HACCP在乳制品生產(chǎn)管理上的應(yīng)用研究

1、PAGE PAGE 63 畢 業(yè) 論論 文題 目：HACCCP在乳制制品生產(chǎn)管理理上的應(yīng)用 研究學(xué) 院： xxxxxxxxx 年級(jí)、專業(yè)： xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx學(xué) 生： xxxxxx學(xué) 號(hào)： xxxxxxxxx指導(dǎo)教師： xxxxxxxxx 完成日期： xxxxxxxxxx西華大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)西華大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)論文目 錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc326088203 摘 要 PAGEREF _Toc326088203 h 1 HYPERLINK l _Toc326088204 引 言 PAGEREF _Toc326088204 h

2、 3 HYPERLINK l _Toc326088205 1 HACCPP定義及應(yīng)用用現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc326088205 h 3 HYPERLINK l _Toc326088206 1.1 HACCCP定義 PAGEREF _Toc326088206 h 3 HYPERLINK l _Toc326088207 1.2 HACCCP體系的的特點(diǎn) PAGEREF _Toc326088207 h 3 HYPERLINK l _Toc326088208 1.2.1具有有全面性 PAGEREF _Toc326088208 h 3 HYPERLINK l _Toc326088209 1.2.

3、2以預(yù)預(yù)防為重點(diǎn) PAGEREF _Toc326088209 h 4 HYPERLINK l _Toc326088210 1.2.3具有有良好的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益 PAGEREF _Toc326088210 h 4 HYPERLINK l _Toc326088211 1.3 HACCCP發(fā)展歷歷程及應(yīng)用現(xiàn)現(xiàn)狀 PAGEREF _Toc326088211 h 4 HYPERLINK l _Toc326088212 2 實(shí)施HACCCP的要求求與條件以及及HACCPP的控制原理理和原則 PAGEREF _Toc326088212 h 5 HYPERLINK l _Toc326088213 2.1 建立HH

4、ACCP基基礎(chǔ)和要求 PAGEREF _Toc326088213 h 5 HYPERLINK l _Toc326088214 2.1.1 實(shí)實(shí)施良好操作作規(guī)范（GMMP） PAGEREF _Toc326088214 h 5 HYPERLINK l _Toc326088215 2.1.2 建建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（SSSOP） PAGEREF _Toc326088215 h 5 HYPERLINK l _Toc326088216 2.1.3 HHACCP基基本知識(shí)的培培訓(xùn)和員工普普及 PAGEREF _Toc326088216 h 6 HYPERLINK l _Toc326088217 2.1.

5、4 不不合格產(chǎn)品的的處理制度 PAGEREF _Toc326088217 h 6 HYPERLINK l _Toc326088218 2.1.5 消消費(fèi)者投訴處處理制度 PAGEREF _Toc326088218 h 6 HYPERLINK l _Toc326088219 2.2 HACCCP應(yīng)用的的原理和原則則 PAGEREF _Toc326088219 h 6 HYPERLINK l _Toc326088220 2.2.1 進(jìn)進(jìn)行危害分析析 PAGEREF _Toc326088220 h 6 HYPERLINK l _Toc326088221 2.2.2 確確定關(guān)鍵控制制點(diǎn) PAGEREF

6、 _Toc326088221 h 6 HYPERLINK l _Toc326088222 2.2.3 確確定各關(guān)鍵控控制點(diǎn)關(guān)鍵限限值 PAGEREF _Toc326088222 h 8 HYPERLINK l _Toc326088223 2.2.4 建建立各關(guān)鍵控控制點(diǎn)的監(jiān)控控程序 PAGEREF _Toc326088223 h 8 HYPERLINK l _Toc326088224 2.2.5 建建立當(dāng)監(jiān)控表表明某個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)失控控時(shí)應(yīng)采取的的糾偏措施 PAGEREF _Toc326088224 h 8 HYPERLINK l _Toc326088225 2.2.6 建建立證明HAACCP

7、系統(tǒng)統(tǒng)有效運(yùn)行的的驗(yàn)證程序 PAGEREF _Toc326088225 h 8 HYPERLINK l _Toc326088226 2.2.7 建建立關(guān)于所有有適用程序和和這些原理及及其應(yīng)用的記記錄系統(tǒng) PAGEREF _Toc326088226 h 8 HYPERLINK l _Toc326088227 2.3 研究目目標(biāo)與研究?jī)?nèi)內(nèi)容 PAGEREF _Toc326088227 h 8 HYPERLINK l _Toc326088228 3 HACCPP在乳制品生生產(chǎn)過程中的的具體應(yīng)用 PAGEREF _Toc326088228 h 9 HYPERLINK l _Toc326088229 3

8、.1 乳制品品生產(chǎn)中可能能產(chǎn)生的危害害 PAGEREF _Toc326088229 h 9 HYPERLINK l _Toc326088230 3.1.1 微微生物危害 PAGEREF _Toc326088230 h 9 HYPERLINK l _Toc326088231 3.1.2 化化學(xué)性危害 PAGEREF _Toc326088231 h 9 HYPERLINK l _Toc326088232 3.1.3 物物理性危害 PAGEREF _Toc326088232 h 9 HYPERLINK l _Toc326088233 3.2 主要乳乳制品品種中中HACCPP體系的應(yīng)用用 PAGERE

9、F _Toc326088233 h 9 HYPERLINK l _Toc326088234 3.2.1 在在原料奶生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)中的應(yīng)應(yīng)用 PAGEREF _Toc326088234 h 9 HYPERLINK l _Toc326088235 3.2.2 在在巴氏殺菌奶奶中的應(yīng)用 PAGEREF _Toc326088235 h 12 HYPERLINK l _Toc326088236 3.2.3 在在UHT滅菌菌奶生產(chǎn)中的的應(yīng)用 PAGEREF _Toc326088236 h 16 HYPERLINK l _Toc326088237 3.2.3 在在嬰幼兒配方方奶粉中的應(yīng)應(yīng)用 PAGEREF _T

10、oc326088237 h 19 HYPERLINK l _Toc326088238 3.2.4 在在發(fā)酵乳生產(chǎn)產(chǎn)中的應(yīng)用 PAGEREF _Toc326088238 h 23 HYPERLINK l _Toc326088239 4 HACCPP運(yùn)用中存在在的問題和解決意意見 PAGEREF _Toc326088239 h 26 HYPERLINK l _Toc326088241 4.1 危害分分析不當(dāng)，關(guān)關(guān)鍵限值不合合理 PAGEREF _Toc326088241 h 26 HYPERLINK l _Toc326088242 4.2 未能處處理好HACCCP與ISSO90000的關(guān)系 PAG

11、EREF _Toc326088242 h 26 HYPERLINK l _Toc326088243 4.3 記錄不不完善或不規(guī)規(guī)范 PAGEREF _Toc326088243 h 26 HYPERLINK l _Toc326088244 4.4 未能客客觀評(píng)價(jià)HAACCP體系系 PAGEREF _Toc326088244 h 26 HYPERLINK l _Toc326088245 4.5 未能認(rèn)認(rèn)識(shí)食品安全全的相對(duì)性 PAGEREF _Toc326088245 h 27 HYPERLINK l _Toc326088246 4.6 未能從從源頭上控制制質(zhì)量安全 PAGEREF _Toc3260

