餐飲企業(yè)食堂承包投標(biāo)書

1、餐飲企業(yè)食堂承包招標(biāo)書目錄天錄音.第01頁公司簡介.第02頁成功案例第 03 頁公司簡介第04頁公司結(jié)構(gòu).第05頁業(yè)務(wù)情景與成本分析第 07 頁采購渠道第 12 頁食品管理條例第 16 頁第八章 安全、衛(wèi)生、質(zhì)量管理規(guī)范第 19 頁第九章應(yīng)急處理措施第 25 頁第10章食堂經(jīng)營管理流程第 28 頁第11章服務(wù)管理規(guī)則第 35 頁第 12 章 人力分配和職位描述第 43 頁第 13 章設(shè)備使用和清潔計劃第 44 頁第 14 章 運營優(yōu)勢第 44 頁第15章服務(wù)承諾第 44 頁第16章公司餐飲業(yè)績第 44 頁第十七章 運營保障第 44 頁第 18 章 入學(xué)時間表與學(xué)習(xí) . . 第 44 頁第十九章

2、資質(zhì)證書第 44 頁第一章公司簡介某市某餐飲服務(wù)有限公司于2002年3月20日正式成立，注冊資金500萬。是具有證書和組織機構(gòu)代碼證書的正規(guī)企業(yè)。同時通過了ISO9001：2008國際體系認(rèn)證，獲得食品安全體系認(rèn)證。公司專業(yè)承包食堂、食堂托管、蔬菜糧油配送、廚房設(shè)計、食堂保潔、酒店海鮮、冷凍產(chǎn)品、干貨統(tǒng)一配送等綜合性綠色餐飲企業(yè)。公司自成立以來，廣納企業(yè)廚藝人才和高級管理人才，現(xiàn)已擁有雄厚的資金實力。擁有大型辦公場地及物流中心、500噸冷藏庫、200噸保鮮庫、配送車輛20余輛、自營食用油加工廠和農(nóng)副生產(chǎn)加工基地產(chǎn)品。公司以高薪聘用多名資深餐飲總監(jiān)和營養(yǎng)師，培養(yǎng)和儲備了一大批優(yōu)秀的管理人才。公司

3、憑借科學(xué)的管理模式和精湛的廚藝，為公司的穩(wěn)健發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。我們愿秉承過去的輝煌成就，以優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和真誠的服務(wù)贏得廣大客戶的認(rèn)可和信賴。目前已與多家企業(yè)建立了良好的業(yè)務(wù)合作關(guān)系。公司以“以質(zhì)量求生存、以信譽求市場、以創(chuàng)新求發(fā)展”的經(jīng)營理念，秉承“以人為本、以食為本”的宗旨，打造餐飲行業(yè)的權(quán)威品牌！公司愿景是：相互合作，優(yōu)勢互補，優(yōu)化資源配置，提高貴公司師生用餐質(zhì)量，增強企業(yè)凝聚力，實現(xiàn)“雙贏”。贏”。我們期待與您真誠合作，為您的企業(yè)重生后勤工作鋪平道路！第二章成功案例（節(jié)選）客戶廠名地址用餐人數(shù)餐飲標(biāo)準(zhǔn)評論新世界學(xué)校普寧7000人3.5-20元/餐合作1年B級食堂新力鞋廠阿博羅縣2800

4、人兩種餐標(biāo)：11元、13元合作4年B級食堂慶輝實業(yè)股份有限公司一個江北3 500人兩種餐標(biāo)：3.5元、5元合作5年B級食堂盛輝電子廠阿麗琳1000人兩種餐標(biāo)：5元、7.5元合作1年B級食堂新華印刷學(xué)校淡水800人兩種餐標(biāo)：4元、9元合作3年B級食堂粵豐電子廣州增城3500人三餐25元合作1年B級食堂陽村康復(fù)醫(yī)院波羅陽村230人三餐15元合作2年B級食堂公安局戒毒所惠陽三樓150人三餐15元合作5年B級食堂新豐服裝廠長城450人三餐18元合作2年B級食堂第三章公司法人簡介第四章公司結(jié)構(gòu)現(xiàn)場經(jīng)理現(xiàn)場經(jīng)理1人總廚總廚1人司機人1人面點組長1人面點師1人清潔組長1人配菜組長1人清潔工2人洗碗工2人小炒

5、師1人配菜師1人蒸品師1人蒸飯師1人司機人1人面點組長1人面點師1人清潔組長1人配菜組長1人清潔工2人洗碗工2人小炒師1人配菜師1人蒸品師1人蒸飯師1人倉管員1人廚師組服務(wù)人4人第 5 章業(yè)務(wù)假設(shè)和成本分析它以美食廣場的形式運營。所有師生都可以自由用餐，口味隨意。價格可分為3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00、7.00元不同等級的套餐，并提供面食和點心，師生可任意選擇菜式，有很多自由。具體經(jīng)營計劃如下：配餐形式：早餐中式點心、西式點心、白粥、豆?jié){和茶，每份0.50元；炒面、炒面、湯面、湯面、腸粉等主食每份1.00-2.00元；中餐和晚餐每天供應(yīng)不同的標(biāo)準(zhǔn)菜肴。標(biāo)

6、準(zhǔn)菜品分為3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元、7.00元等。多種不同等級的膳食標(biāo)簽；還有一個小吃區(qū)，供應(yīng)麻辣燙、燒烤、中式點心、西式點心、各種面食等。用餐人數(shù)必須根據(jù)生產(chǎn)需要確定。教師和學(xué)生的膳食各級師生持IC卡在任意用餐區(qū)就餐；各級用餐區(qū)同時提供多種不同標(biāo)準(zhǔn)的菜肴、面食和小吃；師生可在指定時間、指定用餐區(qū)刷卡消費；承包商和工廠將根據(jù)實際信用卡金額計算餐費。用餐過程師生在用餐時間持IC卡進入食堂；師生可自由選擇自己喜歡的菜品在任意餐廳用餐，餐費標(biāo)準(zhǔn)可自由選擇；早餐：供應(yīng)各種炒面、炒面、炒飯、湯面、湯面、湯圓和至少十種糕點（包括饅頭、饅頭、花卷等），配白粥、豆

7、漿等；教師和學(xué)生根據(jù)選定的用卡支付食物。午飯和晚飯：每個區(qū)域都有多種菜肴供師生選擇，另外還有：一份米飯，一份湯，調(diào)味料放在餐廳里供師生使用；為滿足部分喜歡吃面食的師生（如東北、陜西、河南等?。?，食堂還提供有六種以上的面食和十余種甜品供師生選擇和食用。師生可根據(jù)食物量選擇以及他們各自的單價信用卡支付按年級分餐費分析素菜：項目支出分析 膳食標(biāo)準(zhǔn)3.50元/份 單位：元表一：項目支出分析 膳食標(biāo)準(zhǔn) 3.50元/個：元項目支出明細(xì)費用占收入的百分比直的肉1.0028%抓住蔬菜0.247%使食用油0.5214%書調(diào)味料0.103%白飯0.617%s清潔費0.041%營業(yè)費用0.041%水電0.144%汽

