2014烹飪單招試卷

1、烹飪專業(yè)綜合理論試卷 第12頁（共12頁）絕密啟用前江蘇省2014年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論 試卷本試卷分為第卷（客觀題）和第卷（主觀題）兩部分。第卷l頁至4頁，第卷5頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r間150分鐘。第卷（共100分）注意事項： 1答第卷前，考生務(wù)必按規(guī)定要求填寫答題卡上的姓名、考試證號。 2必須用2B鉛筆將答題卡上對應(yīng)選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。答案不涂寫在答題卡上無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應(yīng)選項的方框涂滿、涂黑）1被稱為三大糧食作物的是

2、A大麥、高梁、燕麥 B小麥、稻米、玉米 C稻米、燕麥、粟 D小麥、薯類、大豆2蘆筍的收獲季節(jié)是 A春季 B夏季 C秋季 D冬季3制作培根所用的原料為豬的 A前夾心 B方肉 C大排 D后腿肉4鰳魚按體形歸類為 A梭形 B扁形 C圓筒形 D側(cè)扁形5我國竹蓀產(chǎn)量最多的地區(qū)是 A四川、云南 B江西、福建 C廣東、廣西 D新疆、西藏6制作“素鱔絲”的主要原料是 A香菇 B平菇 C金針菇 D蘑菇7有“寒瓜”之稱的瓜果是 A冬瓜 B南瓜 C西瓜 D北瓜8調(diào)味品中的苦味調(diào)味品是 A大茴香 B桂皮 C花椒 D陳皮9使用莧菜紅著色劑不能超過 A. 0.05g/kg B. 0.06g/kg C. 0.07g/kg

3、10. 鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是 A. 固有品質(zhì) B純度和成熟度 C新鮮度 D清潔衛(wèi)生11. 面點“生煎饅頭”屬于 A. 京式面點 B蘇式面點 C廣式面點 D川式面點12. 筋力小的面團揉面時可采用 A. 揉制法 B疊制法 C擦制法 D摔制法13. 面粉與水的比例按10.410.45調(diào)制而成的面團適宜制作 A. 水餃面 B刀削面 C抻拉面 D春卷面14屬于黏質(zhì)糕粉團的是 A. 年糕、松糕 B蜜糕、方糕 C壽桃、馬蹄糕 D拉糕、豆面卷15. 制作“蜂巢荔芋角”的面團屬于 A. 雜糧粉面團 B根莖類面團 C豆類面團 D果類面團16. 高檔宴席中，面點餡心的成本占面點總成本的 A. 4

4、5% B50% C55% D60%以上17. 對于較粗的劑條，由于條粗，劑量較大，所以下劑宜采用 A. 掐劑 B鏟劑 C拉劑 D剁劑18. 宴席面點以每只一兩口能吃完為宜，一般個重為 A. 2030g B. 3540g C. 4550g D. 5560g19. 由于油煎面點用油量較少，一般鍋內(nèi)的油量不能超過面點生坯厚度的 A. 1/3 B1/2 C2/3 D. 3/420.“糖酥餅”、“花生酥”的成形是屬于模具成形法中的 A. 印模 B套模 C盒模 D內(nèi)模21地方代表菜“脆皮雞”屬于 A. 山東風(fēng)味 B四川風(fēng)味 C廣東風(fēng)味 D江蘇風(fēng)味22. 小而嫩的家禽浸燙的適宜水溫為 A. 50左右 B65

5、80 C8590 D.10023. 適合鍘刀切的原料是 A. 海帶 B醬牛肉 C荸薺 D燒雞24. 整雞去骨時，刀口的部位在雞的 A. 頸部 B背部 C胸部 D腹部25. lkg干銀杏漲發(fā)成濕料后，通常重量約為 A. lkg B2kg C3kg D4kg26. 過油走紅操作的油溫一般控制在 A. 901200C B. 140170 C. 180210 0C D. 22024027. 用“象形和寓意”命名的菜肴是 A. 麻婆豆腐 B熘三白 C松鼠魚 D鳳尾桃花蝦28. 制湯時，不宜過早放鹽，是依據(jù)烹制過程中蛋白質(zhì)的 A. 凝固作用 B水解作用 C分散作用 D氧化作用29. 在烹調(diào)技藝中，主要研究

6、的味覺是 A. 心理味覺 B物理味覺 C化學(xué)味覺 D廣義味覺30. 葷白湯中奶白色的形成，主要是由于脂肪的 A. 凝絮作用 B乳化作用 C吸附作用 D酯化作用 31. 維生素B1的主要供給食物是 A. 水產(chǎn)類原料 B水果類原料 C谷類原料 D蔬菜類原料32. 食物人胃后完全排空的時間一般為 A. 23h B. 46h C. 78h D. 910h33中國居民膳食指南提出每日膳食比例中，蔬菜和水果攝入量應(yīng)占 A. 15% B20% C25% D30%34. 烹制蔬菜時，對維生素C保護最好的方法是 A. 燙泡 B煮 C炒 D煎炸35. 日本歷史上的富山事件（世界八大公害之一）引發(fā)的原因是 A.慢性

7、砷中毒 B慢性汞中毒 C慢性鎘中毒 D慢性鉛中毒36. 目前廣泛使用的最理想的食品容器和包裝材料是 A. 聚氯乙烯 B聚苯乙烯 C聚丙烯 D聚乙烯37. 最易導(dǎo)致組胺中毒的海產(chǎn)品是 A. 鱸魚 B鮐魚 C黃魚 D海蜇38. 為避免亞硝酸鹽中毒，腌菜要腌透，其安全食用時間是 A. 24d B78d C. 1015d D. 20d以上39. 豆類蛋白的賴氨酸含量高于谷類 A. l倍 B3倍 C5倍 D. 7倍40. 制作涼拌菜之前，對用具和雙手進行消毒的消毒液配置比例應(yīng)為 A. 1:l000 B. 1:1200 C. 1:1500 D.1:2000二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分