12、88246 h 27 HYPERLINK l _Toc326088247 5 結(jié)論 PAGEREF _Toc326088247 h 288 HYPERLINK l _Toc326088248 總結(jié)與體會(huì) PAGEREF _Toc326088248 h 229 HYPERLINK l _Toc326088249 謝 辭 PAGEREF _Toc326088249 h 29 HYPERLINK l _Toc326088250 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc326088250 h 300摘 要近些年來國內(nèi)乳乳制品安全事事故頻發(fā)，引引起消費(fèi)者對(duì)對(duì)乳制品品質(zhì)質(zhì)及生產(chǎn)企業(yè)業(yè)的信心下降降，生產(chǎn)企業(yè)業(yè)也損

13、失慘重重。HACCCP（Hazzard AAnalyssis Crriticaal Conntrol Pointt，危害分析析與關(guān)鍵控制制點(diǎn)）作為針針對(duì)食品的預(yù)預(yù)防性質(zhì)量控控制體系，對(duì)對(duì)乳制品生產(chǎn)產(chǎn)和質(zhì)量管理理起指導(dǎo)規(guī)劃劃作用。本文文闡述了HAACCP的定定義及特點(diǎn)；介紹了HAACCP的發(fā)發(fā)展歷程及應(yīng)應(yīng)用現(xiàn)狀；列列舉了體系實(shí)實(shí)施的要求和和原則；從乳乳制品行業(yè)中中不同成品和和不同工藝出出發(fā)，按照HHACCP工工作程序，詳詳細(xì)闡述了HHACCP在在乳制品生產(chǎn)產(chǎn)中的工作流流程和內(nèi)容；最后強(qiáng)調(diào)了了 HACCCP對(duì)乳制品品安全衛(wèi)生的的生產(chǎn)管理的的重大意義。關(guān)鍵詞：乳制品品 HACCCP 質(zhì)質(zhì)量管理 危害

14、AbstracctThe saffety iincideent off dairry prooduct happeen freenquenntly iin latte yeaars. TThose inciddents causeed not only decliine off custtomerss truust off the dairyy prodduct qqualitty andd manuufactuurer, but aalso tthe vaast looss off manuufactuurer. As prreventtive qqualitty conntrol syst

15、eem , HACCPP(Hazaard Annalysiis Criiticall Conttrol PPoint) can instrruct aand prrogramm the produuctionn and the qqualitty mannagemeent off dairry prooduct. In thhis paaper tthe deefinattion aand chharactter off HACCCP is expouunded; the ddeveloopmentt and appliicatioon staatus oof HACCCP iss press

16、entedd; the rrequesst andd prinnciplee of tthe immplemeentaryy of ssystemm is eenumerrated; the pprocesss andd conttent iin daiiry prroducttion oof diffferennt kinnds annd diffferennt tecchnicss is eexpounnded; at laast, the ssignifficancce of the HHACCP for tthe saafe annd sannitaryy manaagemennt o

17、f dairyy prodductioon is emphaasizedd.Key worrds: ddairy produucts; Hazzard AAnalyssis Crriticaal Conntrol Pointt; quaality contrrol; hazaard引 言隨著人們生活水水平日漸提高高，對(duì)乳制品品特別是牛奶奶質(zhì)量與安全全要求也愈加加嚴(yán)格，但是是隨著社會(huì)與與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食食品安全問題題卻日益凸顯顯。作為每日日生活必需品品與重要營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)來源的乳制制品，在其生生產(chǎn)鏈中進(jìn)行行嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)監(jiān)控和管理顯顯得尤為重要要。HACCCP是怎樣控控制乳制品質(zhì)質(zhì)量安全，HHACCP的的發(fā)展歷

18、史與與在我國的應(yīng)應(yīng)用現(xiàn)狀如何何，HACCCP的概念和和內(nèi)涵又是什什么，對(duì)于HHACCP與與乳制品生產(chǎn)產(chǎn)兩相結(jié)合，本本文將進(jìn)行比較全面面的闡述和探討。1 HACCPP定義及應(yīng)用用現(xiàn)狀1.1 HACCCP定義國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T150991-19994食品工工業(yè)基本術(shù)語語對(duì)HACCCP的定義義為：生產(chǎn)(加工)安全全食品的一種種控制手段；對(duì)原料、關(guān)關(guān)鍵生產(chǎn)工序序及影響產(chǎn)品品安全的人為為因素進(jìn)行分分析，確定加加工過程中的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建建立、完善監(jiān)監(jiān)控程序和監(jiān)監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采采取規(guī)范的糾糾正措施11。HACCCP（ HHazardd Anallysis Critiical CControol Poiin）的中文

19、文全稱是：危危害分析關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)22。它是一一種以預(yù)防食食品安全問題題為基礎(chǔ)的食食品生產(chǎn)、質(zhì)質(zhì)量控制的保保證體系，由由對(duì)食品的危危害分析和關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)兩兩部分組成，被被國際權(quán)威機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控控制由食品引引起的疾病最最有效的方法法，世界上越越來越多的國國家認(rèn)為是確確保食品安全全、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)風(fēng)味的最有效效的管理體系系3。1.2 HACCCP體系的的特點(diǎn)近年來HACCCP體系應(yīng)用用越來越廣。與與其它質(zhì)量體體系相比，它它具有簡(jiǎn)便易易行、效率提提高顯著等優(yōu)優(yōu)點(diǎn)4。HAACCP體系系具有以下特特點(diǎn)：1.2.1具有有全面性 HACCP是一一種系統(tǒng)化方方法，涉及食食品安全的所所有方面。從從原材料、種種植或養(yǎng)殖、

20、采采集和購買到到最終產(chǎn)品使使用，通過HHACCP都都能夠鑒別出出如今能夠想想到的危害和和預(yù)見到的可可能發(fā)生的危危害5。1.2.2以預(yù)預(yù)防為重點(diǎn)HACCP是一一種變追溯性性最終產(chǎn)品檢檢驗(yàn)方法為預(yù)預(yù)防性質(zhì)量保保證方法。通通過提高產(chǎn)品品質(zhì)量體系來來控制質(zhì)量，產(chǎn)產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并能保保證消費(fèi)者的的食用安全。1.2.3具有有良好的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益 通過預(yù)防措施可可以減少損失失，降低成本本，降低一線線工人的勞動(dòng)動(dòng)強(qiáng)度，提高高勞動(dòng)效率。同同時(shí)可以提高高政府監(jiān)管審審查工作效率率，官方檢驗(yàn)驗(yàn)員可將精力力集中到最易易發(fā)生危害的的環(huán)節(jié)上，通通過檢查監(jiān)控控記錄和糾偏偏記錄可了解解工廠的所有有生產(chǎn)情況，為為食品業(yè)行業(yè)業(yè)與政

21、府相關(guān)關(guān)部門提供聯(lián)聯(lián)系，有助于于改善生產(chǎn)者者與管理官方方以及消費(fèi)者者的關(guān)系66。值得注意的是HHACCP體體系可用于盡盡量減少食品品危害的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)，但本身并并不是零風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)體系，而是是對(duì)其他質(zhì)量量管理體系的的補(bǔ)充，和其其它的質(zhì)量管管理體系一起起協(xié)同運(yùn)行7。1.3 HACCCP發(fā)展歷歷程及應(yīng)用現(xiàn)現(xiàn)狀最初，HACCCP于19772年在美國國發(fā)表，提出出了針對(duì)終端產(chǎn)產(chǎn)品檢驗(yàn)的一一種可預(yù)選方方案，主要運(yùn)運(yùn)用于食品工工業(yè)生產(chǎn)中。被被引入實(shí)際操操作是在19973年，美美國FDA（美美國食品與藥藥物管理局）將將HACCPP作為控制危危害方法運(yùn)用用在罐頭食品品生產(chǎn)中。880年代后期期，F(xiàn)DA不不斷鼓勵(lì)食品品工業(yè)積

