2023工大食品化學(xué)題庫(最新版)

1、一、選擇題1、美拉德反響不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：(A )A Lys B Phe C Val D Leu2、以下不屬于復(fù)原性二糖的是BA 麥芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纖維二糖3、以下哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( D)A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性D有助于食品成型4、對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 (C )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D 麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸的是 D A亮氨酸 B異亮氨酸 C蘇氨酸D 賴氨酸6、某油有A、B、C三種脂肪酸，那么可能存在幾種三?；视王?

2、D )A、3 B、8 C、9 D、277、以下哪一項不是油脂的作用。( B )A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感8、以下哪些脂類能形成晶體結(jié)構(gòu)( ACD )A、豆油B、奶油 C、花生油 D、豬油 E 菜籽油 F、棉籽油9、利用美拉德反響會 ABCDA、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸10、影響油脂自氧化的因素ABCD A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化 D、光散化劑對自氧化的影響11、油脂的熱解不會使ABCD A、平均分子量升高 B、粘度增大C、I2值降低D、PO

3、V值降低12、防止酸褐變的方法 ABCDA、加熱到7090 B、調(diào)節(jié)C、加抑制劑 D、隔絕空氣13、以下脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是( C)A、亞油酸 B、亞麻酸C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸14、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化( B)A、減少B、增大 C、不變 D、先增大后減小15、當(dāng)水分活度為(B )時，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.516、請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素( B)A、VB1 B、VB2 C、VA D、17、人體缺乏(B )，可以引起壞血病。A、VB1 B、VC C、VP D、VD18、與視覺有關(guān)的是( A)A、VA B、

4、-胡蘿卜素 C、VC D、VP22、19、在油的貯藏中最好選用以下哪種質(zhì)地的容器( D)A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐20、油脂的化學(xué)特征值中，( A)的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值21、下面哪種酶(C )的作用方式為外切酶，并且可以水解-1，4糖苷鍵，-1，6糖苷鍵，-1，3糖苷鍵。-淀粉酶 B、-淀粉酶C、糖化酶 D、脫脂酶22、在做面粉時，參加(A )酶能使面粉變白。A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、細(xì)菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化酶23、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬 AA、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香

5、 D熏肉香24、分子中含有一個生色基的物質(zhì)，吸收波長為200400nm是 BA、有色B、無色 C紫色 D黃綠色25、既是水溶性，又是多酚類色素的是A A、花青素、黃酮素 B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素26、葉綠a、葉綠b 的主要區(qū)別是在3 位碳上所接的基因不同，即(B )A、葉綠a 接的是-CHO，葉綠b 接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3，葉綠b 接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3，葉綠b 接的是-COOHD、葉綠a 接的是-COOH，葉綠b 接的是-CH327、在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)參加( B)A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl

6、 D、NaHCO328、大豆中含有(CD )等對消化不利或有毒物質(zhì)。A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制劑C、胰蛋白酶抑制劑； D、血球凝血素29、以下色素中屬于水溶性色素的是 (C )A、葉綠素 B、紅曲色素C、花青素 D、類胡蘿卜素二、填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖山梨糖醇。2、溫度在冰點(diǎn)以上，食品的組成影響其aw；溫度在冰點(diǎn)以下，溫度影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反響的三大底物是糖、蛋白質(zhì)、水。4、食品中的水可分為結(jié)合水和自由水，其中結(jié)合水又可分為單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水。5、從水分子數(shù)和水分子間距離可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕

7、大多數(shù)都與水有關(guān)，其目的是改變水在食品中的存在形式和含量，以提高食品的穩(wěn)定性。7、纖維素和果膠分別由-1，4-糖苷鍵、-1，4-D-半乳糖醛酸組成。8、影響淀粉老化的因素有直鏈與支鏈淀粉比率的大小溫度、含水量。9、纖維素是以葡萄糖為骨架的，半纖維素又是以木聚糖為骨架。10、肉類蛋白質(zhì)可分為肌漿蛋白質(zhì)、肌原纖維蛋白質(zhì)和基質(zhì)蛋白質(zhì)。11、組成乳蛋白三個不同的相分別是：酪蛋白、乳清蛋白質(zhì)、脂肪球膜蛋白質(zhì)。12、蛋白質(zhì)中N 的含量為1419%，平均含氮量16%。13、一個氨基酸與另一個氨基酸的結(jié)合鍵稱為肽鍵，其形式CONH。14、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為疏水鍵和范德華力。15、自氧化反響的主要過程主

8、要包括引發(fā)期、鏈傳播、終止期 3個階段。16、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必須由食物供應(yīng)的脂肪酸稱為必需脂肪酸。根據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡W-6 類脂肪酸類脂肪酸均為必需脂肪酸。17、三個雙鍵以上的多烯酸稱多不飽和脂肪酸。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn)花生四烯酸，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。18、常見脂肪酸的英文縮寫分別為：月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O)亞油酸(L) 亞麻酸(Ln)19、三種常見的EFA 是亞油酸、r-亞麻酸、花生四烯酸，均為w-6 脂肪酸。20、HLB值越小，乳化劑的親油性越強(qiáng)；HLB值越大，親水性越強(qiáng)，HLB8時，促進(jìn)Q/W；HLB6

