高級中式面點師培訓(xùn)教學大綱和教學計劃

1、高級中式面點師教學大綱和教學計劃一、教學目標,通過本課程的學習使學員能夠掌握面點成型的特殊手法，在專業(yè) 技能上有所提高；了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色；熟練 掌握各類烹飪原料的衛(wèi)生及營養(yǎng)特點，理解食品衛(wèi)生制度、科學的膳 食制度和膳食平衡的相關(guān)知識；掌握本錢核算的基礎(chǔ)知識，能夠利用 所學知識對點心的本錢進行正確計算；了解原料在烹調(diào)中發(fā)生的變 化，能夠科學烹調(diào)，使所制面點符合現(xiàn)代飲食的觀；能夠?qū)γ纥c輔助 原料的特性有所了解，并且掌握主要面點原料的工藝性能；在實際工 作中能夠正確使用所學知識，提高理論和實踐相結(jié)合的能力。有培養(yǎng) 和指導(dǎo)中級中式面點師的能力。二、教學內(nèi)容第一章 食品安全 科學膳

2、食食品污染。食物中毒。各類烹飪原料的衛(wèi)生。食品衛(wèi)生制度。營養(yǎng)素與熱量，烹飪原料的營養(yǎng)特點。膳食平衡。科學的膳食制度。廚房安全生產(chǎn)。安全用電知識。防火、防爆知識。第二章餡心制作原料加工（一）制餡常識（二）制餡原料的熟處理餡心熟制（一）甜餡制作（二）咸餡制作（三）鹵臊澆頭制作第三章水調(diào)面品種制作面坯調(diào)制生坯成型產(chǎn)品成熟第四章膨松面品種制作面坯調(diào)制（一）生化膨松面坯調(diào)制（二）物理膨松面坯調(diào)制物理膨松面坯成型與熟制生物膨松面坯成型與熟制第五章層酥面坯品種制作面坯調(diào)制（一）水油皮經(jīng)驗配方（二）酵面層酥經(jīng)驗配方（三）擘酥面坯經(jīng)驗配方生坯成型（一）酥工藝（三）產(chǎn)品成熟第六章制品制作松質(zhì)糕（一）調(diào)制松質(zhì)糕坯（

3、二）松質(zhì)糕的成型與熟制黏質(zhì)糕（一）調(diào)制黏質(zhì)糕面坯（二）黏質(zhì)糕的熟制與成型第七章其他面坯品種制作薯類面坯（一）薯類面坯基本知識（二）薯類面坯調(diào)制（三）薯類面坯面點成型（四）薯類面坯面點熟制澄面坯（一）澄面坯基本知識（二）澄面坯調(diào)制（三）澄面坯面點成型（四）澄面坯面點熟制糖漿面坯（一）糖漿面坯基本知識（二）糖漿面坯調(diào)制（三）糖漿面坯面點成型（四）糖漿面坯面點熟制蔬果面坯（一）蔬果面坯基本知識（二）蔬果面坯調(diào)制（三）蔬果面坯面點成型（四）蔬果面坯面點熟制豆類面坯（一）豆類面坯基本知識（二）豆類面坯面點調(diào)制（三）豆類面坯面點成型第八章面點裝飾成品裝盤（一）裝盤圖形設(shè)計（二）裝盤色彩搭配成品裝飾（一）面

4、點制品常用的裝飾方法（二）成品裝飾實踐第九章市場營銷知識市場與市場營銷。產(chǎn)品營銷策略。三、課程考核方式、方法學生必須認真聽課和參加各項實驗、實習活動，無故不聽課者按 曠課處理，如果累計時間到達總學時的1/3,不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考 試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知 識考試和技能操作考核均實行百分制，成績皆達60分以上者為合格。中式面點師（高級）理論知識試卷題型、題量與分配方案題型題量（分值）分數(shù)單項選擇題160題（0.5分/題）80分判斷題40題（0.5分/題）20分總分100 分（200 題）中式面點師（高級）操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表鑒定范圍鑒定要求基本素質(zhì)基本技能成品操作合計案臺現(xiàn)場素質(zhì)爐臺現(xiàn)場素質(zhì)揪劑切劑搟皮拍皮指定品種抽 簽 品 種自選品種題量1101115道選考方式必考必考不考必考必考必考5項鑒定比重/%640202050100考核方式實操實操實操實操實操實操實操四、教學計劃表:序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職 業(yè)道德2高級中式面點師基礎(chǔ)知識勞動和社會