畜產(chǎn)品的考試題庫

1、1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸鈣磷酸鈣膠粒和（乳脂肪球） 等微粒對光的反射和折射。黃色來源于飼料中的（胡蘿卜素和葉黃素） 。2牛乳凈化的方法有（乳的過濾）（離心凈化）以除去牛乳中的機(jī)械雜質(zhì)，以及附著這些雜質(zhì)上的微生物。 3（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白質(zhì)，在20溫度下，pH（4.64.7）時(shí)，沉淀呈不溶性。約占乳蛋白質(zhì)的8082%。 （乙醛醛）被認(rèn)為為是酸奶奶中風(fēng)味味物質(zhì)的的主要部部分。雖雖然每種種菌株產(chǎn)產(chǎn)（乙醛）能力各各不相同同，但（乙醛）主要是是由保加加利亞乳乳桿菌產(chǎn)產(chǎn)生。 乳糖結(jié)結(jié)晶大小小在（10m）以下者者舌感細(xì)細(xì)膩；（15m）以上則則舌感呈呈粉狀；超過（30m）者呈顯顯著的砂砂狀，感

2、感覺粗糙糙。而且且大的結(jié)結(jié)晶體在在貯藏過過程中會(huì)會(huì)形成沉沉淀而成成為不良良的成品品。 牛乳脂脂肪標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化系使使牛乳中中的（ 脂肪含含量 ）與與非脂乳乳干物質(zhì)質(zhì)含量之之比，必必須等于于相應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)品中（脂脂肪含量量）與非非脂乳干干物質(zhì)含含量之比比。 7. 牛乳乳的感觀觀滋味略略甜是由由于乳中中含有（乳乳糖 ），略略帶咸味味是由于于乳中含含有（ Cl （氯氯離子） 。8按制取取方法不不同，干干酪素可可分為兩兩大類，即即（酸法干干酪素）和（酶法干干酪素）。9CIPP清洗站站由（清清洗貯缸缸）、（清清洗管路路）、出出回液泵泵、（清清洗噴頭頭）和各各種控制制閥門構(gòu)構(gòu)成。 10干酪酪加鹽的的目的：（1）（使使

3、干酪具具有咸味味）；（22）（抑抑制乳酸酸發(fā)酵 ）；（33）（ 防止干干酪污染染 ）；（4）促促進(jìn)乳清清排出。11.奶油油按制造造方法分分類：甜甜性奶油油、（酸性奶奶油）、（重制奶奶油）、（無水奶奶油）、涂抹抹奶油等等。12. 乳乳在微生生物的作作用下發(fā)發(fā)生乳酸酸發(fā)酵，導(dǎo)導(dǎo)致乳的的酸度逐逐漸升高高。由于于發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)酸而升升高的這這部分酸酸度稱為為（ 發(fā)發(fā)酵酸度度 ） 。固有有酸度和和發(fā)酵酸酸度之和和稱為（總總酸度）。 13、酪蛋蛋白以（膠膠體懸浮浮液）形形式存在在于乳中中；由于于（脂肪肪球膜）的的作用，乳乳脂肪能能穩(wěn)定的的存在乳乳中。14乳蛋蛋白質(zhì)包包括（酪蛋白白）、（乳清蛋蛋白）如如乳白蛋蛋白

4、、乳乳球蛋白白、多肽肽等，還還有少量量的脂肪肪球膜蛋蛋白。15酪蛋蛋白的分分類主要要區(qū)別在在于磷的的含量，（酪蛋白）含磷特別多，所以也可以稱為磷蛋白，皺胃酶的凝固主要在于含磷的關(guān)系，因?yàn)椋ɡ业鞍祝┖缀苌?，因此（酪蛋白）幾乎不能被皺胃酶所凝固?16. UUHT又又稱為（超高溫溫瞬時(shí)滅滅菌 ）：UHTT的處理理?xiàng)l件為為（13001550）、0.544.O秒秒。 17干奶奶期前115天的的（ 末末乳 ）及及產(chǎn)犢后后的（初初乳 ）不不得使用用。 18在干干酪生產(chǎn)產(chǎn)中，發(fā)發(fā)酵劑的的3個(gè)特特性是最最重要的的，（生生產(chǎn)乳酸酸的能力力）（降降解蛋白白的能力力）及當(dāng)當(dāng)有必要要時(shí)（產(chǎn)產(chǎn)生COO2的能力力）。

5、19.牛乳乳的酸度度指乳的的總酸度度，包括括（自然然酸度）和和（發(fā)酵酵酸度）。新新鮮牛乳乳的酸度度一般為為（188200。T）。 20無水水奶油也也叫（無水乳乳脂）（AMMF），是是一種幾幾乎完全全由乳脂脂肪構(gòu)成成的產(chǎn)品品。無水水奶油是是以奶油油或（稀奶油油）作為原原料制成成的。21. 均均質(zhì)的目目的是防防止（脂肪）上浮分分層、減減少酪蛋蛋白微粒粒沉淀、改改善原料料或產(chǎn)品品的流變變學(xué)特性性和使添添加成分分（均勻）分布。22乳脂脂肪以（脂脂肪球）形形式在乳乳中呈乳乳濁液狀狀態(tài)存在在。乳脂脂肪球的的大小平平均為335m，球球的大小小取決于于乳牛的的（品種種）、（飼飼養(yǎng)管理理?xiàng)l件）和和（泌乳乳期）等

6、等因素。23乳品品廠一般般采用的的均質(zhì)壓壓力的范范圍是（11422lMPPa），均均質(zhì)溫度度為（555880）；二二級均質(zhì)質(zhì)時(shí)第一一段壓力力一般為為（1442llMPaa ）llMPaa，第二二段為（55MPaa。 ）MPPa左右右為佳。24. 目目前國內(nèi)內(nèi)外奶粉粉生產(chǎn)中中采用加加熱噴霧霧干燥的的方式有有（ 壓力力式）噴霧干干燥和離離心式噴噴霧干燥燥。25.使用用傳統(tǒng)發(fā)發(fā)酵劑時(shí)時(shí)，一般般需要經(jīng)經(jīng)過（商商業(yè)菌種種）、（母母發(fā)酵劑劑）、（中中間發(fā)酵酵劑）三三個(gè)階段段直接應(yīng)應(yīng)用于生生產(chǎn)。26乳中的的成分，特特別是（脂脂肪）含含量變化化很大，它它不僅取取決于（家家畜品種種）和（泌泌乳期），而而且也取取

7、決于家家畜飼養(yǎng)養(yǎng)管理?xiàng)l條件。所所以為了了使全年年獲得與與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定一致致的產(chǎn)品品，必須須將原料料乳進(jìn)行行（標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化）。27. 原原料乳經(jīng)經(jīng)離心分分離后得得到含脂脂率比較較高的部部分稱為為（稀奶油油） 。28稀奶奶油經(jīng)攪攪拌形成成奶油粒粒和酪乳乳，洗滌滌的目的的是為了了除去殘殘余的（酪乳），提高高奶油的的保存性性。酪乳乳中含有有（蛋白質(zhì)質(zhì)）及（乳糖），有利利于微生生物的滋滋生。 29鮮牛牛乳中的的微生物物:（11）（ 乳酸酸菌 ） ；（22）腸桿桿菌科；（3）（丙丙酸菌）；（4）丁丁酸菌；（5）假假單胞菌菌屬；（66）（致致病菌）等等。30. 高高溫?zé)崽幪幚砼Ｈ槿闀r(shí)產(chǎn)生生的固體體沉淀通通常稱為為

