廚師長(zhǎng)績(jī)效考核方案

1、餐飲部量化指標(biāo)與考核方案一、餐飲不量化指標(biāo)1、餐飲營(yíng)業(yè)額2、部門(mén) GOP值3、衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率4、經(jīng)營(yíng)成本節(jié)約率5、投訴解決率6、設(shè)施設(shè)備完好率7、菜品出新率餐廳部測(cè)評(píng)方案1、目的為規(guī)范餐飲部人員的績(jī)效考核管理，提高餐飲部服務(wù)質(zhì)量，保 證各項(xiàng)工作計(jì)劃的完成，特制定本方案。2、原則2.1、 定性與定量相結(jié)合。2.2、 公平、公正、公開(kāi)。2.3、 及時(shí)反饋。3、考核目標(biāo)3.1 、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)（占35 分）餐飲部經(jīng)營(yíng)目標(biāo)考核內(nèi)容見(jiàn)下表經(jīng)營(yíng)目標(biāo)考核考核指標(biāo)考核說(shuō)明 /績(jī)效目標(biāo)值分值得分計(jì)算公式營(yíng)業(yè)收入考核期內(nèi)營(yíng)業(yè)收入總和利潤(rùn)率餐飲銷售凈利潤(rùn)/ 餐飲達(dá)到（）萬(wàn)元以上、其中； 1 月（）萬(wàn)元、2月（） 萬(wàn)元、

2、3 月（） 萬(wàn)元、 4 月（）萬(wàn)元、5月（） 萬(wàn)元、 6 月（） 萬(wàn)元、 7 月（）萬(wàn)元、8月（） 萬(wàn)元、 9 月（） 萬(wàn)元、10月（）萬(wàn)元、全年/ 月綜銷合利潤(rùn)率達(dá)2015售收入（） %以上*100%3.2 、餐品質(zhì)量目標(biāo)（占15 分）1）每發(fā)現(xiàn)一個(gè)不合格產(chǎn)品，扣（）分。2）顧客沒(méi)投訴一次，扣（）分。3.3 、服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)（占15 分）1）顧客每投訴一次，扣（）分。2）檢查發(fā)現(xiàn)一次服務(wù)質(zhì)量差，扣（）分。3）每月每評(píng)上一個(gè)優(yōu)秀服務(wù)員，加（）分 ; 每評(píng)上一個(gè)星級(jí)服務(wù)員，加（）分。3.4 、財(cái)產(chǎn)管理目標(biāo)（占10 分）（ 1）設(shè)備、設(shè)施遺失的，扣（）分/件；非正常損耗的，扣（）分/件。（ 2）餐具

3、非正常損耗損壞的，扣（）分/個(gè)。 3.5 、安全目標(biāo)（占分）1）發(fā)生重大安全事故的，扣（）分。2）發(fā)生一般安全事故的，扣（）分。3）發(fā)生輕微安全事故的，扣（）分。4）上級(jí)安全檢查不合格的，每次扣（）分。3.6衛(wèi)生目標(biāo)（占15 分）1）發(fā)生重大衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。2）發(fā)生一般衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。3）發(fā)生輕微衛(wèi)生責(zé)任事故的，扣（）分。4）上級(jí)檢查衛(wèi)生不合格的，每次扣（）分。4、考核結(jié)果應(yīng)用1）部門(mén)獎(jiǎng)金計(jì)發(fā)。2）優(yōu)秀員工評(píng)選。3）其他人事決策。餐飲部各崗位績(jī)效考核方案一、 餐飲總監(jiān)績(jī)效考核方案餐飲總監(jiān)全面負(fù)責(zé)餐飲部的工作，制訂餐飲部門(mén)營(yíng)銷計(jì)劃、長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)運(yùn)算、帶領(lǐng)全體員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)

