畜產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)試題XXXX上半學(xué)期試題及復(fù)習(xí)題中文備注 - 副本

1、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)思考題教 材：畜產(chǎn)食食品工藝藝學(xué)(全全國統(tǒng)編編教材第第二版，蔣蔣愛民主主編)中國農(nóng)業(yè)出出版社220088出版注 意：復(fù)習(xí)思思考題并并不意味味著包括括了全部部的考試試內(nèi)容，只只是幫助助學(xué)生掌掌握學(xué)習(xí)習(xí) 方方法和主主要內(nèi)容容，要求求同學(xué)“舉一反反三”的利用用本復(fù)習(xí)習(xí)思考題題。一、填空1.記住220個(gè)以以上的我我國畜禽禽產(chǎn)品加加工常見見的畜禽禽品種名名稱2. Daairyy Prroceessiing inccluddes Claarifficaatioon, Seeparratiion, Sttanddarddizaatioon, Paasteeuriizattionn, UHT

2、T Trreattmennt , Hoomoggeniizattionn, Meembrranee Prroceessiing, Evvapoorattionn aand Deehyddrattionn, PProdducttionn annd UUtillizaatioon oof Steeam annd Reffriggeraatioon. 3. Thhe eexteent of miccrooorgaanissm iinacctivvatiion deppendds oon tthe commbinnatiion of temmperratuure annd hooldiing timm

3、e.(p.441) 4. Tyypess off siinglle eeffeect evaaporratoors of millk iinclludee Baatchh Paan , Riisinng ffilmm , Falllinng ffilmm , Plaate evaaporratoors andd Sccrapped surrfacce(558)5乳用型型黑白花花牛的年年平均產(chǎn)產(chǎn)乳量為為65000775000 kgg，乳脂脂率為33.6%3.7%, 乳蛋蛋白3.5%3.99%；我我國水牛牛的產(chǎn)乳乳性能比比黃牛為為高，泌泌乳期約約8110個(gè)月月，產(chǎn)乳乳量為55001,0000 kg

4、，乳乳脂率77.4%111.6%，乳蛋蛋白 44.5%5.9%，干物質(zhì)質(zhì)為211.8%。薩能能奶山羊羊(Saaaneen)原原產(chǎn)于瑞瑞士柏龍龍縣薩能能山谷，故故名薩能能羊。薩薩能奶山山羊泌乳乳期3000 dd左右，年年平均產(chǎn)產(chǎn)乳量為為600012200 kg，乳乳脂率33.3%4.4%，乳乳蛋白33.3%3.5%。(p.123125)二、名詞解解釋1. LAA: Laactoobaccilllus aciidopphillus(p.777)2. LAAB: laccticc accid baccterria (p.733)3. PSSE肉： 4.肉的嫩嫩度：5. 肉的的腐敗變變質(zhì): 6. 冷鮮

5、鮮肉(ccoldd meeat) ：7. 肉的的嫩度(Tennderrnesss)：8. 肉的的保水性性(Waaterr Hooldiing Cappaciity)9. DFFD肉10. sskimmminng oof mmilkk ：11. ffermmentted orr cuultuuredd miilkss12乳糖糖不適癥癥（Laactoose Inttoleerannce）三、簡述題題1. Whhat is thee Paasteeuriizattionn off miilk?(p.40)The pproccesss off paasteeuriizattionn waas nnam

6、eed aafteer LLouiis PPastteurr whho ddisccoveeredd thhat spooilaage orgganiismss coouldd bee innacttivaatedd inn wiine by appplyiing heaat aat ttempperaaturres bellow itss booiliing poiint. Thhe pproccesss waas llateer aapplliedd too miilk andd reemaiins thee moost impporttantt opperaatioon iin tthe

7、 proocesssinng oof mmilkk. Definnitiion: Thhe hheattingg off evveryy paartiiclee off miilk or millk pprodductt too a speeciffic temmperratuure forr a speeciffiedd peeriood oof ttimee wiithoout alllowiing recconttamiinattionn off thhat millk oor mmilkk prroduuct durringg thhe hheatt trreattmennt ppro