9、時，促進(jìn)W/O。21、最常見的光敏化劑有：血紅素、葉綠素。22、在油脂的熱解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，POV降低。23、油脂的劣變反響有脂解反響、脂質(zhì)氧化、油脂熱解三種類型。24、在油脂中常用的三種抗氧化劑 PG 、BHT 、TBHQ 或 BHA 。25、脂溶性維生素有：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。26、維生素根據(jù)其溶解性能，分為脂溶性維生素和水溶性維生素。27、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為必需元素和非必需元素、有毒元素。28 、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反響的抗氧化劑有BHA、BHT、PG、TBHQ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有生育酚。29、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長

10、期缺乏維生素A，兒童可引起佝僂病，成人那么易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏維生素D，缺乏維生素B1 易患腳氣病，缺乏維生素B2主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反響。30、所有的酶可分為六大類，分別是：氧化復(fù)原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂合酶、異構(gòu)酶、連接酶。31、酶作為催化劑的兩種性質(zhì)：高度特異性、催化活性。32、一般油脂的精制方法有：除雜、脫膠、脫酸、脫色、脫臭。33、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是碘值。34、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是皂化值。35、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是酸值。36、溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在，高溫使酶變性失活，低溫使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。37、蛋白酶根據(jù)作用方式分為：內(nèi)肽酶

11、和外肽酶。38、蛋白酶根據(jù)最適pH 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶。39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、結(jié)合法、交聯(lián)法。40、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般采用的方法有加熱、調(diào)節(jié)pH 值、加抑制劑、驅(qū)除或隔絕空氣。41、淀粉酶包括-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫脂酶。42、風(fēng)味包括，味覺、嗅覺、觸覺和心理感覺四個局部的內(nèi)容。43、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生味覺物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)。44、根本味覺酸、甜、苦、咸，我國還要加辣、澀。45、天然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素和脂溶性色素。46、高等植物中常見的葉綠素有葉綠素a和葉綠素b，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)別是在3

12、位上的取代基不同，R= CH3時為葉綠素a，R= CHO時為葉綠b。47、血紅素是肌紅蛋白和血紅蛋白的輔基，它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。48、花青素結(jié)合糖的種類只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。49、食物中的天然色素就來源來源而言，可分為動物色素，植物色素，微生物色素三類。50、影響花青素變色的因素有：pH、金屬離子、光和熱、氧化劑、復(fù)原劑。三、判斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。()2、食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動相容的條件下的理化反響。()3、蛋白質(zhì)溶液pH 值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。4、味精中主要成份為蛋氨酸。()5、含有亞氨基的氨基酸

13、為輔氨酸。6、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點(diǎn)高，是因為USFA 多。()7、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( )8、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。()9、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。()10、一種輔基可與多種酶作用。()11、所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。()12、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。13、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。14、果糖是酮糖，不屬于復(fù)原糖。15、糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強(qiáng)。16、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。17、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀

14、粉的結(jié)構(gòu)。18、果膠的酯化度高那么其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。19、影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度。20、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于復(fù)原糖。21、低聚糖是由2-10 個單糖分子縮合而成的。22、果糖雖是酮糖，卻屬于復(fù)原糖。四、名詞解釋1、淀粉的老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化。2、蛋白質(zhì)效率比值(PER)：實驗動物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。3、生理價值(BV) ：被生物體利用保存的氮量與吸收的氮量之比。4、蛋白質(zhì)凈利用率NPU：蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體利用保存的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價消化率。

15、5、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。6、寫出以下字母代號的含義：POV(過氧化值)； HLB(親水親油平衡值)；TG(三?；视椭?；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不飽和脂肪酸)； DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)；SFA(飽和脂肪酸)； UFA(不飽和脂肪酸)；二十碳五烯酸(EPA)；月桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亞油酸(L)；SFI(固體脂肪指數(shù))；二十二碳六稀酸(DHA) ；油酸(O)。7、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用。8、SFI：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。9、HLB ：親水親油平衡值，一般在

16、0-20 之間，HLB越小其親油性越強(qiáng)，反之親水性越強(qiáng)。10、油脂氫化：油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)行加氫，使碳原子到達(dá)飽和或比擬飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂氫化。11、酶：由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的，具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質(zhì)。12、AV酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH 的毫克數(shù)。13、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克數(shù)；14、IV碘值：100g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。15、POV過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當(dāng)于氧的mmol數(shù)。16辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神

17、經(jīng)而引起的一種痛覺。17、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出以下代號的中文名稱及顏色。Mb 肌紅蛋白紫紅色；MMb高鐵肌紅蛋白褐色；O2Mb 氧合肌紅蛋白鮮紅色；NOMb亞硝酰肌紅蛋白亮紅色；NOMMb亞硝酰高鐵肌紅蛋白暗紅色；MMbNO2 亞硝酸高鐵肌紅蛋白紅色。五、簡答題1、多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？答：與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強(qiáng)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH 值，帶電情況下可形成比擬好的稠度。結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差異。答：結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基因的