22、極運(yùn)運(yùn)用HACCCP體系。990年代起，美美國要求海產(chǎn)產(chǎn)品和肉禽制制品強(qiáng)制實(shí)行行HACCPP，并發(fā)布了了降低致病病菌：危害分分析和關(guān)鍵控控制點(diǎn)系統(tǒng)HHACCP條條例，并逐逐漸在其他食食品行業(yè)試行行推廣。HACCP概念念首次于19988年傳入入中國，此后后衛(wèi)生部迅速速開展了有關(guān)關(guān)HACCPP的宣傳培訓(xùn)訓(xùn)工作，并在在乳品、保健健食品等企業(yè)業(yè)進(jìn)行了試點(diǎn)點(diǎn)研究。隨后后在更多食品品行業(yè)進(jìn)行推推廣。2007年，國國家認(rèn)證認(rèn)可可監(jiān)督管理委委員會(huì)頒布實(shí)實(shí)施了食品品生產(chǎn)企業(yè)危危害分析與關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)（HHACCP）管管理體系認(rèn)證證管理規(guī)定，對(duì)對(duì)企業(yè)HACCCP管理體體系建立和運(yùn)運(yùn)行的基本要要求、認(rèn)證、驗(yàn)驗(yàn)證、監(jiān)督

23、管管理作出明確確規(guī)定。管管理規(guī)定指指出，國家鼓鼓勵(lì)從事生產(chǎn)產(chǎn)、加工出口口食品的企業(yè)業(yè)建立并實(shí)施施HACCPP管理體系。列列入出口食食品衛(wèi)生注冊(cè)冊(cè)需要評(píng)審HHACCP管管理體系的產(chǎn)產(chǎn)品目錄的的企業(yè)，必須須建立和實(shí)施施HACCPP管理體系。各各地出入境檢檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)構(gòu)負(fù)責(zé)所轄區(qū)區(qū)域內(nèi)企業(yè)HHACCP管管理體系的驗(yàn)驗(yàn)證工作，并并根據(jù)國外食食品衛(wèi)生管理理機(jī)構(gòu)的要求求，出具HAACCP驗(yàn)證證證書。國家家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)監(jiān)督管理委員員會(huì)（國家認(rèn)認(rèn)監(jiān)委）負(fù)責(zé)責(zé)全國HACCCP管理體體系認(rèn)證認(rèn)可可工作的同一一管理、監(jiān)督督和綜合協(xié)調(diào)調(diào)工作，監(jiān)督督管理HACCCP管理體體系的實(shí)施和和出入境檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的的驗(yàn)證工作，負(fù)

24、負(fù)責(zé)調(diào)整和公公布目錄。近三十年來，HHACCP已已經(jīng)成為國際際上共同認(rèn)可可和接受的用用于確保食品品安全的體系系。HACCCP初始手段段和方法是通通過控制食品品微生物污染染而產(chǎn)生的，但但是目前它已已經(jīng)延伸到對(duì)對(duì)食品理化危危害的安全控控制。近年來來政府和消費(fèi)費(fèi)者對(duì)食品安安全性的高度度關(guān)注和食源源性疾病的持持續(xù)發(fā)生是HHACCP體體系得到廣泛泛應(yīng)用的動(dòng)力力 8,58,59 。2 實(shí)施HACCCP的要求求與條件以及及HACCPP的控制原理理和原則2.1 建立HHACCP基基礎(chǔ)和要求成功建立和實(shí)施施HACCPP體系的基礎(chǔ)礎(chǔ)是必須首先先實(shí)施必要基基礎(chǔ)程序，即即良好的生產(chǎn)產(chǎn)廠房、環(huán)境境設(shè)施和操作作章程等，它

25、它們是產(chǎn)品安安全生產(chǎn)的根根本與保障68。2.1.1 實(shí)實(shí)施良好操作作規(guī)范（GMMP）乳制品生產(chǎn)和流流通各環(huán)節(jié)企企業(yè)必須實(shí)施國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)乳與乳制制品良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范要求求，以確保生生產(chǎn)出的乳與乳制制品在原料采采集，加工，包包裝和儲(chǔ)存運(yùn)輸各環(huán)環(huán)節(jié)，有關(guān)人人員，建筑，設(shè)設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)衛(wèi)生條件等質(zhì)量管管理必須達(dá)到到良好標(biāo)準(zhǔn)9。GMMP是對(duì)環(huán)境境衛(wèi)生進(jìn)行要要求和控制的的質(zhì)量保證體體系，HACCCP必須與與其同時(shí)執(zhí)行行才能整個(gè)體系才能能有效運(yùn)行21。2.1.2 建建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（SSSOP）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)據(jù)實(shí)際的乳制制品和具體不不同生產(chǎn)工藝藝和生產(chǎn)情況況，制定完善的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序序，實(shí)施文件件化管理并嚴(yán)

26、格執(zhí)執(zhí)行，具體內(nèi)內(nèi)容包括以下幾方方面：食品原原料水的質(zhì)量量，食品接觸觸面的清潔和和衛(wèi)生，交叉叉污染的防治治，車間設(shè)施的的維護(hù)，食品品及其包裝材材料摻入其他他有害物的防防治，有毒化化學(xué)物的警示示，貯存和使使用，員工健健康狀況的管管理和控制，害害蟲控制與治治理，設(shè)備設(shè)施結(jié)構(gòu)構(gòu)和布局，廢廢棄物處理等等。因?yàn)镚MMP中幾乎對(duì)對(duì)所有質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的控制都都是通過SSSOP實(shí)現(xiàn)的的，所以SSSOP的建立立和實(shí)施在HHACCP運(yùn)運(yùn)行時(shí)同樣不不可或缺110。2.1.3 HHACCP基基本知識(shí)的培培訓(xùn)和員工普普及為將質(zhì)量管理觀觀念深入人心心，必須在員員工中普及HHACCP以以及配套質(zhì)量量生產(chǎn)管理意意識(shí)與基礎(chǔ)知知識(shí)。

27、在每一一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)和具體操作作中，員工能能將質(zhì)量是生生產(chǎn)出來的意意識(shí)牢記于心心并付諸實(shí)踐踐。因此，企企業(yè)應(yīng)該制定定相應(yīng)的培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃，所有有相關(guān)人員必必須尤其是質(zhì)質(zhì)量管理崗位位人員必須通通過HACCCP原理及應(yīng)應(yīng)用和衛(wèi)生控控制的培訓(xùn)和和考核，培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)參照照衛(wèi)生部門認(rèn)認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教教材及相關(guān)政政策文件111。2.1.4 不不合格產(chǎn)品的的處理制度必須建立程序化化的操作步驟驟用來回收可可能發(fā)生的不不合格或者不安全的的食品，并對(duì)對(duì)整個(gè)過程進(jìn)進(jìn)行詳細(xì)記錄錄12。2.1.5 消消費(fèi)者投訴處處理制度制定完善有效的的消費(fèi)者投訴訴程序，是HHACCP的的有效運(yùn)行并并能持續(xù)改進(jìn)進(jìn)的最切實(shí)動(dòng)動(dòng)力13。程序應(yīng)囊囊括

28、以下幾方面：接受投訴和和收集客戶不不滿意信息，并并對(duì)消費(fèi)者投投訴進(jìn)行科學(xué)學(xué)評(píng)估，必要要時(shí)采取相應(yīng)應(yīng)補(bǔ)救措施，并將以上內(nèi)容容反饋到的HHACCP驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)，以以供整個(gè)體系系的升級(jí)和改改進(jìn)。2.2 HACCCP應(yīng)用的的原理和原則則HACCP包括括7個(gè)原理15： 2.2.1 進(jìn)進(jìn)行危害分析析估計(jì)可能發(fā)生的的危害及危害害的顯著性與與嚴(yán)重性，并并制定出控制制危害的預(yù)防防性措施。2.2.2 確確定 HYPERLINK /view/54083.htm 關(guān)鍵控制制點(diǎn)能夠?qū)嵤┛刂频牡囊粋€(gè)步驟或或程序，但產(chǎn)產(chǎn)生顯著危害害的點(diǎn)、步驟驟或工序不一一定都是關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)。關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)在在實(shí)際生產(chǎn)中中可分為兩種種形式： 能