8、。下列每小題表述正確的在答題卡上將A涂黑，錯誤的將B涂黑）41. 成熟階段的肉品適宜立即儲存，否則會影響肉品的新鮮度。42魚死后其體內(nèi)的三甲胺就會不斷地氧化為氧化三甲胺，從而使魚產(chǎn)生腥味。43. 炸制面點時，同樣是油酥面團中的明酥點心，宣化酥炸制的油溫就要比眉毛酥高一點。44. 碳酸氫銨一般與碳酸氫鈉混合使用，并要注意共用量，一般不宜超過面粉用量的1%。45.“拔絲蘋果”制作時應(yīng)選用干粉糊。46. 制作“油爆雙脆”的水粉芡，淀粉與水的比例一般為1:10。47.“貼”和“煎”的制品特點是一面酥脆，一面鮮嫩。48. 有的菜肴在制作過程中，只有調(diào)制而不需要烹制。49“冬菜鴨條”的裝盤方法是倒入法。5

9、0“一品素燴”的裝飾方法是中心擺人法。51宴席上菜的原則之一是先上面點，后上菜肴。52一般宴席和高檔宴席中，大菜、面點占宴席總成本的比例相同。53. 營養(yǎng)學(xué)上的熱能單位是千卡(kcal)，lkcal是1000g水由15升高1所需的熱量。54. 煮粥加入少量食用堿可促使稻米中維生素的析出，利于人體對其吸收。55. 工業(yè)“三廢”是指廢氣、廢水、廢油。56. 糖精鈉水溶液在堿性條件下長時間加熱會失去甜味。57. 化膿性皮膚病或瘡癤污染食品易引起葡萄球菌腸毒素食物中毒。58. 谷粒的內(nèi)胚乳中含有較多的復(fù)合維生素B和維生素E。59. 國家規(guī)定醬油和食醋的保值期為10個月。60餐廳衛(wèi)生包括日常清潔衛(wèi)生和餐

10、廳進食條件衛(wèi)生。合計得分題 號三四五六復(fù)查人得 分絕密啟用前江蘇省2014年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論 試卷第卷（共200分）注意事項： 1答第卷前，考生務(wù)必將密封線內(nèi)的各項目及第6頁右下角的座位號填寫清楚。 2第卷共8頁，考生須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆將答案直接答在試卷上，如需作圖，須用2B鉛筆繪、寫清楚，線條、符號等須加黑、加粗。 3考試結(jié)束，考生將第卷、第卷和答題卡一并交回。得 分評卷人復(fù)評人三、填空題61. 莼菜的食用部位是 和 。62. 糯米又稱江米，糯米有 和 之分。63. 植物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、 、礦物質(zhì)及少量的 。64草菇又稱 、 等。65. 香蕉主要

11、有 和 兩大類。66. 我國面點制作歷史悠久，遠在 多年前的 時期就出現(xiàn)有關(guān)面點的記載。67. 用物理膨松法調(diào)制面團的關(guān)鍵是 ，在調(diào)制時加入蛋糕油、 可以提高蛋泡的穩(wěn)定性。68. 餡心與坯皮相比，坯皮的制作主要決定面點的 ，而餡心則是決定面點的 。69滾沾法是用于 、 等制品的一種上餡方法。70. 面點圍邊裝飾最常用的方法是 和 點綴。71. 中國烹飪的繁榮時期是指中國 、 歷史時期。72. 里外翻洗法主要適用于家畜 、 的洗滌加工。73基本料形中，粗段長約 厘米，細段長約 厘米。74. 海參的漲發(fā)方法有水發(fā)、 、 。75初步熟處理中的汽蒸分為 蒸和 蒸。76. 配一般熱菜比較簡潔、樸實；配花

12、色熱菜對 和 特別講究。77. 烹制過程中的傳熱方式有熱傳導(dǎo)、 、 。78. 經(jīng)整料去骨的原料，烹調(diào)時便于入味， ， ，食用方便。79. 類固醇包括 、 和酵母固醇。80. 在膳食的選擇搭配中應(yīng)注意以下三點：一要選用不同種類食物進行搭配；二要搭配的種類 ；三要 。81. 據(jù)統(tǒng)計，我國人均每日攝入蛋白質(zhì) g，其中動物蛋白質(zhì)只有 g。82. 成品（食品）存放應(yīng)實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、 隔離，食品與 隔離。83. 對人類健康危害較大的霉菌毒素有 、 、鐮刀菌屬毒素以及雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84. 河豚魚毒素主要存在于其 和 中。85. 用鉛箔和復(fù)合材料制成的

13、軟罐頭，其特點是質(zhì)量輕、體積小、 和 ，保存期長。86. 廚房的布局應(yīng)設(shè)置4條通道4個出入口，即食品原料出入口、 出口、 出入口和進餐人員出入口。座位號 得 分評卷人復(fù)評人 四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87. 腐乳88. 烏魚蛋89. 醒面90定型性成熟91. 釀92. 制湯93. 大翻勺94. 味的變調(diào)現(xiàn)象95. 糖原96. 必需氨基酸97. 油脂酸敗98. 食品衛(wèi)生管理得 分評卷人復(fù)評人 五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99. 簡述水產(chǎn)品類原料在烹飪中的應(yīng)用。100. 簡述包酥的方法和操作要領(lǐng)。101. 宴席面點在組配中如何突出地方特色？102. 簡述烹調(diào)方法“扒”的操作要領(lǐng)。103簡述干貨原料蒸發(fā)的方法、適用范圍及注意點。104.何謂上漿？它在保持主、配料嫩度方面有