餐飲管理制度目錄

1、PAGE PAGE 40衛(wèi)生管理檔檔案義務(wù)與承諾諾組織架構(gòu)相關(guān)衛(wèi)生管管理制度度及責(zé)任任落實(shí)人人衛(wèi)生培訓(xùn)各項(xiàng)衛(wèi)生檢檢查記錄錄索證資料供應(yīng)應(yīng)商相關(guān)關(guān)證件及及食品安安全協(xié)議議書衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)監(jiān)測文書書以及相相關(guān)文件件、政策策突發(fā)公共衛(wèi)衛(wèi)生事件件應(yīng)急處處理預(yù)案案及報告告流程圖圖義務(wù)與承諾諾按照食品品衛(wèi)生法法以及及其他相相關(guān)規(guī)定定，中山山大學(xué)珠珠海校區(qū)區(qū)歲月湖湖餐廳在在保障和和維護(hù)食食品安全全方面必必須履行行如下法法律義務(wù)務(wù)：具備符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的加工工與服務(wù)務(wù)條件，并并且接受受審查與與許可的的義務(wù)；保證餐飲食食品符合合衛(wèi)生要要求的義義務(wù)；接受衛(wèi)生部部門監(jiān)督督的義務(wù)務(wù)；協(xié)助處理食食物中毒毒和其他他食源性性

2、疾患的的義務(wù)；服從和執(zhí)行行衛(wèi)生行行政部門門行政決決定的義義務(wù)。根據(jù)上述義義務(wù)，中中山大學(xué)學(xué)珠海校校區(qū)歲月月湖餐廳廳為確保保師生餐餐飲消費(fèi)費(fèi)安全，特特鄭重承承諾如下下：依法經(jīng)營：根據(jù)國國家法律律法規(guī)，本本餐廳是食食品安全全負(fù)責(zé)人人，對顧顧客餐飲消費(fèi)的的衛(wèi)生安安全負(fù)責(zé)責(zé)；建立并執(zhí)行行采購索索證制度度：做好好食品及及原料的的進(jìn)貨驗(yàn)驗(yàn)收與登登記；嚴(yán)把原料采采購關(guān)：不購買買經(jīng)營無無合法來來源、有有毒和不不新鮮的的食品原原料，不購買買經(jīng)營無無檢驗(yàn)合合格證明明及病死死、毒死死或死因因不明的的禽畜肉肉；把好加工衛(wèi)衛(wèi)生關(guān)：加工烹烹調(diào)過程程生熟分分開，防防止交叉叉污染；餐具及及時清洗、徹徹底消毒毒、保持持清潔；從

3、業(yè)人員持持有有效效健康證證明并保保持個衛(wèi)衛(wèi)生組織架構(gòu)衛(wèi)生管理組組織架構(gòu)構(gòu)圖管理小組組長：成員:環(huán)境衛(wèi)生管管理員：食品衛(wèi)生管管理員：倉 庫：粗加工：廚 房：點(diǎn) 心：樓 面：洗消間：相關(guān)衛(wèi)生管管理制度度及責(zé)任任落實(shí)人人（）食品衛(wèi)生管管理制度度（）嚴(yán)格按照中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法和和學(xué)校校食堂與與學(xué)生集集體用餐餐衛(wèi)生管管理規(guī)定定的有有關(guān)規(guī)定定，對食食堂進(jìn)行行經(jīng)營管管理，自自覺接受受廣東省省、廣州州市、校校區(qū)食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督小組組、校區(qū)區(qū)后勤工工作辦公公室、學(xué)學(xué)生會生生活部膳膳食委員員會的檢檢查監(jiān)督督。 1）食品用用具、餐餐具衛(wèi)生生：公共食品用用具、餐餐具，嚴(yán)嚴(yán)格按照照程序進(jìn)進(jìn)行清洗洗、消毒毒

4、、保管管，保持持餐具干干凈、衛(wèi)衛(wèi)生，達(dá)達(dá)到國家家衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GBB14993994。建建立衛(wèi)生生檢測制制度并嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行。2）環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生：（1）按衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督部門有有關(guān)食食品衛(wèi)生生信譽(yù)度度A級級的要求求，制定定健全的衛(wèi)生清潔潔制度，保保持廚房房、備餐餐間、就就餐間、點(diǎn)點(diǎn)心間、消消洗間、倉倉庫等整潔衛(wèi)生生；有消消除蒼蠅蠅、蟑螂螂和其它它有害昆昆蟲的設(shè)設(shè)施；與與有毒有有害場所保持規(guī)定定的距離離。 （2）倉倉庫通風(fēng)風(fēng)良好，防防腐、防防塵、防防鼠。 （3）污污水排放放符合環(huán)環(huán)保要求求，保持持明渠、暗暗渠暢通通，每日日定時清清理垃圾，并配有有專門盛盛裝垃圾圾廢棄物物的設(shè)施施。3）食品衛(wèi)衛(wèi)生：食品衛(wèi)生、無無

5、毒、無無害，符符合營養(yǎng)養(yǎng)要求，具具有相應(yīng)應(yīng)的色香香味等感感官性狀狀，并達(dá)達(dá)到衛(wèi)生生監(jiān)督部部門有關(guān)關(guān)食品品衛(wèi)生信信譽(yù)度AA級的要要求。嚴(yán)格采購檢檢驗(yàn)手續(xù)續(xù)，不采采購不符符合食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的食食品及其其原料。不加工出售售腐爛變變質(zhì)的食食品，不不加工出出售政府府禁止出出售食用用的食物。出售食品應(yīng)應(yīng)規(guī)范地地使用專專用工具具。生熟食品必必須分開開存放，防防止叉污污染。4）個人衛(wèi)衛(wèi)生：員工持健健康證上上崗，并并做到儀儀表整潔潔，不留留長指甲甲，手上上不能戴戴飾物；定期檢檢查身體體，接受受預(yù)防注注射。5）倉庫衛(wèi)衛(wèi)生： 建立和完完善倉庫庫衛(wèi)生管管理制度度：（1）庫房房必須保保持通風(fēng)風(fēng)、干燥燥，采取取防鼠、防

6、防蟲、防防霉措施施。（2）食品品要分類類、分架架、離地地、離墻墻存放，做做到先進(jìn)進(jìn)先出。（3）定型型包裝食食品和食食品添加加劑，必必須有產(chǎn)產(chǎn)品說明明書或商商品標(biāo)志志，必須符合食食品通用用標(biāo)簽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的的規(guī)定。（4）入庫庫食品的的入庫日日期及數(shù)數(shù)量應(yīng)掛掛牌標(biāo)明明，并做做好食品品質(zhì)量的的檢查驗(yàn)收登記工工作。肉類、水產(chǎn)產(chǎn)等易腐腐食品應(yīng)應(yīng)冷藏儲儲存，做做到生熟熟分開，成成品與半半成品分開冷庫庫（冰箱箱）應(yīng)定定期除霜霜。（6）經(jīng)常常清掃，保保持庫內(nèi)內(nèi)、外環(huán)環(huán)境整潔潔衛(wèi)生。6）食品加加工衛(wèi)生生制度（1）食材材粗加工工認(rèn)真挑選選,去盡盡黃葉和和雜物。瓜果去皮皮徹底,芽眼挑挑盡。肉類去凈凈殘毛,污垢。家禽等去去