29、能控制一種危危害， 將減減少但不能控控制一種危害害。確定關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的目目的是使一個(gè)個(gè)潛在的食品品危害被預(yù)防防、消除或減減少到可接受受的水平。關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)的的確定應(yīng)用CAC: 國際食食品法典委員員會(huì)(Codexx Alimmentarrius CCommisssion)推薦的CCPP(Crittical Contrrol Pooint,關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn))判斷樹來進(jìn)進(jìn)行，如圖所所示15。該步驟是否有控制危害的措施該步驟是否有控制危害的措施該步驟的控制是否為安全上所必要該步驟是否可能造成危害物質(zhì)的過量污染或增生到不可接受的程度是否有后續(xù)步驟可將此危害去除或減少到可接受的程度該步驟是否能夠?qū)⑽：θコ驕p

30、少至可接受除或減少到可接受的程度非CCP是CCP是否否是是是CCP是否非CCP否否修正加工流程是圖1. 關(guān)鍵控控制點(diǎn)判斷樹樹不同行業(yè)、不同同生產(chǎn)廠家以以及不同的產(chǎn)產(chǎn)品和不同的的生產(chǎn)工藝的的關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)不同，同一一步驟中不同同的危害的關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)也也不同。確定定應(yīng)該結(jié)合實(shí)實(shí)際生產(chǎn)情況，因因地制宜，不不能盲目照抄抄照搬166,566,67。2.2.3 確確定各關(guān)鍵控控制點(diǎn) HYPERLINK /view/2739964.htm 關(guān)鍵限限值 確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)后，還要要設(shè)定發(fā)生在在各個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)的危害害的可接受的的最低水平即即建立關(guān)鍵限限值。關(guān)鍵限限值是確保食食品安全的底底線，每個(gè)CCCP必須有有一

31、個(gè)或多個(gè)個(gè)值，包括各各個(gè)指標(biāo)的的的關(guān)鍵限值、有有關(guān)的預(yù)防性性措施必須達(dá)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、操操作限值等內(nèi)內(nèi)容55。2.2.4 建建立各關(guān)鍵控控制點(diǎn)的 HYPERLINK /view/3029088.htm 監(jiān)控控程序 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)監(jiān)控是指運(yùn)用用一系列有計(jì)計(jì)劃的觀察和和措施，來評(píng)評(píng)估生產(chǎn)體系系是否處于控控制之下，并并為將來驗(yàn)證證程序中作好好詳細(xì)記錄，包包括監(jiān)控什么么、怎樣監(jiān)控控及監(jiān)控頻率率和力度的掌掌握、負(fù)責(zé)人人的確定等方方面內(nèi)容。2.2.5 建建立當(dāng)監(jiān)控表表明某個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)失控控時(shí)應(yīng)采取的的糾偏措施 建立一個(gè)改正正行為計(jì)劃來來確保在生產(chǎn)產(chǎn)過程中出現(xiàn)現(xiàn)偏差而生產(chǎn)產(chǎn)出的成品進(jìn)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幪幹?2。2.

32、2.6 建建立證明HAACCP HYPERLINK /view/25302.htm 系統(tǒng)統(tǒng)有效運(yùn)行的的驗(yàn)證程序 建立驗(yàn)證體系系正確運(yùn)作的的程序。包括括驗(yàn)證對(duì)危害害的控制是否否適當(dāng)，各安安全控制點(diǎn)是是否嚴(yán)格按照照計(jì)劃運(yùn)作，并并對(duì)運(yùn)行情況況作記錄，確確保整體計(jì)劃劃是否充分有有效。驗(yàn)證程程序的特點(diǎn)是是一個(gè)真正的的邏輯性控制制和評(píng)估系統(tǒng)統(tǒng)，有利于生生產(chǎn)出安全的的，有益健康康的食品，提提高顧客的滿滿意程度22,244,54。2.2.7 建建立關(guān)于所有有適用程序和和這些原理及及其應(yīng)用的記記錄系統(tǒng)保持記錄并保存存書面的計(jì)劃劃和計(jì)劃運(yùn)行行記錄，建立立有效的記錄錄程序?qū)w系系。2.3 研究目目標(biāo)與研究?jī)?nèi)內(nèi)容研究

33、目標(biāo)：通過過HACCPP在乳制品中中的應(yīng)用研究究，深入學(xué)習(xí)習(xí)和了解HAACCP的體體系原理、特特點(diǎn)及操作實(shí)實(shí)施方法。同同時(shí)針對(duì)現(xiàn)行行HACCPP的應(yīng)用現(xiàn)狀狀找到存在的的問題并提出出解決的方案案和方法。研究?jī)?nèi)容：本文文主要從不同同品種和不同同工藝乳制品品角度出發(fā)，分分析HACCCP在幾種主主要乳制品中中是怎樣結(jié)合合實(shí)際運(yùn)用的的。包括個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)中出現(xiàn)的細(xì)細(xì)微質(zhì)量問題題應(yīng)該作何種種處理，都會(huì)會(huì)涉及到。3 HACCPP在乳制品生生產(chǎn)過程中的的具體應(yīng)用3.1 乳制品品生產(chǎn)中可能能產(chǎn)生的危害害3.1.1 微微生物危害在牛乳運(yùn)進(jìn)加工工企業(yè)到消費(fèi)費(fèi)者餐桌的各各個(gè)環(huán)節(jié)中，如如擠奶，貯存存，運(yùn)輸，在在原料乳和成成品

34、乳里均可可能存在嗜冷冷菌，嗜熱菌菌，芽孢菌，霉霉菌等致病微微生物，最終終導(dǎo)致不安全全產(chǎn)品，影響響產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)對(duì)消費(fèi)者身體體健康構(gòu)成威威脅20,57。3.1.2 化化學(xué)性危害原料乳中可能存存在的殺蟲劑劑，除草劑和和抗生素等殘殘留危害，設(shè)設(shè)備清洗劑殘殘留的重金屬屬離子污染危危害，食品添添加劑的使用用不當(dāng)引起的的色素，防腐腐劑危害皆屬屬于化學(xué)危害害69。3.1.3 物物理性危害在乳制品加工生生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，異異物有可能在在生產(chǎn)的任何何階段進(jìn)入食食品，且種類類極多，五花花八門，如玻玻璃、金屬、塑塑料、石頭、木木屑、蟲鳥糞糞便、昆蟲的的尸體、泥沙沙，設(shè)備零件件等雜質(zhì)。異異物摻入會(huì)造造成乳制品出出現(xiàn)質(zhì)量問題題

35、。3.2 主要乳乳制品品種中中HACCPP體系的應(yīng)用用3.2.1 在在原料奶生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用用1 原料奶特點(diǎn)點(diǎn)及要求乳制品加工生產(chǎn)產(chǎn)的第一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)是原料奶奶(生奶)的的采集和運(yùn)輸輸。所以生奶奶的質(zhì)量在很很大程度上決決定了最終乳乳制品品質(zhì)的的優(yōu)劣。保障障生奶質(zhì)量是是保證整個(gè)乳乳制品生產(chǎn)加加工最終質(zhì)量量以及加工流流程順利進(jìn)行行的先決條件件。HACCCP體系作為為一種管理系系統(tǒng)和工具，對(duì)對(duì)保證生奶的的安全和質(zhì)量量穩(wěn)定非常重重要 17-199。合格的原料奶應(yīng)應(yīng)為乳白色或或微黃色的均均勻膠狀流體體，無異味，無無肉眼可見雜雜質(zhì)。物理，化化學(xué)以及微生生物危害均在在可控范圍內(nèi)內(nèi)。原料奶中中有兩項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)十分重