8、油0.329%員工工資0.329%營業(yè)利潤0.185%總共3.50100%表2：項目支出分析膳食標(biāo)準(zhǔn)4.00元/個：元項目支出明細(xì)費用占收入的百分比直的肉1.2531%抓住蔬菜0.256%使食用油0.6215%書調(diào)味料0.123%白飯0.615%s清潔費0.041%營業(yè)費用0.041%水電0.164%汽油0.369%員工工資0.369%營業(yè)利潤0.205%總共4.00100%表3：項目支出分析膳食標(biāo)準(zhǔn)4.50元/個：元項目支出明細(xì)費用占收入的百分比直的肉1.7538%抓住蔬菜0.266%使食用油0.6214%書調(diào)味料0.143%白飯0.613%s清潔費0.051%營業(yè)費用0.051%水電0.1

9、84%汽油0.317%員工工資0.317%營業(yè)利潤0.235%總共4.50100%表4：項目支出分析膳食標(biāo)準(zhǔn)5.00元/個：人民幣項目支出明細(xì)費用占收入的百分比直的肉2.1042%抓住蔬菜0.255%使食用油0.7014%書調(diào)味料0.153%白飯0.612%s清潔費0.051%營業(yè)費用0.051%水電0.204%汽油0.306%員工工資0.357%營業(yè)利潤0.255%總共5.00100%表5：項目支出分析膳食標(biāo)準(zhǔn)5.50元/個：人民幣項目支出明細(xì)費用占收入的百分比直的肉2.3042%抓住蔬菜0.346%使食用油0.7213%書調(diào)味料0.101.8%白飯0.610%s清潔費0.040.7%營業(yè)費

10、用0.040.7%水電0.244.3%汽油0.326%員工工資0.427.6%營業(yè)利潤0.285%總共5.50100%表6：項目支出分析膳食標(biāo)準(zhǔn)6.00元/個：元項目支出明細(xì)費用占收入的百分比直的肉2.5042%抓住蔬菜0.457.5%使食用油0.7212%書調(diào)味料0.123%白飯0.6010%s清潔費0.101.6%營業(yè)費用0.101.6%水電0.264%汽油0.366%員工工資0.467.6%營業(yè)利潤0.335.5%總共6.00100%表 7：項目支出分析 膳食標(biāo)準(zhǔn) 7.00 元/單位：元項目支出明細(xì)費用占收入的百分比直的肉2.8040%抓住蔬菜0.405.7%使食用油0.7510%書調(diào)味

11、料0.304%白飯0.68%s清潔費0.152%營業(yè)費用0.152%水電0.284%汽油0.416%員工工資0.7110%營業(yè)利潤0.487%總共7100%五、主要食物份量表：膳食標(biāo)準(zhǔn)主料量肉蔬菜食用油湯3.51.80 兩個4 兩個0.5 二湯42.50 兩個4 兩個0.8 二湯4.53.00 二4 兩個0.8 二湯53.50 兩個3 兩個1兩湯5.54.00 二3 兩個1兩湯64.50 二3 兩個1兩老火湯75.00 二3 兩個1兩老火湯采購渠道原材料采購渠道原料名稱供應(yīng)單元營業(yè)執(zhí)照登記號衛(wèi)生許可證食品許可證號供應(yīng)商地址白飯仙桃桃源米業(yè)有限公司429004211196742900421560

12、5仙桃市沿河大道東路38號食用油東莞市彩茂糧油有限公司44190060056478619034301362東莞市樟木頭白果東糧食批發(fā)市場二期B5.6.7號調(diào)味品東莞市恒盛副食品有限公司4419006006612421924B01555東莞市樟木頭白果東糧食批發(fā)市場二期A187-188號粉末東莞市道角金豐米制品廠4419006009323671900A00733東莞市道滘鎮(zhèn)大嶺雅園鞭炮廠豆芽、豆腐、米粉、酸菜東莞中學(xué)副食品商行4419006005646471924B01632東莞市樟木頭鎮(zhèn)白果東糧食批發(fā)市場二期A151-152號豆制品東莞市旺發(fā)豆制品有限公司4419006501727361900

13、C01264東莞市長安鎮(zhèn)烏沙管理區(qū)氣體東莞市西威液化石油氣有限公司441900400094358東莞市東城區(qū)下橋村烏鴉尾豬肉東莞樟木頭鎮(zhèn)食品有限公司4419006300314219004312389東莞市樟木頭魚峰管理區(qū)冷凍廣州食品企業(yè)集團有限公司皇皇皇肉冷銷部44000019000300103B10440廣州市荔灣區(qū)西村水廠路5號省匯豐凍品市場蔬菜虎門富民大型批發(fā)市場東莞市虎門鎮(zhèn)富民路30號食品控制規(guī)則一城一餐飲服務(wù)有限公司生效日期：2003.05.01檔案號：HZKM-CGB-001文件名稱：食品管理規(guī)則表版本：第一版頁數(shù)：共1頁/第1頁序列號內(nèi)容違規(guī)處罰1食用油是否有檢驗證書和檢驗報告2

14、食鹽是加碘鹽嗎？3使用變質(zhì)原料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗標(biāo)準(zhǔn)）4餐具消毒設(shè)備是否正常（溫度是否達到消毒條件）5原料庫房是否整潔、衛(wèi)生，對易腐爛、防潮的物料是否采取相應(yīng)措施6冷凍柜是否達到冷凍效果，生熟食品是否分開7工作時間的外表，儀表是否在線，不隨地吐痰，不吸煙，不喝酒。 （穿工作服、工作帽、口罩、手套）8工作場所是否干凈衛(wèi)生（下水道、餐桌椅、地板、爐灶、門窗、風(fēng)扇等）9生熟食品、成品和半成品、食品和雜物是否分開10工具是否定位11服務(wù)人員是否熱情，與廠方員工有無爭吵12現(xiàn)有材料是否清點，是否先進先出，先進材料是否標(biāo)注13蔬菜是否新鮮、腐爛或變質(zhì)14蔬果清洗是否達標(biāo)15肉類食品是

15、否有檢疫證明16肉類和海鮮的半成品質(zhì)量是否好，是否有異味17廚房生產(chǎn)設(shè)備是否定期維護，是否有記錄。18是否合格、不合格品、廢棄物等是否有明確標(biāo)識。19工作區(qū)中的所有項目是否都放置在指定區(qū)域。20包裝材料是否能識別生產(chǎn)日期和有效期。二十一檢查不合格物料是否按不合格品處理程序進行處理二十二報廢材料是否及時處理23各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)示。24每周生產(chǎn)菜單上是否有公告。25是否有每餐制作的菜品樣品保留 24 小時。26服務(wù)時間是否準(zhǔn)時，是否有錯餐或缺餐。評論：對于上述食堂服務(wù)質(zhì)量檢查項目，工廠可不定期進行抽查，如發(fā)現(xiàn)異常情況，可采取相應(yīng)處罰措施。工廠可將檢驗的異常狀態(tài)傳真給我司，我司將在24小時