8、（“乳石”）。牛牛乳加熱熱時(shí)受影影響的無無機(jī)成分分主要為為（鈣與與磷），在在63以上溫溫度加熱熱時(shí)，可可溶性的的鈣與磷磷即行減減少。成成為不溶溶性的（磷磷酸鈣Ca(PO44)2）而而沉淀。31.正常常牛乳在在15時(shí)的相相對密度度為（11.0332）。產(chǎn)犢后一周周之內(nèi)所所分泌的的乳稱之之為（初初乳），初初乳中含含有豐富富的維生生素，而而且含有有多量的的（免疫疫球蛋白白），為為幼兒生生長所必必需。初初乳對熱熱的穩(wěn)定定性差，加加熱時(shí)容容易凝固固。32.乳脂脂肪是牛牛乳的主主要成分分之一，對對牛乳風(fēng)風(fēng)味起重重要的作作用，在在乳中的的含量一一般為（3%5%）。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳

9、濁液。通常直徑約為0.110m，其中以（3.0m）左右者居多。33.正常常新鮮牛牛乳的ppH值為為（6.56.7），一一般酸敗敗乳或初初乳的ppH值在在6.44以下，乳乳房炎334.或或低酸度度乳pHH值在6.8 以以上。二、概念題題（每小小題2分分，共66小題112分）中間清清洗(AAseppticc Innterrmeddiatte CCleaaninng，AAIC)是指生生產(chǎn)過程程中在沒沒用失去去無菌狀狀態(tài)的情情況下，對對熱交換換器進(jìn)行行清洗，而而后續(xù)的的灌裝可可在無菌菌罐供料料的情況況下正常常進(jìn)行的的過程。2.酒精陽陽性乳：乳品廠廠檢驗(yàn)原原料乳時(shí)時(shí)，一般般先用668或或70的的酒精進(jìn)進(jìn)

10、行檢驗(yàn)驗(yàn)，凡產(chǎn)產(chǎn)生絮狀狀凝塊的的乳稱為為酒精陽陽性乳。 33. 固固有酸度度： 剛擠擠出來的的牛乳，其其酸度值值以乳酸酸百分?jǐn)?shù)數(shù)記是00.155%00.188%，以以吉爾涅涅爾度記記是1660T1800T，這這個(gè)酸度度稱為牛牛乳的固固有酸度度或自然然酸度。4.皺胃酶酶也稱凝凝乳酶，是是由犢牛牛的皺胃胃（第四四胃）提提取的，是是干酪制制作必不不可少的的凝乳劑劑，可以以分為液液狀、粉粉狀及片片狀三種種制劑。皺皺胃酶的的等電點(diǎn)點(diǎn)為4.454.665。凝凝固的適適宜溫度度為40041。 5CIPP (CCleaaninng IIn PPlacce，) 就地地清洗即即設(shè)備(罐體、管管道、泵泵等)及及整個(gè)

11、生生產(chǎn)線在在無需人人工拆開開或打開開的前提提下，在在閉合的的回路中中進(jìn)行清清洗； 6將乳糖糖的飽和和溶液冷冷卻，如如果冷卻卻操作比比較緩慢慢，則不不會(huì)立即即形成結(jié)結(jié)晶，而而溶液可可在較長長時(shí)間內(nèi)內(nèi)保持過過飽和狀狀態(tài)。此此時(shí)的溶溶解度稱稱為過溶溶解度。7中間發(fā)發(fā)酵劑在制作作大量生生產(chǎn)發(fā)酵酵劑過程程中的中中間步驟驟。 8將乳糖糖（通常常為一乳乳糖水合合物）加加入水中中震蕩，部部分乳糖糖即溶解解于水，形形成飽和和溶液，此此時(shí)的溶溶解度稱稱為最初初溶解度度。 9.還原奶奶又稱為為還原乳乳、復(fù)原原乳，用用全脂奶奶粉和水水勾兌成成的，符符合GBB-69914生生鮮牛奶奶收購標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)成成分的液液態(tài)奶。 110

12、. 乳的發(fā)發(fā)酵酸度度：乳在微微生物的的作用下下發(fā)生乳乳酸發(fā)酵酵，導(dǎo)致致乳的酸酸度逐漸漸升高，由由于發(fā)酵酵產(chǎn)酸而而升高的的這部分分酸度稱稱為發(fā)酵酵酸度。11什么么是初乳乳、常乳乳？ 牛產(chǎn)犢以后后開始泌泌乳，乳乳牛的泌泌乳期通通常為22503000天。在在泌乳期期間乳汁汁的成分分及性質(zhì)質(zhì)有顯著著變化，因因分娩后后所分泌泌的乳與與常乳的的差異特特別顯著著。經(jīng)過過一周后后逐漸接接近常乳乳，所以以我們把把分娩后后一周內(nèi)內(nèi)所產(chǎn)的的乳稱為為初乳，一一周后所所分泌的的乳稱為為常乳。 12無菌菌包裝的的概念。是指將牛乳經(jīng)超高溫短時(shí)間殺菌或高溫短時(shí)間殺菌，在迅速冷卻至30-40，然后在無菌環(huán)境下將物料充入已滅菌的

13、包裝容器內(nèi)密封 13商品品發(fā)酵劑劑（主發(fā)發(fā)酵劑）乳品廠廠從實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室購買買的源發(fā)發(fā)酵劑。14. 乳乳粉（奶奶粉）：它是以以新鮮牛牛乳為原原料，或或以新鮮鮮牛乳為為主要原原料，添添加一定定數(shù)量的的植物或或動(dòng)物蛋蛋白質(zhì)、脂脂肪、維維生素、礦礦物質(zhì)等等配料，除除去其中中幾乎全全部水分分而制成成的粉末末狀乳制制品。 15加糖糖煉乳中中的蔗糖糖與水溶溶液含量量之比，稱稱為蔗糖糖比，要要求糖水水比在662.55644.5%16乳糖糖的最終終溶解度度：乳糖糖的最初初溶解度度是暫時(shí)時(shí)的，因因?yàn)槿芤阂褐袝?huì)有有一定比比例的一一乳糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槿樘?，從從而使一一乳糖減減少，直直到一乳乳糖和乳糖達(dá)達(dá)到平衡衡時(shí)為止止。此時(shí)時(shí)

14、一乳糖糖已飽和和，剩下下的乳糖糖就不會(huì)會(huì)溶解，此此時(shí)的溶溶解度稱稱為最終終溶解度度。 17干酪酪定義：干酪是是以牛乳乳、奶油油、部分分脫脂乳乳、酪乳乳或這些些產(chǎn)品的的混合物物為原料料，經(jīng)凝凝乳分離離乳清而而制得的的新鮮或或發(fā)酵成成熟的乳乳制品。 18.冷卻卻結(jié)晶：通過冷冷卻可使使處于過過飽和狀狀態(tài)的乳乳糖形成成細(xì)微的的結(jié)晶，保保證煉乳乳產(chǎn)品具具有細(xì)膩膩的感官官特性。 19母發(fā)發(fā)酵劑在乳品品廠，從從主發(fā)酵酵劑繁殖殖培養(yǎng)的的第一代代發(fā)酵劑劑。母發(fā)發(fā)酵劑每每天都要要做，而而且因其其名稱所所指，它它是乳品品廠所有有發(fā)酵劑劑的起源源。 20、凈肉肉率：凈凈肉重占占胴體重重的百分分比。21、酸性性極限pp

