營養(yǎng)與健康7課件

1、營養(yǎng)與健康第七章食品衛(wèi)生與安全 食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生？ 三者有何區(qū)別與聯(lián)系？食品質(zhì)量：食品中一組固有特性滿足要求的程度。 食品安全：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。一、相關(guān)概念三者區(qū)別：1.食品質(zhì)量食品安全食品衛(wèi)生2.食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。3.食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。有害因素生物性污染 化學性污染 物理性污染 微生物（細菌、病毒）、寄生蟲及昆蟲 生產(chǎn)、生活和環(huán)境容器、包裝和運輸食品添加劑 食品加工、貯存

2、摻假、制假 食品產(chǎn)、儲、運、銷 食品的摻雜使假 食品的放射性污染 影響食品安全性的因素食物中的有害因素對人體的危害急性中毒：常見的為食物中毒，食物中毒包括細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒。慢性中毒：食物中含有的有害物質(zhì)長期小劑量進入機體就會造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：如N亞硝基化合物、苯并(a)芘還具有致癌、致畸的作用。食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。分 類1.生物性污染：（微生物 如：細菌及毒素；霉菌及毒素、寄生蟲及蟲卵）2.化學性污染：（生產(chǎn)、生活及環(huán)境污染；工具容器包裝材料等；食品加工貯存中

3、產(chǎn)生；濫用食品添加劑）3.放射性污染微生物對食品的污染：1.致病菌、人畜共患傳染病病原菌、產(chǎn)毒霉菌與霉菌毒素；2.條件致病菌；3.非致病菌-食品腐敗變質(zhì)為什么變味食品不能吃？所謂變味食品是指按照該種食品標準的感官指標應(yīng)該具有的正常的滋味和香氣已經(jīng)發(fā)生了改變。這實際上是食品腐敗變質(zhì)的最初表現(xiàn)。食品腐敗變質(zhì)是食品中主要成分發(fā)生了變化，可細分為食品中蛋白質(zhì)腐敗；食品中脂肪的酸敗；食品中碳水化合物的分解。蛋白質(zhì)腐敗會產(chǎn)生惡臭、糞臭、寡雞蛋臭(硫化氫)。脂肪的酸敗會產(chǎn)生油哈喇味或肥肉發(fā)黃；碳水化合物分解就會變酸，有酒味等等。食物腐敗后生成的各種化合物對人體是有害的，并且我們很容易通過嗅覺查覺。所以變味的

4、食品表明食品已經(jīng)腐敗不能吃了。二、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防霉菌在自然界中分布極廣，約有45000多種。多數(shù)霉菌對人是有益，也有一些霉菌能產(chǎn)生對人體有害的霉菌毒素。影響繁殖和產(chǎn)毒的因素：食物基質(zhì)的水分含量和環(huán)境的溫度、濕度及空氣流通等。黃曲霉毒素：由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素耐熱，一般在烹調(diào)加工的溫度下破壞很少。在280時，發(fā)生裂解，其毒性被破壞，在堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞，但加堿需足夠的數(shù)量。產(chǎn)毒條件：濕度(80一90)；溫度(2530 )；氧氣(1以上)對食品的污染：各類食品中，花生、花生油、玉米污染嚴重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆

5、類很少受到污染。毒性：黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性與致癌性。為氰化鉀10倍，對動物及人均有強烈毒性。主要作用的器官：肝臟大米等糧食作物較容易產(chǎn)生黃曲霉毒素。這些食物受潮后(或空氣濕度稍大)就會發(fā)霉變黃，這個過程中就會有黃曲霉毒素產(chǎn)生。所以陳年大米，儲存條件不好時就會產(chǎn)生霉變，進而生成黃曲霉毒素。在選擇食用大米時，要選光澤透亮、顏色白凈、米粒堅硬、帶有鮮香味的大米。防止黃曲霉毒素產(chǎn)生的最有效的辦法就是防潮、防霉。（一）農(nóng)藥殘留農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的一類物質(zhì)。農(nóng)藥有的是化學合成或者來源于生物、其他天