16、內(nèi)做出完整的處理。總部接到工廠投訴后，還將對廚房管理部經(jīng)理和現(xiàn)場主管進行處罰。避免重復(fù)異常。審批：余水良點評：周堯編制：蔡偉強一城一餐飲服務(wù)有限公司生效日期：2003.05.01檔案號：HZKM-CGB-001文件名稱：食品管理規(guī)則表版本：第一版頁數(shù)：共1頁/第1頁產(chǎn)品名稱檢驗標(biāo)準(zhǔn)評論白飯面粉面條米粉標(biāo)志：帶有制造商的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和中文產(chǎn)品名稱。外觀：白色，無霉變，無蟲蛀，無異味，無雜物，包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗證書。外觀：色澤清晰，無混濁，無結(jié)冰現(xiàn)象。密封效果好，不變質(zhì)，無異味，植物油鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號，合格證生產(chǎn)日期等外觀：細(xì)

17、膩，不粗糙，色白。碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：帶有制造商名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文產(chǎn)品名稱和條形碼。外觀：包裝完好無滲漏、無氣泡、無變質(zhì)。水果和蔬菜外觀：蔬菜的顏色必須新鮮，沒有黃葉或腐爛。瓜果不發(fā)芽，不蛀蟲，不腐爛。檢測值檢測：無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。 （根據(jù)GB-農(nóng)藥殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)） “陰性”是指不超標(biāo)多葉蔬菜和水果豆制品水豆腐：無異味、彈性、表面光潔、無雜色、無添加劑。油豆腐：無異味，色澤均勻，表面有光澤，用手掰隨意，手感柔軟，不易破損。豆皮：包裝完整，不透氣，無霉變，有大豆本身的氣味。一致的顏色。豬肉顏色：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，堅韌，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘膩，有鮮肉固有

18、的氣味，不刺鼻。家禽顏色：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，堅韌，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘膩，有鳥的固有氣味，不刺鼻或異味。牛羊肉顏色：肌肉有光澤，呈紅色，甚至脂肪呈乳白色或微黃色，纖維清晰、堅韌，在穴位按壓時有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，按壓有彈性，有新鮮牛羊肉的固有氣味，無異味。冷凍產(chǎn)品標(biāo)志：帶有制造商名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文產(chǎn)品名稱和條形碼。外觀：包裝完好，不解凍，不變形，不變質(zhì)，無異味審批：余水良點評：周堯編制：蔡偉強第八章 健康、安全和質(zhì)量管理規(guī)則在餐飲行業(yè)競爭激烈的今天，同行業(yè)競爭的焦點不僅限于餐點質(zhì)量，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，還

19、有衛(wèi)生，因為這關(guān)系到公司的聲譽，體現(xiàn)了公司的文化和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及員工。質(zhì)量。1. 個人衛(wèi)生員工必須取得健康證明并通過安全衛(wèi)生培訓(xùn)方可上崗。注意個人衛(wèi)生，著裝整齊，工作時間按規(guī)定穿戴工作服和工作帽，分餐人員佩戴口罩和一次性手套。發(fā)現(xiàn)傳染病，應(yīng)及時報告，暫停工作。做好勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服的“四勤”。廚房和工作時間不內(nèi)容吃零食。廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰。不要在水槽里洗衣服、鞋子、襪子等。工作時不要嘲笑食物、咳嗽或打噴嚏。準(zhǔn)備熟食前用洗潔精洗手，戴一次性手套，不要直接用手處理熟食。2、食品衛(wèi)生確保食品絕對無毒無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，并具有相應(yīng)的色、香等感官特性。加工蔬菜時，必須浸泡、洗

20、兩次、洗三遍、燙四遍。洗后應(yīng)無泥沙、蟲蛀、黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，變質(zhì)、腐爛的餐具應(yīng)立即丟棄。蔬菜要煎炸透，油炸食品不宜油炸。肉類和魚類應(yīng)保持新鮮。必須堅持生熟分開的原則，粗加工與精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食品應(yīng)及時丟棄銷毀，不得使用。蔬菜、水果、肉類、干貨、半成品等必須分類存放，并保持在離地15厘米以上。嚴(yán)禁將它們直接放在地面上。直接銷售進口食品時，必須使用工具，不得直接手工銷售。飯后應(yīng)及時清理食品柜臺的衛(wèi)生，臺面不能臟、亂、差。3.廚房衛(wèi)生刀、石盤、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具，使用前應(yīng)清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊。切菜后要及時清理垃圾集中處理，工作臺、地面、切肉機和切菜機要及時清理。

21、架子、通風(fēng)柜、蒸汽柜、爐灶、蔬菜水槽和洗碗機必須每天清潔。未包裝的調(diào)味料和未使用的米、油和蔬菜應(yīng)及時放入冷凍室并蓋好。清理衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。定期清潔冰箱以保持清潔和無異味。垃圾箱和污物桶要及時清洗，保持無異味。飯后及時清理蔬菜銷售窗口和蔬菜銷售臺，清洗蔬菜盆、盒，擺放整齊，及時沖洗地面和下水道，確保下水道暢通無油漬和菜渣.4. 餐廳衛(wèi)生地面要經(jīng)常打掃，保持臺面和地面清潔，無垃圾雜物，無積水，干凈清新。飯后應(yīng)及時清理桌面和桌凳，確保清潔無殘留、無灰塵。墻壁、門窗、風(fēng)扇和燈具應(yīng)定期清潔，不得有蜘蛛網(wǎng)。每周打掃一次，用清潔劑清洗臺面、地板、門窗，盡量遠(yuǎn)離蒼蠅、蚊子、蟑螂等。餐

22、具由專人負(fù)責(zé)回收，請勿亂放。剩菜應(yīng)倒入指定容器，并及時蓋好或運走，確保餐廳內(nèi)無異味。五、餐具衛(wèi)生煮飯勺和飯勺要放在鍋里，不能直接放在臺面上。餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五清洗，餐具要內(nèi)外清潔，干燥無油漬，無洗滌劑泡沫。餐具應(yīng)集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未經(jīng)消毒的餐具不得回收。餐具、器皿用完要及時清洗，做到誰用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?.剪裁搭配衛(wèi)生切配組在加工材料前必須對材料質(zhì)量進行檢查，不得加工病死、中毒、死因不明、變質(zhì)的動物、肉、魚等。在加工過程中，肉類和蔬菜不能掉到地上。如果不慎掉到地上，必須清洗干凈后才能使用。蔬菜必須經(jīng)過“一次采摘、二次清洗、三次浸泡”的過

23、程。浸泡時間不少于30分鐘，保證清洗后的蔬菜無泥沙、黃葉、雜物、毛蟲。所有菜肴必須放在架子上，不得隨意堆放。切好的菜品要及時送到烹調(diào)室，并加蓋供廚師取用。肉類在進一步加工前必須清除毛發(fā)、鱗片和甲殼，加工后不得清洗。裁切后的板子必須清洗消毒，并豎立晾干。洗燙法：使用后，用小刀和硬毛刷將板面的殘渣刮去，然后用自來水沖洗干凈，再用開水慢慢燙兩遍，直立晾干。日光消毒法：將板材按上述方法清洗，然后放在陽光下曬2小時，讓陽光中的紫外線對板材進行消毒。鹽霧消毒法：先將木板刷去表面的殘留物，然后在上面撒點鹽過夜，起到消毒作用。7、下班前，做好各崗位的衛(wèi)生工作，檢查清潔是否徹底。七、烹飪衛(wèi)生廚師應(yīng)用清潔劑徹底清