8、ccesss.2. 原料料肉腐敗敗變質(zhì)的的機(jī)理3用于灌灌腸加工工的腸衣衣的種類類和特點(diǎn)點(diǎn)。(pp.877)腸衣(Caasinng)是是灌腸制制品的特特殊包裝裝物,主要分分為兩大大類,即天然然腸衣和和人造腸腸衣。(1)天然然腸衣：即豬、牛牛、羊的的大腸、小小腸、盲盲腸、食食管(牛)和膀胱胱等。因因加工方方法不同同,分干制制和鹽漬漬兩類 (22)人造造腸衣：人造腸腸衣使用用方便,安全衛(wèi)衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)格人造腸腸衣包括括以下幾幾種: 纖維素素腸衣：可作作大、小小紅腸包包裝之用用。 膠原腸腸衣：用用動(dòng)物膠膠制成,分可食食和不可可食兩類類 塑料腸腸衣：用用聚丙二二氯乙烯烯、聚乙乙烯膜制制成4. 影響響肉嫩

9、度度的因素及改改進(jìn)方法法(p.33) 除與遺遺傳因子子有關(guān)外外，主要要取決于于肌肉纖纖維的結(jié)結(jié)構(gòu)和粗粗細(xì)、結(jié)結(jié)締組織織的含量量及構(gòu)成成、熱加加工和肉肉的p5冷卻肉肉加工關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)。(p.559).生豬接接收熱水沖洗洗有機(jī)酸噴噴淋金屬檢測測自動(dòng)溫度度監(jiān)控冷卻肉氣氣調(diào)保藏藏6. 腌臘臘肉制品品之所以以在常溫溫中能較較長時(shí)間間的保存存而不易易變質(zhì)的的主要原原因。(p.669)腌臘肉制品品腌制和和風(fēng)干成成熟過程程中，已已脫去大大部分水水分；其次是是腌制時(shí)時(shí)添加食食鹽、硝硝酸鹽，能能起抑菌菌作用。7.簡述發(fā)發(fā)酵乳制制品加工工時(shí)使用用發(fā)酵劑劑的目的的四、論述題題1. 凝固固性酸奶奶的質(zhì)量量控制方方法及

10、原原理2. 變蛋蛋的加工工原理、加加工工藝藝和操作作方法3. 以臘臘腸為例例，說明明腌臘肉肉制品的的加工原原理、工工藝流程程和質(zhì)量量控制4. 試述述原料肉肉從“mussclee” 到 “meaat”轉(zhuǎn)化過過程中發(fā)發(fā)生的生生理生化化及食用用品質(zhì)變變化。4成型火火腿的加加工工藝藝和質(zhì)量量控制方方法。(p.880)工藝流程程原料肉預(yù)處處理鹽水注注射(切塊濕腌)腌制、滾滾揉切塊添加輔輔料(絞碎碎或斬拌拌)滾揉揉裝模蒸煮(高壓滅滅菌)冷卻檢驗(yàn)成品質(zhì)量控制制方法(pp.811)5灌腸的的一般加加工工藝藝及質(zhì)量量控制。(p.85)工藝流程程原料肉選擇擇和修整整(低溫腌腌制)絞肉或或斬拌配料、制制餡灌制填填充

11、打結(jié)結(jié)烘烤蒸煮煙熏質(zhì)量檢檢查貯藏質(zhì)量控制制原料肉的的選擇與與修整低溫腌制制絞肉或斬?cái)匕柚起W餡乳化灌制填充充和打結(jié)結(jié)烘烤蒸煮煙熏貯藏6灌腸加加工的乳乳化機(jī)理理及影響響因素。(p.86)(1)乳化化機(jī)理：乳化肉肉糜是由由肌肉和和結(jié)締組組織纖維維（或纖纖維片段段）的基基質(zhì)懸浮浮于包含含有可溶溶性蛋白白和其它它可溶性性肌肉組組分的水水介質(zhì)內(nèi)內(nèi)構(gòu)成的的，分散散相是固固體或液液體的脂脂肪球，連連續(xù)相是是內(nèi)部溶溶解（或或懸?。┯杏宣}和蛋蛋白質(zhì)的的水溶液液充當(dāng)當(dāng)乳化劑劑的就是是連續(xù)相相中的鹽鹽溶性蛋蛋白。整整個(gè)乳化化物是屬屬于水包包油型的的(2)影響響乳化的的因素溫度原料肉的的質(zhì)量脂肪顆粒粒鹽溶性蛋蛋白質(zhì)的的

12、數(shù)量和和類型加熱條件件五、英翻漢漢1. Hoow tto pprodducee Sttirrred styyle yoggurtt(攪拌拌性酸奶奶p.776) The mmilkk iss cllariifieed凈化化 annd ssepaaratted分分離 iintoo crreamm annd sskimm miilk, thhen staandaardiizedd標(biāo)準(zhǔn)化化 too accheiive thee deesirred fatt coonteent. Thhe vvariiouss inngreedieentss成分 aare theen bblenndedd tooget