7、凈殘毛毛,內(nèi)臟臟,尾翹翹等物。干貨按正正規(guī)操作作漲發(fā)。食材洗滌滌須一浸浸,二洗洗,三清清,四進(jìn)進(jìn)筐。原材料,半成品品,成品品容器分分開使用用,干貨貨,瓜果果蔬菜,肉類食食品的清清洗池分開使使用,避避免交叉叉污染。用于盛裝裝瓜果青青菜等半半成品的的膠筐使使用前后后必須清清洗干凈凈,放置置在指定區(qū)域并并明確標(biāo)標(biāo)識,嚴(yán)嚴(yán)禁直接接放置于于地面。粗加工操操作間在在加工食食品時不不能將垃垃圾直接接丟在地地面或下下水道內(nèi)內(nèi),應(yīng)直接入垃垃圾桶,粗加工工操作期期間在使使用完畢畢后必須須保持干干爽清潔潔。（2）食材材切配根據(jù)當(dāng)天天菜式由由主廚將將切配要要求詳細(xì)細(xì)填寫在在生產(chǎn)看看板上.食材切配配按丁丁配丁,絲絲配絲

8、,片片配片的要求求精細(xì).切配過程程嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行三三檢制度度(自檢,互檢,專檢).（3）烹飪飪專業(yè)廚師師烹調(diào),每種菜菜都有專專人負(fù)責(zé)責(zé),分工工明確并并作好出出品記錄錄。廚師炒菜菜時注意意把握火火候,既既節(jié)約燃燃料又能能夠保證證菜式的的質(zhì)量。調(diào)味料齊齊全且按按標(biāo)準(zhǔn)量量進(jìn)行投投放,確確保菜式式的味道道符合要要求。廚師炒菜菜根據(jù)開開餐時間間把握好好烹調(diào)進(jìn)進(jìn)度,確確保供餐餐高峰的的供給量量能滿足要求,供餐收收尾后又又沒有過過多的浪浪費(fèi)。根據(jù)客戶戶的滿意意度調(diào)查查結(jié)果檢檢討當(dāng)天天烹調(diào)過過程中所所存在問問題,制制定改善方案并并加強(qiáng)培培訓(xùn)。嚴(yán)格按蒸飯作作業(yè)指引引加工工好每一一餐米飯飯,確保保米飯質(zhì)質(zhì)量符合合要求

9、。7）物質(zhì)防防疫制度度（1）要求求所有物物資供應(yīng)應(yīng)商提供供有效的的“三證”（包括括衛(wèi)生許許可證、食食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢檢疫合格格證、稅稅務(wù)登記記證）。飯飯?zhí)脙?nèi)所所使用的的動物性性食品原原料在采采購時必必須索取取相關(guān)的的檢驗(yàn)檢檢疫合格格證，并并查看相相關(guān)合格格標(biāo)記，質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)員根據(jù)據(jù)“動物性性食品的的檢驗(yàn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)嚴(yán)格的再再次檢驗(yàn)驗(yàn)。（2）采購購新鮮潔潔凈的食食品原料料。（3）購買買在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)的的定型包包裝食品品，產(chǎn)品品標(biāo)簽有有生產(chǎn)單單位、生生產(chǎn)地址址、生產(chǎn)日期、保保存期及及產(chǎn)品配配料等內(nèi)內(nèi)容。（4）不采采購來歷歷不明、不不能提供供相應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)簽簽的散裝裝食品。（5）不外外購冷葷葷涼菜和和糕點(diǎn)

10、制制品，不不外購已已加工好好熟食。（6）用于于原料、半半成品、成成品的食食品容器器和工具具標(biāo)識清清楚，做做到分開開使用。（7）冷凍凍肉類（包包括凍結(jié)結(jié)的熟肉肉半成品品）在烹烹調(diào)前應(yīng)應(yīng)完全解解凍。（8）燒熟熟煮透所所有食物物尤其是是肉、奶奶、蛋及及其制品品，大塊塊食物的的中心溫溫度不低于770。（9）蔬菜菜烹調(diào)程程序：一一洗二浸浸三燙四四炒。（10）煮煮熟悶透透四季豆豆，使其其失去原原有的生生綠色和和豆腥。（11）豆豆?jié){要徹徹底煮熟熟，煮沸沸后持續(xù)續(xù)加熱55-100分鐘。（12）不不加工冷冷葷涼菜菜。（13）食食品以即即制即售售為佳，制制作完成成至出售售一般不不要超過過2小時時。（14）剩剩余食

11、品品在再次次出售前前要高溫溫徹底加加熱。（15）不不使用發(fā)發(fā)芽馬鈴鈴薯、野野生蘑菇菇、葫蘆蘆瓜等可可能含有有毒有害害物質(zhì)的的原料加工食品品。入庫庫食品有有專人驗(yàn)驗(yàn)收，食食品分類類上架擺擺放。（16）食食品存放放嚴(yán)格做做到生熟熟分開，避避免交叉叉污染。（17）生生、熟食食品使用用的刀具具、砧板板嚴(yán)格分分開使用用。（18）食食品存放放嚴(yán)格做做到生熟熟分開，避避免交叉叉污染。（19）妥妥善保管管有毒害害物質(zhì)，滅滅鼠藥、殺殺蟲劑等等有毒有有害物質(zhì)質(zhì)，不得得存放放在食品庫庫房、食食品加工工和進(jìn)餐餐場所。（20）存存放硝酸酸鹽、亞亞硝酸鹽鹽的容器器須有明明顯標(biāo)志志，避免免誤食、誤誤用。（21）冰冰箱等冷冷

12、藏設(shè)備備要定期期清潔，并并保證冰冰箱的冷冷藏效果果。（22）餐餐具洗消消程序：一刮、二二洗、三三沖、四四消毒、五五保潔。（23）熱熱力消毒毒要求：蒸汽消消毒1000作用110分鐘鐘以上，干干熱消毒毒1200作用15-20分分鐘，煮煮沸消毒毒15分分鐘以上上。（24）消消毒柜消消毒要求求：嚴(yán)格格按消毒毒柜指示示時間消消毒，定定期檢查查，保證證消毒效果。8）食品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督制度（1）采購購環(huán)節(jié)的的質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督我們公司司有合作作開發(fā)的的蔬菜供供應(yīng)基地地和原材材料（米米、肉、調(diào)調(diào)味品等等）定點(diǎn)一級供供應(yīng)商，拒拒絕一切切“三無”商品進(jìn)進(jìn)入公司司飯?zhí)谩Ｎ覀児舅舅泄┕?yīng)商都都是經(jīng)過過“供應(yīng)商商評定程程序”