24、潔每頓飯所需的鍋、鍋、鏟等工具，確保餐具不被污染，每鍋菜后用清水清洗鍋具。油、鹽、調(diào)味料剩菜要及時清理干凈，蓋上蓋子，防止污染。掛在爐子上或地上的葷菜，未經(jīng)清洗，不得直接放入鍋中。廚師在烹飪前必須檢查各種菜肴和調(diào)味料。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量差，應(yīng)拒絕使用，并向主管報告。烹飪菜肴必須徹底煮熟。廚師應(yīng)將餐后剩下的生熟蔬菜風(fēng)冷，水冷后及時放入冷凍室，葉類蔬菜應(yīng)攤開存放。廚師必須安排專人管理冰柜。冷凍材料應(yīng)有序存放，生熟分開，半成品與成品分開，按照先進先出的原則使用。確保沒有氣味。下班前，每位廚師應(yīng)將自己的用具清洗干凈并放置在指定位置，并徹底檢查自己的工作是否完成。8. 倉庫衛(wèi)生倉庫、采購是食堂的原料供應(yīng)部門。原

25、材料的質(zhì)量好壞，倉管員和采購員負(fù)有重要責(zé)任。為保證食品的衛(wèi)生安全，特制定以下倉庫采購衛(wèi)生制度。倉庫保管人和采購人必須嚴(yán)格遵守。倉庫管理者和采購商必須通過正確的渠道進貨，嚴(yán)禁向供應(yīng)商收取任何回扣和優(yōu)惠。采購的食品及其他輔料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，并具有良好的感官性能。不得購買假冒偽劣材料。 ,倉管員必須對采購的食品及輔料進行嚴(yán)格檢查，拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的假冒偽劣商品。貨物應(yīng)按性質(zhì)分類存放，貼有標(biāo)簽，注明購買日期。應(yīng)遵循先進先出的原則。食物應(yīng)遠(yuǎn)離地面和墻壁，不得與清潔用品、強烈氣味、有毒有害化學(xué)物質(zhì)一起存放。倉庫文員應(yīng)經(jīng)常檢查庫存材料的質(zhì)量。存貨時間過長，超過保質(zhì)期或因其他

26、原因腐爛變質(zhì)的食品、輔料，應(yīng)及時丟棄，不得入庫使用。庫房必須長期保持清潔干燥，無老鼠、昆蟲、蒼蠅等，并保持良好的個人衛(wèi)生。9. 宿舍衛(wèi)生宿舍是你住的地方。勞累一天后，您可以在干凈舒適的環(huán)境中休息，補充體力。地面和衛(wèi)生間應(yīng)由專人或每天輪流清潔。地板上不應(yīng)有煙頭和雜物，浴室內(nèi)不應(yīng)有污垢或異味。個人物品要擺放整齊，鞋子要放在與自己床相對應(yīng)的床下，不要隨意亂扔。第九章 應(yīng)急處理措施一城一餐管理有限公司生效日期：2007.5.1文件編號：DGKL-A030-001文件名稱：現(xiàn)場彈性版本：第一版頁數(shù)：共 2 頁 / 第 1 頁目的：為更加有效地控制和處理突發(fā)事件，保障公司利益和財產(chǎn)安全，特制定本辦法。適用

27、范圍：所有食堂內(nèi)容說明：首先，現(xiàn)場主管要熟悉每個員工的性格、技能和情緒變化。了解每道菜的風(fēng)味、菜品的組合、每道菜所需的量、開盤時間、每批下班人數(shù)，掌握每道菜的數(shù)量和質(zhì)量，充分了解每道菜的數(shù)量和質(zhì)量。每種食材的炒制 為雨天人數(shù)增加做準(zhǔn)備所需的時間可以及時補充。做好安全培訓(xùn)，每位工作人員必須熟悉滅火器的擺放和使用。知道每個開關(guān)和大門的位置。如因電路過熱而發(fā)生火災(zāi)，請在用餐時間先關(guān)閉大門，正確疏散就餐人員，并向工廠和公司報告。同時，做好滅火工作，必要時撥打119。發(fā)生食物中毒時，首先向工廠和公司報告，將中毒者分批送往定點醫(yī)院搶救，并于當(dāng)天保存樣本，查明原因。接到員工投訴時，查明原因，如餐食中有蟲、沙

28、、雜物等，及時更換售賣的餐食并接受處罰，并追查相關(guān)責(zé)任人。如對口味和質(zhì)量的投訴，及時了解員工的需求以便改進。6.吃飯時突然變差菜a、上面專門存放火腿、雞蛋、培根、香腸、干貨等應(yīng)急食品。b、靈活補下頓飯，及時補下頓飯。7. 人數(shù)不穩(wěn)定的工廠或人數(shù)不穩(wěn)定的一天a、菜肴不能一次煎。一定要為群眾炒作做預(yù)算，但一定要做好充分的準(zhǔn)備（比如：蔬菜一定要切好，鍋里的水已經(jīng)燒開，必要的時候要備好水）b、靈活制備干蔬菜（如海帶、粉絲等）或面條。c、立即清點剩余菜品品種數(shù)量，并聯(lián)系蔡偉強適當(dāng)減少次日用量，以便對次日菜單上的菜品進行適當(dāng)靈活搭配，并報監(jiān)管部門備案.8. 食物或水果不足時a、用其他材料代替（如加入雞蛋、

29、皮蛋等即食材料制作）b、用憑證代替（憑證必須報備領(lǐng)取），在指定日期和時間用車票兌換9.開餐時突然局部污染a、受污染的食物必須丟棄并報告b、使用憑證（憑證必須報備領(lǐng)?。?0、突然停水停電、柴油堵塞等。a、立即聯(lián)系工廠相關(guān)人員，及時進行維修b、立即尋找其他補救方法（如：從其他地方取水或在附近的食堂大肆宣傳并送回）c、以上仍與用餐時間一致，必須要求工廠推遲用餐時間11、柴油泄漏起火a、冷靜冷靜處理b、用沙子滅火（每個食堂必須有備用的滅火沙子），千萬不要用水沖洗，會造成更多事故12.電路火災(zāi)a、立即關(guān)閉電源，切不可立即保存b、安全關(guān)閉電源后立即用水或布將其熄滅13.油底殼著火a、冷靜冷靜處理b、關(guān)掉大