18、數(shù)量有比擬固定的關(guān)系結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中別離出來，且結(jié)合水的沸點(diǎn)高于一般水，而冰點(diǎn)卻低于一般水自由水能為微生物利用，結(jié)合水那么不能。液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會出現(xiàn)這種情況？答：液態(tài)水在3.98時密度最大。液態(tài)水時，一個H2O 分子周圍H2O 分子數(shù)大于4 個，隨溫度升高，H2O 水分子距離不斷增加，周圍分子數(shù)增多。在03.98時，隨溫度升高，周圍水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98100隨溫度升高，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與

19、純水蒸氣壓Po之比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：擴(kuò)散法水分活度儀法冰點(diǎn)下降法。造成食物風(fēng)味變化主要原因有哪些？答：氧化酸敗加熱蒸煮其它不正常風(fēng)味腐敗。為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？答：未成熟的水果是堅硬的，因為它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有一定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。7、簡述羧甲基纖維素(CMC)的特點(diǎn)。答：較易溶于水，在pH 值為79時很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體；CMC有很多羧基帶負(fù)電易與二價離子如Ca2+、Mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀有助于

20、蛋白質(zhì)增溶，特別是對于等電點(diǎn)附近的蛋白質(zhì)CMC有很好的持水性可防止被烤物的老化和阻止糖果、糖漿結(jié)成冰晶保持CO2。8、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時的淀粉水解酶在人體內(nèi)存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經(jīng)過一定的時間變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)

21、使其充分老化，而在面包制作上那么要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的研究課題。膳食纖維的作用？答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的能力，使面團(tuán)混合，易增加面團(tuán)體積，彈性，改良面包結(jié)構(gòu)延緩老化。蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？答：冷卻，使蛋白質(zhì)變性微酸性條件參加適應(yīng)的鹽冷卻。怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價？答：從泡沫中排出一半液體體積的時間泡沫在一定時間內(nèi)踏下來的高度在泡沫中放一重物后踏下來的高度。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？答：冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保存、濕潤性、溶解粘度、分散性等；外表性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的外表張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相

22、互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。酸堿性對蛋白質(zhì)的機(jī)能性質(zhì)有哪些影響？答：對乳化性的影響，乳化特征在等電點(diǎn)附近最小，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)那么增加；對泡特性的影響，在等電點(diǎn)附近起泡性和泡穩(wěn)定性最小。對水合性質(zhì)的影響，在等電點(diǎn)附近蛋白質(zhì)的保水性最低。對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。別離植物蛋白應(yīng)注意的事項有哪些？答：防止氧化；去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？答：1蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)。2主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，

23、對該蛋白質(zhì)有何影響？答：因為食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反響。交聯(lián)反響導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，蛋白質(zhì)消化吸收率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：對植物蛋白的助溶；油料種子除去黃曲霉毒素；人對維生素B5的利用率。氨基酸的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)有哪些？答：1氨基酸的物理性質(zhì)：AA 溶于水。難溶的可加熱、加酸。AA 有不同的味感，D 型AA一般都有甜味。AA有鮮味。2化學(xué)性質(zhì)：形成肽鍵與茚三酮的反響與亞硝酸反響成鹽反響。熱加工食品的好處有哪些？答：減少食品的易腐性易吸收形成良好的風(fēng)味破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反響對食品有哪些不利影響？答：破壞營養(yǎng)成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，改變

24、氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用改變食品風(fēng)味、色澤。21、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？答：必需氨基酸即生命活動必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸Ile、亮氨酸Leu、蛋氨酸(Met) 、苯丙氨酸(pHe)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp) 、纈氨酸Val、賴氨酸Lys簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。答：1優(yōu)點(diǎn)：使食品顏色更鮮艷。消滅食品中可能存在的肉毒菌有利于改良食品的風(fēng)味。2弊：用量過度易致癌。對食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？答：植物蛋白的助溶；油料種子去黃曲霉毒素；加強(qiáng)人體對維生素B5的利用。24、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？

25、答：形成異肽鍵引起的交聯(lián)；形成DHA 引起的交聯(lián)；與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。25、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？答：在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產(chǎn)生；終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。簡述油脂的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)上的作用。答：1特點(diǎn)：高熱量化合物；攜帶有人體必需的脂溶性維生素；可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；可增加食物飽感；2在食品工業(yè)上的作用：作為熱交換物質(zhì)；可作造形物質(zhì)；用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。27油脂有哪幾種晶型，各有什么特點(diǎn)舉例。答：1晶型：晶體、晶體、晶體。2特點(diǎn)：晶體：六方型、堆積，

26、密度小，疏松結(jié)構(gòu)；：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油。簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素C 減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。29、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；酸性、堿性的無機(jī)離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。各種無機(jī)離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細(xì)胞

