(完整word版)食品營養(yǎng)學(xué)考試試題及答案

1、營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能指食膳食營養(yǎng)素參考攝入量指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括（平均需要量EAR指滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中 50%個體需要量的攝入水平；推薦攝入量RNI=RDA 指滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中97-98%AI 指通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康UL 亞健康：指身體存在某種或多種不適，但無身體器質(zhì)性病變的狀態(tài)。最早最全面的膳食指南五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于8世紀(jì)中葉。營養(yǎng)學(xué)之父s。第一種氨基酸1810。最后一種必需氨基酸1935 1838 發(fā)現(xiàn)第一種維生素B。我國居民膳食狀熟悉城市居民膳消化：將食物分解為小分子PH 值，殺死

2、隨同食物進(jìn)入、膽鹽與脂肪的分解產(chǎn)物如游離脂肪酸甘油一脂等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促、通過促進(jìn)脂肪的吸收，間接幫助了脂溶性維生素的吸收。胰液：由胰腺二、食物體內(nèi)過程消化吸收的概念蛋白質(zhì)：首先經(jīng)過胃的和胃液中的胃蛋白酶加工，然 小腸淀粉酶、胰淀粉酶消化成葡萄糖，經(jīng)過小腸毛細(xì)血管吸收。三大能源物質(zhì)9895（凈能量系數(shù)）（16.81=4kcal，37.56=9kcal，16.74=4kcal）體外充分燃燒（17.15=4.10kcal，39.54=9.45kcal，23.64=5.65kcal）人體能量消耗的因素1，基礎(chǔ)代謝 BM 體力活動的能量消耗（重要部分）能量消耗的測定方法氣體代謝法，雙標(biāo)記水法，心

3、率監(jiān)測法，活動時間計算法，要因加算法*能量代謝失衡體重評價方法：體質(zhì)指數(shù) BMI=（體重kg）/【身高m】2能量不足：如果長期攝入能量不足，人體就會動用機體儲存的糖原及脂肪甚至蛋白質(zhì)，發(fā)生能力下降，體溫低，抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長遲緩長期能量攝入過多，會造成高血壓，膽結(jié)石癥，心腦血管疾病及某些癌癥等多種并發(fā)癥。碳水化合物的生理功能1245、解毒作用6、促進(jìn)腸道健康、2、構(gòu)成機體組織3、保護(hù)機體，滋潤皮膚4蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修復(fù)人體組織2、調(diào)節(jié)人體重要的生命活動3必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體需要【九Phe亮氨酸Leu賴氨酸Lys蛋氨酸Met異亮氨酸Ile纈氨酸Val蘇氨酸t(yī)h

4、r色氨酸t(yī)p組氨酸Hi非必需氨基酸一定必須從食物中獲得的氨基酸氨基酸模式：指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反應(yīng)人體蛋白質(zhì)及食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差（色氨酸的含量定1 計算被充分利用，造成營養(yǎng)下降的氨基酸。必需脂肪酸：指人體不可缺少且不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-3 系列的a-亞麻酸和n-6 系列的亞油酸。血糖生成指數(shù)50g 2 GI 75 55 為標(biāo)準(zhǔn)比較。脂類的營養(yǎng)評價1和脂肪酸，多不飽和脂肪酸PUFA 1：1：1.2 3 脂溶性維生素的含量 4 油脂的穩(wěn)定性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價=100*6.2/2、總量 34、蛋白質(zhì)的生物價。5、蛋白質(zhì)的凈利用率NP

5、U6、蛋白質(zhì)的功效比值PER。7、氨基酸平分AAS 和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分PDCAAS。水腫型 Kwashiorker 蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏能量維持最低水平，表現(xiàn)為腹， 瘦型Marasmus 蛋白質(zhì)和能量長期嚴(yán)重缺乏，表現(xiàn)為精神萎靡，體重減輕，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，毛發(fā)細(xì)黃而無光澤，常有腹瀉，脫水，全身抵抗力下降，但無浮腫。1必需的 2 參與物質(zhì)代謝。3 調(diào)節(jié)體溫。4 潤滑作用。5 食品的重要成分。四、微量營養(yǎng)素常量元素 鉀 鈉 硫 磷 鈣 鎂 氯，微量元素 鐵 銅 鋅 硒 碘 鉬 鉻 鈷 錳 氟礦物質(zhì)的生理功能1 構(gòu)成人體組織的重要成分2 存在于細(xì)胞內(nèi)外液3 酶的活性，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝

6、4 構(gòu)成某些或參與激素的作用5 參與核酸代謝123鈣不足至血鈣低于1.75lL 性升高，可能出現(xiàn)抽搐等癥狀。鐵：缺鐵性貧血。，碘：地方性甲狀腺腫，地方性克汀病。生理功能:鈣：1 是構(gòu)成機體骨骼和牙齒的主要成分，2 維持多種正常生理功能。構(gòu)成骨骼和牙齒2 淋濕組成生命的重要物質(zhì)3 鈉：增強神經(jīng)肌肉。鉀：1 參與細(xì)胞新陳代謝和酶促反應(yīng)，2 維持滲透壓和酸堿平衡，3 維持跨膜電位，保持細(xì)胞應(yīng)激功能，4 其他。鎂：1 激活多種酶的活性，2 維護(hù)骨骼生長，3 維持神經(jīng)肌肉的興奮性，4 維護(hù)胃腸道功能，5 對激素的作用。鐵1 2 過氧化氫酶和過氧化物酶的組成成分。鋅：1 催化功能，2 結(jié)構(gòu)功能，3 調(diào)節(jié)功