13、，嚴(yán)格格審核其其綜合能力（特別別是品質(zhì)質(zhì)保證能能力及供供應(yīng)批量量和準(zhǔn)時時性）而而確定，必必須符合合國家相相關(guān)法律律法規(guī)要要求，同同時公司司管理層層對供貨貨單位的的生產(chǎn)加加工場地地及其它它延生環(huán)環(huán)節(jié)不定定期進(jìn)行行隨機(jī)抽抽查，確確保其所所的商品品符合國國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)及及質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。物流采購購部質(zhì)檢檢組根據(jù)據(jù)不同的的食材所所對應(yīng)的的不同的的檢驗(yàn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)對來來料進(jìn)行嚴(yán)格的的驗(yàn)收，并并根據(jù)食食材品種種、批量量、抽樣樣數(shù)量、檢檢驗(yàn)結(jié)果果、不合合格處理理結(jié)果、來來料日期期、儲存存艙位、分分發(fā)單位位名稱及及分發(fā)數(shù)數(shù)量進(jìn)行行詳細(xì)的的記錄，以以便于出出現(xiàn)質(zhì)量量問題的的追朔。經(jīng)物流采采購部質(zhì)質(zhì)檢組檢檢驗(yàn)合格格后送到到

14、各現(xiàn)場場的食材材，由現(xiàn)現(xiàn)場倉管管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)驗(yàn)，合格格后方能能流入加加工過程程。蔬菜當(dāng)天天購進(jìn)食食用，并并采用“農(nóng)藥測測試卡”檢測農(nóng)農(nóng)藥含量量。原材料在在分發(fā)前前嚴(yán)格按按“搬運(yùn)、儲儲存、包包裝、防防護(hù)程序序”進(jìn)行操操作，確保因?yàn)槿巳藶橐蛩厮貙?dǎo)致質(zhì)質(zhì)量問題題的風(fēng)險險降到最最低。 （2）加工工過程的的質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督飯?zhí)霉芾砝碚吒鶕?jù)據(jù)“作業(yè)指指導(dǎo)書”和“定崗定定位管理理卡”的要求求對整個個生產(chǎn)加工過過程予以以全程監(jiān)監(jiān)督，以以確保加加工過程程的質(zhì)量量符合要要求，并并作好制制程質(zhì)量量記錄。公司管理理部根據(jù)據(jù)“綜合績績效考核核標(biāo)準(zhǔn)”定期及及不一定定對各個個現(xiàn)場的的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)衛(wèi)生、食食品質(zhì)量量、過程程

15、衛(wèi)生、安安全隱患患等）進(jìn)進(jìn)行隨機(jī)機(jī)抽查，并并將檢查查結(jié)果作作為評估估各個現(xiàn)現(xiàn)場績效效的客觀觀依據(jù)，合合理的予予以懲罰罰。（3）主動動接受客客戶監(jiān)督督建議貴廠組組織一個個“伙食質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督小組”，我公公司派專專業(yè)的餐餐飲管理理專家對對“伙食質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督小組”進(jìn)行定定期培訓(xùn)訓(xùn)，由小小組成員員隨機(jī)對對我飯?zhí)锰玫氖澄镂镌稀⒓蛹庸み^程程及出品品進(jìn)行質(zhì)質(zhì)量抽查查，我公公司的飯飯?zhí)媒?jīng)理理定期和和“伙食質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督小組”溝通，以以及時有有效的解解決問題題，并在在飯?zhí)么蟠筇脙?nèi)設(shè)設(shè)專職客客戶專員員并設(shè)置置意見箱箱。（4）服務(wù)務(wù)承諾：嚴(yán)格遵守守貴公司司制定的的各項(xiàng)規(guī)規(guī)定。嚴(yán)格按照照國家飲飲食衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行各項(xiàng)項(xiàng)

16、操作。嚴(yán)格按照照IS0090001（220000版）質(zhì)質(zhì)量管理理體系運(yùn)運(yùn)作。嚴(yán)格履行行合約條條款，保保證質(zhì)量量、份量量，用心心服務(wù)。文明禮貌貌的為貴貴公司員員工供餐餐。我方所有有員工必必須身體體健康并并持有效效“健康證證”，及接接受貴公公司的相相關(guān)紀(jì)律約束束。我公司夏夏天免費(fèi)費(fèi)為貴公公司員工工提供涼涼茶、糖糖水服務(wù)務(wù)。我公司免免費(fèi)為貴貴公司員員工提供供餐飲場場所責(zé)任任險。隨時接受受貴公司司的改善善意見，并并即時妥妥善處理理。我公司同同貴公司司相關(guān)機(jī)機(jī)構(gòu)共同同參與監(jiān)監(jiān)督和管管理。9）食物留留樣及食食物中毒毒報告制制度 （1）提供供的每餐餐每樣食食品都必必須由專專人負(fù)責(zé)責(zé)留樣。每每樣食品品必須留留

17、足1000克，分別盛盛放在消消毒的餐餐具中。留留樣食品品取樣后后，必須須立即放放入完好好的食品罩內(nèi)，以以免被污污染。 （2）留樣樣食品冷冷卻后，必必須用保保鮮膜密密封好（或或蓋上），并并在外面面標(biāo)明留留樣時間、品品名、餐餐次、留留樣人，貼貼好標(biāo)簽簽后必須須立即存存入專用用留樣冰冰箱內(nèi)。每餐必須作作好留樣樣記錄，便便于檢查查。 （3）留樣樣食品必必須保留留48小小時，時時間到滿滿后方可可倒掉。 （4）留樣樣冰箱為為專用設(shè)設(shè)備，留留樣冰箱箱內(nèi)嚴(yán)禁禁存放與與留樣食食品無關(guān)關(guān)的其他他食品。 （5）經(jīng)營營場所發(fā)發(fā)生食物物中毒，應(yīng)應(yīng)立即向向衛(wèi)生部部門報告告，同時時向上級級主管部門匯報。 （6）停止止食物銷

18、銷售，保保護(hù)現(xiàn)場場，封存存可疑食食品，關(guān)關(guān)閉有關(guān)關(guān)通道，控控制員工和外來人人員進(jìn)出出、接觸觸。 （7）積極極配合有有關(guān)部門門的調(diào)查查，如實(shí)實(shí)回答調(diào)調(diào)查人員員的詢問問，共同同尋找中中毒原因因。2、食品從從業(yè)人員員衛(wèi)生要要求（）食品衛(wèi)生“五四”制1、由原料料到成品品實(shí)行“四不制制度”：采購員不不買腐爛爛變質(zhì)的的原料；保管驗(yàn)收收員不收收腐爛變變質(zhì)的原原料；加工人員員（廚師師）不用用腐爛變變質(zhì)的原原料；營業(yè)員（服服務(wù)員）不不賣腐爛爛的變質(zhì)質(zhì)食品。（零零售單位位，不收收進(jìn)腐爛爛變質(zhì)食食品；不不出售腐腐爛變質(zhì)質(zhì)食品；不用手手拿食品品；不用用廢紙、污污物包裝裝食品）。2、成品（食食物）存存放實(shí)行行“四隔離離