27、的滲透壓。維持原生質(zhì)的生機(jī)狀態(tài)。參與體內(nèi)的生物化學(xué)反響。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。完成脂類熱分解簡圖。脂肪酸、酯與二酰基甘油飽和的不飽和的熱解反響 O2(、進(jìn)攻) 熱解反響 O2酸、烴丙烯乙醇酯長鏈烷烴無環(huán)和環(huán)狀自動氧化的揮丙烯醛酮醛酮與內(nèi)酯的二聚物發(fā)性和二聚產(chǎn)物解釋其含義。EC.27答：EC：國際酶學(xué)委員會；第一個數(shù)字表示酶的大類，其中1 為氧化復(fù)原酶類；第二個數(shù)字表示酶的亞類，其中1 表示為以CHOH 為電子供體；第三個數(shù)字表示酶的次亞類，其中1 表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個數(shù)字表示對相同作用的酶的流水編號。闡述引起油脂

28、酸敗的原因，類型及影響。答：原因：在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。類型：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸??；影響：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？答：除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)；脫膠：作用：除去磷脂；脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸；脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素；脫臭：作用：除去不良的臭味。酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點(diǎn)？答：極高的催化效率高度的專一性酶易變性酶活性的可調(diào)控性酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶。應(yīng)用

29、于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。酶促褐變的條件如何？控制褐變的方法如何？答：(1)條件：要有底物存在；多酚氧化酶要活；與空氣接觸；2方法：加熱處理，70-95 7 秒鐘；調(diào)節(jié)pH 值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；排氣或隔離空氣。37、脂肪氧合酶對食品有哪些影響？影響酶反響速度的因素有哪些？答：底物濃度的影響；酶濃度的影響；溫度的影響；PH 的影響；酶原的激活和激活劑；酶的抑制作用和抑制劑。39、糖類甜味劑糖醇特點(diǎn)？答：熱量低非胰島素非齲齒性；40、風(fēng)味物質(zhì)的物點(diǎn)？答：種類繁多成分相當(dāng)復(fù)雜含量極微，效果顯著穩(wěn)定性差，易破壞。41、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？答：宰前

30、因素：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件；宰后因素：宰后處理熟化，冷藏、嫩化加工方式等。食品加工中常用的甜味劑有哪些？答：糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，糖苷，甜葉菊苷、甘草苷蛋白糖，又名甜味子，APM天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。根本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？答：根本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。闡述食用糖醇的優(yōu)點(diǎn)。答：糖醇可通過非胰島素機(jī)制進(jìn)入果糖代謝途徑，不會引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味劑，糖醇不被口腔細(xì)菌代謝，具有非齲齒性。保護(hù)果蔬制品的天然綠色有

31、以下幾個方法。答：堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素HTST 加工多種技術(shù)聯(lián)合使用。豆類食物中有哪幾種天然毒物？答：大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒蛋白、刀豆氨酸。新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封，可使鮮肉的色澤在較長時間內(nèi)變化。原因是：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)在低氧時，那么會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。如何使新肉與腌制肉色澤好？答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保

32、存時間。采用添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，那么腌制肉色澤較好。胡蘿卜素的特點(diǎn)？答：都具有維生素A 的功能；與Protein 形成較穩(wěn)定的結(jié)合；熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響小；很弱的氧化劑都可使之褪色；有自動褪色的效果。試述花色素苷的理化特點(diǎn)？答：隨著PH 值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對SO2特別敏感，SO2 起褪色保護(hù)的作用；與金屬離子的作用(加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化)；花青素對光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？答：因為植物性食品中有許多天然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消

33、失。影響花青素變色的因素有哪些？答：pH，光和熱，氧化劑，復(fù)原劑，金屬離子。美拉德反響及控制方法。答：1美拉德反響：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或貯藏過程中，復(fù)原糖主要是葡萄糖同游離氨基酸或蛋白分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羧基反響，這種反響被稱為美拉德反響2控制：焦糖化反響：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫(一般是140-170以上)時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反響，這種反響稱為焦糖化反響。多糖溶液粘度與分子特性之間的關(guān)系。56、凝膠：溶膠或溶液中的膠體粒子或高分子在一定條件下互相連接，形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)空隙中充滿了作為分散介質(zhì)的液體(在干凝膠中也

34、可以是氣體)，這樣一種特殊的分散體系稱作凝膠。57、多糖水解淀粉水解58、淀粉糊化：通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大局部直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這個過程稱為淀粉糊化。59、淀粉老化：稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區(qū)域內(nèi)，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。60、淀粉糊化與老化在食品中的應(yīng)用61、DE和DP之間的關(guān)系淀粉水解程度62、淀粉改性方法63、脂肪的同質(zhì)多晶：化學(xué)組成相同，但具有不同晶型的物質(zhì)