15、H：一一般活體體肌肉的的pH保持持中性（7.07.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐漸下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性為止，這個(gè)pH稱為極限pH。22、肌紅紅蛋白：一種復(fù)復(fù)合性的的色素蛋蛋白質(zhì)，由由一分子子的球蛋蛋白和一一個(gè)亞鐵鐵血色素素結(jié)合而而成，為為肌肉呈呈現(xiàn)紅色色的主要要成分，分分子量為為34 0000，等電電點(diǎn)為66.788，含量量約占00.22。 23、系水水力：肌肌肉系水水力是衡衡量肉的的保水性性能的指指標(biāo)，是是指當(dāng)肌肌肉受到到外力的的作用時(shí)時(shí)，也就就是在冷冷藏、運(yùn)運(yùn)輸、解解凍、切切碎等一一系列加加工過程程中，肌肌肉保持持原有水水分與添添加水分分的能力力。24、冷收收縮：

16、當(dāng)當(dāng)牛、羊羊、火雞雞肉在ppH下降降到5.9 6.22之間，也也就是僵僵直狀態(tài)態(tài)完成之之前，溫溫度降到到10以下，這這些肌肉肉收縮，并并在隨后后的烹調(diào)調(diào)中變硬硬，這個(gè)個(gè)現(xiàn)象稱稱為冷收收縮。 三、簡析題題干酪加加鹽的目目的 加鹽可以使使干酪具具有咸味味，抑制制乳酸發(fā)發(fā)酵，抑抑制腐敗敗微生物物的生長長，促進(jìn)進(jìn)乳清排排出，防防止干酪酪污染，加加鹽還可可以降低低水分，起起到控制制干酪成成品中水水分的作作用。加加鹽方法法有干鹽鹽法和濕濕鹽法，前前者是把把粉碎的的鹽撒在在干酪表表面，通通過干酪酪的水分分將鹽溶溶液而滲滲透到內(nèi)內(nèi)部去。濕濕鹽法是是將成型型的干酪酪，浸泡泡在222%濃度度的食鹽鹽水中，約約經(jīng)3

17、4d，鹽水水溫度為為8110，最終終使干酪酪中食鹽鹽含量達(dá)達(dá)122%。2原料乳乳冷卻的的目的牛乳自乳牛牛乳房內(nèi)內(nèi)擠出后后，由于于擠乳、運(yùn)運(yùn)輸?shù)雀鞲鞯拉h(huán)節(jié)節(jié)和各種種工具的的污染，使使原料乳乳內(nèi)含有有一定數(shù)數(shù)量的微微生物。原原料乳經(jīng)經(jīng)過驗(yàn)收收后應(yīng)迅迅速進(jìn)行行冷卻以以保證獲獲得優(yōu)質(zhì)質(zhì)原料乳乳的必要要條件。剛剛擠下的的乳，溫溫度約在在36左右，是是微生物物發(fā)育最最適宜的的溫度，如如果不及及時(shí)冷卻卻，則落落入乳中中的微生生物大量量繁殖，酸酸度迅速速增高，不不僅降低低乳的質(zhì)質(zhì)量，甚甚至使乳乳凝固變變質(zhì)。所所以擠出出后的乳乳應(yīng)迅速速進(jìn)行冷冷卻，以以抑制乳乳中微生生物的繁繁殖，保保持乳的的新鮮度度。 3.簡述

18、對對原料乳乳進(jìn)行熱熱處理的的目的.保證消消費(fèi)者的的安全熱熱處理主主要?dú)⑺浪廊缃Y(jié)核核桿菌、金金黃色葡葡萄球菌菌、沙門門氏菌、李李斯特菌菌等病原原菌，及及進(jìn)入乳乳中的潛潛在病原原菌、腐腐敗菌，其其中很多多菌耐高高溫。 .延長長保質(zhì)期期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难垦勘Ъ皽鐪缁钊橹兄刑烊淮娲嬖诘幕蚧蛴晌⑸锓置诿诘拿浮?.形成成產(chǎn)品的的特性。4UHTT乳脂肪肪上浮的的生產(chǎn)控控制 在UHT生生產(chǎn)過程程中，適適當(dāng)?shù)奶崽岣呔|(zhì)質(zhì)效果是是增加乳乳脂肪物物理穩(wěn)定定性的常常用辦法法。但提提高均質(zhì)質(zhì)效果并并非僅僅僅意味著著提高均均質(zhì)的壓壓力，均均質(zhì)效果果的好壞壞常常與與均質(zhì)頭頭的磨損損情況、單單向閥嚴(yán)嚴(yán)密程度度

19、有直接接關(guān)系。如如果均質(zhì)質(zhì)壓力達(dá)達(dá)到200MPaa以上（一一級155MPaa、二級級5MPPa），則則必須考考慮設(shè)備備本身的的均質(zhì)效效率問題題。通常常情況下下，使用用新鮮度度較高且且脂肪含含量適中中（或經(jīng)經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化）的的生鮮牛牛乳生產(chǎn)產(chǎn)UHTT滅菌產(chǎn)產(chǎn)品，也也會(huì)提高高貨架期期內(nèi)的脂脂肪穩(wěn)定定性；當(dāng)當(dāng)滅菌牛牛乳銷售售周期長長于3個(gè)個(gè)月時(shí)，一一般應(yīng)進(jìn)進(jìn)行脫氧氧處理，以以免因氧氧氣的作作用致使使乳脂肪肪氧化，穩(wěn)穩(wěn)定性下下降。5牛乳分分離的目目的在乳制品生生產(chǎn)中離離心分離離的目的的主要是是得到稀稀奶油和和/或甜甜酪乳、分分離出甜甜奶油或或乳清、對對乳或乳乳制品進(jìn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化以得得到要求求的脂肪肪含量

20、。另另一個(gè)目目的是清清除乳中中雜質(zhì)，主主要是臟臟的顆粒粒、白細(xì)細(xì)胞等。離離心分離離也用于于除去細(xì)細(xì)菌和它它們的芽芽孢（“除菌”）。 6甜煉乳乳的冷卻卻結(jié)晶（1）迅速速地將濃濃縮乳冷冷卻至常常溫，防防止甜煉煉乳在保保存期變變稠變色色。（2）控制制冷卻結(jié)結(jié)晶的條條件，使使處于過過飽和狀狀態(tài)的乳乳糖形成成多而細(xì)細(xì)的結(jié)晶晶。（3）使甜甜煉乳的的組織狀狀態(tài)柔潤潤、細(xì)膩膩、流動(dòng)動(dòng)性好，舌舌感細(xì)膩膩使細(xì)小小的乳糖糖結(jié)晶體體浮于甜甜煉乳內(nèi)內(nèi)而不致致于沉淀淀。 7. 簡述述對原料料乳進(jìn)行行真空濃濃縮的特特點(diǎn).受熱時(shí)時(shí)間短，如如在降膜膜式蒸發(fā)發(fā)器中乳乳的停留留時(shí)間僅僅為1mmin。 .在減減壓條件件下，乳乳的沸點(diǎn)