4、管理指標(biāo)。1、績(jī)效目標(biāo)1.1 、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)考核1）年度餐飲總收入達(dá) （）萬(wàn)元，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣 （）分。2） 餐飲毛利率達(dá)（） %，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。3） 菜品出新率不得低于（） %,未達(dá)目標(biāo)值，扣（）分。（4） 每年至少組織（）次有針對(duì)性的促銷活動(dòng)，每少1 次，扣（）分。1.2管理指標(biāo)考核1） 餐茶酒具破損率不得超過(guò)（） %，超出此標(biāo)準(zhǔn)，扣（）分。2）確保服務(wù)質(zhì)量符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。全年賓客投訴不得高于（）次，每多一次，扣（）分。3）重視安全和飲食衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育、確保賓客安全和餐廳、廚房及庫(kù)房的安全，達(dá)標(biāo)率為100%, 不達(dá)

5、標(biāo)者，扣（）分。（4） 組織員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)考核達(dá)標(biāo)率為（）%以上，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。（5） 部門(mén)內(nèi)優(yōu)秀員工流失率低于（），每高于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。2、激勵(lì)與薪酬餐飲總監(jiān)的年收入與當(dāng)年的績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)果掛鉤， 具體發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)按 照酒店薪資管理辦法執(zhí)行。3、其他事項(xiàng)因受市場(chǎng)疲軟或不可抗力的影響，導(dǎo)致無(wú)法完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的、部 門(mén)應(yīng)提出申請(qǐng)、主張總經(jīng)理室研究適當(dāng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。二、餐飲部經(jīng)理績(jī)效考核方案1、考核范圍1） 經(jīng)營(yíng)指標(biāo)達(dá)成情況。2） 服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)情況。3） 培訓(xùn)工作執(zhí)行情況。4） 其他管理工作落實(shí)情況。2、考核量表設(shè)計(jì)對(duì)餐飲部經(jīng)理業(yè)績(jī)進(jìn)行評(píng)價(jià)，設(shè)置的考核項(xiàng)目

6、及指標(biāo)見(jiàn)下表。餐飲部經(jīng)理業(yè)績(jī)考核量表序號(hào)KPI 指標(biāo)權(quán)重績(jī)效目標(biāo)考核得分值1234567餐飲營(yíng)業(yè)額部 n GOP值餐飲銷售計(jì)劃達(dá)成率餐飲經(jīng)營(yíng)成本節(jié)省率菜品出新率客人投訴解決率客人滿意度15%15%15%10%10%10%10%營(yíng)業(yè)額達(dá)到（）萬(wàn)元餐飲部GOP值達(dá)到（）萬(wàn)元餐飲銷售計(jì)劃實(shí)現(xiàn)率達(dá) 100%餐飲經(jīng)營(yíng)成本得到有效控制，費(fèi)用節(jié)省 率達(dá)（）%以上菜品出新率達(dá)（） %以上客人投訴解決率達(dá)100%客人對(duì)餐飲服務(wù)滿8設(shè)備設(shè)施完好率9衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率10部門(mén)員工培訓(xùn)考核達(dá)標(biāo)率本次考核總得分3、考核實(shí)施與組織4、績(jī)效考核結(jié)果運(yùn)用績(jī)效改進(jìn)。職位調(diào)整。激勵(lì)與薪酬。三、行政總廚績(jī)效考核方案5%5%5%意度評(píng)價(jià)

7、達(dá)() 分以上設(shè)備設(shè)施完好率達(dá)() %以上衛(wèi)生清潔達(dá)標(biāo)率為100%下屬員工工作技能提升率達(dá)() %1、績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)1）任務(wù)績(jī)效a、 新品研制情況。每月推出符合質(zhì)量要求的新菜數(shù)量必須達(dá)到（）款以上、每少推出一款，扣（）分。b、 銷售額達(dá)成率。銷售額達(dá)成率達(dá)（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。c、 銷售利潤(rùn)達(dá)成率。銷售利潤(rùn)達(dá)成率達(dá)（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。d、 材料成本下降率。材料成本下降率大（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。2）管理績(jī)效a、 客戶投訴率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。b、 客戶增長(zhǎng)率達(dá)（）%，每低于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。