19、”生與熟隔隔離； 成品與半半成品隔隔離；食品與雜雜物、藥藥物隔離離； 食品與天天然冰隔隔離。3、食（用用）具實(shí)實(shí)行“五過關(guān)關(guān)”洗；涮；沖；消毒；保潔。4、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生采取取“四定”辦法定人；定物；定時間；定質(zhì)量，切切片分工工，包干干負(fù)責(zé)。5、個人衛(wèi)衛(wèi)生要做做到四勤勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡、理理發(fā)；勤洗衣服服、被褥褥；勤換工作作服。3、采購部部衛(wèi)生崗崗位責(zé)任任制1、采購的的食品應(yīng)應(yīng)當(dāng)無霉霉、無害害、符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和應(yīng)當(dāng)當(dāng)有的營營養(yǎng)要求，具有良良好的感感官性狀狀。（1）食品品進(jìn)貨應(yīng)應(yīng)由驗(yàn)收收員進(jìn)行行驗(yàn)收，對對肉類、乳乳制品、酒酒類、腐腐竹、飲飲料、調(diào)味品品及食品品添加劑劑等，必必須向被被購

20、方索索取肉品品檢驗(yàn)合合格證或或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合合格證。（2）對腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、油脂脂酸敗、霉霉變、生生蟲、污污穢不潔潔、混有有異物或或者其它感官性狀狀異常，可可能對人人體健康康造成危危害的食食品有權(quán)權(quán)拒收。（3）對病病死、毒毒死、死死因不明明或有明明顯致病病性寄生生蟲的禽禽畜、水水產(chǎn)及其其制品有權(quán)拒拒收。（4）對包包裝嚴(yán)重重污穢不不潔，嚴(yán)嚴(yán)重破損損或者運(yùn)運(yùn)輸工具具不潔而而造成食食品污染染的有權(quán)拒收收。（5）拒收收擇假、擇擇雜、偽偽造、冒冒牌、超超過保存存期限，或或用非食食品原料料加工的食品。2、對已驗(yàn)驗(yàn)收合格格的食品品用清潔潔或?qū)Ｓ糜玫娜萜髌靼b、盛盛放。肉肉類及其其它容易受污染染的鮮嫩嫩食品不不

21、得落地地。豬、牛牛、羊肉肉應(yīng)做到到無毛、無無血、無無糞污，并不不帶甲狀狀腺，腎腎上腺和和病變淋淋巴結(jié)。3、倉庫保保管員有有權(quán)拒收收的一切切不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生要求求的食品品，不符符合衛(wèi)生的食品不不準(zhǔn)入庫庫，進(jìn)庫庫食品分分類存放放。（1）食品品與非食食品不能能混放。（2）洗潔潔用品、藥藥品有強(qiáng)強(qiáng)烈氣味味的物品品及其它它有害物物質(zhì)不能能與食品品同倉庫存放。（3）定型型包裝食食品與散散包裝食食品分架架存放。（4）肉類類及其制制品、蔬蔬菜瓜果果，除馬馬上加工工使用的的，一律律進(jìn)冷庫庫，肉類類及其制品有有容器盛盛放，室室溫應(yīng)控控制在-18以下；蔬菜瓜瓜果的存存放溫度度應(yīng)控制在0133（左右右），鮮鮮旦應(yīng)存

22、存放在00100范圍內(nèi)內(nèi)，每天天進(jìn)行一次冷庫除除霜并保保持地面面清潔。（5）庫存存食品要要分類，要要有明確確標(biāo)示，并并做到先先進(jìn)先出出。（6）搞好好倉庫內(nèi)內(nèi)外環(huán)境境衛(wèi)生，與與采購部部無關(guān)人人員，一一律不準(zhǔn)準(zhǔn)進(jìn)入。因因其它原因出現(xiàn)現(xiàn)腐敗變變質(zhì)、酸酸敗、生生蟲、霉霉變的食食品、一一律不交交到下工工序加工工，并按按一定的的程序銷銷毀。4、采購人人員必須須搞好個個人衛(wèi)生生，衣冠冠清潔整整齊，不不在庫內(nèi)內(nèi)吸煙和和吃食物，并隨時時接受衛(wèi)衛(wèi)生管理理人員和和食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督。有違違反規(guī)定定者，按按中華華人民共共和國食食品衛(wèi)生生法其其它有關(guān)關(guān)法規(guī)處處理。4、粗加工工間衛(wèi)生生崗位責(zé)責(zé)任制1、肉類加加工（1）加工工

23、肉類首首先注意意肉類新新鮮度，病病死、毒毒死、死死因不明明、腐敗敗變質(zhì)的禽畜畜肉不得得加工。（2）海鮮鮮類不準(zhǔn)準(zhǔn)與肉類類混合清清洗。（3）經(jīng)初初加工的的禽、畜畜、魚肉肉類不得得落地。（4）加工工好的肉肉類必須須無血、無無毛、無無污物、無無異味。（5）砧板板做到“三面”光潔（砧砧板面、砧砧板邊、砧砧板底保保持光潔潔），砧板在收市市后刮洗洗清潔后后豎放。2、蔬菜加加工（1）蔬菜菜瓜果進(jìn)進(jìn)貨后必必須分類類放在蔬蔬菜架上上，不得得隨地堆堆放。（2）蔬菜菜加工時時必須做做到一揀揀、二摘摘、三切切、洗滌滌蔬菜要要干凈。（3）腐爛爛的蔬菜菜，瓜果果不得食食用。（4）每天天下班后后必須清清洗地面面，保持持溝渠

24、暢暢通。（5）廚房房用具（菜菜架、容容器）必必須保持持潔凈，不不得積污污。5、點(diǎn)心部部衛(wèi)生崗崗位責(zé)任任制（1）對原原料要進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收，各種種原料要要符合食食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，并并加上品品名標(biāo)簽簽。（2）不準(zhǔn)準(zhǔn)使用腐腐爛變質(zhì)質(zhì)、蟲柱柱、霉變變、脂肪肪酸敗和和含有雜雜質(zhì)的原原料。（3）用蛋蛋必須先先洗干凈凈，才能能打蛋。使使用奶油油要有專專柜存放放，并必必須采用低溫保存存。（4）生產(chǎn)產(chǎn)加工的的工用具具，容器器、砧板板等要天天天清洗洗，保持持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，（5）生產(chǎn)產(chǎn)人員操操作時，要要穿戴工工作服、帽帽并洗手手，檢查查自己的的崗位衛(wèi)衛(wèi)生，對上一班沒沒有做好好衛(wèi)生工工作的向向主管報報告。進(jìn)進(jìn)入成品品間必須須