6、然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。三、化學性污染及其預(yù)防1.食品中農(nóng)藥殘留的來源施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥：施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢。通過食物鏈污染食品其他 生物富集作用：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力或可長期儲存于脂肪組織的農(nóng)藥（如有機氯、有機汞等）可通過食物鏈的作用逐漸濃縮。 有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生學角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。（二）有毒金屬污染 有害金屬污染食品的途徑 (1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量 (2)

7、環(huán)境污染造成有毒有害金屬元素對食品的污染 (3)食品加工、儲藏、運輸和銷售過程中，接觸的機械、管道、容器及添加劑中有毒有害金屬元素（1）鎘(Cd)的毒性：大量食用被鎘污染的食品，可引起一時性的急性胃腸炎。長期攝入含鎘較高的食品，則可導致嚴重的全身性疼痛和骨質(zhì)疏松的“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)的貧血。（2）汞(Hg)的毒性：長期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變，還產(chǎn)生致畸形。（3）鉛(Pb)的毒性：食入被鉛化合物污染的食品可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。（4）砷(As)的毒性：食入被砷污染

8、的食品可導致皮膚癌、內(nèi)臟癌、惡性增生和肢端壞死等，另外，砒霜，即三氧化二砷還是一種急性劇毒成分。（三）怎樣預(yù)防亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物中毒？N-亞硝基化合物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類含有硝酸鹽、亞硝基化合物的食品被人體吸收后，亞硝酸鹽（或N亞硝基化合物）進入血液作用于血紅蛋白造成機體組織的一系列缺氧癥狀，形成對人體的危害，它有較強的致癌作用。食品中的亞硝酸鹽主要來源是：蔬菜；蔬菜腌制的咸菜；魚和肉類的腌臘制品以及個別地區(qū)含有較高硝酸鹽的飲用水。蔬菜中硝酸鹽的含量與施肥和光照有關(guān)，與蔬菜的保存和加工處理過程關(guān)系密切。氮肥使用量增長很快，導致土地中的硝酸鹽含量增高。我國科研人員對蔬菜中的硝酸

9、鹽含量分析比較，發(fā)現(xiàn)不同蔬菜中的硝酸鹽含量差別很大，多者每千克達3900mg，大多數(shù)很低，每千克含1mg以下。因此對蔬菜類食品應(yīng)注意保持新鮮、防止霉變、腐爛，減少微生物污染，防止微生物繁殖使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，或因微生物分解蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成胺類物質(zhì)形成N-亞硝基化合物。在蔬菜種植施肥時既要有足夠的氮肥，同時又要施用鉬肥減少蔬菜中硝酸鹽含量。在腌制咸菜、腌臘制品時要嚴格控制硝酸鹽的用量。硝酸鹽和亞硝酸鹽可使腌肉制品產(chǎn)生較好的紅色，但是用量過大會導致食品中硝酸鹽含量超標?，F(xiàn)代科學已經(jīng)有新的食品添加劑替代硝酸鹽、亞硝酸鹽作發(fā)色劑，因此我們要盡量使用維生素C，葡萄糖等作替代物。在日常生活中，要多吃新鮮蔬

10、菜，還要注意食用對亞硝基化有阻斷作用的食物，如大蒜、茶葉、富含維生素C、維生素E的食品等。我國已經(jīng)制定了對海產(chǎn)品、肉制品中的N-亞硝基化合物的限量衛(wèi)生標準，德國、美國等也有一系列法規(guī)對蔬菜、罐頭、肉制品、乳制品的亞硝酸鹽含量進行限制。因此，我們在生產(chǎn)、消費的各個環(huán)節(jié)都要嚴格執(zhí)行標準，加強市場監(jiān)督檢測，以保障人民健康。（四）多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防1.多環(huán)芳烴化合物：苯并(a)芘最具代表性危害：具有較強致癌作用。污染來源：多環(huán)芳烴主要由煤、柴油、汽油、香煙等不完全燃燒產(chǎn)生 烹調(diào)加工食品過程中直接受污染 食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成 機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使

