食堂工作管理制度

1、食堂工作制度一：總則1.食堂人人員工作作規(guī)定1）. 按按時上、下下班，堅堅守工作作崗位，服服從管理理員安排排，遇事事要請假假。無故故遲到扣扣除當天天工資550%，無無故礦工工一次扣扣除當月月工資55%，病病、事假假扣除當當天工資資。2.） 樹樹立全心心全意為為員工服服務的思思想，講講究職業(yè)業(yè)道德。文文明服務務，態(tài)度度和藹，主主動熱情情，禮貌貌待人，熱熱愛本職職，認真真負責。不不斷鉆研研業(yè)務，努努力提高高自身業(yè)業(yè)務水平平。3）. 養(yǎng)養(yǎng)成良好好的工作作習慣，各各種廚具具、餐具具要固定定放置標標明位置置，使用用完畢后后及時放放回原處處，各種種物品不不隨處亂亂放。4）. 愛愛護公物物，使用用工械具具要

2、嚴格格遵守操操作規(guī)程程，清洗洗餐具、廚廚具要細細心細致致。5）. 做做好食堂堂安全工工作。各各項操作作要嚴守守操作規(guī)規(guī)程，生生熟食品品及加工工用具要要分類置置放，防防止污染染；食堂堂無關人人員嚴禁禁進入廚廚房及庫庫管室；易燃易易爆物品品要按規(guī)規(guī)定放置置，杜絕絕意外事事故的發(fā)發(fā)生，食食堂工作作人員離離開廚房房前，必必須將廚廚房各種種食品放放置好，關關好門窗窗，檢查查各類電電源開關關、設備備、爐灶灶煤氣等等，做好好防火、防防盜、防防毒工作作。6）. 做做好食堂堂衛(wèi)生工工作。工工作期間間必須穿穿工作服服，注意意做好食食品衛(wèi)生生，餐具具衛(wèi)生，環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，個人人衛(wèi)生工工作，如如有咳嗽嗽、腹瀉瀉、發(fā)燒燒

3、、嘔吐吐等疾病病，應向向管理員員請假，離離開食堂堂工作崗崗位。嚴嚴格遵守守公司各各項規(guī)定定,講究究個人衛(wèi)衛(wèi)生、勤勤剪指甲甲、勤理理發(fā)、不不要隨地地吐痰。7）.工作作時必須須自查食食物是否否變質(zhì)、變變味現(xiàn)象象，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題及及時處理理。8）.嚴格格按照食食品衛(wèi)生生要求去去操作，防防止食物物中毒。9）.工作作中嚴格格按伙食食標準精精打細算算，以最最大限度度內(nèi)盡量量做到色色香味，花花樣、品品種多樣樣化。10）.整整個烹食食過程必必須認真真清洗干干凈并按按時（出出飯時間間據(jù)開飯飯時間半半小時）、按按質(zhì)、按按量供給給。11）.餐餐廳內(nèi)部部設有意意見箱，本本廠全體體人員有有權(quán)利和和義務監(jiān)監(jiān)督每項項工作和和提

4、出完完善的建建議?；蚧蛑苯酉蛳蜃罡哳I領導匯報報。12）.工工作人員員在入職職時要將將健康康證上上崗證辦辦理完畢畢。工作作滿一年年后健健康證費費用公司司報銷。二：食堂衛(wèi)衛(wèi)生制度度1.食品衛(wèi)衛(wèi)生1）. 不不購買不不新鮮食食品，嚴嚴禁購買買及使用用腐爛變變質(zhì)的食食物，以以及其他他感官性性狀異常常食物。2）. 要要做到生生品與成成品、熟熟品相隔隔離，成成品與半半成品相相隔離，食食品與雜雜物相隔隔離。冷冷藏時要要做到葷葷腥類食食品與其其他食品品相隔離離。3）. 食食物制作作及銷售售過程中中要注意意防蠅、防防灰塵，以以避免雜雜物混入入食品。4）. 隔隔餐食物物如可食食用，必必須經(jīng)過過回鍋加加熱。5）. 各