30、豆風(fēng)扇c、總則情況下，立即將適量的蔬菜放入鍋中。d。火勢很大，不可控會不斷引發(fā)事故。必須立即用防火砂撲滅，必要時向制造商和公司報告，并撥打119。做好善后工作。14、刀傷、燙傷、燙傷、跌倒、觸電、突發(fā)疾病等。a、根據(jù)程序的嚴(yán)重程度，將其送到醫(yī)院進行治療b、觸電者，全身必須用沙子覆蓋，頭部不蒙面，并通知醫(yī)院派救護人員進行搶救，切不可輕舉妄動；15、內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生糾紛、爭吵、打架等，必須全程向監(jiān)察部報告，監(jiān)察部直接評估決定。16、對于上述應(yīng)急措施，中能將提供面對面輔導(dǎo)，具體處理要靈活運用。不能解決的，必須向上級報告，違者追究責(zé)任。審批：余水良審稿人：周堯編制：蔡偉強第十章 食堂經(jīng)營管理流程

31、3、廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作流程：由于各個食堂實際操作環(huán)境和投喂方式的差異，綜合廚師的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程可以摘要為五句話：“準(zhǔn)備工作、操作要求、產(chǎn)品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”。準(zhǔn)備：確定當(dāng)天菜品的口味和菜品的搭配要求，分配菜品的操作人員，做到人、菜、質(zhì)，提高廚師在操作過程中的責(zé)任感。廚師必須參與倉庫管理，根據(jù)菜單的數(shù)量和菜品的要求對菜品、配菜、調(diào)料進行驗收，出現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)料和食材按時收貨。菜品的操作要求。灶具操作前安全檢查：主要了解油路及油量、電器開關(guān)及電路、消防設(shè)備的位置，熟悉操作過程中的隱患并及時排除，熟悉爐子的保養(yǎng)。操作前對器具用品的檢查主要是對灶臺操作器具、菜盤、熟菜放置區(qū)進行整理清理，現(xiàn)

32、場是否擺放食材。切配質(zhì)量的檢查和監(jiān)督，廚房工人的切配質(zhì)量直接影響廚師的烹飪質(zhì)量，但在檢查和監(jiān)督過程中要注意關(guān)系的協(xié)調(diào)廚工組長和廚工之間。操作要求操作前，廚師必須掌握每一鍋菜所需的油量、配料量、肉量和調(diào)料量。操作中按一定標(biāo)準(zhǔn)投入，合理分配三餐和晚餐量。確定菜肴的烹飪方法并確定風(fēng)味類型。每周食譜確定后，廚師必須仔細(xì)研究和討論日常菜肴的風(fēng)味類型，嘗試菜肴，使用的食材類型和烹飪方法。勤于觀察和掌握每餐、每批就餐人數(shù)的規(guī)律，根據(jù)實際需要進行操作，確保剩菜最少。生產(chǎn)保證首先要做的是檢查餐具是否按照規(guī)定的要求操作。每一道菜制作出來之前，廚師都要親自品嘗和定好味道，菜品的味道首先要達到他的滿意。上菜前，主管和

33、領(lǐng)隊?wèi)?yīng)參與對菜品的品鑒，并及時向廚師提出自己的意見，以便廚師及時調(diào)整。在上菜過程中，廚師要親自到餐廳詢問工作人員對菜品的意見，做好記錄，分析總結(jié)，在接下來的操作中改進。在操作過程中，要根據(jù)大多數(shù)人的意見進行改進，滿足大多數(shù)人的要求。這些是產(chǎn)品保證的關(guān)鍵因素。后果正確處理剩余蔬菜：A、過水：飯后，剩余的葷菜、瓜果應(yīng)及時清洗，以保證此類菜肴的新鮮度。B、風(fēng)冷：風(fēng)冷用于下頓的炸肉，方便提前放入冰箱冷藏，保證肉的新鮮度延長。C、冷藏：對油炸的肉類及相應(yīng)的蔬菜，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和廚房條件進行分類冷藏。D、罩子：剩余的食材、油料、蔬菜等可以放在外面的，下班前應(yīng)加沙布或網(wǎng)罩，以免污染。E. 扔掉：不能進餐的蔬菜

34、、肉類和變異菜肴應(yīng)及時丟棄，不得用于進餐，以免食物中毒。F：隔離：做好“生熟分開、食品與雜物隔離、藥品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”四項隔離工作，避免交叉感染。注意：下班前，清理自己負(fù)責(zé)的區(qū)域，將設(shè)備放置在指定位置，將大衣、帽子、圍裙掛在指定位置，不要亂扔，檢查油門空氣筏是否關(guān)門，經(jīng)主管檢查后方可下班。廚工裁剪搭配標(biāo)準(zhǔn)化操作流程：檢查菜品質(zhì)量檢查切割工具檢查菜品的切割搭配要求切割搭配清洗菜品分揀擺放妥善處理下一道菜具體如下：1、切料前，廚房工作人員應(yīng)先檢查物品。不得切開因病、毒死、不明原因腐敗而死的禽畜、肉、魚，不得切有異味的蔬菜、水果。及時向主管報告質(zhì)量問題。2. 切肉和上菜過程

35、中，肉、菜不能掉在地上。萬一不慎掉到地上，使用前必須清洗干凈。盛裝肉類和蔬菜的籃子不能直接放在地上，必須放在墊板上。3、瓜果在切開、清洗、浸泡前必須浸泡不少于30分鐘，確保無蟲蛀、無泥沙、無黃葉。4、瓜果必須按照菜品的要求切配，大小、長度、粗細(xì)、粗細(xì)、粗細(xì)要均勻一致，上油澆水的菜品按照廚師或團隊的要求進行領(lǐng)隊先切，早上需要的菜先切，下午需要的菜不要在早上切，容易變色、變味、腐爛。5、用于切割的刀、板、臺等使用后應(yīng)及時清理干凈。刀、板應(yīng)按生熟分開放置在指定位置。蒸飯機標(biāo)準(zhǔn)化操作流程：檢查米質(zhì)檢查蒸具洗米配置蒸米水將米放入柜子點火檢查米是否煮熟關(guān)火準(zhǔn)備米分批妥善處理剩余的大米1.蒸鍋在洗米前應(yīng)檢查

36、大米的質(zhì)量。通過看、摸、捏、聞等方法檢查大米的質(zhì)量，如有異常，不得使用。昆蟲，沒有沙子，沒有米屑。2、每天清洗米用具，保持衛(wèi)生清潔，經(jīng)常放在陽光下曬干消毒。3、當(dāng)天開封未用完的大米不宜隨意放置，應(yīng)存放在干燥處，以免變質(zhì)。4、蒸好的飯盒飯后要及時清洗，飯后剩余的米粒不要留下。5、經(jīng)常檢查蒸柜，掌握不同蒸柜所需的蒸制時間。它不應(yīng)該太干，太薄，生米。6、變質(zhì)的大米必須丟棄，不得再次使用。7、煮粥時，一定要一次吃夠，煮好后不能盛滿開水。8、每頓飯都需要檢查大米的質(zhì)量，確認(rèn)無瑕疵后才能取出。檢驗方法：聞氣味、看色、嘗生熟。9、每天清潔蒸柜，飯菜上不能留米粒和大米，灶具一定要小心點火，灶具不能冒黑煙，以免