21、點(diǎn)降低， .由于于沸點(diǎn)降降低，在在熱交換換器壁上上結(jié)焦現(xiàn)現(xiàn)象也大大為減少少，便于于清洗，有有利于提提高傳熱熱效率。 .真空空濃縮是是在密閉閉容器內(nèi)內(nèi)進(jìn)行的的，避免免了外界界污染。 .作為為干燥乳乳制品生生產(chǎn)的一一個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)，真空空濃縮除除水要比比直接干干燥除水水節(jié)約能能源。8干酪的的壓榨成成型 壓榨可可進(jìn)一步步排除乳乳清，使使凝乳顆顆粒成塊塊，并形形成一定定的形狀狀，干酪酪成型，在在以后的的長時(shí)間間成熟階階段提供供干酪表表面的堅(jiān)堅(jiān)硬外皮皮。具體體方法將將排出乳乳清后的的干酪凝凝塊均勻勻地放在在壓榨槽槽中，用用壓板或或干酪壓壓榨機(jī)把把凝塊顆顆粒壓成成餅狀凝凝塊，使使乳清進(jìn)進(jìn)一步排排出。再再將凝塊塊

22、分成相相等大小小的小塊塊，裝入入專門模模具，用用壓榨機(jī)機(jī)械壓制制成型。必必須防止止空氣混混入干酪酪中。加加壓的溫溫度為110115，時(shí)間間為610hh。 9生產(chǎn)甜甜煉乳加加糖方法法一般有有幾種？蔗糖直接接加入乳乳中，加加熱溶解解殺菌后后進(jìn)行濃濃縮。在濃縮初初期或中中間加糖糖進(jìn)行濃濃縮。當(dāng)預(yù)熱煉煉乳抽完完時(shí)將制制備好的的蔗糖加加入進(jìn)行行濃縮。加糖的方法法，可根根據(jù)工藝藝方法、設(shè)設(shè)備條件件、原料料乳的質(zhì)質(zhì)量等因因素之影影響而選選用不同同的工藝藝方法。一一般以第第三種方方法居多多。但這這種方法法有時(shí)成成品黏度度降低的的趨勢，可可采用均均質(zhì)工藝藝予以調(diào)調(diào)節(jié)。采采用第三三種方法法時(shí)，把把蔗糖溶溶解于88

23、5的的熱水中中，調(diào)節(jié)成成約655%的糖糖漿，在在濃縮將將結(jié)束時(shí)時(shí)吸入真真空濃縮縮缸中。10. 簡簡述對乳乳制品設(shè)設(shè)備消毒毒的方法法消毒的方法法常見的的有三種種， .沸水水消毒法法，使設(shè)設(shè)備保持持90以上，223mmin； .蒸氣氣消毒法法，要求求冷凝水水的排出出口溫度度在822以上； .次氯氯酸鹽消消毒法，要要求殺菌菌劑溶液液中有效效氯的含含量在22003000mg/kg。11牛乳乳真空脫脫氣的目目的新鮮牛乳中中氣體總總量為55.58.6，其其中以CCO2為為最多，經(jīng)經(jīng)過貯存存、運(yùn)輸輸和收購購后，氣氣體含量量提高到到10以上，其其中以CCO2為為最多。這這些氣體體對牛乳乳加工影影響有：影響牛牛

24、乳計(jì)量量準(zhǔn)確度度。使巴氏氏殺菌機(jī)機(jī)中結(jié)垢垢增加。影響分離和分離效率。影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度。影響奶油的產(chǎn)量。促使脂肪球聚合。促使游離脂肪吸附于奶油包裝的內(nèi)層。促使發(fā)酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣是非常必要的。12牛乳乳濃縮過過程進(jìn)行行的條件件是什么么？（1）必須須供給熱熱量，使使牛乳在在某一壓壓力下達(dá)達(dá)到其沸沸點(diǎn)，并并在該壓壓力下，牛牛乳中的的水分開開始汽化化，水分分子從液液態(tài)變成成汽態(tài)需需要大量量的汽化化潛熱，上上述這些些熱量必必須由飽飽和蒸汽汽供給。（2）濃縮縮而產(chǎn)生生的二次次蒸汽必必須連續(xù)續(xù)不斷地地排除，否否則沸騰騰液面上上的壓力力逐漸上上升，影影響濃縮縮速率，當(dāng)當(dāng)

25、二次蒸蒸汽的分分壓與液液面壓力力平衡時(shí)時(shí)，濃縮縮過程中中止。13. 簡簡述煉乳乳生產(chǎn)中中加入蔗蔗糖的目目的.在于抑抑制煉乳乳中細(xì)菌菌的繁殖殖，增加加制品的的保存性性。 .加入入糖形成成較高的的滲透壓壓，而且且滲透壓壓與糖濃濃度成正正比。 .因此此，就抑抑制細(xì)菌菌的生長長繁殖而而言，糖糖濃度越越高越好好。但加加糖量過過高易產(chǎn)產(chǎn)生糖沉沉淀等缺缺陷。 14UUHT乳乳褐變的的生產(chǎn)控控制 正常的UHHT滅菌菌條件（11351400、34）一一般不會(huì)會(huì)造成明明顯褐變變。新鮮鮮牛乳只只有在滅滅菌溫度度過高或或時(shí)間過過長時(shí)，才才會(huì)有明明顯的褐褐變現(xiàn)象象。因此此，控制制滅菌參參數(shù)的穩(wěn)穩(wěn)定是預(yù)預(yù)防褐變變的主要要

26、方法。當(dāng)當(dāng)無菌灌灌裝設(shè)備備任何原原因停止止灌裝時(shí)時(shí)，牛乳乳在UHHT滅菌菌器中反反復(fù)循環(huán)環(huán)勢必造造成牛乳乳嚴(yán)重褐褐變，此此種情況況下應(yīng)將將滅菌器器排空后后以水循循環(huán)，待待可以灌灌裝后重重新進(jìn)料料。另外外，控制制生鮮牛牛乳的新新鮮度在在一定程程度上也也會(huì)提高高牛乳的的抗褐變變能力。 15.原原料乳預(yù)預(yù)處理中中主要包包括哪幾幾項(xiàng)工序序？各有有什么要要求？過濾：常常用紗布布或過濾濾器進(jìn)行行。凈化：用用離心凈凈乳機(jī)將將微小的的機(jī)械雜雜質(zhì)和細(xì)細(xì)菌細(xì)胞胞除去。冷卻：使使乳冷卻卻至4。貯存：專專用的貯貯乳設(shè)備備，貯存存24hh后，乳乳溫不超超過2-3。運(yùn)輸：乳乳源分散散的地方方多采用用乳桶運(yùn)運(yùn)輸，乳乳源集中

27、中的地方方，采用用乳槽車車運(yùn)輸。 16簡要要說明超超巴氏殺殺菌與超超高溫滅滅菌的區(qū)區(qū)別。超巴氏殺菌菌的條件件：12251138，24秒鐘鐘 超高高溫滅菌菌的條件件：1440-1145度度 22-4秒秒（1）超巴巴氏殺菌菌產(chǎn)品并并非無菌菌罐裝（2）超巴巴氏殺菌菌產(chǎn)品不不能在儲(chǔ)儲(chǔ)存和分分銷（3）超巴巴氏殺菌菌產(chǎn)品不不是商業(yè)業(yè)無菌產(chǎn)產(chǎn)品 17牛乳乳真空脫脫氣的目目的新鮮牛乳中中氣體總總量為55.58.6，其其中以CCO2為為最多，經(jīng)經(jīng)過貯存存、運(yùn)輸輸和收購購后，氣氣體含量量提高到到10以上，其其中以CCO2為為最多。這這些氣體體對牛乳乳加工影影響有：影響牛牛乳計(jì)量量準(zhǔn)確度度。使巴氏氏殺菌機(jī)機(jī)中結(jié)垢垢