25、洗手消消毒。（6）使用用食品添添加劑必必須符合合國家規(guī)規(guī)定使用用范圍和和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。（7）成品品不能露露空存放放。成品品間內(nèi)可可以存放放必要的的食具、工工用具，成成品柜只能存放放成品。（8）應(yīng)保保持環(huán)境境清潔、衛(wèi)衛(wèi)生、食食品生產(chǎn)產(chǎn)場地三三防設(shè)施施要定期期檢查，發(fā)發(fā)現(xiàn)破損要及時時修復(fù)，面面品間不不能有老老鼠、蟑蟑螂、蒼蒼蠅及其其它有害害昆蟲活活動。（9）下班班時搞好好各自崗崗位的衛(wèi)衛(wèi)生工作作。6、樓面部部衛(wèi)生崗崗位責(zé)任任制服務(wù)人員工工作的特特點(diǎn)是直直接向師師生提供供服務(wù)，注注意儀表表儀容不不僅是對對客人的的尊重，也也是自尊尊自愛的的表現(xiàn)，員員工儀表表儀容如如何，直直接影響響到企業(yè)業(yè)的形象象和聲譽(yù)

26、譽(yù)，所以以要求服服務(wù)人員員有較高高的禮貌貌修養(yǎng)，職職業(yè)道德德。高校校食堂的的服務(wù)對對象是較較高層次次的知識識分子，從從就餐心心理來講講，他們們對服務(wù)務(wù)人員的的服務(wù)態(tài)態(tài)度、禮禮貌禮節(jié)節(jié)的要求求更高。儀表的要求求1）服務(wù)員員的精神神面貌，應(yīng)應(yīng)是表情情自然，面面帶微笑笑，親切切和藹，端端莊穩(wěn)重重，落落大方，不不卑不亢亢。在客客人面前前繃臉噘噘嘴、忸忸忸怩怩怩、縮手手縮腳、謹(jǐn)謹(jǐn)小慎微微等都是是不禮貌貌或不恰恰當(dāng)?shù)?。在工作崗位位，服?wù)務(wù)員要按按季節(jié)、場場合，穿穿統(tǒng)一規(guī)規(guī)定的工工作制服服。服裝裝要洗滌干凈，熨熨燙平整整，紐扣扣要扣好好。不得得隨意修修改制服服，只允允許佩戴戴工牌，不不可戴花花、添扣扣或其他

27、他任何東東西。在工作時不不戴太陽陽鏡，不不卷袖口口和褲腳腳。要穿穿黑色的的皮鞋或或布鞋，皮皮鞋要經(jīng)常擦拭拭，布鞋鞋要保持持整潔。工工作時間間不允許許穿旅游游鞋、球球鞋和雨雨鞋等。儀容的要求求1）頭發(fā)要要整潔干干凈，女女服務(wù)員員上班時時間應(yīng)將將長發(fā)束束起，不不得梳燙燙怪異發(fā)發(fā)型。男服務(wù)員要要常修面面，發(fā)際際線不得得蓋住耳耳朵、衣衣領(lǐng)，不不留小胡胡子、大大鬢角。2）上班時時不宜濃濃妝淡抹抹，高溫溫和繁忙忙會使?jié)鉂鈯y的效效果適得得其反。不不得留長長指甲，不允允許涂指指甲油，。不不用有刺刺鼻氣味味的香水水。3）不得佩佩戴任何何飾物。4）每天要要堅持刷刷牙，上上班前不不應(yīng)該吃吃氣味很很濃的事事物，以以免

28、發(fā)出出難聞的的味道，勤洗手手。服務(wù)人員基基本素質(zhì)質(zhì)要求的的控制良好的思想想素質(zhì)是是做好服服務(wù)工作作的基礎(chǔ)礎(chǔ)。服務(wù)務(wù)人員首首先樹立立正確的的服務(wù)觀念，以以主人的的身份，始始終如一一、全心心全意地地為每位位就餐賓賓客服務(wù)務(wù)；培養(yǎng)養(yǎng)高尚的的職業(yè)道道德，堅堅守高校校食堂“三服務(wù)務(wù)、二育育人”全心全全意為學(xué)學(xué)校的教教學(xué)、科科研服務(wù)務(wù)的宗旨旨；還要要具有良良好的組組織紀(jì)律律。服務(wù)人員業(yè)業(yè)務(wù)素質(zhì)質(zhì)的基本本要求：不僅要要掌握專專業(yè)操作作技能，服服務(wù)禮節(jié)，還要不不斷提高高自身的的文化素素養(yǎng)、人人際交往往能力，還還要有良良好的服服務(wù)態(tài)度度，服務(wù)務(wù)中要做做到主動動、熱情情、耐心心、周到到。大廳環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生的控控制地面

29、清潔明明亮，無無塵無漬漬無垃圾圾雜物；臺凳干干凈整潔潔，無油油漬；臺臺凳擺放整齊齊，橫豎豎成行，行行距寬度度適宜，以以方便客客人行走走為準(zhǔn)。門門窗定期期清洗，確確保清潔潔明亮無無塵。售賣窗口玻玻璃定期期清潔擦擦拭，要要求光亮亮透明。玻玻璃窗上上裝潢整整潔、明目、有一一定的美美感和藝藝術(shù)感。蘊(yùn)蘊(yùn)涵中山山大學(xué)校校園文化化的燈箱箱裝飾和和大副校校歌，更更堅定我我食堂“三服務(wù)務(wù)、二育育人”全心全全意為學(xué)學(xué)校的教教學(xué)、科科研服務(wù)務(wù)的宗旨旨；大廳中間的的顯示屏屏是食堂堂和客人人溝通的的橋梁，上上面循環(huán)環(huán)顯示的的內(nèi)容有：天氣預(yù)預(yù)報、菜菜式的花花色品種種、廚師師新推介介、食堂堂服務(wù)宣宣傳。大廳風(fēng)扇、燈燈管、滅

30、滅蚊燈定定期清潔潔擦拭，要要求無塵塵。板報內(nèi)容豐豐富：有有各種食食物的營營養(yǎng)價值值以及時時令營養(yǎng)養(yǎng)膳食，展展現(xiàn)高校飲食文化化；食堂堂員工園園地；員員工風(fēng)采采以及同同學(xué)的心心聲。學(xué)生留言板板，是食食堂與客客人溝通通的橋梁梁。食堂堂設(shè)有勤勤工助學(xué)學(xué)崗（經(jīng)經(jīng)理助理），及及時回復(fù)復(fù)和采納納學(xué)生意意見。上崗前個人人衛(wèi)生控控制服務(wù)人員在在進(jìn)入備備餐間前前必須穿穿戴統(tǒng)一一潔凈的的工作服服,戴工工作帽,佩戴工號牌。由員工通道道進(jìn)入預(yù)預(yù)進(jìn)間，先先用洗手手液清洗洗雙手，再再用消毒毒水浸泡泡雙手，再戴好好口罩及及一次性性手套。早餐售賣操操作規(guī)范范控制提前半小時時(即66:300)開保保溫爐.用規(guī)定器皿皿迅速快快捷地