5、各種調(diào)料料不宜久久置，裝裝盛調(diào)料料各種器器具應經(jīng)經(jīng)常洗滌滌。2.餐具、廚廚具衛(wèi)生生1）. 刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、灶灶、鍋、抹抹布等廚廚具要每每餐清洗洗，保持持廚具的的清潔。餐餐具用后后要一洗洗二刷三三沖四消消毒四類類。2）. 廚廚具和餐餐具要固固定擺好好。3.環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生1）. 要要經(jīng)常性性打掃和和清洗食食堂地面面，做到到地面無無雜物和和積水2）. 儲儲藏室要要保持干干凈、干干燥和通通風，儲儲藏間不不得存放放其他雜雜物及個個人物件件，物品品存放要要離地，隔隔墻，分分類。3）. 對對食堂周周圍的陰陰溝、角角落、泔泔水桶，垃垃圾堆要要經(jīng)常性性清理，預預防細菌菌感染食食物。4）. 對對存放廚廚

6、具，餐餐具的各各個角落落要經(jīng)常常抹洗。5）. 每每天清理理，每星星期一次次大掃除除，確保保廚房環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。環(huán)境境衛(wèi)生要要堅持一一餐一小小掃，一一天一中中掃，一一周一大大掃。6）. 洗洗干凈后后的餐具具要整理理齊備且且有規(guī)律律地擺好好，標明明固定位位置。4.食堂工工作人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生1）. 食食堂工作作人員要要做到“四勤”勤洗手手，剪指指甲；勤勤洗衣服服，被褥褥；勤洗洗澡，理理發(fā)；勤勤換工作作服。2）. 在在工作前前及處理理食品原原料后、便便后要用用肥皂及及流動清清水洗手手，直接接用手接接觸入口口食品之之前（如如抓粉條條，切菜菜，加工工面粉等等）應用用熱水消消毒。3）. 不不得在食食品加工工期

7、間及及銷售食食品前抽抽煙，不不正對食食品咳嗽嗽、打噴噴嚏，不不隨處吐吐痰。三：監(jiān)督與與管理1. 成立立食堂管管理委員員會，食食堂管理理委員會會由以下下成員組組成：辦公室主任任：直接接向上級級有關部部門負責責。統(tǒng)籌籌協(xié)調(diào)食食堂各項項工作。協(xié)協(xié)調(diào)食堂堂行政管管理及食食堂設施施，經(jīng)費費核算及及審核食食堂職工工獎懲等等相關事事宜。并并不定期期檢查食食堂各項項工作。后勤主管：食堂的的業(yè)務管管理部門門。每月月一次協(xié)協(xié)同食堂堂管理員員進行月月底結(jié)算算工作，及及時完善善、修理理食堂各各項設備備設施。負負責食堂堂職工的的招聘、辭辭退和考考核工作作，對食食堂流程程各個環(huán)環(huán)節(jié)進行行管理，為為食堂的的直接聯(lián)聯(lián)系人?！?/p>

8、 】：配合食食堂做好好就餐的的秩序管管理工作作，加強強對員工工勤儉節(jié)節(jié)約，文文明禮貌貌教育工工作。食堂管理員員：兼食食堂衛(wèi)生生管理員員，食堂堂的直接接管理者者，負責責食堂內(nèi)內(nèi)部各項項事務管管理。每每月底進進行成本本核算。工會：做好好食堂和和員工的的溝通工工作，代代表員工工對食堂堂工作進進行監(jiān)督督及時反反饋員工工方面對對食堂的的意見和和建議。2. 定期期【時間間待定】進進行食堂堂工作檢檢查，檢檢查內(nèi)容容包括食食堂工作作人員工工作態(tài)度度，食堂堂管理制制度執(zhí)行行情況及及食堂帳帳目，倉倉庫管理理等相關關事宜。四：獎懲1. 食堂堂工作人人員能認認真履行行職責，無無工作失失誤受到到一致好好評的，每每次各項

9、項檢查都都能達到到優(yōu)秀的的可報副副總經(jīng)理理進行550至2200元元的獎勵勵。2. 采購購員采購購有腐爛爛變質(zhì)食食品，扣扣除當月月工資220%；有低價價高報現(xiàn)現(xiàn)象，予予以辭退退；廚師師使用腐腐爛變質(zhì)質(zhì)食品加加工，每每次扣除除當月工工資100%；由由于技術術失誤，造造成飯菜菜浪費，扣扣除當天天工資550%；因為工工作失誤誤，導致致飯菜供供應不足足且在員員工造成成不良影影響，酌酌情扣除除食堂管管理員及及當值主主廚工資資2050元元。3. 出現(xiàn)現(xiàn)食物中中毒現(xiàn)象象，有關關責任人人視造成成后果，除除按規(guī)定定承擔法法律責任任外，并并扣除當當月工資資501000%，情情節(jié)嚴重重予以解解聘。食物原料料清洗不不干