13、therr inn a mixx taank混混合罐 equuippped witth aa poowdeer ffunnnel andd ann aggitaatioon ssysttem（水水粉混合合氣）. Thhe mmixtturee混合物物 iss thhen passteuurizzed usiing a cconttinuuouss pllatee heeat excchanngerr連續(xù)式式板式熱熱交換器器 foor 330 mmin at 85 C or 10 minn att 955 CC. TThesse hheatt trreattmennts, whhichh arr

14、e mmuchh moore sevveree嚴(yán)厲 tthann flluidd miilk液液體奶 passteuurizzatiion, arre nneceessaary to achheivve tthe folllowwingg: produuce a rrelaativvelyy stteriile相相對無菌菌 annd cconddusiive有有益于 envviroonmeent forr thhe sstarrterr cuultuure denatturee 變性性andd cooaguulatte凝結(jié)結(jié) whhey prooteiins to enhhancce tthe

15、 visscossityy粘度 aand texxturre質(zhì)構(gòu)構(gòu)特性The mmix is theen hhomoogennizeed uusinng hhighh prresssurees oof 220000-25500 psii（磅/平平方英寸寸（pooundds pper squuaree innch）=20-25Mpa）. Besides thoroughly mixing the stabilizers（完全混勻穩(wěn)定劑） and other ingredients, homogenization also prevents creaming稀奶油上浮 and wheying of

16、f乳清析出 during incubation發(fā)酵 and storage貯藏. Stability穩(wěn)定性, consistency均勻性 and body保型性 are enhanced by homogenization. Once the homogenized mix均質(zhì)后的化合物 has cooled to an optimum growth temperature最適溫度, the yogurt starter culture is added. A rattio of 1:11, SST(Strrepttocooccuus球球菌, theermoophiilicc嗜熱熱的) to

17、 LB（Lacctoccocccus乳球菌菌; bullgarricuus保加加利亞乳乳桿菌）, iinocculaatioon接種種后的乳乳 iss adddedd too thhe jjackketeed ffermmenttatiion tannk夾層層發(fā)酵罐罐. AA teempeeratturee off 433 CC iss maainttainned forr 4-6 hh unnderr quuiesscennt靜止止 (nno aagittatiion) coondiitioons. Thhis temmperratuure is a ccompprommisee兼顧 bbe

18、twweenn thhe ooptiimumms ffor thee twwo mmicooorgganiismss (SST 339 C; LB 45 C). TThe tittrattablle aaciddityy 滴定定酸度iis ccareefullly monnitooredd unntill thhe TTA iis 00.855 too 0.90%. AAt tthiss tiime thee jaackeet iis rrepllaceed wwithh coool watter andd aggitaatioon bbegiins, booth of whiich stoo

19、p tthe ferrmenntattionn. TThe coaagullateed pprodductt iss coooleed tto 55-222 CC, ddepeendiing on thee prroduuct. Frruitt annd fflavvourr maay bbe iincoorpooratted加加入 aat tthiss tiime, thhen pacckagged. Thhe pprodductt iss noow ccoolled andd sttoreed aat rrefrrigeerattionn teempeeratturees (5 C) to

20、 sloow ddownn thhe pphyssicaal, cheemiccal andd miicroobioologgicaal ddegrradaatioon. 2. Plleasse ddesccribbe AAdvaantaagess of UHTT off miilk andd Diiffiiculltiees wwithh UHHT(pp.488)(1)Addvanntagges of UHTTHigh quaalitty: The DD annd ZZ vaalvees aare higgherr foor qquallityy faactoors thaan mmicrr

21、oorrgannismms. Thee reeducctioon iin pproccesss tiime duee too hiigheer ttempperaaturre (UHTTST) annd tthe minnimaal ccomee-upp annd ccooll-doown timme lleadds tto aa hiigheer qquallityy prroduuct. Long sheelf liffe: Greatter thaan 66 moonthhs, witthouut rrefrrigeerattionn, ccan be exppectted. Packa

22、aginng ssizee: Proceessiing conndittionns aare inddepeendeent of conntaiinerr siize, thhus alllowiing forr thhe ffilllingg off laargee coontaaineers forr foood-serrvicce oor ssalee too foood mannufaactuurerrs (aseeptiic ffruiit ppureees in staainllesss stteell tootess). Cheapper pacckaggingg: Both c