37、污染米飯和廚房環(huán)境。10、蒸飯用具應(yīng)按規(guī)定擺放，不得隨意亂扔或亂放，工作區(qū)應(yīng)打掃干凈。洗碗機的標(biāo)準(zhǔn)化操作程序：1、回收餐具單獨存放餐具配置洗滌水添加洗滌劑初洗（沖洗掉殘留物）洗滌清洗流水漂洗將水排入柜內(nèi)消毒出柜清洗2、開始用餐前，先檢查回收區(qū)的用品、用具是否齊全，如垃圾收納桶、餐具收納籃、洗衣液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具收納架等.3、餐具回收時，應(yīng)分類存放，清理餐具上的殘留物。4、餐具清洗前，應(yīng)調(diào)整清洗水量。水溫50度以上，按照100：1的比例配制洗滌液。5、餐具按“一洗、二洗、三沖、四消毒、五清”的程序進行。6、保潔人員下班時，需要將個人物品、用具整齊放置在規(guī)定位置，并做好區(qū)域衛(wèi)生。

38、清潔工標(biāo)準(zhǔn)化操作程序：1.清潔用品準(zhǔn)備地板、桌子、凳門、窗玻璃清潔垃圾處理水、燈、風(fēng)扇關(guān)閉。2、員工進餐前應(yīng)保持餐廳、地板、桌面、凳面清潔光亮，確保餐廳“無積水、無殘留、無油漬、無塵蛛網(wǎng)、無雜貨”。3、員工用餐時，應(yīng)及時清理臺面、地板、殘留物。員工應(yīng)安排專人對就餐區(qū)進行清潔、拖地，確保員工就餐時臺面、地板清潔衛(wèi)生。4、員工飯后應(yīng)及時開燈、開風(fēng)扇，飯后及時關(guān)燈。5、保潔員在保潔過程中撿到品牌或其他物品時，應(yīng)及時上交主管，不得擅自截留、勒索員工。違反者將被罰款。6、餐廳保潔人員著裝整齊、衛(wèi)生、服務(wù)禮貌、文明服務(wù)。當(dāng)餐飲人員需要的時候，他們應(yīng)該盡力滿足他們，而不得不忽略它。7、下班前，保潔員應(yīng)檢查門

39、窗、燈具、風(fēng)扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物品應(yīng)整齊擺放在規(guī)定位置。第十一章 服務(wù)管理細(xì)則1、服務(wù)質(zhì)量要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在語言的使用上，通過說話進行溝通。語言表達的恰當(dāng)運用，往往能表達出理想的效果。充分利用“三聲十一字”，即來客迎賓。聲音，工作不好時的道歉，客戶離開時的再見，十一字：請，你，你好，謝謝，對不起，再見。2.說話時的注意事項：與客戶交談時，不要四處張望，而是看對方眼睛和鼻子之間的“三角形”。以溫和的聲音與客戶交談，既不大聲說話，也不在客戶附近竊竊私語。當(dāng)客戶自言自語或發(fā)表評論時，請務(wù)必仔細(xì)聆聽。如果你能用文字表達，不要用手勢，不要用手指?？蛻舻脑捥瓦捅迫?，不準(zhǔn)和客戶爭吵吵架。如果

40、客戶提出了不應(yīng)該問的問題，超出了要求的原則，不要生氣地回答，而是禮貌地拒絕或禮貌地解釋。當(dāng)客戶有需求時，我們必須盡最大努力滿足客戶的需求。餐飲業(yè)者是直接與顧客打交道的人，上班前不準(zhǔn)吃生洋蔥、生大蒜和刺激性強的食物。 （戴口罩）上菜時，餐飲人員不能說耽誤時間或不均勻。不卑不亢，在顧客面前保持正常的心態(tài)，在顧客冷或熱時不情緒化。餐前等候服務(wù)時，雙手交叉于身前，左手握住右手腕，高度保持在小腹范圍內(nèi)。就餐前，餐飲工作人員應(yīng)仔細(xì)檢查用具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。餐具要輕拿輕放，勺子落盤的力道要適中，切忌用力過猛，以免造成誤會。在進餐過程中，要抓緊時間及時清理進料處，避免餐桌臟、亂、差。在上菜

41、過程中，選菜要靈活。控制菜量大的顧客，需要的時候可以多拍，菜量少的時候少拍，但總量要夠用。就餐即將結(jié)束時，若盤中菜量少，應(yīng)及時組合，增加菜量。合并窗口內(nèi)的餐飲服務(wù)人員應(yīng)及時對就餐人員的工作進行指導(dǎo)和講解，避免在窗口合并后忽視排隊的員工。3.提供服務(wù)質(zhì)量：（1）定期培訓(xùn)人員，廚房管理部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。服務(wù)人員素質(zhì)，我司將貴校列為重點客戶，將各廠優(yōu)秀員工調(diào)入貴校，提高服務(wù)質(zhì)量。（3）提高菜品質(zhì)量，保證提供一級廚師一名，二級廚師兩名（三名廚師從四星級酒店調(diào)來）在餐廳明顯位置設(shè)計公告欄和意見箱，發(fā)布菜單、廚房工作人員健康證明、食源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告），并收集學(xué)生反饋。 24 小時內(nèi)回復(fù)

42、并在公告欄上發(fā)布。第十二章 人力配置和職位描述人力配置表位置人數(shù)現(xiàn)場經(jīng)理1廚師1粵菜廚師2川湘菜主廚2汽船2營養(yǎng)師1小菜組長1配菜廚師6糕點組組長1貝克1糕點助手1服務(wù)員2衛(wèi)生官員1清潔組組長1洗碗機3清潔器2司機1倉庫1全部的30一城一餐飲服務(wù)有限公司郵政文件編號：DGKL-A030-003文件名稱：作業(yè)指導(dǎo)手冊現(xiàn)場經(jīng)理頁數(shù)：共1頁/第1頁宗旨：規(guī)范廚房管理，規(guī)范操作，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)食堂的全面工作，精心組織、合理配置食堂的人力物力，落實好各項工作對人民的責(zé)任。2. 及時處理突發(fā)事件，努力減少損失，記錄情況，制定防止類似事件再次發(fā)生的措施。3、定期召開食堂會議，及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，

43、正確開展批評和自主批評，表揚好人好事，樹立正氣，開展比較、學(xué)習(xí)、沖刺、幫扶等活動。4、掌握和了解食堂員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心細(xì)致地做好思想工作，充分發(fā)揮每位員工的積極性、技能和專業(yè)特長。完成上級交辦的其他任務(wù)。5、督促食堂員工嚴(yán)格遵守廠區(qū)、食堂紀(jì)律，落實各項規(guī)章制度。6.管理食堂的設(shè)備和材料。所有設(shè)備、用具、用品和材料都應(yīng)登記和記錄，以建立分類賬。確保設(shè)備、用具和用品狀況良好。要定期檢查，如有損壞或故障及時報告，并申請維修或更新，以確保正常運行，確?？蛻粽Ｓ貌汀?、檢查監(jiān)督每位員工的工作，現(xiàn)場指揮，具體論證。8、負(fù)責(zé)每日統(tǒng)計用餐人數(shù)及準(zhǔn)備相應(yīng)的主食、蔬菜等材料，檢查和維護用餐秩序。9、