10、凈，責責任人：清洗職職工，廚廚工，食食堂管理理員；食品腐爛爛變質(zhì)，責責任人：采購員員或保管管員，加加工人員員，廚師師違反食品品搭配禁禁忌原則則。責任任人：廚廚師人為投毒毒。責任任人：食食堂管理理員以上情形，如如食堂管管理員未未發(fā)現(xiàn)和和制止，同同時承擔擔相應責責任。本規(guī)定最終終解釋權(quán)權(quán)歸屬公公司，如如有更改改另行通通知。窗口售菜分分餐員崗崗位職責責1、分餐前前一定要要洗手，穿穿好工作作服，戴戴好口罩罩、工作作帽，不不得用手手直接接接觸食物物，要養(yǎng)養(yǎng)成用夾夾子夾取取食物的的衛(wèi)生習習慣。2、分菜時時要精神神集中，按按菜譜要要求分均均勻，以以免影響響食量。3、對于特特殊餐（病病號餐）的的，要有有特殊標

11、標志或放放置固定定位置。4、分菜時時要講究究衛(wèi)生，分分菜完畢畢后就把把一切用用過的裝裝熟食餐餐具清洗洗干凈，重重新煮沸沸消毒，以以備下次次再用，分分菜臺要要用專用用毛巾抹抹干凈，餐餐車等要要沖洗干干凈。5、分菜時時注意蓋蓋好紗罩罩，以防防蠅防塵塵防污染染。6、提高文文明服務務，禮貌貌待人，虛虛心、耐耐心聽取取員工意意見。 飯菜留樣樣制度 一、留樣有有專人負負責，建建立食物物留樣記記錄。 二、留取當當餐供應應所有菜菜肴，每每份留樣樣不少于于20002550克，有有標簽標標明菜名名，留樣樣時間，置置放規(guī)定定位置，保保存244小時。三、配備專專用留樣樣冷藏柜柜。溫度度設置為為攝氏00度一88度。四、

12、食品留留樣盛器器采用帶帶蓋容器器，每次次留樣前前應進行行清洗、消消毒。五、留樣置置放、相相互間有有一定距距離，不不疊放，避避免留樣樣食品相相互間受受感染。六、對違規(guī)規(guī)行為，追追究責任任，按有有關規(guī)定定處理。食堂廚師領領班職責責1負責員員工食堂堂的人員員安排和和工作調(diào)調(diào)度，每每天召開開班前會會，布置置當天工工作并公公示每天天菜譜。2.負責員員工食堂堂的日常常管理，努努力提高高服務水水平，檢檢查所轄轄廚房的的食品、原原料質(zhì)量量，把好好食品衛(wèi)衛(wèi)生關。3負責員員工食堂堂員工技技術培訓訓與考核核，關心心員工的的思想和和生活。4負責員員工食堂堂內(nèi)所需需物品、設設施、設設備的申申請購買買工作，掌掌握原材材料

13、日耗耗情況，制制定申請請領取計計劃。5負責員員工對食食堂的服服務質(zhì)量量和菜肴肴的意見見或建議議的處理理。6負責同同其他部部門的協(xié)協(xié)調(diào)、溝溝通，把把好質(zhì)量量關，并并督促員員工，一一視同仁仁。 7每周召召開一次次領班會會議，安安排一周周工作，制制定每周周員工食食堂的菜菜單，做做好成本本核算工工作。8每周向向后勤處處或辦公公室主任任匯報一一次工作作。9負責食食堂用具具的管理理，設施施設備維維護保養(yǎng)養(yǎng)工作。10填寫寫好工作作日報表表，完成成上級交交辦的其其他任務務，掌握握供應情情況，積積極聽取取員工意意見。 廚工職職責1、做好食食品粗加加工，認認真分揀揀，剔除除不能食食用部分分。2、拒絕加加工變質(zhì)質(zhì)、