31、將將食品分分放好,擺上窗窗口,并并夾上價價格牌.實(shí)行明碼標(biāo)價價。粥,豆?jié){,炒粉炒炒面等分分放時份份量要嚴(yán)嚴(yán)格按照照標(biāo)準(zhǔn).類似糖糖水類有有渣的食物在分分打時每每份要有有適量的的渣。不斷巡視,隨時補(bǔ)補(bǔ)充窗口口食品,以保障障供應(yīng).同時注注意窗口口外有特特別需要的客人人，耐心心詢問，及及時供給給。詢問問時語氣氣和藹，態(tài)態(tài)度熱情情。此外外還要做做好食品品的保溫溫工作.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被被顧客告告知所提提供食品品的確有有感官性性異常或或可疑變變質(zhì)時,服務(wù)人員應(yīng)應(yīng)立即撤撤換食品品和同類類食品并并做出相相應(yīng)處理理,確保保用餐的的安全衛(wèi)衛(wèi)生.早餐結(jié)束后后,將剩剩余食品品交于生生產(chǎn)部門門,以便便存放回回籠.潔洗擺放食食品

32、的餐餐托,窗窗口以及及保溫柜柜,工用用具.沖洗備餐間間地面,墻壁,以確保保地面,墻壁整整潔干凈凈.按時拭擦備備餐間玻玻璃,清清理滅蠅蠅燈,電電風(fēng)扇.餐后進(jìn)行一一小時紫紫外線消消毒.收銀臺操作作規(guī)范控控制開餐前5分分鐘每個個出口安安排一人人準(zhǔn)備開開餐所用用的飯盒盒,一次次性筷子子和膠袋及其其他開餐餐用的必必須品,其它人人到備餐餐間幫忙忙分放食食品.開餐時間到到,按要要求站好好各自崗崗位.(早上77:000、午餐餐11：00、晚晚餐17：000) 站站崗時要要求表情情自然，面面帶微笑笑，親切切和藹，端端莊穩(wěn)重重，落落落大方收銀員在收收銀時要要做到計計算準(zhǔn)確確快捷.唱收唱唱付，并并且使用用規(guī)定服服務(wù)

33、用語“你好好！請刷刷元，謝謝謝！”收銀同時要要保持收收銀臺及及收銀機(jī)機(jī)干凈整整潔.妥善保管好好每餐回回收的小小票,收收檔時由由領(lǐng)班統(tǒng)統(tǒng)一回籠籠,清點(diǎn)點(diǎn)銷毀.早餐結(jié)束后后,關(guān)掉掉收銀機(jī)機(jī),搞好好收銀臺臺及收銀銀機(jī)的衛(wèi)衛(wèi)生.清清洗好收收銀臺專用抹布布,并按按要求擺擺放好.就餐臺面衛(wèi)衛(wèi)生控制制（一）負(fù)責(zé)責(zé)臺面衛(wèi)衛(wèi)生服務(wù)務(wù)人員在在開餐前前5分鐘鐘打開風(fēng)風(fēng)扇,照照明燈電電源及窗窗戶.（二）臺面面服務(wù)人人員在開開餐時,不但巡巡視臺面面,及時時清整臺臺面垃圾圾,以確確保臺,凳的整整潔干凈凈.嚴(yán)格格遵照客離33分鐘內(nèi)內(nèi)清理干干凈臺面面”的規(guī)范范操作。（三）引導(dǎo)導(dǎo)學(xué)生將將餐具送送至回收收點(diǎn),將將汽水瓶瓶放回指指

34、定汽水水瓶箱.（四）早餐餐結(jié)束后后(上午午9:330結(jié)束束,)關(guān)關(guān)閉風(fēng)扇扇,照明明燈電源源.（五）拉齊齊臺凳,確保橫橫豎一條條線.（六）巡視視地面，發(fā)發(fā)現(xiàn)有客客人倒掉掉的湯、水水立即清清理干凈凈，以避避免其他他人滑倒倒摔跤。（七）搞好好地面衛(wèi)衛(wèi)生,拖拖地時放放洗衣粉粉,用熱熱水,以以便有效效去污,去油漬漬,保證證地面清清潔明亮亮,地拖拖抹布要要清洗干干凈并保保持良好好通風(fēng)?；厥拯c(diǎn)操作作規(guī)范控控制（一）開餐餐時(早早上7:00),回收收點(diǎn)崗位位人員準(zhǔn)準(zhǔn)時到崗崗,引導(dǎo)導(dǎo)學(xué)生將將剩余飯飯菜,垃垃圾倒入指定定垃圾桶桶,并保保持回收收點(diǎn)四周周干凈整整潔。協(xié)協(xié)助學(xué)生生將餐具具分類放放好,即即筷子、湯湯匙、

35、不不銹鋼餐餐具、餐餐托、塑塑膠餐具具等.（二）監(jiān)督督學(xué)生不不要將湯湯匙筷子子等小型型餐具倒倒入垃圾圾桶,若若有發(fā)現(xiàn)現(xiàn),及時時指出并并撿起.（三）早餐餐結(jié)束后后,將餐餐具送回回洗消間間,并清清洗垃圾圾桶、回回收點(diǎn)擋擋板、回回收餐具具柜等.（四）將清清洗好的的工用具具擺放好好,并準(zhǔn)準(zhǔn)備一定定數(shù)量的的下欄盆盆,垃圾圾袋,以以備下餐餐所用.正餐(午晚晚餐)操操作規(guī)范范控制自選區(qū)提前半小時時開保溫溫爐(即即中午110:330,下下午4:30)按規(guī)定器具具迅速快快捷地分分放自選選的各種種食品.擺上窗窗口并按按規(guī)定擺擺放價格牌. 實(shí)實(shí)行明碼碼標(biāo)價。分放菜式時時要嚴(yán)格格按規(guī)定定份量分分放.菜炒肉（不不帶骨）每