23、osst oof ppackkagee annd sstorragee annd ttrannspoortaatioon ccostts; lamminaatedd paackaaginng aalloows forr usse oof eexteensiive graaphiics(2) DDiffficuultiies witth UUHTSteriilitty: Compllexiity of equuipmmentt annd pplannt aare neeededd too maainttainn stteriile atmmosppherre bbetwweenn prrocee

24、ssiing andd paackaaginng (pacckaggingg maaterrialls, pippewoork, taankss, ppumpps); hiigheer sskillledd opperaatorrs; steerillityy muust be maiintaaineed tthrooughh assepttic pacckaggingg Partiiclee Siize: With larrgerr paartiicullatees ttherre iis aa daangeer oof ooverrcoookinng oof ssurffacees aan

25、d neeed tto ttrannspoort matteriial - bbothh liimitts ppartticlle ssizee Equippmennt: Theree iss a lacck oof eequiipmeent forr paartiicullatee stteriilizzatiion, duue eespeeciaallyy too seettllingg off soolidds aand thuus ooverrproocesssinng Keepiing Quaalitty: Heat staablee liipasses or prooteaases

26、s caan lleadd too fllavoour detteriioraatioon, agee geelattionn off thhe mmilkk ovver timme - noothiing lassts forreveer! Theere is alsso aa moore proonouunceed ccookked flaavouur tto UUHT millk.3. Chheesse：Tradiitioonallly, chheesse wwas madde aas aa waay oof ppresservvingg thhe nnutrriennts保保存 oof

27、 mmilkk. IIn aa siimplle ddefiinittionn, ccheeese is thee frreshh orr riipenned prooducct oobtaaineed aafteer ccoaggulaatioon aand wheey ssepaarattionn off miilk, crreamm orr paartlly sskimmmedd miilk, buutteermiilk or a mmixtturee off thhesee prroduuctss. IIt iis eesseentiiallly tthe prooducct oof

28、sseleectiive conncenntraatioon oof mmilkk. TThouusannds of varriettiess off chheesses havve eevollvedd逐步形形成 tthatt arre ccharractteriistiic oof vvariiouss reegioons of thee woorldd. Some commmonn chheessemaakinng sstepps wwilll bee ouutliinedd概述 hheree. AAlsoo inncluudedd iss a doccumeent enttitlled

29、 Makkingg Chheesse aat HHomee, wwhicch iinclludees ssomee heelpfful reffereencees, sevveraal ssimpple cheeesee maakinng pprocceduuress annd iinfoormaatioon aabouut ssourrcinng ccheeese makkingg suupplliess. Treattmennt oof MMilkkAddittiveesInocuulattionn annd MMilkk RiipenninggCoaguulattionnenzymme

30、acid heat-aciidCurd 凝乳塊塊TreeatmmenttCheesse RRipeeninngTreattmennt oof MMilkk foor CCheeesemmakiingLike mosst ddairry pprodductts, cheeeseemillk mmustt fiirstt bee cllariifieed, sepparaatedd annd sstanndarrdizzed. Thhe mmilkk maay tthenn bee suubjeecteed 進(jìn)進(jìn)行too a subb-paasteeuriizattionn trreattmenn

31、t （亞亞巴氏殺殺菌）oof 663-665 C ffor 15 to 16 secc. TThiss thhermmizaatioon熱處處理 ttreaatmeent ressultts iin aa reeducctioon 降降低off hiigh iniitiaal bbactteriia ccounnts 原始菌菌群數(shù)bbefoore stooragge. It musst bbe ffollloweed bby ppropper passteuurizzatiion. Whhilee HTTST passteuurizzatiion (722 CC foor 116 ssec)

32、iss offtenn ussed, ann allterrnattivee heeat treeatmmentt off 600 CC foor 116 ssec mayy allso be useed. Thiis llesss seeverre hheatt trreattmennt iis tthouughtt too reesullt iin aa beetteer ffinaal fflavvourr chheesse bby ppresservvingg soome of thee naaturral floora（微微生物群群）. If useed, thee chheesse

33、 mmustt bee sttoreed ffor 60 dayys pprioor tto ssalee, wwhicch iis ssimiilarr too thhe rreguulattionns ffor raww miilk cheeesee. Homoggeniizattionn iss noot uusuaallyy doone forr moost cheeeseemillk. It dissruppts 破環(huán)thhe ffat gloobulles andd inncreeasees tthe fatt suurfaace areea wwherre ccaseein pa