11、水產(chǎn)品受污染； 植物和微生物可少量合成防止苯并(a)芘危害的措施 加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染； 不使食品直接接觸炭火 熏制、烘烤，使用熏煙洗凈器或冷熏液： 糧食、油料種子不在柏油路晾曬，以防瀝青沾污； 機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑。（五）雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防1.雜環(huán)胺類化合物是食品中蛋白質(zhì)、肽、氨基酸熱分解時產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳香雜環(huán)化合物。許多流行病學研究發(fā)現(xiàn)烹調(diào)食品與癌癥危險性相關(guān)，因此雜環(huán)胺污染是烹飪中應(yīng)該引起重視的一個重要衛(wèi)生問題。2.雜環(huán)胺的產(chǎn)生途徑：產(chǎn)生于高溫烹調(diào)過程，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的食品烹調(diào)方式：加熱溫度高時間長，水分含

12、量少食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物；含有肌肉組織的食品高溫烹調(diào)過程中可產(chǎn)生大量雜環(huán)胺尤其煎炸烤是我國常用的烹調(diào)魚類和肉類的方法。其中烘烤和熏制食品最主要來源。新疆烤羊肉如滴落油著火后，其含量很高。3.防止雜環(huán)胺危害的措施：改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性蔬菜水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性塑料和塑料添加劑：聚氯乙烯本身無毒，但聚氯乙烯單體和降解產(chǎn)物有一定毒性，且聚氯乙烯在高溫和紫外線照射易降解，能引起肝血管肉瘤。陶器、瓷器 陶器、瓷器表面的釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使食用者中毒，

13、特別是易溶于酸性食品如醋、果汁、酒等。（六）容器、工具和包裝材料的污染 食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備等，必須符合食品衛(wèi)生要求。目前，問題較為突出的是礦泉水、純凈水的包裝桶，以及有的不法商販使用廢棄廢料加工食品袋，方便飯盒等。所以消費者在購買食品時，不僅要注意內(nèi)容物，也要注意包裝物。（七）食品添加劑癌之橋食品添加劑包括：人工色素、香料、調(diào)味品、防腐劑、抗氧化劑等，多達數(shù)千個品種。但是，隨著科學研究的深入，人們越來越清晰認識到，食品添加劑是人類健康的隱性殺手！不少的食品添加劑能直接致癌或有致癌之嫌，就目前不斷增高的癌癥發(fā)病率，不能排除有食品添加劑在推波助瀾！ 常用防腐劑為：硝酸鈉、硝酸鉀

14、、亞硝酸鈉、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等。 怎樣減少防腐劑的危害 就消費者而言，應(yīng)做到食物以天然為主，不要長期食用或濫用人工食品和含防腐劑的飲料；不要購買非正式廠家生產(chǎn)的食品；對添加了硝酸鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，烹調(diào)時配些醋，可以減少亞硝胺的危害。腌肉制品還應(yīng)避免油煎，因油煎后可產(chǎn)生亞硝基吡啶烷，使致癌性劇增。食用腌肉制品時還應(yīng)注意多食用一些富含維生素C的蔬菜、水果，有利于削減亞硝胺的毒性。 合成食用色素：溫柔的危險色素就是食品添加劑當中的著色劑。色素分天然食用色素、化學合成食用色素和非食用色素三種。化學合成食

15、用色素，因為它有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，且廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。根據(jù)權(quán)威資料表明，我國雖然規(guī)定可以食用的化學合成食用色素已達20多種，但用量必須嚴格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準，超過使用衛(wèi)生標準規(guī)定的最大使用量，就會對人體造成危害。一些廠家為了制造的食品外觀鮮艷，以吸引眼球激發(fā)消費者的食欲，就不按標準往食品中添加過量的化學合成色素。如果兒童長期食用這類超標量食品，可能引起食欲不振、貧血、皮疹、腹泄、嘔吐和記憶力衰退等色素食品綜合癥。從這點上說，兒童應(yīng)該少食看上去顏色鮮艷的食品。第二節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、

16、食物中毒概述（一）食物中毒概念食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。屬于食源性疾病的一種。食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病。區(qū)別于：因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病，因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。被致病菌和/或毒素污染的食品被有毒化學品污染的食品外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚。由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽馬鈴薯、霉變糧食等。（二