35、，在融化時可得到相同的液相。64、脂肪三種晶體類型及穩(wěn)定性答：類型：三斜、正交、六方；穩(wěn)定性：三斜型最穩(wěn)定；正交型居中；六方型穩(wěn)定性最差，自由能最高。65、融化特性：66、脂肪塑性：固體脂肪在外力作用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時，開始流動，但是當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度，取決于脂肪中的固液比。67、乳狀液及兩種形式。答：乳狀液是由兩互不相溶的液相組成的體系：其中一相為分散相，以液滴或液晶的形成出現(xiàn)，又稱為非連續(xù)相；另一相是分散介質(zhì)，又稱連續(xù)相。乳化劑在食品體系中的功能。答：控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性；在焙烤食品中減少老化趨勢，以增加軟度；與面筋蛋白相互作用強(qiáng)化面團(tuán)；控制脂肪結(jié)晶

36、，改善以脂類為基質(zhì)的產(chǎn)品的稠度。親水親油平衡值。脂類水解：通過加熱和水分的作用，或通過酶的作用，之類中酯鍵水解，生成游離脂肪酸和甘油。脂類氧化：影響脂肪氧化的因素：光、微量金屬、抗氧化劑、溫度以及油脂中脂肪酸的組成。過氧化值：碘值：脂類加熱過程的變化脂肪氫化：77、蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)變性定義：由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。蛋白質(zhì)變性本質(zhì)：蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起的二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的變化。變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。78、蛋白質(zhì)變性的物理因素和化學(xué)因素。答：1物理因素：熱；靜水壓；

37、剪切輻照；2化學(xué)因素：PH；有機(jī)溶質(zhì)；外表活性劑；有機(jī)溶劑；促溶鹽；變性溫度：當(dāng)一個蛋白質(zhì)溶液被逐漸地加熱并超過臨界溫度時，它產(chǎn)生了從天然狀態(tài)至變性狀態(tài)的劇烈轉(zhuǎn)變。在此轉(zhuǎn)變中點(diǎn)的溫度被稱為變性溫度。蛋白質(zhì)功能特性：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。蛋白質(zhì)水和能力：當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對濕度為90%-95%的水蒸氣到達(dá)平衡時，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力。持水能力：指蛋白質(zhì)吸收水并將水保存對抗重力在蛋白質(zhì)組織例如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉中的能力。按溶解性可將蛋白質(zhì)分為：清蛋白：能溶于ph6.6的水，如血清蛋白；球蛋白：能溶于

38、ph7.0的稀鹽溶液，如大豆球蛋白；谷蛋白：僅能溶于酸和堿溶液，如小麥谷蛋白；醇溶谷蛋白：能溶于70%乙醇，如玉米醇溶液。84、pH值和蛋白質(zhì)溶解性的關(guān)系。85、溫度和蛋白質(zhì)溶解性關(guān)系。答：在恒定的pH和離子強(qiáng)度，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0-40范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。一些高疏水性蛋白質(zhì)，如-酪蛋白和一些谷類蛋白質(zhì)，它們的溶解度和溫度成負(fù)相關(guān)。當(dāng)溫度超過4086、蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)表示方法：油滴大小分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩(wěn)定性。87、乳化活力指標(biāo)：單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面積。88、蛋白質(zhì)載量：89、乳化能力：在乳狀液相轉(zhuǎn)變前從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

39、90、乳狀液穩(wěn)定性：91、蛋白質(zhì)起泡能力表示方法：膨脹率；穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值；起泡力；泡沫膨脹。92、影響蛋白質(zhì)功能特性的因素：蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)如大小、形狀、氨基酸組成和順序、凈電荷和電荷的分布、疏水性和親水性之比、二級、三級和四級結(jié)構(gòu)，分子柔性和剛性以及蛋白質(zhì)分子間相互作用和同其他組分作用的能力。93、蛋白質(zhì)兩種形式的凝膠：凝結(jié)塊不透明凝膠透明凝膠；94、蛋白質(zhì)加工過程中的變化。95、有大豆和花生兩種原料，如果想評價兩者中蛋白質(zhì)的乳化特性，請根據(jù)所學(xué)知識，描述你所采用的思路和方法。96、固定化酶的目的：酶的穩(wěn)定性顯著提高，它在工藝流程中能反復(fù)屢次地使用；能和反響物分開，有可能較好地控制生產(chǎn)過

40、程；應(yīng)用于食品加工后，產(chǎn)物中不含有酶，不需要采用熱處理方法使酶失活，有助于提高食品的質(zhì)量。97、固定酶的方法：吸附；共價連接；載體截留；膠囊包含。98、影響食品顏色重要的三種酶：脂肪氧合酶；葉綠素酶；多酚氧化酶。99、脂肪氧合酶的作用：小麥和大豆粉的漂白；在制作面團(tuán)過程中形成二硫鍵；破壞葉綠素和胡蘿卜素；產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味；使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞；使食品中的必需脂肪酸如亞油酸遭受氧化性破壞。100、酶促褐變反響及控制。101、影響食品質(zhì)構(gòu)的酶有哪些：果膠酶；纖維素酶；戊聚糖酶；淀粉酶；蛋白酶。102、說為什么是食品體系中最重要的成分？103、水分活度的定義？什么是相對