14、異味味、可疑疑食品。3、認真清清洗葷、蔬蔬菜；分分池清洗洗，不得得將葷、蔬蔬、水產(chǎn)產(chǎn)品混池池。4、砧板葷葷、水產(chǎn)產(chǎn)、蔬菜菜分開使使用，標標明。5、葷、蔬蔬菜清洗洗后分別別裝入專專用筐，不不直接著著地，有有序堆放放。6、切、配配廢棄物物及時清清除，保保持地面面干凈。7、疏通下下水道，保保持通暢暢。8、使用后后餐具、盛盛具執(zhí)行行一洗二二刷三沖沖四消毒毒四類，不不殘留食食物殘渣渣，洗滌滌消毒劑劑。9、清洗后后餐具、盛盛具放入入固定位位置。10、所有有存物筐筐必須每每日清洗洗，內(nèi)外外干凈。11、每日日清掃地地面，保保持地面面清潔，無無積水。12、工械械具用后后及時清清洗，無無異味，無無銹跡。13、所有

15、有水池用用后擦洗洗，內(nèi)外外干凈，周周圍無雜雜物。14、洗碗碗池專用用，不得得洗滌其其他物品品，放置置任何雜雜物。15、完成成上級臨臨時交代代事項。 食食堂物品品采購制制度1.采購員員要把好好采購品品質(zhì)量關關和成本本關。嚴嚴禁采購購腐爛、變變質(zhì)食物物；庫管管員要做做到物品品進出帳帳目清楚楚，程序序分明；廚師領領班要不不斷鉆研研業(yè)務，多多動腦筋筋，做到到飯熟菜菜香，味味美可口口。并根根據(jù)季節(jié)節(jié)及飯菜菜特點、準準備足夠夠的飯菜菜，一方方面使飯飯菜浪費費度降低低到最小小，又不不會使飯飯菜不夠夠吃。2.采購食食品蔬菜菜必須保保證新鮮鮮、不變變質(zhì)、無無污染，應應采購經(jīng)經(jīng)過驗收收員檢驗驗的合格格食品.3.組

16、成采采購小組組負責采采購，作作到貨比比三家，保保質(zhì)保量量，鮮肉肉制品的的購買以以大型超超市為主主，按計計劃每周周集中采采購一次次，保證證質(zhì)優(yōu)價價廉，盡盡量降低低成本。4.建立健健全出入入庫登記記制度，新新購進物物品一律律計量，所所采購物物品必須須統(tǒng)一由由指定人人員檢查查確認方方可逐一一登記入入庫，廚廚師根據(jù)據(jù)需要，填填寫領料料單，登登記出庫庫。庫房房要及時時清理，過過期變質(zhì)質(zhì)食品，會會計、廚廚師、保保管、驗驗收員一一起簽字字銷毀。5.葷素搭搭配，花花樣繁多多，營養(yǎng)養(yǎng)均衡。嚴嚴格控制制飯菜價價格，確確保購入入與售出出價格平平衡，不不超支。食堂采購員員工作職職責1、不購腐腐壞變質(zhì)質(zhì)和質(zhì)量量低劣的的

17、食品，新新鮮蔬菜菜必須當當天購入入，不得得多買久久存。2、采購時時要與廚廚師領班班、庫管管員聯(lián)系系，注意意品種優(yōu)優(yōu)劣。精精打細算算，講究究營養(yǎng)，價價格便宜宜。3、購入肉肉菜食品品等一律律交相關關人員進進行數(shù)、質(zhì)質(zhì)、價驗驗收，遇遇有問題題，及時時解決。4、工作時時間內(nèi)不不代私人人購買主主副食品品。5、協(xié)助管管理員安安排每周周食譜，空空余時間間主動參參加食堂堂工作。6、積極配配合驗收收員的工工作。7、完成領領導交代代的臨時時工作。食堂倉庫管管理規(guī)定定為加強食堂堂倉庫物物品管理理,減少少浪費,降低成成本,減減少支出出,對倉倉庫管理理特作以以下規(guī)定定:一、 入庫庫物品范范圍：米米、面、油油、調(diào)料料、煤