28、增加。影響分離和分離效率。影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度。影響奶油的產(chǎn)量。促使脂肪球聚合。促使游離脂肪吸附于奶油包裝的內(nèi)層。促使發(fā)酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣是非常必要的。18牛乳乳濃縮的的基本原原理？牛乳中含有有不易揮揮發(fā)的干干物質(zhì)(脂肪及及非脂干干物質(zhì))及易揮揮發(fā)的介介質(zhì)(水水、氣體體)。在在連接的的幾個(gè)濃濃縮罐中中，每一一效的二二次蒸汽汽被利用用來作為為下一效效的加熱熱蒸汽。依依次連接接的各效效的壓力力，應(yīng)逐逐效降低低，以保保證自前前效來的的二次蒸蒸汽與在在該效的的沸騰牛牛乳之間間的溫度度差，也也就是要要確立濃濃縮過程程所必需需的動(dòng)力力。當(dāng)牛牛乳被加加熱至沸沸點(diǎn)時(shí)，牛牛乳

29、中的的水分子子獲得動(dòng)動(dòng)能，當(dāng)當(dāng)某些水水分子獲獲得的動(dòng)動(dòng)能超過過其分子子間的引引力時(shí)，即即在牛乳乳液面汽汽化，而而牛乳中中的干物物質(zhì)的數(shù)數(shù)量保持持不變。必必須將上上述己汽汽化的分分子不斷斷移出，才才能使汽汽化過程程連續(xù)進(jìn)進(jìn)行，從從而使牛牛乳的干干物質(zhì)含含量不斷斷提高，達(dá)達(dá)到預(yù)定定的濃度度。 119請請畫出乳乳脂肪球球膜的結(jié)結(jié)構(gòu)并進(jìn)進(jìn)行說明明？由蛋白質(zhì)、磷磷脂、高高熔點(diǎn)甘甘油三酸酸酯、甾甾醇、維維生素、金金屬、酶酶和結(jié)合合水等復(fù)復(fù)雜化合合物所構(gòu)構(gòu)成，其其中起主主導(dǎo)作用用的是卵卵磷脂蛋白白質(zhì)的絡(luò)絡(luò)合物，它它們有層層次在定定向排列列在脂肪肪球與乳乳漿的界界面上。膜膜的內(nèi)側(cè)側(cè)有磷脂脂層，它它的疏水水基朝

30、向向脂肪球球的中心心，并吸吸附著高高熔點(diǎn)的的甘油三三酸酯形形成膜的的最內(nèi)層層，磷脂脂層間還還夾雜著著膽甾醇醇和維生生素A；磷脂的的親水基基向外朝朝向乳漿漿，并聯(lián)聯(lián)結(jié)合水水，從而而形成了了脂相向向水相的的過渡。20酸乳乳發(fā)酵劑劑的主要要作用？分解乳糖糖產(chǎn)生乳乳酸；產(chǎn)生揮揮發(fā)性的的物質(zhì)，如如丁二酮酮、乙醛醛等，從從而使酸酸乳具有有典型的的風(fēng)味；具有一一定的降降解脂肪肪、蛋白白質(zhì)的作作用，從從而使酸酸乳更容容易消化化吸收。21、簡述述肉制品品加工的的研究內(nèi)內(nèi)容。1）改進(jìn)屠屠宰設(shè)備備和工藝藝，提高高原料肉肉的質(zhì)量量與安全全；2）加快發(fā)發(fā)展分割割肉及肉肉制品的的冷凍小小包裝；3）改進(jìn)工工藝，引引進(jìn)設(shè)備備

31、，加快快傳統(tǒng)中中式肉制制品的工工業(yè)化、自自動(dòng)化生生產(chǎn)水平平；4）改進(jìn)包包裝材料料和包裝裝手段，延延長保質(zhì)質(zhì)期；5）改進(jìn)工工藝和配配方，生生產(chǎn)出既既有傳統(tǒng)統(tǒng)中式肉肉制品的的特色，又又具有出出品率高高，質(zhì)地地、口感感好的新新型肉制制品；6）畜禽副副產(chǎn)品的的綜合利利用。22、簡述述加速肌肌肉成熟熟的方法法。1）物理方方法a.高溫成成熟 貯存；b.電刺激激電電壓：vv以下；c.吊掛，滾滾揉等；2）化學(xué)方方法a.注射胰胰島素（宰宰前）：加速活活體糖代代謝，使使宰后肌肌肉內(nèi)糖糖原減少少，則乳乳酸較少少，pHH較高，維維持在.的水水平，遠(yuǎn)遠(yuǎn)離蛋白白質(zhì)等電電點(diǎn)，使使肉保持持松軟。b.注射磷磷酸鹽（宰宰后）：使

32、pHH保持在在左右右，減少少尸僵形形成量。c.注射鈣鈣鹽（宰宰后）：激活內(nèi)內(nèi)源蛋白白酶，加加速蛋白白質(zhì)降解解。d外源蛋蛋白酶：加速蛋蛋白質(zhì)降降解。23、簡述述影響肌肌肉系水水力的因因素。1） 對系水水力的影影響 實(shí)質(zhì)質(zhì)是蛋白白質(zhì)分子子的靜電電荷效應(yīng)應(yīng) 。當(dāng)當(dāng)凈電荷荷下降 ，蛋白白質(zhì)分子子間發(fā)生生凝聚緊緊縮， 系水力力下降。 當(dāng)肌肉肉 接近近蛋白質(zhì)質(zhì)等電點(diǎn)點(diǎn)（5.0 5.44）時(shí) 這時(shí)正正負(fù)電荷荷基數(shù)接接近，反反應(yīng)基減減少到最最低值，肌肌肉的系系水力也也最低。2） 尸僵僵和成熟熟對肌肉肉系水力力的影響響 一方面面是由于于僵直發(fā)發(fā)生時(shí)， 肌球蛋蛋白與肌肌紅蛋白白結(jié)合形形成了肌肌動(dòng)球蛋蛋白，肌肌肉處

33、于于收縮狀狀態(tài)，此此時(shí)肌肉肉蛋白質(zhì)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)絡(luò)空間就就會(huì)縮小小，從而而影響系系水力；另一方方面是在在僵直發(fā)發(fā)生時(shí) 由于糖糖原酵解解產(chǎn)生的的乳酸，使使 值下降降。 當(dāng)當(dāng) 值達(dá)達(dá)到 55.5 左右，即即接近肌肌肉蛋白白質(zhì)的等等電點(diǎn)，從從而影響響到肌肉肉的系水水力。3）加熱對對系水力力的影響響 是由于于蛋白質(zhì)質(zhì)受熱變變性，使使肌纖維維緊縮，空空間變小小，不易易流動(dòng)水水被擠出出，從而而使系水水力明顯顯降低，肉肉汁滲出出。4）鹽對肌肌肉系水水力的影影響 取決決于肌肉肉的值。 當(dāng)?shù)入婞c(diǎn)點(diǎn)（）時(shí)， 鹽可提高系水力； 當(dāng) 時(shí)，鹽起脫水作用，使系水力下降。24、簡述述大豆蛋蛋白在肉肉制品加加工中的的作用。1）保水