41、蒸汽壓？相對蒸汽壓的測定方法和有哪些？104、冰點(diǎn)之上與冰點(diǎn)之下水分活度有什么不同？為什么？105、什么是水分吸著等溫線？形狀有哪些？影響因素有哪些？水分吸著等溫線的意義有什么？答：1定義：在恒定溫度下，食品水分含量每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量對Aw作圖得到水分吸著等溫線。2形狀：大局部的食品MSI為S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI為J形；3影響因素：試樣的成分；試樣的物理結(jié)構(gòu)；試樣的預(yù)處理；溫度；制作等溫線的方法。4意義：在濃縮和枯燥過程中除去水的難以程度與Aw有關(guān)；配制食品混合物時必須防止水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；必須測定包裝材料的阻濕性質(zhì)；必須測定怎樣的水分含量能抑制微生物的生長；需要預(yù)測

42、食品的化學(xué)和物理的穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系。區(qū)、及交界處(BET單層值的定義，水化殼)水的含義是什么？相對蒸汽壓與食品穩(wěn)定性之間有什么關(guān)系？答：1含義：存在于等溫線區(qū)中的水是最強(qiáng)烈地吸附和最少流動的。2關(guān)系：P/P0 ，M不增值；P/P0 ，M生長；25-45所有反響在解吸過程中首次出現(xiàn)最低反響速度在區(qū)和區(qū)交界處除氧化反響外的所有反響。當(dāng)P/P0進(jìn)一步降低時，仍保持次最低反響速度，影響枯燥與半枯燥食品的質(zhì)構(gòu)。107、什么是滯后現(xiàn)象，什么是滯后環(huán)？影響滯后現(xiàn)象的因素？答：1滯后現(xiàn)象：對于食品體系，水分回吸等溫線將水參加個枯燥的試樣很少與解吸等溫線重疊，一般不能從水分回吸等溫線預(yù)測解吸現(xiàn)象，水分回吸

43、等溫線和解吸等溫線之間的不一致稱為滯后現(xiàn)象。2滯后環(huán)：3影響因素：食品品種；溫度；除去水分和參加水分時食品發(fā)生的物理變化；解吸的速度；解吸過程中水分除去的程度。108、地球上最豐富的碳水化合物是纖維素。人類食品消費(fèi)的主要碳水化合物是淀粉和糖，占總攝入熱量的70%-80%。109、單糖分為哪兩種？答：醛糖：含有一個功能基團(tuán)：醛基；酮糖：含有一個功能基團(tuán)：酮基。110、什么是手性C原子？四糖、葡萄糖有幾個手性C原子？答：手性碳原子即不對稱碳原子，它連接4個不同的原子或功能基因，在空間存在兩種不同構(gòu)型，呈鏡面對稱。四糖含有4個手性碳原子；葡萄糖含有6個手性碳原子。111、什么是D-糖，L-糖？食品中

44、L-糖有哪些？天然食品中游離醛糖是什么？答：D-糖：最高手性碳原子上的羥基位置在右邊的糖；L-糖：最高手性碳原子的羥基位置在左邊的糖。L-糖有：L-把乳糖、L-阿拉伯糖；D-葡萄糖。112、什么是差向異構(gòu)體？氧糖苷，硫葡萄糖苷，氨基葡萄糖苷的定義？答：差向異構(gòu)體：糖分子中除了C1外，任何一個手性碳原子具有不同的構(gòu)型稱為差向異構(gòu)。糖在酸性條件下與醇發(fā)生反響，失去水后形成的產(chǎn)品稱為氧糖苷；糖與硫醇RSH作用，生成硫葡萄糖苷；糖與胺RNH作用，生成氨基葡萄糖苷。113、什么是生氰糖苷？主要存在于哪些食品中？答：降解時產(chǎn)生氰化氫的糖苷稱為生氰糖苷。主要存在于杏仁、木薯、高粱和竹筍。114、什么是低聚糖

45、？均二塘，非均勻二糖都有哪些？食品中三糖有哪些?答：低聚糖：由2-20個糖單位通過糖苷鍵連接的碳水化合物。均二糖有：纖維素二糖、麥芽糖、異麥芽糖、龍膽；非均勻二糖有：葡萄糖、乳糖、山萵苣糖、蜜二糖。食品中的三糖有：麥芽三糖、甘露三糖D-半乳糖、D-葡萄糖、非復(fù)原糖、柿子糖D-半乳糖、D-葡萄糖、非復(fù)原糖。115、環(huán)狀低聚糖是有什么組成的？有什么特點(diǎn)？答：組成：由D-吡喃葡萄糖通過-1,4糖苷鍵連接而成的環(huán)糊精，分別是由6-，7-，8-個糖單位組成，稱為-，-，-環(huán)糊精。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)具有高度對稱性，分子中糖苷氧原子是共平面的。116、低聚果糖都包含哪些？答：117、低聚木糖有哪些？主要有效成分是什