36、要，也也是牛奶生產(chǎn)產(chǎn)應(yīng)引起高度度關(guān)注的指標(biāo)標(biāo)，即微生物物污染與抗生生素殘留。原料奶中的微生生物來源比較較廣泛，主要要有以下3種種途徑：1.奶牛飼養(yǎng)環(huán)環(huán)境和牛體衛(wèi)衛(wèi)生管理不善善，如牛舍內(nèi)內(nèi)的糞便，墊墊草處理不當(dāng)當(dāng)將滋生大量量微生物。22.擠奶設(shè)備備和人員衛(wèi)生生狀況不良，引引入外界微生生物。3.原原料奶運(yùn)輸儲(chǔ)儲(chǔ)存過程中由由于設(shè)備不衛(wèi)衛(wèi)生或溫度等等條件控制不不當(dāng)，導(dǎo)致微微生物增殖。牛牛奶中微生物物大致分為以以下幾類：11.腐敗性微微生物。包括括產(chǎn)乳酸菌，膿膿化細(xì)菌，脂脂肪分解菌，及及酵母菌與霉霉菌。此類微微生物大量分分布在牛舍以以及擠奶設(shè)備備中乃至混入入牛奶中。22.致病性微微生物。包括括結(jié)核分歧桿

37、桿菌，金黃色色葡萄球菌，沙沙門菌，炭疽疽桿菌等。這這些微生物主主要是奶?；蓟疾r(shí)在牛體體通過血液進(jìn)進(jìn)入乳汁，而而導(dǎo)致人體感感染。可見，牛牛奶本身是微微生物生長(zhǎng)繁繁殖的天堂，因因此，原料奶奶生產(chǎn)環(huán)節(jié)的的重中之重既既是在各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格格控制微生物物指標(biāo)。抗生素對(duì)于奶牛牛養(yǎng)殖業(yè)中的的奶牛疾病與與預(yù)防得到廣廣泛運(yùn)用，能能有效控制微微生物生長(zhǎng)繁繁殖，但含有有抗生素殘留留的牛奶會(huì)給給人體健康帶帶來威脅。原原料奶中的抗抗生素主要來來源于以下途途徑：1.治治療泌乳期病病牛時(shí)使用的的抗生素，治治療后奶牛55天內(nèi)擠出的的牛奶都要抗抗生素殘留。而給使用抗生素奶牛擠奶的擠奶器再給其他奶牛擠奶又會(huì)造成交叉殘留。2.

38、為預(yù)防奶牛疾病并提高產(chǎn)量在奶牛飼料中添加的抗生素同樣也會(huì)造成牛奶中含有殘留成分。3.一些不法牛乳商販在氣溫較高時(shí)為保證牛奶不會(huì)酸敗變質(zhì)，直接在牛奶中添加抗生素。殘留抗生素檢出過四環(huán)素，氯霉素，青霉素等，由于長(zhǎng)期飲用含抗生素的牛奶，不僅會(huì)造成抗生素敏感患者過敏，更重要的是人體累積抗生素，會(huì)使人體內(nèi)致病微生物產(chǎn)生耐藥性。我國農(nóng)業(yè)部頒布了無公害食品生鮮牛乳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)新鮮牛乳的衛(wèi)生指標(biāo)明確了“抗生素不得檢出”。2 原料奶生生產(chǎn)流程牛體牛床的清潔牛體牛床的清潔飼料采集和飼喂棄去錢2、3把奶擠奶人員的清潔套奶杯擠奶運(yùn)送至奶站擠奶設(shè)備的清潔乳房清潔過濾冷卻貯存圖2.原料奶生生產(chǎn)流程圖3 原料奶生產(chǎn)產(chǎn)流程中

39、的危危害分析表1.原料奶生生產(chǎn)危害分析析表生 產(chǎn)步 驟此步驟引入或存存在的潛在危危害危害是否顯著危害的來源和原原因應(yīng)用的預(yù)防措施施是否CCP牛體與牛床的清清 潔生物危害：微生生物聚集否牛床，奶牛皮毛毛，腹部乳房房粘附草屑，泥泥土，糞便等等，聚集微生生物擠奶前1h開始始刷洗清潔牛牛體與牛床否飼料采集與飼喂喂化學(xué)危害：飼料料霉變或含有有有毒化學(xué)物物，使用違禁禁添加飼料，農(nóng)農(nóng)藥殘留，飲飲用劣質(zhì)水，抗抗生素殘留物理危害：飼料料比例不合理理是否影響牛奶成分與與奶牛健康，導(dǎo)導(dǎo)致急慢性中中毒乃至導(dǎo)致致影響人體健健康影響牛奶成分與與風(fēng)味每批飼料進(jìn)行檢檢查與測(cè)定，飼飼料添加劑的的種類和數(shù)量量應(yīng)符合國家家規(guī)定，同

40、時(shí)時(shí)做好奶牛防防疫，定期進(jìn)進(jìn)行健康檢查查。使用飼料標(biāo)準(zhǔn)控控制是否擠 奶設(shè) 備消消 毒生物危害：微生生物污染是消毒不徹底，對(duì)對(duì)鮮奶造成嚴(yán)嚴(yán)重污染徹底清潔消毒好好擠奶設(shè)備是擠 奶人 員清清 潔生物危害：微生生物污染是擠奶員與生奶直直接接觸，其其衛(wèi)生狀況和和身體健康與與生奶污染狀狀況密切相關(guān)關(guān)嚴(yán)格要求擠奶員員的擠奶衛(wèi)生生，并定期進(jìn)進(jìn)行體檢是奶 牛乳 房清清 潔生物危害：微生生物污染是乳房皮膚表面粘粘附有大量微微生物的糞便便和草屑，擠擠奶時(shí)可能落落入生奶中做到一頭奶牛一一桶清水，一一塊清潔紙巾巾或毛巾是棄去前2-3把把奶生物危害：微生生物污染否前2-3把奶中中微生物含量量最高否套奶杯擠奶生物危害：微生

41、生物污染是擠多頭奶牛后微微生物數(shù)量增增多，掉落奶奶杯也會(huì)污染染生奶及時(shí)清洗奶杯，防防止落杯是過 濾生物危害：微生生物污染否過濾布未清洗干干凈使用完畢后及時(shí)時(shí)清洗干凈過過濾布否冷 卻貯 存生物危害：微生生物繁殖是剛擠出奶溫一般般在36，容易易滋生微生物物過濾后冷卻至44左右儲(chǔ)存存是運(yùn)送奶站生物危害：微生生物增殖否運(yùn)送過程中微生生物增殖盡快將生奶運(yùn)送送至奶站否4 針對(duì)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)的HHACCP計(jì)計(jì)劃1.飼料采集與與飼喂：此環(huán)環(huán)節(jié)顯著危害害為霉變。含含毒飼料添加加劑和農(nóng)藥殘殘留以及劣質(zhì)質(zhì)水源對(duì)導(dǎo)致致牛體患病以以致牛奶中微微生物和抗生生素超標(biāo)。因因此，飼養(yǎng)員員應(yīng)對(duì)每批次次的飼料和水水源進(jìn)行檢測(cè)測(cè)，并進(jìn)