34、、乳乳化、黏黏合。2）改善肉肉制品的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)，改改善肉制制品的乳乳化性狀狀、加強(qiáng)強(qiáng)肉制品品的凝效效應(yīng)，減減少由于于汁液流流失，提提高出口口率。3）保油，且且有肉粒粒感（粒粒狀及纖纖維狀大大豆蛋白白）。4）防止燒燒煮收縮縮。25、簡述述兩種肉肉干加工工的工藝藝流程及及異同點(diǎn)點(diǎn)。工藝一：原原料 初煮煮 切坯坯 煮制制湯料 復(fù)煮煮 收汁汁 脫水水 冷卻卻、包裝裝工藝二：原原料肉修修整 切塊塊 腌制制 熟化化 切條條 脫水水 包裝裝相同點(diǎn)：原原料處理理，脫水水，包裝裝過程相相同。不同點(diǎn)：工工藝一是是煮制過過程入味味，工藝藝二是腌腌制過程程入味，工工藝二取取消了初初煮、復(fù)復(fù)煮和收收汁工藝藝，節(jié)省省了

35、能量量。26、簡述述西式帶帶骨火腿腿和中式式金華火火腿的加加工工藝藝流程。西式帶骨火火腿加工工工藝：原料選選擇 整形 去血血 腌制制 浸水水 干燥燥 煙熏熏 冷卻卻、包裝裝金華火腿加加工工藝藝：原料料選擇 截腿腿坯 修整整 腌制制 洗曬曬 整形形發(fā)酵修整成品27、家畜畜屠宰前前擊暈方方式有哪哪些？使使用電擊擊暈的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)何在在？家畜屠宰前前擊暈方方式有電電擊法，錘錘擊法及及CO22麻醉法法。使用電擊暈暈的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)如下：1）肉質(zhì)好好，沒有有血斑，沒沒有骨折折，減少少PSEE肉的發(fā)發(fā)生，改改善肉的的嫩度；2）改善加加工條件件，采用用腹部輸輸送帶輸輸送，減減輕了豬豬的緊張張感；3）瞬間擊擊暈，心心臟跳動(dòng)

36、動(dòng)抑制，刺刺刀安全全，加工工成本較較低。四、論述題題噴霧干干燥的優(yōu)優(yōu)點(diǎn)（1）干燥燥過程進(jìn)進(jìn)行得非非常迅速速，濃縮縮乳分散散成1001000mmm大小的的微粒，具具有極大大的表面面積。（2）干燥燥之產(chǎn)品品呈粉狀狀或微細(xì)細(xì)的顆粒粒狀,無無需進(jìn)一一步粉碎碎,只需需經(jīng)過330440目的的篩網(wǎng)過過篩,使使個(gè)別呈呈團(tuán)塊的的產(chǎn)品分分散即可可。（3）可根根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)量的的預(yù)期要要求，隨隨意調(diào)節(jié)節(jié)物料的的濃度及及干燥條條件，以以保證產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量。（4）干燥燥過程中中濕物料料與干燥燥介質(zhì)在在密閉的的干燥室室內(nèi)直接接接觸，進(jìn)進(jìn)行瞬間間蒸發(fā)，無無需熱交交換設(shè)備備。（5）噴霧霧干燥操操作，一一般在具具1040mmm水

37、柱柱負(fù)壓的的干燥室室內(nèi)進(jìn)行行，避免免了粉塵塵的飛揚(yáng)揚(yáng)，減少少了浪費(fèi)費(fèi)，保證證了車間間的環(huán)境境衛(wèi)生。（6）具有有較高的的生產(chǎn)效效率，機(jī)機(jī)械化或或自動(dòng)化化生產(chǎn)，操操作人員員少，勞勞動(dòng)強(qiáng)度度低。2.論述牛牛乳在濃濃縮過程程中會(huì)發(fā)發(fā)生哪些些變化？乳在濃縮過過程中會(huì)會(huì)發(fā)生如如下特性性的變化化是： .在高高溫高濃濃縮時(shí)，濃濃縮乳蒙蒙古度過過度增加加，煉乳乳稠化。對對此可通通過控制制濃縮溫溫度加以以調(diào)節(jié)。 .高濃濃度煉乳乳易發(fā)生生美拉德德反應(yīng)。 .如果果產(chǎn)品高高度濃縮縮，濃縮縮時(shí)溫度度高、溫溫差大、乳乳流動(dòng)速速度慢，則則易在加加熱器表表面發(fā)生生結(jié)垢。預(yù)預(yù)熱可明明顯減小小在高溫溫段的結(jié)結(jié)垢。 .在濃濃縮過程程

38、中，有有些細(xì)菌菌仍可生生長，如如嗜熱菌菌(如嗜嗜熱脂肪肪芽抱桿桿菌)經(jīng)經(jīng)巴氏殺殺菌后仍仍可能存存活，因因此要求求加工過過程必須須衛(wèi)生，設(shè)設(shè)備必須須清洗，并并且在連連續(xù)工作作2Ohh內(nèi)對設(shè)設(shè)備進(jìn)行行清洗消消毒。 .低溫溫濃縮時(shí)時(shí)脫脂乳乳會(huì)產(chǎn)生生泡沫，對對此應(yīng)使使用適宜宜的設(shè)備備如降膜膜蒸發(fā)器器來減少少泡沫的的產(chǎn)生。 .乳在在濃縮過過程中尤尤其在降降膜蒸發(fā)發(fā)器濃縮縮時(shí)脂肪肪球會(huì)破破裂，形形成小的的脂肪球球，例如如乳濃縮縮到干物物質(zhì)達(dá)550%，其其脂肪球球平均直直徑可能能從3.8m降到到2.44m。此此時(shí)一些些脂肪球球相互蒙蒙古結(jié)，采采用均質(zhì)質(zhì)處理乳乳可解決決這種蒙蒙古結(jié)問問題。 .乳糖糖的過早早結(jié)

39、晶會(huì)會(huì)引起設(shè)設(shè)備快速速結(jié)垢，這這在低溫溫高濃縮縮的乳清清中更易易發(fā)生。 .乳在在濃縮過過程中，隨隨著水的的蒸發(fā)，一一些揮發(fā)發(fā)性物質(zhì)質(zhì)和溶解解的氣體體也同時(shí)時(shí)被除去去。3酸奶發(fā)發(fā)酵完成成后的冷冷卻過程程可以分分為四個(gè)個(gè)階段。第一階段：也叫休休克冷卻卻導(dǎo)入期期，溫度度從422455下降到到35388。這個(gè)個(gè)時(shí)期的的冷卻是是為了有有效而迅迅速的降降低乳酸酸菌的增增殖速度度，所以以可采用用迅速高高強(qiáng)度的的降溫方方法，這這樣的休休克冷卻卻是為了了冷卻銷銷售用的的小容器器中的酸酸乳；第二階段：是從335388降低到到19200的冷卻卻階段。這這一階段段的主要要目的完完全是阻阻止乳酸酸菌的生生長，乳乳酸桿菌