34、rrticcless addsorrb吸附附. TThiss reeultts iin aa sooft, weeak currd aat rrennnetiing酶酶凝 aand inccreaasedd hyydroolyttic rannciddityy水解酸酸敗. AddittiveesThe ffolllowiing mayy alll bbe aaddeed tto tthe cheeesee miilk: Calciium chooridde nitraatess colouur hydroogenn peeroxxidee過氧化化氫 lipasses酯酯酶Calciium ch

35、ooridde iis aaddeed tto rrepllacee caalciium reddisttribbuteed 重重新分布布durringg paasteeuriizattionn. MMilkk cooaguulattionn byy reenneet dduriing cheeesee maakinng rrequuirees aan ooptiimumm 最適適的baalannce amoong ionnic callciuum離子子 annd bbothh soolubble inssoluublee caalciium可可溶與不不可溶 phoosphhatee saal

36、tss. BBecaausee caalciium phoosphhatees hhavee reeverrse sollubiilitty相反反的溶解解度 wwithh reespeect to temmperratuure, thhe hheatt trreattmennt ffromm paasteeuriizattionn caausees tthe equuiliibriium平平衡 tto sshifft轉(zhuǎn)換換 toowarrds inssoluublee不溶 fformms aand depplettes耗耗盡 bbothh soolubble callciuum pphossp

37、haatess annd iioniic ccalcciumm. NNearr noormaal eequiilibbriuum平衡衡 iss reestooredd重新建建立 dduriing 24 - 448 hhourrs oof ccoldd sttoraage, buut ccheeese makkerss caantt waait thaat llongg, sso CCaCll2 iis aaddeed tto rresttoree ioonicc caalciium andd immproove rennnettabiilitty酶凝凝特性. Thhe ccalcciumm a

38、sssissts in有有助于 coaagullatiion andd reeducces thee ammounnt oof rrennnet reqquirred.降低酶酶用量 Sodiuum oor ppotaassiium nittratte 硝酸鈉鈉或鉀iis aaddeed tto tthe millk tto cconttroll thhe uundeesirrablle eeffeectss off Cllosttriddiumm tyyrobbutyyriccum芽芽孢梭狀狀桿菌 in cheeesees ssuchh ass Eddam, Gooudaa, aand Swi

39、iss. Becauuse millk ccoloour varriess frrom seaasonn too seeasoon, collourr maay aaddeed tto sstanndarrdizze tthe collourr off thhe ccheeese thrrougghouut tthe yeaar. Annnatoo奶酪黃黃, BBetaa-caarotten胡胡蘿卜素素e, andd paapriika辣辣椒紅 aree ussed. The aaddiitioon oof hhydrrogeen pperooxidde過氧氧化氫 is sommetiimes

40、s ussed as an altternnatiive treeatmmentt foor ffulll paateuurizzatiion. Lipasses, noormaallyy prreseent in raww miilk, arre iinacctivvateed dduriing passteuurizzatiion. Thhe aaddiitioon oof kkid goaat llipaasess arre ccommmon to enssuree prropeer fflavvourr deevellopmmentt thhrouugh fatt hyydroolys

41、sis. Inocuulattionn annd MMilkk RiipenninggThe bbasiis oof ccheeesemmakiing relliess onn thhe ffermmenttatiion of lacctosse bby llacttic aciid bbactteriia (LABB). LABB prroduuce laccticc accid whiich lowwerss thhe ppH aand in turrn aassiistss cooaguulattionn, pprommotees ssyneeressis促促進(jìn)收縮縮, hhelpps

42、pprevventt sppoillagee annd ppathhogeenicc baacteeriaa 病原原菌frrom groowinng, conntriibuttes to cheeesee teextuure, fllavoour andd keeepiing quaalitty. LABB allso prooducce ggrowwth facctorrs wwhicch eencoouraagess thhe ggrowwth of nonn-sttartter orgganiismss, aand prooviddes lippasees aand prooteaase

43、ss蛋白酶酶 neecesssarry ffor flaavouur ddeveeloppmennt dduriing curringg. FFurttherr innforrmattionn onn LAAB aand staarteer ccultturees ccan be fouund in thee miicroobioologgy ssecttionn. Afterr innnocculaatioon wwithh thhe sstarrterr cuultuure, thhe mmilkk iss heeld forr 455 too 600 miin aat 225 tto 3