8、c、 餐具破損率低于（）%，每高于目標(biāo)值（）個(gè)百分點(diǎn)，扣（）分。d、 每發(fā)生一起部門(mén)員工違規(guī)事件，扣（）分。e、 各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)控制在酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。每項(xiàng)指標(biāo)上升（或下降）（） %，則相應(yīng)減少（或增加）（）分。3） 日常工作管理a、 核實(shí)人廚原材料購(gòu)入數(shù)量及質(zhì)量檢驗(yàn)狀況。原材料數(shù)量、質(zhì)量每出現(xiàn)一次異常，扣（）分。b、廚房各種衛(wèi)生間檢查均合格，未合格，每次扣（）分。2、考核實(shí)施說(shuō)明實(shí)行百分制考核，由餐飲總監(jiān)對(duì)其進(jìn)行考核。3、考核結(jié)果及應(yīng)用。四、廚師長(zhǎng)績(jī)效考核方案1、考核目的為監(jiān)督和改善酒店廚師長(zhǎng)的工作績(jī)效、提高酒店菜品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，特制定笨考核方案，考核結(jié)果作為廚師長(zhǎng)薪酬調(diào)整、職位變動(dòng)

9、和培訓(xùn)安排等工作的主要依據(jù)。2、考核原則本考核方案以公平。公正、客觀為原則。3、考核周期（ 1）月度考核：對(duì)廚師長(zhǎng)當(dāng)月的工作績(jī)效進(jìn)行考核，考核實(shí)施時(shí)間為下一個(gè)月的1 5 日，遇節(jié)假日順延。（ 2）季度考核：對(duì)廚師長(zhǎng)當(dāng)季度的總體工作績(jī)效進(jìn)行考核，考核時(shí)間為下季度第一個(gè)月的510 日，遇節(jié)假日順延。3）年度考核：考核廚師長(zhǎng)當(dāng)年 112 月的綜合工作績(jī)效，考核時(shí)間為下一年度的 1 月 5 15 日，遇節(jié)假日順延。4、考核內(nèi)容根據(jù)廚師長(zhǎng)的考位職責(zé)及績(jī)效目標(biāo)，可從財(cái)務(wù)類、運(yùn)營(yíng)類、學(xué)習(xí)發(fā)展類等方面設(shè)定績(jī)效考核指標(biāo)，具體的考核指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表。廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表考核考核指標(biāo)指標(biāo)說(shuō)明及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分項(xiàng)目財(cái)

10、務(wù)餐廳 GOP類值餐廳 GOP率成本節(jié)約率餐廳營(yíng)業(yè)總收入一餐廳10營(yíng)業(yè)總支出目標(biāo)值為（）元以上，每減少（）元，減（）分; 低于（）元，減（）分餐廳營(yíng)業(yè)總利潤(rùn)（ GOP /10餐廳營(yíng)業(yè)總收入 *100% 目標(biāo)值為（） -（） %， 每低于最低值或高于最高值（） ，計(jì)劃會(huì)產(chǎn)生的成本 - 實(shí)際10成本 / 計(jì)劃會(huì)產(chǎn)生的成本 *100%目標(biāo)值為（） ，每低于目標(biāo)值（） ，減（）運(yùn)營(yíng)菜品出新類數(shù)出品采有退菜率設(shè)施、設(shè)備完好率客人滿意度菜品穩(wěn)定性指考核期內(nèi)出品的新菜10肴數(shù)量，目標(biāo)值為（）道以上，每減少（）道，減（）分菜肴賣出盤(pán)數(shù) / 菜肴出10口盤(pán)數(shù) *100%目標(biāo)值為（） %，無(wú)因菜品質(zhì)量不合格而產(chǎn)生的退菜，每減少（）%，減（）分考核期內(nèi)完好的設(shè)施、5設(shè)備總數(shù) / 考核期內(nèi)設(shè)施、設(shè)備總臺(tái)數(shù) *100%目標(biāo)值為（） 以上，沒(méi)減少（） ，減（）分指客人對(duì)菜品的滿意度3評(píng)價(jià)，目標(biāo)值為（）分，每減少（）份，減（）分指對(duì)出品的菜肴進(jìn)行不12定期的抽查、評(píng)分，菜品味道、彩色等保扌寸穩(wěn)廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率定，基本無(wú)差別；若考核期內(nèi)有任意兩次評(píng)分差距超