46、么？其特點(diǎn)是什么？答：主要有效成分：木二糖；特點(diǎn)：低聚木糖具有高的耐熱和耐酸性能，有粘度低、代謝不依賴胰島素和抗齲齒等特性。118、多糖的定義、聚合度的定義、什么是均一聚糖，雜多糖？答：多糖：超過20個單糖的聚合物稱為多糖；單糖的個數(shù)稱為聚合度；有相同的糖組成的多糖稱為均一多糖；具有兩種或多種不同的單糖組成的多糖稱為雜多糖。119、為什么多糖具有一定的溶解性？食品體系中的多糖主要起什么作用？答：1多糖具有大量羥基，每個羥基均可和一個或幾個水分子形成氫鍵，環(huán)氧原子以及連接糖環(huán)的糖苷氧原子也可與水形成氫鍵，多糖中每個糖環(huán)都具有結(jié)合水分子的能力，以此多糖具有強(qiáng)親水性，即具有一定的溶解性。2作用：食品

47、體系中多糖具有改變和控制水分流動的作用；冷凍穩(wěn)定劑：多糖具有高相對分子質(zhì)量的分子，不會顯著降低水的冰點(diǎn)。120、多糖的溶解度和結(jié)構(gòu)之間有什么關(guān)系？結(jié)構(gòu)和溶解粘度有何關(guān)系？答：1多糖的溶解度與分子鏈的不規(guī)那么程度成正比，分子間相互結(jié)合減弱，分子溶解度增大；大多數(shù)五側(cè)鏈的雜多糖含有均勻糖基塊，且側(cè)鏈多糖不能形成膠類，鏈相互間不能靠近，其溶解度增加。2高聚物的粘度同分子大小、形狀及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)；溶液中線性高聚物分子旋轉(zhuǎn)時占有很大空間，分子間彼此碰撞頻率高，產(chǎn)生摩擦，因而具有很高粘度；對于帶一種電荷的直鏈多糖，由于同種電荷產(chǎn)生靜電斥力，引起鏈伸展，使鏈長增加，高聚物占有體積增大，因而溶液的粘度

48、大大提高；不帶電的直鏈均勻多糖分子傾向于締合和形成局部結(jié)晶；高度支鏈的多糖分子比具有相同相對分子質(zhì)量的直鏈多糖分子占有體積小，相互碰撞率低，粘度低。121、什么是凝膠？凝膠特性？答：1凝膠：122、多糖水解過程主要有酸水解和酶水解。123、淀粉顆粒的特點(diǎn)是什么？答：淀粉顆粒結(jié)構(gòu)比擬緊密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。他們分散于水中，形成低粘度漿料，甚至淀粉濃度增大至35%，仍易于混合和管道輸送。大多數(shù)淀粉顆粒是由兩種結(jié)構(gòu)不同的聚合物組成的混合物：一種是線性多糖稱為直鏈淀粉；另一種是支鏈多糖稱為支鏈淀粉。直鏈、支鏈淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：1直鏈：直鏈淀粉是由葡萄糖通過-1,4糖苷鍵連接

49、而成的直鏈分子，成右手螺旋結(jié)構(gòu)，在螺旋內(nèi)部只含氫原子，是親油的，羥基位于螺旋外側(cè)。許多直鏈分子含有少量的-D-1,6支鏈，平均每180-320個糖單位有一個支鏈，分支點(diǎn)的-D-1,6糖苷鍵占總糖苷鍵的0.3%-0.5%。大多數(shù)淀粉含有約25%的直鏈淀粉，直鏈淀粉具有不同的晶型，谷物直鏈淀粉是A型，塊根直鏈淀粉是B型，A型與B型都是雙螺旋結(jié)構(gòu)，每一圈由6個葡萄糖基組成，直鏈淀粉相對分子質(zhì)量約為106。2支鏈：直鏈淀粉是一種高度分支的大分子，葡萄糖基通過-1,4糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過-1,6糖苷鍵與主鏈連接，分支點(diǎn)的-1,6糖苷鍵占總糖苷鍵的4%-5%。直鏈淀粉含有復(fù)原段的C鏈，C鏈具有

50、很多側(cè)鏈，稱為B鏈，B鏈又具有側(cè)鏈，與其他的B鏈或A鏈相接，A鏈沒有側(cè)鏈。支鏈淀粉的相對分子質(zhì)量為107-5108。支鏈淀粉的分支是成簇和以雙螺旋形式存在，他們形成許多小結(jié)晶區(qū)，這個結(jié)晶區(qū)是由直鏈淀粉的側(cè)鏈有序排列生成的。什么是糊化？正常食品條件加工下對淀粉顆粒的影響是什么？答：1糊化：通過加熱提供足夠的能量，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)弱得氫鍵后，顆粒開始水合和吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大局部直鏈淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉顆粒破裂，雙折射消失，這個過程稱為糊化。2影響：在正常的食品加工條件下，淀粉顆粒吸水膨脹，直鏈淀粉分子擴(kuò)散到水相，形成淀粉糊，隨著溫度的升高，粘度升高，在95恒定一段時間后，粘度