17、）食物中毒發(fā)生的原因1.食物中毒的發(fā)病與共進相同的食物有關(guān)。2.潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。3.癥狀相似。攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。4.沒有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。（三）食物中毒的特點（四）食物中毒的分類1.細菌性食物中毒：指攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。是最多見的一類，發(fā)病率高，死亡率低，有季節(jié)性，5-10月最多。2.真菌及霉變食物中毒：真菌污染的食品用一般烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中真菌毒素。發(fā)病率及死亡率都較高，有季節(jié)性和地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒常見于初春的北方

18、。3.動物性食物中毒：發(fā)病率及死亡率較高。 將天然含有有毒成分的動物當作食品；在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動物性食品。4.有毒植物中毒：如含氰甙果仁、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。5.化學性食物中毒：發(fā)病季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和死亡率均較高，如有機磷農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。二、細菌性食物中毒細菌性食物中毒系指由于進食被細菌或其細菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。（一）細菌性食物中毒的特征在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系。潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，即腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。病程較短，多數(shù)在23日內(nèi)自愈。多發(fā)生于夏秋

19、季。 根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒（二）細菌性食物中毒種類感染型食物中毒：進食大量活的細菌（潛伏期824h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒。毒素型食物中毒：由一些細菌毒素污染食物造成的食物中毒。做好飲食衛(wèi)生監(jiān)督，對炊事人員定期進行健康檢查及衛(wèi)生宣傳教育，認真貫徹食品衛(wèi)生法，應(yīng)特別加強節(jié)日會餐的飲食衛(wèi)生監(jiān)督。（1）禁止食用病死禽畜。因傷致死，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好者，食用時應(yīng)注意；棄去內(nèi)臟，徹底洗凈，肉塊要小，煮熟、煮透；刀板用后洗凈消毒。已變質(zhì)的肉堅決不食。肉類、乳類在食用前應(yīng)注意冷藏（6以下）。（三）預(yù) 防（2）肉要煮透，接觸熟食的一切用口要

20、事先流水洗凈，切生魚生肉的刀板要經(jīng)清洗消毒才能切熟食。蒸煮螃蟹要在沸水中充分煮透。吃剩的螃蟹存放超過6h者應(yīng)再煮一次才能吃。醉、腌蟹不能殺菌，最好不吃；必要時加醋拌浸，可以殺菌。（3）生魚生肉和疏菜應(yīng)分開存放。剩余飯、菜、粥等要攤開存放通風清涼處所，以防變餿，下餐食前須徹底加熱。（4）售賣食品時，切實做到貨款分開，以免食物污染（5）飯菜按就餐人數(shù)做好計劃，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免剩飯剩菜。（6）消滅蒼蠅、鼠類、蟑螂和蚊類，不在食堂附近飼養(yǎng)家畜家禽。（7）沙門氏菌、葡萄球菌感染者及帶菌者，應(yīng)暫時調(diào)離飲食工作單位，并予適當治療。三、有毒動植物食物中毒（一）河豚中毒 （二）毒蕈中毒 (一)河豚中毒河豚屬無鱗魚

21、，在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美，但含有劇毒物質(zhì)的魚類。 1.毒性 河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內(nèi)臟、血液均含河豚毒素； 河豚毒素是毒性極強的神經(jīng)毒素； 毒素對熱穩(wěn)定，100 10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩(wěn)定。2.河豚中毒的臨床特征 潛伏期10分鐘3小時。 舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂；惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀；嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷； 最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。病死率40% 60%。 3.急救治療河豚魚毒素中毒尚無特效藥物，多為對癥治療（催吐、洗胃、導瀉、高滲葡萄糖補液以助排毒。4.預(yù)防治療（1）應(yīng)將混入海雜魚中的河豚魚挑出，以免誤食。（2）發(fā)現(xiàn)河豚魚應(yīng)集中處理，禁止出售。（3）因特殊情況需要進行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工處理，必須去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈污血、經(jīng)鹽腌曬干后安全無毒方可出售。加工廢物應(yīng)妥善銷毀。(二)毒蕈中毒1.毒素及中毒特征 一種蕈往往含有多種