36、份肉550g菜1255g瓜果類1100gg涼拌素菜素菜1550 gg菇筍菜每份菜1150 g凈青菜類凈青菜1150 g凈肉類每份肉 75 g帶骨肉類 1000 g分湯時，用用規(guī)定湯湯碗，九九分滿，并并保證每每份湯肉肉有一定定分量的的湯渣。打飯要嚴(yán)格格按照11元6225 gg、0.5元3330 g、00.3元元2055 g的的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行分放。分放食品要要根據(jù)人人流量來來確定窗窗口供應(yīng)應(yīng)，人流流量小時時，擺放放量要減減少，以確保食品品保溫，但但同時也也要保證證菜式齊齊全，高高峰期時時，加大大擺放數(shù)數(shù)量，以以保證窗窗口供應(yīng)應(yīng)。不斷巡視，隨隨時補(bǔ)充充窗口的的供應(yīng)，及及時分放放新出的的食品。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被被

37、顧客告告知所提提供的食食品確有有感悟性性異?；蚧驊岩勺冏冑|(zhì)時，服服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立立刻撤換換食品和和同類食食品，并并做出相相應(yīng)的處處理，確確保供餐餐的安全全衛(wèi)生。在擺放窗口口食品的的過程中中，要注注意菜式式色澤的的搭配，各各種色澤澤相同，增增加食品的美美觀度，以以增加顧顧客食欲欲。在做好食品品保溫工工作的同同時，要要注意保保持瓜果果、青椒椒、青菜菜的色澤澤，比如蒸燜類食食品要盡盡快放入入保溫爐爐保溫，而而類似青青瓜、苦苦瓜、青青椒、青青菜等類類，經(jīng)過過保溫就就會變色色，影響響菜式的的色澤，所所以不適適宜太久久地去保保溫。每餐結(jié)束后后，將剩剩余食品品交付生生產(chǎn)部門門，以便便存放回回籠。清潔擺放食食品

38、的餐餐托、窗窗口以及及保溫柜柜，清洗洗分餐時時所用的的工用具具。沖洗各餐間間地面、墻墻壁，以以確保地地面、墻墻壁整潔潔、干凈凈，無油油漬。按時拭擦各各餐間玻玻璃，清清理滅蠅蠅燈、電電風(fēng)扇。餐后各餐間間要進(jìn)行行1小時時紫外線線消毒。套餐、盒飯飯區(qū)提前半小時時開保餐餐爐，準(zhǔn)準(zhǔn)備當(dāng)餐餐所用的的飯盒，、不不銹鋼餐餐托為提高效率率，要提提前打好好盒飯的的飯，并并注意飯飯、菜的的保溫。中餐12：15左左右，晚晚餐6：00左左右為就就餐的高高峰期，所所以在此此前155分鐘必須備足足一切食食品，以以保障高高峰期的的供應(yīng)。窗口服務(wù)人人員在開開餐時不不能擅自自離開崗崗位，所所缺菜式式由領(lǐng)班班統(tǒng)一調(diào)調(diào)控。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被

39、被顧客告告知所提提供的食食品確有有感官性性狀異常?；蚩梢梢勺冑|(zhì)時時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)立即撤撤換食品品和同類類食品，并并做出相相應(yīng)處理理，確保保供餐的的安全衛(wèi)衛(wèi)生。分打盒飯時時要先打打青菜，再再打葷菜菜。合理理擺放以以保證菜菜式的美美觀度。分打食品時時，態(tài)度度要禮貌貌、熱情情，語氣氣溫和。動動作迅速速快捷，減減少學(xué)生生排隊時間，以以確保學(xué)學(xué)生們的的休息時時間。當(dāng)餐結(jié)束時時，將所所剩食品品交付生生產(chǎn)部門門，以便便保存回回籠食品品。清潔保溫柜柜、臺布布及用具具，沖洗洗各餐間間墻壁、地地面，確確保地面面、墻壁壁整潔，干凈無無油漬。餐后進(jìn)行11小時紫紫外線消消毒。7、烹調(diào)部部衛(wèi)生崗崗位責(zé)任任制1）上班時時

40、工作人人員要穿穿潔凈的的工作衣衣，戴工工作帽、穿穿鞋、洗洗手。2）工作前前檢查自自己的崗崗位衛(wèi)生生，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)上一班班沒有搞搞好衛(wèi)生生時向主主管部門報告。3）細(xì)加工工人員：加工前前檢查原原料不新新鮮有異異味的，不不潔的，不不給加工，加工完完后清洗洗臺面的的用具。把把砧板豎豎起放好好，工用用具收入入柜內(nèi)。4）配菜（執(zhí)執(zhí)碼）人人員，檢檢查已加加工好的的原料，不不新鮮、有有異味的的不給配菜，配配菜碟要要干凈，配配好菜后后放在打打荷臺。專專用的保保潔柜內(nèi)內(nèi)放入的的消毒食食具要進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收，不符符合衛(wèi)生生要求的的，退回回后重新新洗消。5）烹調(diào)人人員要注注意原料料的質(zhì)量量，烹調(diào)調(diào)時要煮煮（炒）熟熟，煮（炒炒）

41、透使食品每個個部位都都均勻受受熱，（特特別是急急炒時檢檢查有無無內(nèi)熟外外生，但但不能煮煮焦。打打荷臺上上應(yīng)設(shè)有有兩條抹抹布，一一條消毒毒抹布放放在消毒毒碟上，用用作抹打打在碟邊邊的芡汁汁。另一一條抹布布用作抹抹臺等。烹烹調(diào)后的的食品不不能用口口直接試試味，如如果食品品要造型型的，用用消毒的的用具操操作，不不能用手手抓，加加蓋即送送出供客客人使用用，盡量量縮短備備餐時間間，防止止再污染染。6）工作時時不準(zhǔn)吃吃東西和和抽煙，各各個崗位位都要保保持整潔潔，地面面干爽，無雜物（特特別是工工作臺下下面的地地板）地地面、溝溝渠、柜柜內(nèi)，柜柜面不能能發(fā)現(xiàn)有有老鼠、蟑蟑螂、蒼蒼蠅及昆昆蟲活動動。7）配餐間間內(nèi)

42、只能能存放直直接入口口的食品品和必要要用的食食具、工工用具，不不準(zhǔn)存放任何何雜物及及私人用用品，進(jìn)進(jìn)入配餐餐間分菜菜時要穿穿工作衣衣，戴帽帽、洗手手、消毒毒。大型型宴會，酒酒會時留留樣觀察察48小小時以上上。8）雪柜要要有專人人負(fù)責(zé)，定定期清洗洗，做到到霜簿氣氣足，食食品按順順序存放放，生熟分開，成成品半成成品，原原料分開開存放，并并加上標(biāo)標(biāo)簽品名名，食品品應(yīng)先進(jìn)進(jìn)先出。存存放入雪雪柜內(nèi)的的熟食品品，應(yīng)用用容器嚴(yán)嚴(yán)密盛裝裝，防止止血水等等滴入其其它食品品或雪柜柜內(nèi)。雪雪柜內(nèi)架架，柜內(nèi)內(nèi)底，柜柜門要保保持潔凈凈，雪柜柜內(nèi)不能能有異味味。9）烹調(diào)部部所有工工用具應(yīng)應(yīng)保持潔潔凈，保保持原來來面目，特

