原料乳驗收和預處理

1、關于原料乳的驗收和預處理第1頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/82第二章 原料乳的驗收及預處理 第2頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四學習目標1.了解原料乳的質量標準及驗收方法。2.掌握原料乳凈化和冷卻方法。第3頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四一、原料乳的質量標準我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質量標準（GB691486）包括感官指標、理化指標及微生物指標。第4頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四質量標準1感官指標 正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味

2、、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味異常味。第5頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2理化指標 理化指標只有合格指標，不再分級。我國部頒標準規(guī)定原料乳驗收時的理化指標見表正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味異常味。第6頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四3.細菌指標第7頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一者不得收購：產犢前15d內的末乳和產犢后7d內的初乳；牛乳顏色有變化、呈紅色、綠色或顯著黃色者；牛乳中有肉眼可見

3、雜質者；牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產的乳和停藥后3d內的乳；添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳；酸度超過20T。第8頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四二、原料乳的驗收1.原料乳的收集與運輸（1）收集運輸設備奶桶奶槽車第9頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四奶桶不銹鋼或鋁合金制造，容量4050L，要求桶身有足夠的強度，耐酸堿；內壁光滑，便于清洗；桶蓋與桶身結合緊密。第10頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四奶槽車由汽

4、車、奶槽、奶泵室、入孔、蓋等構成，奶槽由不銹鋼制成，容量為510噸。內外壁有保溫材料。第11頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四1.吸乳管 2.過濾器 3.泵 4.空氣分離器 5.計量裝置 6.檢查閥 7.閥組 8.罐出口 9.排乳管第12頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四無論哪種方式收集和運輸，都應注意以下幾點：病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必須與其他乳分開。防止乳在途中升溫，特別在夏季，運輸最后在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好奶桶。所采用的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以殺菌。牛乳保持良好的冷卻狀態(tài)，不能混入空氣。夏季必須裝滿蓋嚴，以防震蕩

5、；冬季不得裝得太滿，避免因凍結而使容器破裂。運輸途中盡量縮短停留時間，避免牛乳變質。長距離運送乳時，最后采用奶槽車。第13頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四（2）收奶過程收奶過程包括原料乳質量的驗收、計量、凈乳、冷卻和貯存。1.脫氣裝置 2.過濾器 3.牛乳流量計 4.中間貯存罐5.預殺菌和冷卻或僅為冷卻 6.奶倉第14頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四.收奶系統(tǒng)如圖所示，用奶槽車把牧場或奶站的原料乳運回乳品廠，由脫氣裝置(1)將牛乳中的氣體除去，通過過濾器(2)將雜質過濾，由流量計(3)計量后，在中間貯存罐(4)暫存,經板式熱交換器(5)預殺菌和冷

6、卻或僅為冷卻后，再用離心泵送到奶倉(6)貯存。第15頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四（3）驗收感官檢驗理化檢驗相對密度 作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，正常鮮乳的相對密度在1.028-1.032。酒精試驗 為觀察鮮乳的抗熱性而采用的一種方法。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。第16頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四酒精濃度與酸度的關系酒精濃度% 不出現(xiàn)絮片的酸度 68 20 T以下 70 19 T以下 72 18 T以下第17頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四滴定酸度

7、 測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。煮沸試驗 驗證原料乳中蛋白質的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性。乳成分的測定第18頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四項目方法指標脂肪%按GB/T 5409檢驗（蓋勃法）3.2蛋白質% 按GB/T54131檢驗（凱氏定氮）3.0非脂乳固體，% 按GB/T 5409檢驗（總固形物脂肪） 8.3酸度，T 按GB/T 5409檢驗（滴定法）18.0雜質度，mg/kg 按GB/T 5413.30檢驗（減量法） 4.0相對密度按GB/T 5409檢驗（密度計）1.0281.032第19頁，共70頁，2022年，5月20日，2點

8、44分，星期四微生物檢驗細菌檢查： 美蘭還原試驗 細菌總數測定 直接鏡檢細胞數檢驗 直接鏡檢法 CMT法抗生素殘留量檢驗 TTC試驗 濾紙圓片法 SNAP抗生素殘留檢測系統(tǒng)第20頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四三、計量(一)體積法: 體積法使用流量計，流量計在計量乳的同時也能把乳中的空氣計量進去,為了提高計量的精確度，可在流量計前裝一臺脫氣裝置。 如圖5-3所示，奶槽車的出口閥與一臺脫氣裝置相連，牛乳經過脫氣后被泵送至流量計，流量計不斷顯示牛乳的總流量。當所有牛乳計量完畢，把一張卡放入流量計，記錄下牛乳的總體積。 第21頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，

9、星期四圖5-3 容積計量第22頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四(二)重量法計量1、稱量奶槽車卸奶前后的重量，然后將前者數值減去后者。如圖5-42、用在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量。如圖5-53、收奶用奶桶送來的鮮乳，一般用磅秤計量，并配有磅奶槽和受奶槽。如圖5-6第23頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四圖5-4 地磅與奶槽車第24頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四用稱量罐稱量時，牛乳從奶槽車被泵入一個罐腳裝有稱量元件的特殊罐中，如圖所示。該元件發(fā)出一個與罐重量成比例的信號。當牛乳進入罐中時，信號的強度隨罐的重量增加而增加。