51、下降。什么是老化？答：酸改性淀粉如何制備？高果糖玉米糖漿如何制備？答：1在25-55溫度下，用鹽酸或硫酸作用下用于40%玉米或蠟質(zhì)玉米淀粉漿，6-24h再用純堿或西氫氧化鈉中和水解混合物，經(jīng)過濾和枯燥得到改性淀粉。2以玉米淀粉為原料，使用-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖組成的玉米糖漿，這可由異構(gòu)化糖漿通過Ca型陽離子交換樹脂結(jié)合D-果糖，最后進(jìn)行回收得到富含果糖的玉米糖漿。什么是葡萄糖當(dāng)量？答：復(fù)原糖按葡萄糖計在玉米糖漿中所占的百分?jǐn)?shù)按干物質(zhì)計。脂類定義？天然脂肪的組成？脂類分類？食用脂

52、肪存在的方式？答：1脂類：是一類不溶于水而溶于大局部有機(jī)溶劑的疏水性物質(zhì)。2天然脂肪的組成：由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的一?；视透视鸵货?、二酯基甘油甘油二酯以及三?；视透视腿?。3按其結(jié)構(gòu)組成的不同分為簡單脂類、復(fù)合脂類和衍生脂類。4存在的方式：自動物和植物中別離出來的食用油、花生油、豬油等；存在于食品中的，如肉、乳、大豆、花生等。晶體結(jié)構(gòu)堆積排列類型？晶體主要由哪種成分堆積組成？答：1三斜、正交、六方2晶體一般是由兩個短間隔和一個長間隔組成的長方體或斜方體。同質(zhì)多晶定義？與同質(zhì)多晶性質(zhì)相關(guān)的內(nèi)容？答：1定義：指化學(xué)組成相同，但具有不同晶型的物質(zhì)，在熔化時可得到相同的液相。2同質(zhì)多晶的性質(zhì)與脂

53、肪酸的組成以及脂肪酸在三?；视椭?個位置上的分布有直接關(guān)系。可可脂中的同質(zhì)多晶型物同最終形態(tài)有什么影響，如何改善？答：脂肪塑性定義？測定方法？答：1定義：指固體脂肪在外力作用下，當(dāng)外力超過分子間作用力時，開始流動，但是當(dāng)外力停止后，脂肪重新恢復(fù)原有稠度，取決于脂肪中的固液比。2測定方法：差示掃描量熱儀；融化膨脹曲線；核磁共振。脂肪硬度與什么有關(guān)？脂類水解定義？答：通過加熱和水分的作用，或通過酶的作用，脂類中酯鍵水解，生成游離脂肪酸和甘油。脂類氧化有哪些類型？答：自動氧化；光敏氧化自動氧化反響機(jī)理引發(fā)劑：單重態(tài)氧如何發(fā)生光敏氧化？其特點(diǎn)是什么？答：1在含脂類的食品中常存在一些天然色素如葉綠素或

54、肌紅蛋白，它們能作為光敏劑，產(chǎn)生單重態(tài)氧。2特點(diǎn)：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；與氧濃度無關(guān)；不存在誘導(dǎo)期；光敏氧化反響受到單重態(tài)氧猝滅劑-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑影響。影響食品中脂類氧化速率的因素有哪些?答：脂肪酸的組成；游離脂肪酸與相應(yīng)的?；嗜停谎鯘舛?；溫度；外表積；水分；分子定向；物理狀態(tài)；乳化；10、分子遷移率與玻璃化轉(zhuǎn)變；11、助氧化劑；12、輻射能；13、抗氧化劑?？寡趸瘎┲饕譃槟膸追N？作用是什么？答：1種類：主抗氧化劑：是自由基接受體，可以延遲或抑制自動氧化的引發(fā)或停止自動氧化的傳遞。次抗氧化劑；2作用：保持食品的質(zhì)量，延長貨架期。測定脂肪氧化的

55、方法有哪些？答：過氧化值；硫代巴比土酸試驗；活性氧法；氧吸收；碘值；儀器分析法；總的和揮發(fā)性的羰基化合物；感官評定；Schaal耐熱試驗。氫化定義，作用機(jī)理，特點(diǎn)分別是什么？答：1定義：指三?；视椭胁伙柡椭舅犭p鍵在催化劑如鎳的作用下的加氫反響。2作用機(jī)理：雙鍵被吸附到金屬催化劑外表；金屬外表氫原子轉(zhuǎn)移到雙鍵的一個碳上，雙鍵的另一個碳與金屬外表鍵合；第二個氫原子進(jìn)行轉(zhuǎn)移，得到飽和產(chǎn)品。3特點(diǎn)：氫化反響易于被控制。少量氫化，油仍保持液態(tài)；進(jìn)一步氫化那么轉(zhuǎn)變成軟的固態(tài)脂，但仍含局部雙鍵；完全氫化，那么雙鍵全部消失。氫化過程中，一些雙鍵被飽和，一些雙鍵被飽和，一些雙鍵可能重新定位，一些雙鍵可能由順式轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型。氫化作用必須具有選擇性，不需要嚴(yán)格控制反響條件。不同的反響參數(shù)如壓力、溫度、攪拌以及催化劑含量對氫化速率與異構(gòu)化程度具有很大的影響。影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？原因和特點(diǎn)都是什么？答：為什么