42、行記記錄，并每月月份對(duì)飼料監(jiān)監(jiān)督進(jìn)行檢測(cè)測(cè)。一旦發(fā)生生偏差，拒收收。并拒絕使使用無安全合合格證明的飼飼料。2.奶?；疾√幪幚恚捍谁h(huán)節(jié)節(jié)產(chǎn)生的顯著著危害為抗生生素殘留。因因此，擠奶員員應(yīng)對(duì)每班患患病奶牛牛奶奶單獨(dú)收集處處理，并對(duì)病病牛進(jìn)行隔離離，記錄。一一旦出現(xiàn)偏差差，應(yīng)對(duì)病牛牛對(duì)癥治療，每每日檢查隔離離記錄以作驗(yàn)驗(yàn)證。3.擠奶設(shè)備和和人員清潔：顯著危害依依然是微生物物污染，擠奶奶員應(yīng)自身和和擠奶設(shè)備進(jìn)進(jìn)行清洗消毒毒，每?jī)稍逻M(jìn)進(jìn)行一次體檢檢，記錄每班班菌落總數(shù)。一一旦發(fā)生偏差差，應(yīng)徹底清清潔設(shè)備，患患病人員應(yīng)立立即停崗，并并做好記錄，驗(yàn)驗(yàn)證時(shí)抽查每每班 擠奶器器表面菌落數(shù)數(shù)，監(jiān)督人員員復(fù)崗情況。

43、4.乳房清潔：為控制微生生物污染，擠擠奶員應(yīng)保證證1頭牛1桶桶水1條毛巾巾并每班次檢檢查乳房菌落落總數(shù)，并做做好記錄。一一旦發(fā)生偏差差，應(yīng)增加清清洗水量和毛毛巾，驗(yàn)證時(shí)時(shí)每班抽查菌菌落數(shù)。5.套奶杯擠奶奶：微生物污污染和繁殖為為此環(huán)節(jié)顯著著危害。擠奶奶員應(yīng)正確使使用擠奶設(shè)備備，使用前后后均須清洗消消毒，每班檢檢查菌落總數(shù)數(shù)并做記錄。一一旦發(fā)生偏差差，立即檢修修記錄，每班班檢修設(shè)備，抽抽查菌落數(shù)。6.冷卻貯存：擠出的奶應(yīng)應(yīng)在2h內(nèi)降降溫至4并盡快送送至奶站，擠擠奶員和送奶奶員應(yīng)控制好好降溫時(shí)間貯貯存時(shí)間運(yùn)送送時(shí)間。每班班檢修設(shè)備，并并抽查菌落數(shù)數(shù)。3.2.2 在在巴氏殺菌奶奶中的應(yīng)用1 巴氏殺菌

44、奶奶及其特點(diǎn)以生鮮牛乳為原原料、經(jīng)巴氏氏殺菌處理的的巴氏殺菌乳乳標(biāo)為“鮮牛牛奶/乳”；巴氏消毒法法是法國人巴巴斯德于18865年發(fā)明明，經(jīng)后人改改進(jìn)，用于徹徹底殺滅啤酒酒、酒、牛奶奶、血清蛋白白等液體中病病原體的方法法，也是當(dāng)代代世界常用的的一種牛奶消消毒法。 巴氏消毒的目的的是殺死牛奶奶中可能存在在的所有有害害微生物（包包括一切致病病菌）。巴氏氏消毒利用了了病原體耐熱熱能力有限的的特點(diǎn)，用適適當(dāng)?shù)臏囟群秃统掷m(xù)保溫時(shí)時(shí)間處理，將將其全部殺滅滅。但是經(jīng)巴巴氏消毒后，牛牛奶中仍保存存小部分無害害或有益、較較耐熱的細(xì)菌菌和細(xì)菌芽孢孢，因此巴氏氏消毒牛奶要要在4左右的溫溫度下保存，且且只能保存33-1

45、0天，最最多16天。 目前世界上通用用的巴氏消毒毒法主要有兩兩種：一種是是將牛奶加熱熱到62-665，保溫溫30分鐘。這這一方法，可可殺死牛奶中中幾乎所有生生長(zhǎng)型致病菌菌，滅菌效率率可達(dá)97.3%-999.9%，消消毒后殘留的的只是部分嗜嗜熱菌、耐熱熱性菌以及芽芽孢等，但這這些細(xì)菌中大大部分是乳酸酸菌，乳酸菌菌不但對(duì)人無無害反而有益益健康。第二二種方法將牛牛奶加熱到775-90，保溫155-16秒，其殺菌時(shí)時(shí)間更短，工工作效率更高高。但殺菌的的基本原則是是，能將病原原菌殺死即可可，因?yàn)闇囟榷冗^高反而會(huì)會(huì)導(dǎo)致較多的的營(yíng)養(yǎng)流失。 由于水分含量比比較高，營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)豐富，且滅滅菌程度不高高，巴氏殺菌菌奶較

46、容易被被微生物污染染。巴氏殺菌菌奶的殺菌條條件一般是在在75-800以下，殺殺菌10-15s；而而且灌裝方式式并非嚴(yán)格無無菌灌裝，保保質(zhì)期較短，不不宜在常溫下下貯存、運(yùn)輸輸及銷售。需需要依托完整整的冷鏈設(shè)備備。玻璃瓶裝裝的巴氏殺菌菌奶的滅菌條條件是91-95、155s，采取的的是可循環(huán)利利用的玻璃瓶瓶。從食品的的衛(wèi)生與安全全來看，巴氏氏殺菌奶特別別是玻璃瓶裝裝的巴氏殺菌菌奶具有以下下特點(diǎn)：原原料品種較少少，但來源廣廣泛，成分復(fù)復(fù)雜，致病菌菌及其它雜質(zhì)質(zhì)危害均可能能發(fā)生；生生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單單，尤其是采采用循環(huán)利用用的玻璃瓶且且使用鋁蓋封封口，一旦玻玻璃瓶清潔不不當(dāng)便會(huì)產(chǎn)生生交叉污染。同同時(shí)，玻璃瓶瓶

47、在清洗和運(yùn)運(yùn)輸過程中碎碎裂產(chǎn)生的玻玻璃渣等如果果混入乳制品品中，將直接接給消費(fèi)者帶帶來安全隱患患;對(duì)灌裝裝和冷藏溫度度要求較嚴(yán)格格；玻璃瓶瓶裝巴氏殺菌菌奶采用的是是鋁箔封蓋，密密封情況不良良，產(chǎn)品容易易在保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)變質(zhì)。因此此，瓶裝巴氏氏殺菌奶的安安全性必須貫貫穿于整個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)鏈，離離不開每道工工序的預(yù)防控控制與嚴(yán)格把把關(guān)。2 巴氏滅菌奶奶生產(chǎn)工藝流流程： 原料奶驗(yàn)收原料奶驗(yàn)收離心凈乳預(yù)殺菌巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)化降溫貯存5冷卻至5灌裝冷卻貯存包裝材料消毒圖3. 巴氏殺殺菌奶生產(chǎn)工工藝流程圖3 巴氏殺菌奶奶生產(chǎn)過程中中的危害分析析和CCP的的確定表2. 巴氏殺殺菌奶生產(chǎn)中中的危害分析析表加 工步 驟此