44、組織食堂員工技術(shù)和業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，定期組織競賽、考核和崗位培訓(xùn)，不斷提高技術(shù)和業(yè)務(wù)水平。10、加強與企業(yè)總務(wù)人員的溝通，聽取意見，分析情況，及時整改。11、負(fù)責(zé)食堂的安全管理、防火、防盜，防止事故發(fā)生，處處、處處、時刻關(guān)注安全，貫徹誰值班、誰負(fù)責(zé)、誰操作的原則，誰負(fù)責(zé)，確保安全。12、完成上級交辦的其他工作。13. 主持或協(xié)助購買和接受日常主食或其他物品。審批：余水良審稿人：周堯編制：蔡偉強一城一餐飲服務(wù)有限公司郵政文件編號：DGKL-A030-003文件名稱：作業(yè)指導(dǎo)手冊廚師頁數(shù)：共1頁/第1頁宗旨：規(guī)范廚房管理，規(guī)范操作，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)現(xiàn)場經(jīng)理，負(fù)責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)操作程

45、序和操作規(guī)范。2、嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班工作人員的外表和個人衛(wèi)生是否符合要求。3、每天制作班級所需原材料的申請表。4.制定每月食譜計劃，提前一周制作食譜。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)專長，確定各崗位的人員安排和工作分配。審批：余水良審稿人：周堯編制：蔡偉強一城一餐飲服務(wù)有限公司郵政文件編號：DGKL-A030-003文件名稱：作業(yè)指導(dǎo)手冊勤雜工頁數(shù)：共1頁/第1頁宗旨：規(guī)范廚房管理，規(guī)范操作，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：l、為企業(yè)員工提供熱情周到的服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足客人的需求。2 對餐具按第一次刮、第二次清洗、第三次清洗、第四次消毒的順序進行清洗消毒，將消毒后的餐具放入清洗柜，防

46、止再次污染。3、服從食堂管理人員的分配，在窗口分餐，各司其職，不隨意離崗。在冬季，要做好飯菜的保暖工作，確保教師能吃到熱飯、熱菜、熱湯。4、廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。男人不應(yīng)該留長發(fā)、胡須或長指甲。工作時，應(yīng)穿著干凈的工作服和帽子，不得佩戴戒指、斷耳等首飾，不得涂指甲油。審批：余水良審稿人：周堯編制：蔡偉強一城一餐飲服務(wù)有限公司郵政文件編號：DGKL-A030-003文件名稱：作業(yè)指導(dǎo)手冊廚師，糕點師頁數(shù)：共1頁/第1頁宗旨：規(guī)范廚房管理，規(guī)范操作，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、在總廚的指揮下，負(fù)責(zé)各類餐食的加工制作，確保食品質(zhì)量。2、嚴(yán)格遵守作息時間，按時開飯，不擅離崗，不入崗，不離崗。3

47、、服從分配，按質(zhì)、按量、按時做飯，做到飯菜可口、保溫、新鮮。4、服務(wù)周到，待人有禮，做到領(lǐng)導(dǎo)和員工一樣，陌生人和熟人一樣，自己和別人一樣。5、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣。6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法和各項制度，提高廚房和餐廳的衛(wèi)生，確保員工不吃有異味的食物防止食物中毒的產(chǎn)品。7、進入廚房，整齊地穿上工作服。廚房內(nèi)禁止吸煙，不內(nèi)容使用其他標(biāo)準(zhǔn)爐灶。8、自覺遵守公司規(guī)章制度，努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。9、服從主管交接，維護廚房灶具及設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員準(zhǔn)備餐食。審批：余水良審稿人：周堯編制：蔡偉強一城一餐飲服務(wù)有限公司郵政文件編號：DGKL-A030-

48、003文件名稱：作業(yè)指導(dǎo)手冊服務(wù)員頁數(shù)：共1頁/第1頁宗旨：規(guī)范廚房管理，規(guī)范操作，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：與客戶交談時，不要四處張望，而是看對方眼睛和鼻子之間的“三角形”。以溫和的聲音與客戶交談，既不大聲說話，也不在客戶附近竊竊私語。當(dāng)客戶自言自語或發(fā)表評論時，請務(wù)必仔細(xì)聆聽。如果你能用文字表達，不要用手勢，不要用手指?？蛻舻脑捥瓦捅迫?，不準(zhǔn)和客戶爭吵吵架。如果客戶提出了不應(yīng)該問的問題，超出了要求的原則，不要生氣地回答，而是禮貌地拒絕或禮貌地解釋。當(dāng)客戶有需求時，我們必須盡最大努力滿足客戶的需求。餐飲業(yè)者是直接與顧客打交道的人，上班前不準(zhǔn)吃生洋蔥、生大蒜和刺激性強的食物。上菜時，餐飲人員不能說

49、耽誤時間或不均勻。不卑不亢，在顧客面前保持正常的心態(tài)，在顧客冷或熱時不情緒化。餐前等候服務(wù)時，雙手交叉于身前，左手握住右手腕，高度保持在小腹范圍內(nèi)。就餐前，餐飲工作人員應(yīng)仔細(xì)檢查用具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。餐具要輕拿輕放，勺子落盤的力道要適中，切忌用力過猛，以免造成誤會。在進餐過程中，要抓緊時間及時清理進料處，避免餐桌臟、亂、差。在上菜過程中，選菜要靈活。控制菜量大的顧客，需要的時候可以多拍，菜量少的時候少拍，但總量要夠用。就餐即將結(jié)束時，若盤中菜量少，應(yīng)及時組合，增加菜量。合并窗口內(nèi)的餐飲服務(wù)人員應(yīng)及時對就餐人員的工作進行指導(dǎo)和講解，避免在窗口合并后忽視排隊的員工。審批：余水良

50、審稿人：周堯編制：蔡偉強一城一餐飲服務(wù)有限公司郵政文件編號：DGKL-A030-003文件名稱：作業(yè)指導(dǎo)手冊倉庫頁數(shù)：共1頁/第1頁宗旨：規(guī)范廚房管理，規(guī)范操作，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：l , 食堂內(nèi)所有物品必須登記，注明購買日期、價格、數(shù)量等。2 、 進入倉庫的物品必須分類放在貨架上，標(biāo)明物品的名稱、數(shù)量和保質(zhì)期。3 . 除揀貨員和監(jiān)督員外，食堂其他員工不得隨意進入倉庫。4 . 揀貨員必須簽字，從倉庫取貨的物品必須經(jīng)過主管登記。5 . 揀貨員必須按照主管規(guī)定的時間來揀取材料，并對所揀取的物品進行監(jiān)督和負(fù)責(zé)。6 . 主管要對揀貨員進行監(jiān)督，不該揀貨的不要揀貨，對揀貨員揀貨的物品要認(rèn)真審核登記。7

51、. 主管必須定期盤點。如有物品短缺，應(yīng)立即通知食堂管理人員購買并查明原因，及時解決問題，制定相應(yīng)的預(yù)防措施。8 . 倉庫必須保持清潔、整潔、整潔，并注意防霉、防潮、防放火、防鼠、防病毒工作。審批：余水良審稿人：周堯編制：蔡偉強一城一餐飲服務(wù)有限公司郵政文件編號：DGKL-A030-003文件名稱：作業(yè)指導(dǎo)手冊司機頁數(shù)：共1頁/第1頁宗旨：規(guī)范廚房管理，規(guī)范操作，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容：1、公司司機必須遵守中華人民共和國道路交通管理條例及交通管理相關(guān)規(guī)章制度，安全駕駛車輛，遵守公司其他規(guī)章制度。 2、司機必須遵守公司作息時間，不得遲到或早退。 3、公司所有車輛均由辦公室統(tǒng)一管理，司機隨車管理。 4.