40、菌比乳酸酸球菌對對冷卻敏敏感，所所以前者者首先受受到抑制制；第三階段：是從119200降低到到10122的過程程。這階階段冷卻卻的目的的是有效效的降低低乳酸發(fā)發(fā)酵的速速度，抑抑制酶的的作用。乳乳糖的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化在115就發(fā)生生本質(zhì)性性的改變變，100122可完全全停止轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化；第四階段：是從110122降低到到5，甚至至降低到到0的階段段，這實(shí)實(shí)際是指指冷藏階階段的冷冷卻，55是霉菌菌和酵母母均能生生長的溫溫度下限限 4噴噴霧干燥燥的缺點(diǎn)點(diǎn)（1）噴噴霧干燥燥過程中中，一般般用飽和和蒸汽加加熱干燥燥介質(zhì)。加加熱后干干燥介質(zhì)質(zhì)的溫度度為13301170。如用用電熱或或燃油爐爐加熱，可可使干燥燥介質(zhì)的的溫度

41、提提高至2200以上，但但考慮到到影響乳乳粉的質(zhì)質(zhì)量，干干燥介質(zhì)質(zhì)的溫度度受到一一定的限限制，一一般不宜宜超過2200。故所所需的干干燥設(shè)備備體積較較大，占占地面積積大或需需多層建建筑，投投資大，干干燥室的的水分蒸蒸發(fā)強(qiáng)度度一般僅僅達(dá)到22.54.00kgm3h。（2）為為了保證證乳粉水水分含量量的要求求，必須須嚴(yán)格控控制各種種產(chǎn)品干干燥時(shí)排排風(fēng)（廢廢氣）的的相對濕濕度，一一般在乳乳粉生產(chǎn)產(chǎn)上排風(fēng)風(fēng)的相對對濕度為為10%133%，故故需耗用用較多的的空氣量量，從而而增加了了風(fēng)機(jī)的的容量及及電耗，同同時(shí)也增增加了粉粉塵回收收裝置的的負(fù)荷，在在一定程程度上影影響了粉粉塵的回回收，影影響了產(chǎn)產(chǎn)品得率

42、率。5由于排排風(fēng)的相相對濕度度為100%113%，故故排風(fēng)的的干燥溫溫度較大大，通常常為755855，于是是干燥設(shè)設(shè)備的熱熱效率較較低，熱熱能消耗耗也較大大，般每蒸蒸發(fā)kkg水需需3.003.3kgg飽和蒸蒸汽，一一般順流流干燥塔塔的熱效效率為330%50%，逆流流干燥塔塔的熱效效率為550%75%。 6.簡簡述常用用乳的殺殺菌方法法？ （1）預(yù)熱熱殺菌 為為6069、155200s。其其目的在在于殺死死細(xì)菌，尤尤其是嗜嗜冷菌。因因?yàn)樗鼈儌冎械囊灰恍┊a(chǎn)生生耐熱的的脂酶和和蛋白酶酶，這些些酶可以以使乳產(chǎn)產(chǎn)品變質(zhì)質(zhì)。（2）低溫溫巴氏殺殺菌 這種殺殺菌是采采用633,30miin或72,155200

43、s加熱熱而完成成?？赦g鈍化乳中中的堿性性磷酸酶酶，可殺殺死乳中中所有的的病原菌菌、酵母母和霉菌菌以及大大部分的的細(xì)菌，而而在乳中中生長緩緩慢的某某些種微微生物不不被殺死死。此外外，一些些酶被鈍鈍化，乳乳的風(fēng)味味改變很很大，幾幾乎沒有有乳清蛋蛋白變性性、冷凝凝聚和抑抑菌特性性不受損損害。（3）高溫溫巴氏殺殺菌采采用700755，200minn或855, 520ss加熱，可可以破壞壞乳過氧氧化物酶酶的活性性。（4）滅菌菌這種種熱處理理能殺死死所有微微生物包包括芽胞胞，通常常采用1110,300minn（在瓶瓶中滅菌菌），1130,244s或1145,1ss。后兩兩種熱處處理?xiàng)l件件被稱為為UHTT（

44、超高高溫瞬時(shí)時(shí)滅菌）。7.影響乳乳粉溶解解度的因因素粉有有哪些？乳粉加水沖沖調(diào)后，復(fù)復(fù)原為鮮鮮乳狀態(tài)態(tài)的百分分?jǐn)?shù)為溶溶解度。影影響乳粉粉溶解度度的因素素主要有有下列幾幾個(gè)方面面：（1）原料料乳的質(zhì)質(zhì)量 原料乳乳因細(xì)菌菌繁殖酸酸度增高高或產(chǎn)生生凝乳酶酶等，均均使乳蛋蛋白質(zhì)不不穩(wěn)定的的異常乳乳，制得得的乳粉粉溶解度度降低。（2）加工工方法及及操作條條件 噴霧干干燥乳粉粉溶解度度高，而而滾筒干干燥乳粉粉溶解度度則差。熱熱處理過過程和乳乳的濃度度增高，蛋蛋白質(zhì)穩(wěn)穩(wěn)定性降降低。在在同一溫溫度下，牛牛乳濃度度愈高，蛋蛋白質(zhì)愈愈易變性性凝固。若若加熱時(shí)時(shí)間相同同，總固固體增加加，其其造成同同樣的不不溶解程程

45、度所需需要的溫溫度約降降低1。乳粉粉在干燥燥室內(nèi)長長時(shí)間停停留，蛋蛋白質(zhì)熱熱變性加加劇，使使溶解度度降低。（3）成品品保藏時(shí)時(shí)間和條條件 保藏期期間，乳乳粉的溶溶解度會(huì)會(huì)逐漸降降低。當(dāng)當(dāng)成品水水分高、貯貯藏于溫溫度高、濕濕度大的的環(huán)境中中時(shí)尤為為顯著。乳乳粉水分分低于33.0%，密封封包裝并并貯藏于于20以下，可可以延緩緩溶解度度的降低低。乳粉的溶解解度與其其中蛋白白質(zhì)的存存在狀態(tài)態(tài)有關(guān)。乳乳粉復(fù)原原時(shí)生成成的不溶溶性沉淀淀主要是是酪蛋白白吸附了了磷酸三三鈣，形形成了變變性的酪酪蛋白酸酸鈣粒子子。因此此，干燥燥過程中中注意使使乳蛋白白質(zhì)盡量量保持其其原來的的自然狀狀態(tài)是很很必要的的。8.試述述

46、酸乳發(fā)發(fā)酵劑的的作用和和目的？ 產(chǎn)酸：可可將乳中中的乳糖糖發(fā)酵生生成乳酸酸，賦予予酸乳制制品特有有的風(fēng)味味。 產(chǎn)香：一一般酸乳乳發(fā)酵劑劑產(chǎn)生的的芳香物物質(zhì)為乙乙醛、丁丁二酮、丙丙酮和揮揮發(fā)性酸酸。 產(chǎn)生粘性性物質(zhì)：發(fā)酵劑劑在發(fā)酵酵過程中中產(chǎn)粘有有助于改改善酸乳乳的組織織狀態(tài)和和粘稠度度，特別別是酸乳乳干物質(zhì)質(zhì)含量不不太高時(shí)時(shí)顯得尤尤為重要要。4. 水解解蛋白質(zhì)質(zhì)：乳酸酸菌的蛋蛋白水解解活性一一般較弱弱，如嗜嗜熱鏈球球菌在乳乳中只表表現(xiàn)很弱弱的蛋白白水解活活性，保保加利亞亞乳桿菌菌則可表表現(xiàn)較高高的蛋白白水解活活性，能能將蛋白白質(zhì)水解解，產(chǎn)生生大量的的游離氨氨基酸和和肽類。9、試述影影響肌肉肉嫩