48、步驟引入或存存在的潛在危害危害是否顯著危害的來源和原原因應(yīng)用的預(yù)防措施施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：微生物物 亞硝酸鹽摻摻雜摻假化學(xué)性：重金屬屬化學(xué)殘留 抗生素殘殘留物理性：雜質(zhì)、異異物是否否是否擠奶，儲(chǔ)運(yùn)污染染以往檢測(cè)數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲(chǔ)運(yùn)引入收奶時(shí)檢測(cè)收奶時(shí)檢測(cè)奶倉嚴(yán)格清洗檢測(cè)抗生素含量量雜質(zhì)度檢測(cè)。過過濾是否否是否包裝原材料生物性：微生物物污染化學(xué)性：重金屬屬、化學(xué)殘留留物理性：異物雜雜質(zhì)污染是加工和保護(hù)不當(dāng)當(dāng)選擇合格供應(yīng)商商進(jìn)廠檢驗(yàn)否過 濾凈 化生物性：微生物物污染繁殖化學(xué)性：儲(chǔ)罐漏漏油、清洗殘殘留物理性：清洗頭頭攪拌器脫落落否否否管路清洗不徹底底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行CI

49、P清洗洗、設(shè)備定期期維護(hù)定期檢查、保養(yǎng)養(yǎng)設(shè)備否否否原料奶暫存生物性：微生物物污染化學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：金屬碎碎屑，設(shè)備老老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當(dāng)清洗操作不規(guī)范范按清洗操作規(guī)范范清洗控制貯藏溫度嚴(yán)格執(zhí)行CIPP否否否原輔料貯存生物性：微生物物污染物理性：異物雜雜質(zhì)否否倉庫衛(wèi)生不良加強(qiáng)庫房的管理理否標(biāo)準(zhǔn)化生物性：微生物物污染化學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：異物否否否操作不當(dāng)清洗不當(dāng)員工清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行CIPP，嚴(yán)格執(zhí)行操操作規(guī)程否否預(yù) 熱生物性：微生物物殘存繁殖化學(xué)性：管道設(shè)設(shè)備中清洗劑劑殘留否否預(yù)熱溫度不合適適CIP不到位嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程， CIP、SSSOP控制制否否均 質(zhì)生物性：

50、微生物物污染化學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：機(jī)油漏漏油、設(shè)備老老化否否否容器清洗不當(dāng)CIP不良控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行CIPP設(shè)備定期維護(hù)保保養(yǎng)否否否殺 菌生物性：殺菌不不徹底是殺菌溫度出現(xiàn)偏偏差嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程是冷 卻暫 存生物性：微生物物生長(zhǎng)化學(xué)性：設(shè)備管管道清洗劑殘殘留否否冷卻不當(dāng)導(dǎo)致微微生物生長(zhǎng)、奶奶罐清洗消毒毒不徹底嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行CIPP否否冷 卻生物性：嗜熱芽芽胞菌生長(zhǎng)否冷卻時(shí)間過長(zhǎng)、冷冷卻水溫度過過高嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程否灌 裝生物性：微生物物污染是設(shè)備消毒不當(dāng)，外部環(huán)境二二次污染對(duì)供應(yīng)商，員工工執(zhí)行SSOOP控制、嚴(yán)嚴(yán)格進(jìn)行環(huán)境境消毒是CIP清洗消毒毒生物性：微生物物污染化

51、學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：橡膠等等異物是是否消毒不徹底水沖洗不徹底密封墊老化嚴(yán)格執(zhí)行CIPPPH試紙檢測(cè)殘殘夜定期檢查更換墊墊圈是產(chǎn) 品冷 藏生物性：微生物物增殖是冷庫溫度過高嚴(yán)格控制冷庫溫溫度否產(chǎn) 品運(yùn) 輸生物性：微生物物增殖是冷鏈溫度過高嚴(yán)格監(jiān)控運(yùn)輸鏈鏈否4 針對(duì)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)HAACCP計(jì)劃劃通過以上對(duì)巴氏氏殺菌奶危害害性分析和評(píng)評(píng)估，根據(jù)關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)判判斷方法，初初步確定在巴巴氏殺菌奶加加工過程的44個(gè)關(guān)鍵控制制點(diǎn)，分別是是原料奶驗(yàn)收收、殺菌工序序、灌裝工序序和CIP清清洗工序。1.原料奶驗(yàn)收收：除了對(duì)原原料奶本身的的特性如口感感、滴定酸度度、雜質(zhì)度、細(xì)細(xì)菌總數(shù)等指指標(biāo)和參數(shù)進(jìn)進(jìn)行檢測(cè)之

52、外外，還要通過過酒精試驗(yàn)、玫玫瑰紅實(shí)驗(yàn)、抗抗生素殘留檢檢測(cè)、TTCC檢測(cè)（氯化化三苯基四氮氮唑法(trripheyytetraazoliuumchlooride)，是目前我我國食品衛(wèi)生生標(biāo)規(guī)定的檢檢查牛乳中抗抗生素殘留的的檢測(cè)方法）等實(shí)驗(yàn)手段來檢測(cè)原料奶的品質(zhì)。同時(shí)，對(duì)可能影響原料奶品質(zhì)的外部環(huán)境因素如奶槽車中生奶的溫度、儲(chǔ)存時(shí)間等參數(shù)也要進(jìn)行嚴(yán)格的限定。要特別引起注意的是，如果在原料奶驗(yàn)收過程中未驗(yàn)出化學(xué)性污染成分，那么在后續(xù)的生產(chǎn)過程中已無法消除其危害。所以只有所有指標(biāo)驗(yàn)收合格后，該批次原料奶才能進(jìn)入生產(chǎn)系統(tǒng)。如若出現(xiàn)偏差，必須對(duì)該批次原料奶作處理甚至是報(bào)廢，并追究相關(guān)原料奶供應(yīng)商的責(zé)任。

53、2.巴氏殺菌：關(guān)鍵的指標(biāo)標(biāo)是殺菌的溫溫度和時(shí)間，這這個(gè)CCP點(diǎn)點(diǎn)關(guān)系到最終終產(chǎn)品的最關(guān)關(guān)鍵的生物狀狀況。針對(duì)不不同品種不同同情況不同要要求，這2個(gè)個(gè)指標(biāo)不盡相相同。必須嚴(yán)嚴(yán)格觀察和記記錄殺菌過程程中這2個(gè)指指標(biāo)的數(shù)值及及其影響，保保證記錄和實(shí)實(shí)際相吻合并并符合關(guān)鍵限限值的要求。為為避免員工出出現(xiàn)疏忽和主主觀臆斷的情情況，應(yīng)該定定期對(duì)這些記記錄進(jìn)行審查查。如若出現(xiàn)現(xiàn)偏差，必須須對(duì)產(chǎn)品重新新進(jìn)行殺菌。3.灌裝：關(guān)鍵鍵的是灌裝封封合性即密封封性指標(biāo)。此此指標(biāo)與產(chǎn)品品最終品質(zhì)密密切相關(guān)，尤尤其是在微生生物危害方面面?？梢酝ㄟ^過擠壓實(shí)驗(yàn)或或染色實(shí)驗(yàn)對(duì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢檢驗(yàn)，即擠壓壓后產(chǎn)品包裝裝及封口處無無滲漏

54、，染色色液無滲透。如如若出現(xiàn)偏差差，該批產(chǎn)品品報(bào)廢。4.ClP清洗洗（就地清洗洗系統(tǒng) Clleaninng In Placee）：指對(duì)與與產(chǎn)品接觸的的缸、槽、管管道和其它設(shè)設(shè)備的CIPP清洗和消毒毒。這同樣關(guān)關(guān)系到產(chǎn)品的的微生物危害害狀況，同時(shí)時(shí)對(duì)產(chǎn)品的化化學(xué)危害性也也有一定的影影響。在這個(gè)個(gè)CCP點(diǎn)中中，有幾個(gè)關(guān)關(guān)鍵的限值，包包括CIP清清洗液(通常常為堿液和酸酸液)的溫度度和濃度，清清洗和消毒的的時(shí)間，清洗洗結(jié)束后的清清洗液的pHH值。這些都都必須嚴(yán)格按按照流程進(jìn)行行操作和詳細(xì)細(xì)的記錄。如如若出現(xiàn)偏差差，必須重新新進(jìn)行CIPP清洗366-40。3.2.3 在在UHT滅菌菌奶生產(chǎn)中的的應(yīng)用1