10、因此，所有的奶交付后，該罐內牛乳的重量被記錄下來，隨后牛乳被泵入大貯奶罐。圖5-5 在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量元件第25頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四圖5-6 奶桶乳的接收，牛乳的稱量和記錄裝置第26頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/827四、凈乳1 、目的：除去機械雜質、乳腺組織和白細胞，并減少微生物的數量。使乳達到工業(yè)加工原料的要求。第27頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2、方法：（1）過濾法 過濾網、紗布、管道過濾器、雙聯(lián)過濾器牛奶管道過濾器第28頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44

11、分，星期四第29頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四（2）離心凈乳法第30頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/831原理：借用分離的缽片在作高速圓周運動時產生的強大離心力，當牛奶進入凈乳機時促使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流出，而比重大于牛奶的雜質被拋向離心體內壁四周。（每生產12h排渣一次。）第31頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/832離心分離機截面圖第32頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/833五、冷卻1 、目的（

12、1）抑制乳中微生物的生長繁殖，保持乳的新鮮度。（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌體系：H2O2+酶H2O+O,當乳溫較低時，反應速度慢，抗菌作用持續(xù)時間長；當乳受細菌污染程度大時，抗菌作用持續(xù)時間短。第33頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/8342 、方法：將乳溫降至04傳統(tǒng)方法：（1）水池冷卻：將乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。特點：簡單易行，但冷卻速度慢，耗水量大。第34頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/835（2）表面冷卻器冷卻：冷劑（冷鹽水或氨等）由下而上在金屬排管內部運動，而乳由上而下經過金屬排管表面

13、而被冷卻。特點：結構簡單、清洗方便，但易受污染（因為乳暴露于空氣中）。第35頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/836（3）蛇管式冷熱兩用器管內通鹽水或冰水時，可以冷卻牛乳；管內通熱水或蒸汽時，可以加熱牛乳。特點：可以根據生產需要控制乳溫。第36頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四現(xiàn)代設備：板式換熱器第37頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第38頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理第39頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第40頁，共70頁，

14、2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/841六、貯存1 、原因鮮乳進廠后需要根據產品品種計劃、生產班次、連續(xù)性生產和對乳進行標準化等要求，因此需要對乳進行貯存。2 、方法乳冷卻后迅速貯存于貯乳槽（缸）內。貯乳槽（缸）有立式和臥式兩種，由于立式占地少，清洗方便，使用較多。第41頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四臥式貯奶缸第42頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四立式第43頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第44頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/845貯乳槽（缸）由不銹鋼制成，

15、外周配有良好絕熱保溫特性的外套，能維持冷卻乳在24h內溫升不超過2。附設攪拌裝置，防止乳脂肪上浮及有利于采樣與標準化操作。注意：使用前應清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻后即可使用；貯乳時應裝滿并加蓋密封。第45頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第46頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第47頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第48頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第49頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第50頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四第51頁，共70頁，2022

16、年，5月20日，2點44分，星期四貯乳缸應有:1.奶倉的攪拌2.罐內溫度指示3液位指示 低液位保護 溢流保護 空罐指示第52頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四攪拌目的：溫度均勻一致，防止脂肪上浮。第53頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四貯奶缸中的攪拌器第54頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四罐內溫度指示液位指示低液位保護溢流保護空罐指示儲奶罐參數第55頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/8561、原料乳凈化的目的和方法？2、原料乳冷卻的意義？復習題第56頁，共70頁，2022年，5月20日，2

17、點44分，星期四2022/10/857七、均質1 目的（1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分層 為了做到這一點，脂肪球的大小應被大幅度地降低到1m。另外，均質能減少顆粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。第57頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/858（2）提高微粒聚集物的穩(wěn)定性通過均質脂肪球的直徑減小使表面積增大增加了脂肪球的穩(wěn)定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油層中易發(fā)生，經均質過的制品中形成的微粒聚沉非常緩慢?？傊?，防止微粒聚沉通常是均質的最重要的目的。第58頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/8592 原理（1）

18、均質機及工作原理 均質機是由一個高壓泵和均質閥組成。操作原理是在一個適合的均質壓力下，料液通過窄小的均質伐閥而獲得很高的速度，這導致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。第59頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/860乳的均質均質后產品 均質后產品均質前原料第60頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/861第61頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/862 二段均質后脂肪分布一段均質后脂肪分布 均質前脂肪分布均質前后乳中脂肪球的變化第62頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/863生產中的均質方法目前生產中采用二段均質機，其中第一段均質壓力大（占總均質壓力的2/3），形成的湍流強度高是為了打破脂肪球；第二段的壓力?。ㄕ伎偩|壓力的1/3），形成的湍流強度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的團塊，但可打破第一段均質形成的均質團塊。第63頁，共70頁，2022年，5月20日，2點44分，星期四2022/10/864不同均