47、度的的因素？影響嫩度的的因素可可以分為為宰前因因素和宰宰后因素素。1）宰前因因素 a.畜種、年年齡和性性別 不不同畜種種如牛的的肌肉要要比豬的的嫩。年年齡小的的牲畜肌肌肉肉質(zhì)質(zhì)比年齡齡大的就就嫩。去去勢后的的豬肉比比不去勢勢的豬肉肉肉質(zhì)嫩嫩。b.肌肉的的解剖學(xué)學(xué)位置 牛牛的腰大大肌最嫩嫩，胸頭頭肌最老老，據(jù)測測定腰大大肌中羥羥脯氨酸酸含量比比半健肌肌少得多多。經(jīng)常常使用的的肌肉，如如半膜肌肌和股二二頭肌，比比不經(jīng)常常使用的的肉（腰腰大?。┑牡膹椥缘暗鞍缀苛慷唷Ｍ患∪馊獾牟煌课荒勰鄱纫膊徊煌?，豬豬背最長長肌的外外側(cè)比內(nèi)內(nèi)側(cè)部分分要嫩。牛牛的半膜膜肌從近近端到遠(yuǎn)遠(yuǎn)端嫩度度逐漸下下降。 c

48、. 營營養(yǎng)狀況況 營營養(yǎng)良好好的家畜畜,肌肉肉脂肪含含量高,大理石石花紋豐豐富,由由于脂肪肪有沖淡淡結(jié)締組組織的作作用,也也相當(dāng)于于降低了了肌肉中中結(jié)締組組織的含含量,從從而提高高了肉的的嫩度,而消瘦瘦動(dòng)物的的肌間脂脂肪含量量低,肉肉質(zhì)老,嫩度較較差。2）宰后因因素a.尸僵和和成熟尸僵過程使使肌肉收收縮，使使肉質(zhì)變變老，而而成熟過過程肌肉肉中膠原原蛋白降降解，肉肉質(zhì)變嫩嫩。（11分）b.加熱處處理 加加熱對肌肌肉嫩度度有雙重重效應(yīng)，它它既可以以使肉變變嫩，又又可使其其變硬，這這取決于于加熱的的溫度和和時(shí)間。一一方面，加加熱可引引起肌肉肉蛋白質(zhì)質(zhì)的變性性，使其其發(fā)生凝凝固、凝凝集和短短縮現(xiàn)象象。

49、當(dāng)溫溫度在665775時(shí)，肌肌肉纖維維的長度度會(huì)收縮縮25300，從從而使肉肉的嫩度度降低；另一方方面，肌肌肉中的的結(jié)締組組織在660665會(huì)發(fā)生生短縮，而而超過這這一溫度度會(huì)逐漸漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉槊髂z，從從而使肉肉的嫩度度得到改改善。c.電刺激激）電刺激可以以加速糖糖酵解，也也就是加加速尸僵僵過程，即即加速了了肌肉中中 的的降解，加加快了糖糖元的分分解速度度，使胴胴體內(nèi)快快速積累累了大量量的乳酸酸，從而而使胴體體 值迅速速下降到到 以下。這這時(shí)再對對這些肉肉進(jìn)行冷冷加工就就可以防防止冷收收縮，增增加了胴胴體的汁汁液率，提提高了肉肉的嫩度度；電刺刺激引發(fā)發(fā)胴體肌肌肉強(qiáng)烈烈的收縮縮，使激激動(dòng)蛋白白細(xì)絲過

50、過度插入入而引起起 線斷裂裂，導(dǎo)致致肌原纖纖維間的的結(jié)構(gòu)松松弛，這這樣可以以容納更更多的自自由水，使使肉的嫩嫩度增加加；電刺刺激使肉肉的 值值下降，還還會(huì)促進(jìn)進(jìn)酸性蛋蛋白酶活活性的提提高，蛋蛋白酶分分解能力力增強(qiáng)，從從而加速速蛋白質(zhì)質(zhì)的分解解，使嫩嫩度增加加。d.酶酶對肉的嫩嫩化作用用主要是是對蛋白白質(zhì)的裂裂解所致致。通常常所用的的酶有植植物性蛋蛋白酶（木木瓜蛋白白酶、菠菠蘿蛋白白酶、無無花果蛋蛋白酶）、細(xì)細(xì)菌性蛋蛋白酶（枯枯草桿菌菌的堿性性蛋白酶酶、中性性蛋白酶酶、嗜熱熱芽孢桿桿菌的耐耐熱性蛋蛋白酶）等等幾大類類，其中中以植物物性蛋白白酶類的的嫩化效效果為好好，它可可分解膠膠原和彈彈性蛋白白

51、，能夠夠特異性性地水解解肌肉中中的結(jié)締締組織纖纖維，使使其成為為無定型型團(tuán)塊；而細(xì)菌菌性蛋白白酶只能能消化肌肌肉細(xì)胞胞內(nèi)膜，使使肌肉橫橫紋消失失，不能能水解結(jié)結(jié)締組織織纖維。10、試述述熟制灌灌腸加工工工藝、質(zhì)質(zhì)量控制制的要點(diǎn)點(diǎn)？1）熟制灌灌腸加工工工藝：原料肉肉選擇和和修整 低溫溫腌制 絞肉肉或斬拌拌 配料料、制餡餡 灌制制或填充充 烘烤烤 蒸煮煮 煙熏熏 質(zhì)量量檢查 貯藏藏2）質(zhì)量控控制的要要點(diǎn)(1)原料料肉的選選擇與修修整：灌灌腸的原原料肉選選擇面較較寬，只要合合乎獸醫(yī)醫(yī)衛(wèi)生檢檢驗(yàn)的大大多數(shù)可可食動(dòng)物物肉均可可用于加加工灌腸腸。(2)低溫溫腌制：混合鹽鹽通常鹽鹽占原料料肉重的的2%-3%

52、，,亞硝硝酸鈉占占0.0025%-0.05%,抗壞壞血酸約約占0.03%-0.05%。腌制制溫度一一般在110以下，最好是是4左右，腌腌制1-3d。(3)絞肉肉或斬拌拌：斬拌拌時(shí)間不不宜過長長，一般以以10-20 minn為宜。斬?cái)匕铚囟榷茸罡卟徊灰顺^過10。(4)配料料與制餡餡：在斬?cái)匕韬?通常把把所有調(diào)調(diào)料加入入斬拌機(jī)機(jī)內(nèi)攪拌拌均勻。(5)灌制制與填充充(6)烘烤烤：烘烤烤的目的的是使腸腸衣表面面干燥；增加腸腸衣機(jī)械械強(qiáng)度和和穩(wěn)定性性；使肉肉餡色澤澤變紅；驅(qū)除腸腸衣的異異味。烘烘烤溫度度65-80，維持11 h左左右，使腸的的中心溫溫度達(dá)555-665。 (7)蒸煮煮：水煮煮時(shí)，先將水水加熱到到90-95，把烘烤烤后的腸腸下鍋，保持水水溫788