7、能。硒：1 抗氧化作用，2 對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用，3 維持正常免疫功能，4 抗腫瘤作用，5 抗艾滋病作用，6 維持正常生育功能，7 延緩衰老作用。碘：氟：預(yù)防老年骨質(zhì)疏松癥。礦物質(zhì)在加工中的損失1菠菜在燙漂時礦物質(zhì)的損失率為鉀56%，鈉 43%，鎂和磷36%，硝酸鹽 70%。2 烹調(diào)：烹調(diào)49%， 51%64%50%。3 75.6%67.9%， 鋅 77.7%，硒 15.9%4 其它原因：加工用水，設(shè)備，包裝材料，使用添加劑等是食品中礦物質(zhì)增加的重要原因。維生素的共同特點12食物提供，3 在機體內(nèi)不提供能量，不參與機體組織的構(gòu)成，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中起機體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙

8、，表現(xiàn)出不同的缺乏癥。D E 葉酸,B12,) 維生素：維生素不足或缺乏的因素1 2 3 食物儲存及烹調(diào)方法不當(dāng)。脂溶性與水溶性維生素的區(qū)別123只有復(fù)雜器官需要45溶于水 1234、當(dāng)缺乏時癥狀發(fā)展迅速維生素 又名視黃醇抗干眼病維生素，僅存在與動物性食物中（形式為視黃醇A1，脫氫黃醇2維生素A原：部分類胡蘿卜素視黃醇當(dāng)量RE（ug）=視黃醇ug+0.167*-胡蘿卜素ug+0.084*其他維生素A 原類胡蘿卜素ug生理功能：其他作用1 膳食中的維生素A 或維生素A 2 3需要量增加而攝入量沒有增加。另外，脂肪吸收不良，蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良，酗酒都會造成A 癥狀：度癥，還有干眼病，角膜皺褶及畢脫

9、氏斑，呼吸道炎癥（兒童老人來源：A 原： 深綠色或紅黃色蔬菜和水果，如豌豆，胡蘿卜，菠菜。 維生素A，如魚油，肝臟。維生素20g/日，不宜超過 25ug ：123加磷的再吸收； 4、 維持血液中檸檬酸鹽的正常水平； 5、 防止氨基酸通過腎臟損失。維生素D缺乏癥（日光照射不足，缺少維生D的食物來源特別是嬰幼兒，老人，家庭婦女中常見1234、在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。維生素 生理功能：與維生素E脂肪吸收不良或某些疾病，多不飽和脂肪酸的攝入過多，維生素E癥狀維生素硫胺素缺乏癥原因如下1收或利用障礙，如長期腹瀉，酗酒及肝腎疾病腳氣病；早期患者疲倦，煩躁，頭

10、痛，食欲不振及其腸胃癥狀；持續(xù)缺乏會出現(xiàn)心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。生理功能1、構(gòu)成脫羧酶的輔酶，參加糖代謝。tPP 主要以輔酶形式參與兩個重要反應(yīng)，即 -酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇作用2心肌正常功能，正常食欲，腸道的蠕動和消化液的分泌等都有明顯作用（直接激活神經(jīng)細(xì)胞氯化物的通道）B2（核黃素）:原因：攝入不足；酗酒。影響因素：丙咪嗪,抗癌藥多柔比星等抑制轉(zhuǎn)化C.癥狀口腔：口角裂紋，口腔黏膜潰瘍等皮膚： 34生長障礙：它為機體正常生長所必需其它相關(guān)疾?。郝允彻苎谆蚴彻馨?，解毒 （1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝。作為輔酶 和 FAD 素的前體，可以催化許多氧化還原反應(yīng)（2）參與維生

11、素B6 和FAD 分別B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過程（3）參與抗氧化和4降血脂，維持哺乳動物正常生殖功能和改善心功能等作用。尼克酸（煙酸，維生素抗癩皮病因子）缺乏癥和過量毒（1）癩皮病是一eaii(iaea)(eeia)3D（）過量攝入（1）為輔酶和輔酶的組成成分，在氧化還原反應(yīng)中作為電子受體和氫供體。 （2）參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA 的合成（3）降低膽固醇（4）加強胰島素反應(yīng)（吡哆素缺乏癥及毒性12別有神經(jīng)精神癥狀引起色氨酸代謝失調(diào)，尿中黃尿酸排出增高（4）對幼兒影響比成 人大B6500mg/d 以上可能產(chǎn)。生理功能作為輔酶參與酶反應(yīng)，主要形式酸吡哆醛11、碳水化合物和脂肪代謝（酸代謝）3、免疫