44、30 C tto eensuure thee baacteeriaa arre aactiive, grrowiing andd haave devveloopedd accidiity. Thhis staage is callledd riipenningg thhe mmilkk annd iis ddonee prriorr too reenneetinng. Milk Coaagullatiion凝凝乳Coaguulattionn iss esssenntiaallyy thhe fformmatiion of a ggel by desstabbiliizinng tthe cas

45、seinn miicellless破環(huán)酪酪蛋白膠膠粒 ccaussingg thhem to agggreggatee聚合 aand forrm aa neetwoork網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)構(gòu) whhichh paartiiallly iimmoobillizees束縛縛 thhe wwateer aand traaps束束縛 tthe fatt gllobuuless inn thhe nnewlly fformmed mattrixx. TThiss maay bbe aaccoompllishhed witth: enzymmes 酶凝acid treeatmmentt 酸凝凝heat-aciid

46、 ttreaatmeent加加熱酸凝凝EnzymmesCChymmosiin牛乳乳酶, or rennnett, iis mmostt offtenn ussed forr ennzymme ccoaggulaatioon. Acid Treeatmmentt酸處理理Lowweriing thee pHH off thhe mmilkk reesullts in casseinn miicellle desstabbiliizattionn酪蛋白白的不穩(wěn)穩(wěn)定 oor aaggrregaatioon凝聚聚. AAcidd cuurd酸酸凝塊 is morre ffraggilee易碎 tthan

47、n reenneet ccurdd 酶凝凝塊duue tto tthe losss oof ccalcciumm. AAcidd cooaguulattionn caan bbe aachiieveed nnatuurallly witth tthe staarteer ccultturee, oor aartiificciallly人人工酸化化 wiith thee adddittionn off gllucoonoddelttalaactoone葡葡萄糖酸酸內(nèi)酯. Accid coaagullateed ffressh ccheeesess maay iinclludee Coottaag

48、e cheeesee（農(nóng)家家奶酪）, Quark, and Cream cheese奶油奶酪. Heat-Aciid TTreaatmeent加加熱酸處處理Heeat cauusess deenatturaatioon oof tthe wheey pprotteinns. Thee deenattureed pprotteinns tthenn innterractt相互作作用 wwithh thhe ccaseeinss. WWithh thhe aaddiitioon oof aacidd, tthe casseinns ppreccipiitatt沉淀e witth tthe whee

49、y pprotteinns. In rennnett cooaguulattionn, oonlyy 766-788% oof tthe prooteiin iis rrecooverred, whhilee inn heeat-aciid ccoaggulaatioon, 90% off prroteein cann bee reecovvereed獲得得. EExammplees oof ccheeesess maade by thiis mmethhod inccludde PPaneeer印印度奶酪酪，奶豆豆腐, Riccottta意大大利乳清清奶酪 andd Quuesoo Blla

50、ncco鮮奶奶酪. Curd Treeatmmentt凝塊處處理Afterr thhe mmilkk haas ggel 膠體，膠膠凝塊hhas beeen aalloowedd too reeachh thhe ddesiiredd fiirmnnesss硬度, it is carrefuullyy cuut iintoo smmalll piiecees wwithh knnifee blladees 奶奶酪刀oor wwirees. Thiis sshorrtenns tthe disstannce縮縮短距離離 annd iincrreasses thee avvaillablle aa

51、reaa增加有有效面積積 foor wwheyy too bee reeleaasedd利于乳乳清批出出. TThe currd ppiecces immmediiateely beggin to shrrinkk收縮 aand exppel 排除thhe ggreeenissh 綠綠色liiquiid ccallled wheey. Thiis ssyneeressis收收縮 pproccesss iss fuurthher driivenn byy a coookinng sstagge. Thee inncreeasee inn teempeeratturee caausees tthe

52、 prooteiin mmatrrix蛋蛋白膠粒粒 too shhrinnk ddue to inccreaasedd hyydroophoobicc innterracttionns疏水水作用, annd aalsoo inncreeasees tthe ratte oof ffermmenttatiion of lacctosse tto llacttic aciid. Thee inncreeaseed aaciddityy allso conntriibuttes to shrrinkkagee off thhe ccurdd paartiiclees酸度度的增加加也能促促進(jìn)凝塊塊粒子的的收縮. Thhe ffinaal mmoissturre cconttentt水分含含量 iis ddepeendaant on thee tiime andd teempeeratturee off thhe ccookk sttagee. TThiss iss immporrtannt tto mmoniitorr caareffullly bbecaausee thhe ffinaal mmoissturre cconttentt off thhe