18、、菜菜等。二、 所有有需要入入庫的物物品必須須由采購購員、庫庫管員簽簽字，驗驗收員驗驗收合格格方可入入庫，并并分類填填好入庫庫清單。三、 入庫庫后的物物品,庫庫管員要要精心保保管,定定期對各各類物品品進行檢檢查。數(shù)數(shù)量是否否有誤，物物品是否否出現(xiàn)變變質(zhì)，確確保安全全。四、 倉庫庫大門必必須使用用兩把鎖鎖。庫管管員1把把，驗收收員1把把。開關關門必須須兩人在在場，嚴嚴格出庫庫手續(xù)，領領用與借借用物品品一律及及時簽名名登記。五、 出庫庫必須先先到辦公公室辦理理領貨單單，領貨貨單上要要填清楚楚物品名名稱、數(shù)數(shù)量、領領貨人，簽簽字后方方可領取取，并堅堅持一周周一結(jié)算算，對庫庫存物資資及食堂堂固定資資產(chǎn)

19、定期期盤點，建建立帳目目，做到到帳帳、帳帳物相符符。七、 庫管管員要每每月盤點點一次，上上報辦公公室。八、 庫管管員對倉倉庫內(nèi)所所有的物物品未經(jīng)經(jīng)主管人人簽字，不不得借于于他人，一一旦查實實，嚴肅肅處理。九、做好防防火、防防爆、防防盜、防防毒工作作，庫房房內(nèi)禁止止吸煙，無無關人員員不準進進入庫房房。6、勤儉節(jié)節(jié)約，物物盡其用用，防止止浪費。7、庫管元元要按時時上下班班、堅守守崗位，提提前備貨貨，確保保食堂物物資的正正常供應應。8、庫房要要經(jīng)常通通風、保保持庫內(nèi)內(nèi)干燥，各各類食品品應掛牌牌，標明明進貨日日期，做做到先進進先出，建建立衛(wèi)生生制度，定定期打掃掃制度，定定期打掃掃除，搬搬運食品品出入庫

20、庫時應穿穿工作服服。9、配備滅滅鼠、滅滅蟑螂等等相應設設施，做做好滅蠅蠅、滅蚊蚊、滅鼠鼠工作。 食堂庫管管員職責責為防止食品品污染，做做好食品品及原材材料保管管貯存工工作，確確保食品品衛(wèi)生安安全，特特制定食食堂食品品庫管員員職責一嚴格遵遵守和執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法、食食堂食品品及原料料采購、驗驗收制度度和庫房房管理制制度，做做好食品品及原料料的檢查查驗收、入入庫工作作。不符符合衛(wèi)生生標準和和質(zhì)量要要求及未未經(jīng)驗收收的食品品原料嚴嚴禁入庫庫或投入入加工使使用。二及時完完善建立立食品品及原料料采購進進貨臺帳帳和據(jù)據(jù)實填寫寫食品品原料采采購表。三做好入入庫食品品及原料料的保管管、貯存存工作，做做到分類

21、類、分架架、隔墻墻、離地地安全存存貯，做做到整齊齊、美觀觀，標識識明顯。四及時開開庫做好好食堂所所需食品品原料發(fā)發(fā)放出庫庫工作。五做好庫庫房內(nèi)外外環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生清掃掃保潔和和食品及及原料的的防火、防防盜、防防毒、防防蠅、防防塵、防防鼠、防防蟲蛀、防防霉變等等衛(wèi)生安安全工作作，庫房房要保持持干燥、通通風、整整潔；發(fā)發(fā)生安全全衛(wèi)生問問題，及及時向領領導匯報報。六定期做做好庫存存食品原原料的清清理盤存存，做到到帳物相相符；并并及時上上報分管管領導，做做好請購購工作。七做好食食堂食品品加工、烹烹飪、分分發(fā)設備備、設施施、餐具具等資產(chǎn)產(chǎn)的保管管、清理理和維修修、報費費、請購購的報告告工作。八督促廚廚師、炊炊事員做做好飯菜菜、食品品的備份份留樣工工作。九嚴禁私私自借出出庫存食食品原料料及加工工、烹飪飪餐具、廚廚具等設設備、設設施。十因管理理失職造造成貯存存食品原原料及餐餐具、廚廚具等設設備設施施損失，承承擔相應應賠償責責任十一：完成成領導安安排其他他事項。食堂驗收員員工作職職責一、驗收食食品，做做好數(shù)量量、質(zhì)量量和有毒毒有害食食品處理理等記錄錄。二、檢查所所購食品品有無合合格或檢檢疫證明明。三、腐敗變變質(zhì)、發(fā)發(fā)霉、生生蟲、有有毒有害害、摻雜雜摻假、質(zhì)質(zhì)