43、特別是盛盛油容器器，要內(nèi)外光潔潔，每天天把用過過的油倒倒出，濾濾出油渣渣，清理理內(nèi)壁，倒倒回舊油油、添加加新油。10）下班班時，要要搞好各各自的崗崗位衛(wèi)生生，定點(diǎn)點(diǎn)放好工工用具。11）工作作時不準(zhǔn)準(zhǔn)戴戒指指、手表表、上廁廁所要換換去工作作衣、帽帽、便后后要洗手。勤理發(fā)發(fā)，洗澡澡，剪指指甲，保保持儀表表整潔。8、洗消間間衛(wèi)生崗崗位責(zé)任任制1）洗碗消消毒必須須有專人人負(fù)責(zé)，食食具必須須有足夠夠周轉(zhuǎn)的的數(shù)量。2）食用清清洗必須須做到一一洗、二二刷、三三沖、四四消毒、五五保潔。一洗：是將將食物殘殘渣洗入入食物殘殘渣管道道。二刷：是在在40500溫純堿堿水中用用抹布用用力刷洗洗食具。三沖：是把把食具里里

44、外沖洗洗干凈。四消毒：洗洗凈的食食具須側(cè)側(cè)放在容容器經(jīng)過過遠(yuǎn)紅外外線消毒毒20分分鐘才能能取出；不能用用高溫消消毒的玻玻璃杯等等應(yīng)用藥藥物消毒毒，藥物物消毒應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按按照消毒毒藥物的的有效濃濃度和浸浸泡時間間規(guī)定進(jìn)進(jìn)行消毒毒。消毒毒后食具具只能用用消毒巾巾抹干凈凈。五保潔：消消毒過的的食具放放入保清清柜，由由專人保保管。3）清洗完完的食具具必須無無污垢，無無油漬，無無食物殘殘渣。4）消毒后后的食具具應(yīng)該無無水干爽爽、無污污垢、無無油漬、無無食物殘殘渣、無無異味，并并做到抽抽檢合格格。5）消毒的的食具不不能與未未消毒的的食具混混放，防防止交叉叉污染，未未經(jīng)消毒毒的食具具不能直直接給顧顧客使用用。

45、6）保潔柜柜必須用用消毒水水每天清清潔，一一次做到到無雜物物、無蒼蒼蠅、無無蟑螂活活動。7）食物殘殘渣管道道必須每每天下班班后沖洗洗干凈。8）每天上上班前必必須檢查查各自工工作崗位位的衛(wèi)生生，下班班后搞好好各自崗崗位的衛(wèi)生工作作，如發(fā)發(fā)現(xiàn)上一一班衛(wèi)生生有問題題時，應(yīng)應(yīng)及時反反映，并并做出補(bǔ)補(bǔ)救措施施。9、熟食間間衛(wèi)生崗崗位制1）做到專專用房間間，專人人制作，專專用工具具容器、案案板、抹抹布、衡衡器等，專專用冷藏藏設(shè)施，專專用洗手手設(shè)施，專專用消毒毒設(shè)施。室內(nèi)配置裝裝有非手手接觸式式水龍頭頭的流動動水、腳腳踏式污污物容器器、紫外線殺菌菌燈、通通風(fēng)排氣氣空調(diào)系系統(tǒng)、溫溫濕度計計、消毒毒水等設(shè)設(shè)施。

46、室室內(nèi)做到到無蠅、無無蟑螂、無無老鼠等等昆蟲活活動。保保持室內(nèi)內(nèi)溫度225以下。3）班前紫紫外線燈燈照射330分鐘鐘，進(jìn)行行空氣消消毒；工工具、案案板、容容器、抹抹布、衡衡器每次次使用前前進(jìn)行清清潔消毒毒；案板板做到面面、底、邊邊三面保保持光潔潔。4）使用食食品包裝裝材料符符合衛(wèi)生生要求。5）工作人人員穿戴戴整潔工工作衣帽帽、口罩罩，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生，操操作前洗洗手消毒毒。6）熟食勤勤作、勤勤銷，做做到當(dāng)天天制作，當(dāng)當(dāng)天銷售售，過夜夜隔夜食食品回鍋鍋加熱銷銷售，不不出售腐腐敗、變變質(zhì)、生生蟲食品品，當(dāng)餐餐（天）未未售完熟熟食品在在4-110冷藏單單保存或或60以上加加熱保存存。7）非直接接入口

47、的的食品和和需重新新加工的的食品及及其他物物品、私私人用品品不得在在間存放放；不得得在專間間內(nèi)對食食品原料料進(jìn)行加加工。供加工涼菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料必須洗洗凈消毒毒；帶入入涼菜間的食品原原料應(yīng)已已經(jīng)洗凈凈處理。奶油類原料料應(yīng)當(dāng)?shù)偷蜏卮娣欧?。含奶奶、蛋的的面點(diǎn)制制品及燒燒烤鹵熟熟肉食品烹調(diào)后至至食用前前存放時時間超過過2小時時的食物物必須在在10以下或或60以上的的條件下下保存。9、配餐間間衛(wèi)生崗崗位制1）配餐間間及出菜菜通道要要潔凈，不不能堆放放任何雜雜物。2）配餐間間（臺）只只能存放放直接入入口食品品及必需需用的食食具、工工用具。3）分碟小小菜、調(diào)調(diào)味品應(yīng)應(yīng)存放在在專用柜柜內(nèi)

48、或密密封膠箱箱內(nèi)。4）運(yùn)送成成品要用用已清洗洗、消毒毒好的蓋蓋將食品品蓋好，禁禁止露空空運(yùn)送。5）烹調(diào)好好的食品品應(yīng)立即即送出供供客人食食用，盡盡量縮短短備餐時時間，防防止再污污染。6）分碟小小菜、調(diào)調(diào)味品只只準(zhǔn)提前前半小時時分好。準(zhǔn)準(zhǔn)備好的的分碟小小菜以及及調(diào)味品品應(yīng)用保保鮮紙密密封，不不可以露露空存放放。四、衛(wèi)生培培訓(xùn)（詳詳見文件件冊四）1、法律法法規(guī)（1）食品品衛(wèi)生法法（2）食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營人員員食品衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓(xùn)管管理辦法法（3）食物物中毒故故處理辦辦法（4）預(yù)防防性健康康檢查管管理辦法法2、食品從從業(yè)人員員衛(wèi)生知知識培訓(xùn)訓(xùn)教材3、考核（1）員工工須參加加基礎(chǔ)衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)、持有有效健康康證后方方可上崗崗，健康康證時效效為一年年。 （2）員工工（待聘聘人員）辦辦理健康康證須統(tǒng)統(tǒng)一組織織在指定定地點(diǎn)進(jìn)進(jìn)行體檢檢。 （3）員工工（