)n是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽，由34個氨基酸組成。活性分子為二聚體、四聚體;特點：商品Nisin為白色粉末，略帶咸味(含有食鹽50%);溶解度：隨pH上升而下降，pH2.5時溶解度120g/L，pH5.0時為40g/L,在中性或堿性條件下幾乎不溶。牢固性：在pH2.0使可經(jīng)過115.6殺菌而不失活，在pH4.0時在水溶液中加熱則分解。在抗菌收效最好，但在該范圍內(nèi)經(jīng)過殺菌，其9

30、0%的活性喪失?？咕钚裕耗苡行Э刂艷+細菌(如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特菌)，特別對產(chǎn)生孢子的G+菌、枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強的控制作用；對G-菌、霉菌和酵母的作用較差。適用范圍：罐裝食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。罐裝食品、植物蛋白飲料：0.2g/Kg乳、肉制品：0.5g/kg安全性：ADI：33000IU/kg體重納他霉素(Natamycin)呈白色或奶黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無嗅無味。溶解性：幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。分子量665.75，C33H47NO13抗菌活性：可用于防霉。噴在食品表面，有優(yōu)異的抗霉收效適用范圍

31、：GB2760規(guī)定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡，殘留量10mg/kg。安全性：ADI：0-0.3mg/kg體重1907年發(fā)現(xiàn)溶菌因子，1922年命名為溶菌酶；;.溶菌酶(Lysozyme)又稱N-乙酰胞壁質(zhì)糖水解酶，屬堿性蛋白酶，分子量14380，最適pH5-9；牢固性：溶菌酶是一種化學(xué)性質(zhì)特別牢固的蛋白質(zhì)，pH在范圍內(nèi)強烈變化時期結(jié)構(gòu)幾乎不變，在酸性條件(pH4-7)下，溶菌酶對熱較牢固；在堿性條件下，溶菌酶的熱牢固性較差，高溫辦搭理降低酶活性；安全性：是無毒性的蛋白質(zhì)，可用于各種食品的防腐，與其他防腐劑配合使用收效更好。植物中的天然抗菌物質(zhì)：植物抗毒素類酚類有機酸類6、比較食品防腐劑的主要種類有哪些,各有何特點?山梨酸的特點與作用范圍和作用機理如何?微生物代謝產(chǎn)物:乳酸鏈球菌素、納他霉素