55、 UHT滅滅菌奶及其特特點(diǎn)UHT（Ulttra Hiigh Teemperaature treatted 超高高溫瞬時(shí)處理理）滅菌奶是以以牛奶或復(fù)原原奶為原料，脫脫脂或不脫脂脂，經(jīng)超高溫溫瞬時(shí)滅菌、無無菌灌裝制成成的產(chǎn)品。UUHT滅菌奶奶是20世紀(jì)紀(jì)60年代出出現(xiàn)的液體品品，各個(gè)國家家的滅菌條件件略有不同，歐歐美國家為11351550、0.52s,日本為1330、2ss，我國為11351445、34s。UHT滅菌特點(diǎn)點(diǎn)是加熱時(shí)間間短、溫度高高，難以較好好地保持牛奶奶中的風(fēng)味和和營(yíng)養(yǎng)成分，但但可以殺滅原原料乳中99999999的細(xì)菌，且且產(chǎn)品保質(zhì)期期長(zhǎng)，儲(chǔ)運(yùn)方方便。2 UHT滅滅菌奶的生產(chǎn)產(chǎn)工藝

56、流程原料奶驗(yàn)收原料奶驗(yàn)收凈乳預(yù)殺菌冷卻儲(chǔ)存UHT滅菌均質(zhì)脫氣中間貯藏?zé)o菌輸送無菌灌裝包裝暫存包材采購入庫儲(chǔ)存滅菌圖4. UHTT滅菌奶生產(chǎn)產(chǎn)工藝流程圖圖3 UHT滅滅菌奶生產(chǎn)過過程中的危害害分析和CCCP的確定66表3. UHTT奶生產(chǎn)中危危害分析表加 工步 驟此步驟引入或存存在的潛在危危害危害是否顯著危害的來源和原原因應(yīng)用的預(yù)防措施施是否CCP原料奶驗(yàn)收生物性：微生物物化學(xué)性：亞硝酸酸,鹽摻雜摻摻假重金屬化學(xué)殘留留 抗生素殘殘留物理性：雜質(zhì)、異異物是否否是否擠奶，儲(chǔ)運(yùn)污染染以往檢測(cè)數(shù)據(jù)清洗殘留奶牛注射殘留擠奶儲(chǔ)運(yùn)引入收奶時(shí)檢測(cè)收奶時(shí)檢測(cè)奶倉嚴(yán)格清洗檢測(cè)抗生素含量量雜質(zhì)度檢測(cè)。過過濾是否否是否

57、包裝原材料生物性：微生物物污染化學(xué)性：重金屬屬、化學(xué)殘留留物理性：異物雜雜質(zhì)污染是加工和保護(hù)不當(dāng)當(dāng)選擇合格供應(yīng)商商進(jìn)廠檢驗(yàn)否過 濾凈 化生物性：微生物物污染繁殖化學(xué)性：儲(chǔ)罐漏漏油、清洗殘殘留物理性：清洗頭頭攪拌器脫落落否否否管路清洗不徹底底凈乳不徹底發(fā)生幾率小執(zhí)行CIP清洗洗、設(shè)備定期期維護(hù)定期檢查、保養(yǎng)養(yǎng)設(shè)備否否否原料奶暫存生物性：微生物物污染化學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：金屬碎碎屑，設(shè)備老老化否否否清洗不干凈奶罐清洗不當(dāng)清洗操作不規(guī)范范按清洗操作規(guī)范范清洗控制貯藏溫度嚴(yán)格執(zhí)行CIPP否否否原輔料貯存生物性：微生物物污染物理性：異物雜雜質(zhì)否否倉庫衛(wèi)生不良加強(qiáng)庫房的管理理否標(biāo)準(zhǔn)化生物性：微生物物

58、污染化學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：異物否否否操作不當(dāng)清洗不當(dāng)員工清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行CIPP嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程否否預(yù)熱生物性：微生物物殘存繁殖化學(xué)性：管道設(shè)設(shè)備中清洗劑劑殘留否否預(yù)熱溫度不合適適CIP不到位嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程CIP、SSOOP控制否否均質(zhì)生物性：微生物物污染化學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：機(jī)油漏漏油、設(shè)備老老化否否否容器清洗不當(dāng)CIP不良控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行CIPP設(shè)備定期維護(hù)保保養(yǎng)否否否UHT殺菌生物性：殺菌不不徹底是殺菌溫度出現(xiàn)偏偏差嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程是冷卻暫存生物性：微生物物生長(zhǎng)化學(xué)性：設(shè)備管管道清洗劑殘殘留否否冷卻不當(dāng)導(dǎo)致微微生物生長(zhǎng)、奶奶罐清洗消毒毒不徹底嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程嚴(yán)格

59、執(zhí)行CIPP否否冷卻生物性：嗜熱芽芽胞菌生長(zhǎng)否冷卻時(shí)間過長(zhǎng)、冷冷卻水溫度過過高嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)規(guī)程否灌裝生物性：微生物物污染是設(shè)備消毒不當(dāng)，外部環(huán)境二二次污染對(duì)供應(yīng)商，員工工執(zhí)行SSOOP控制、嚴(yán)嚴(yán)格進(jìn)行環(huán)境境消毒是CIP清洗消毒毒生物性：微生物物污染化學(xué)性：清洗劑劑殘留物理性：橡膠等等異物是是否消毒不徹底水沖洗不徹底密封墊老化嚴(yán)格執(zhí)行CIPPPH試紙檢測(cè)殘殘夜定期檢查更換墊墊圈是產(chǎn)品冷藏生物性：微生物物增殖是冷庫溫度過高嚴(yán)格控制冷庫溫溫度否產(chǎn)品運(yùn)輸生物性：微生物物增殖是冷鏈溫度過高嚴(yán)格監(jiān)控運(yùn)輸鏈鏈否4 針對(duì)關(guān)鍵控控制點(diǎn)的HAACCP計(jì)劃劃在UHT滅菌奶奶的生產(chǎn)加工工過程中，污污染環(huán)節(jié)比較較多，

60、但并不不是所有的危危害點(diǎn)都是關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)。根根據(jù)上述危害害分析，通過過HACCPP體系判斷確確定關(guān)鍵控制制點(diǎn)，和巴氏氏殺菌奶基本本一致，包括括原料驗(yàn)收、殺殺菌和灌裝。但但由于產(chǎn)品本本身的特性，在在具體控制上上與巴氏殺菌菌奶有所不同同。1.原料驗(yàn)收：與巴氏殺菌菌奶相比，由由于UHT滅滅菌奶具有較較長(zhǎng)的保質(zhì)期期，所以對(duì)包包裝材料的要要求也比較高高。因此，在在原料驗(yàn)收這這一關(guān)鍵控制制點(diǎn)中，除了了對(duì)原料奶進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收之外外，還要著重重對(duì)包材進(jìn)行行驗(yàn)收，包括括每個(gè)批次的的包材必須具具有相應(yīng)的檢檢驗(yàn)報(bào)告和產(chǎn)產(chǎn)品合格證，還還要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)標(biāo)及微生物檢檢測(cè)。對(duì)包材材的高要求也也意味著對(duì)包包材的供應(yīng)商商必