12、系統(tǒng)缺乏會損害DNA 合成，免疫反應(yīng)受損、神經(jīng)系統(tǒng)缺乏可能發(fā)生抑郁和精神錯亂、降低慢性?。ń档脱獫{同型半胱氨酸含量，降低致死性冠心病發(fā)生率）（氰鈷胺素，抗惡性貧血維生素. 缺乏癥與過量毒性缺乏表現(xiàn)有1234100g 未見明顯反應(yīng)，無不良反應(yīng)的水平為3000 g在體內(nèi)以兩種輔酶形式（甲基B12 ）:（1）甲基轉(zhuǎn)移作用促進(jìn)一些化合物的異構(gòu)促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成狀態(tài)對生殖系統(tǒng)的影響葉酸（蝶酰谷氨酸缺乏癥和過量毒性，常見原12缺乏癥的表現(xiàn)：、孕婦缺乏葉酸使先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生率增高1 2 3 掩蓋維生素B12 生理功能1合成受抑制，造成巨幼紅細(xì)胞貧血（2）可促進(jìn)各種氨基酸的相互轉(zhuǎn)變，從而在蛋白質(zhì)合成

13、中起重要作用（3）通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成維生素缺乏癥與過量危害12早期癥狀有疲勞和嗜睡，皮膚出現(xiàn)小淤點，傷過量危害：2克腹瀉，超過12 34引起生理功能： 2促進(jìn)膠原組織的合成3參與體內(nèi)造血功能456維持心肌功能7 腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需維生素C 。維生素在加工中的損失的劑損失因素主要因素有()熱()；金屬離子的影響；pH(光或電離輻)。以及上述兩種或兩種以上因素的綜合作用。維生素的損失除了食品加工因素的品種、成熟度、土壤、肥料、。現(xiàn)就幾種主要的食品加工操對維生素影響介紹如下。五、食物中其他功能成分、膳食纖維：膳食維是指植物類食物中不能被人體消化吸收的一類大分子物

14、質(zhì)，即膳食中的非淀粉多糖與木質(zhì)素，包括纖維素，半纖維素，果膠，樹膠，糖蛋白，木質(zhì)素，海藻多糖等， 近年來還將其他一些物質(zhì)歸為膳食纖維。生理功能：1 調(diào)節(jié)胃腸道功能，2 降血脂及預(yù)防心血管病 3 降血糖及預(yù)防糖尿病，4 控制體重及其他.六、各類食物的營養(yǎng)價值谷類食物的營養(yǎng)成分17027-1632-3.4維生素，含量較低。5 礦物質(zhì)，種類多，其中磷占礦物質(zhì)總量的50%大豆的營養(yǎng)特點 豆類食物約含35-40%2、脂肪 大豆約含 15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中約含85%的50%3、碳水化合物 大豆中的碳水化合物約占 25%-30%4、礦物元素與維生素礦物質(zhì)含量達(dá) 4.5-5.0%，還

15、富含磷、鈣、鋅等礦物元素，大豆中還富含維生素E，在體內(nèi)可以起到抗氧化作用。豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素1.蛋白酶抑制劑2.植物紅細(xì)胞凝集素3.4.90%合物低，含維生素 C薯類：豐富的水分和淀粉。碳水化合物含60%-90%B12C 維生素B富含礦物質(zhì)屬于堿性食物。七、儲存加工對食品營養(yǎng)價值的影水分、照射。八、食品營養(yǎng)強化：1 2 營養(yǎng)素的恢3 營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)化4 主要有必須氨基酸2 3 礦4 食品營養(yǎng)強化的意義和作、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補充食品34、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要512、在原料或必需食物中添加 3、在成品中混入4、有明確的針對性2、符合營養(yǎng)學(xué)原理3、符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、易被機體吸收、盡

16、量減少營養(yǎng)強化劑的損失6、保持食品原有 的色香味等感官性狀7、在加工過程中添加2、在原料或 必需食物中添加3、在成品中混入4、生物化學(xué)強化法。腫瘤指機體中成熟或正在發(fā)育中的細(xì)胞食物的污染有哪些？N-亞硝攝入富硒膳食，注意維生素的補充，飲茶戒煙酒，注意營養(yǎng)和藥物治療：高血:平衡膳食，戒煙限酒，適量體力活動，注意攝取一些功能性營養(yǎng)：I II ：三多一少。肥胖是由于能量過剩種：C，維生素：能與相應(yīng)抗原發(fā)生特異型結(jié)合的免疫球蛋白。包括：特定人群或個人膳食攝入量，膳食組成，營養(yǎng)狀態(tài)，體質(zhì)與健康，生活方法2、營養(yǎng)素攝入量占RNI AI 體格調(diào)查：體重、身高、胸圍及體格營養(yǎng)指數(shù)、皮褶、高能量，高脂肪，高蛋白質(zhì)結(jié)步驟、三餐中各種食寶塔：1300500g，2400100-200g，3、魚蝦類50g50-100g25-50g，4、奶類及制品100g豆類及