52、 司機必須保護車載工具免受損壞和丟失。 5、司機要愛護公司車輛，平時注意車輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛主要部件，每月至少花半天時間對所駕駛的車輛進行大修，確保車輛正常行駛。 6、離車前定期檢查水、電、油等性能是否正常。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即補充或調(diào)整。下車時，應(yīng)檢查燃油油位。如果發(fā)現(xiàn)油位低于一格，應(yīng)立即到公司指定加油點加油。 7、當(dāng)司機發(fā)現(xiàn)自己駕駛的車輛有故障時，應(yīng)立即修理。車輛無法修好時，應(yīng)立即向主管報告，并提出具體維修意見（包括維修項目及大致維修費用）。 8、車輛維修所需零部件的采購，必須事先與主管協(xié)商后取得，否則費用不予報銷。 9、司機檢查所駕駛車輛的各種證件的有效性，下車時必須保證證件齊全。 10

53、、下車或下車返回時，一定要注意停車位置和位置。您不能在不內(nèi)容停車的路段或危險區(qū)域停車。當(dāng)駕駛員離開車輛時，必須鎖上安全鎖，以防止車輛被盜。 11、夜間下車時，駕駛員應(yīng)注意休息，不許疲勞駕駛，嚴(yán)禁酒后駕車。 12、司機必須遵守交通規(guī)則，文明駕駛，不內(nèi)容危險駕駛（包括違規(guī)或證件不全）。違規(guī)后果由有關(guān)各方承擔(dān)。 13、司機如在工作時間未派員，應(yīng)隨時在司機室等候下車。不準(zhǔn)急著去其他辦公室。當(dāng)您有重要事情需要離開駕駛室時，您必須向主管打招呼。 14. 下班后應(yīng)將車停在車庫內(nèi)，嚴(yán)禁私用。 15、未經(jīng)主管同意，駕駛?cè)瞬坏脤⑺{駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛。嚴(yán)禁將車輛交給無證人員駕駛。任何人不得使用公司

54、車輛學(xué)習(xí)駕駛。 16、司機在執(zhí)行運輸任務(wù)時，必須按照行車清單規(guī)定的時間和地點運輸貨物。貨物未按規(guī)定路線運輸，經(jīng)查實無正當(dāng)理由的，將處以罰款。審批：余水良審稿人：周堯編制：蔡偉強第十三章設(shè)備使用和清潔計劃工作區(qū)域工具要求切工作區(qū)域工具要求切配區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2.砧板：保持干凈，無菜渣3.下水道：無雜物，水流順暢4. 周邊地面：保持清潔，無雜物廚刀：輕拿輕放，使用后整齊放置在指定位置圍裙：保持清潔，使用后整齊放置在指定位置盤架：使用后清潔，按指定位置整齊排列水管：使用后關(guān)閉水龍頭，并整齊放置在指定位置水龍頭：使用后及時關(guān)閉，如有損壞或漏水，及時通知工廠負(fù)責(zé)人或蔡經(jīng)理洗

55、臉盆：保持清潔，使用后整齊放置在指定位置垃圾桶：表面干凈并放置在指定位置掃帚、垃圾鏟：按指定位置整齊排列肉類切片機和蔬菜切片機：使用后及時關(guān)閉電源，用清水沖洗干凈，時刻保持清潔。工作區(qū)域工作臺工具要求主廚區(qū)工作區(qū)域工作臺工具要求主廚區(qū)灶臺工具要求衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2.工作臺：保持臺面清潔無油漬1、菜架：整齊地放在工作臺或架子上，不能放在地上2、菜盒：整齊地放在工作臺或架子上，保持清潔3、油桶：整齊地放在工作臺或架子上，每兩天清洗一次，保持清潔4、不銹鋼調(diào)料杯：整齊地放在工作臺或架子上，每兩天清洗一次并保持清潔，每天下午6：30后將調(diào)料裝滿，并蓋上細(xì)網(wǎng)5、菜刀、菜刀：保持清潔，按指定位置排列整齊

56、6.砧板：保持清潔，在陽光下消毒兩天，整齊放置在指定位置1、油勺：保持清潔，放在指定位置2、瀝水：保持清潔，放在指定位置3、水龍頭：使用后及時關(guān)閉，如有損壞或漏水，及時通知工廠負(fù)責(zé)人或蔡經(jīng)理。4. 鍋具：使用后保持清潔抹刀：使用后保持清潔并放置在指定位置5.爐灶：保持周圍清潔，無油漬6、精練：保持清潔并放置在指定位置7、調(diào)味勺：使用后保持清潔，放置在指定位置供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1、暖臺：飯前15供餐區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、炒勺：保持干凈，放在指定位置3. 口罩：上菜時必須戴，上菜后丟入垃圾桶4. 手套：上菜時必須戴，上菜后丟入垃圾桶5、工假：上菜時必須佩戴餐廳區(qū)衛(wèi)

57、生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1、餐桌：上菜8餐廳區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、地面：保持清潔，無油無殘留3、風(fēng)扇：飯后及時關(guān)閉電源4.燈管：飯后及時關(guān)閉電源5、電視：飯后及時關(guān)掉電源蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)1蒸飯區(qū)衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn)2、飯盒：使用后及時清洗，整齊放置在指定位置3、手套：使用后表面干凈，整齊放置在指定位置4、周邊衛(wèi)生：地面干凈無油污煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)1煲湯區(qū)衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2.餐車：保持清潔并放置在指定位置3、湯勺：保持干凈，放在指定位置冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)1.冰箱衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2. 為每餐保留一份樣品3、冰箱每三天清潔一次，保持表面清潔4.加保鮮膜1.下水道：保持水流無殘留其它衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)2、盤子回收區(qū)：

58、保持地面清潔，定期回收盤子，徹底清洗盤子進行消毒。消毒時間3小時，溫度90-120度。其它衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)3、浣水區(qū)：浣水桶表面干凈，周圍無殘留物4.廚房內(nèi)部：天花板和風(fēng)扇沒有蜘蛛網(wǎng)和油漬，地板經(jīng)常清潔。第十四業(yè)務(wù)優(yōu)勢我們的安全系統(tǒng)：食堂托管設(shè)定合理限額后，您只需審核我們?yōu)橘F司制定的員工用餐標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督每頓飯的價格和質(zhì)量，再也不用擔(dān)心如何控制餐廳的運營成本。食堂。惱火。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾砝砟?，有計劃的員工崗前培訓(xùn)，細(xì)致的服務(wù)，為客戶帶來了保障。我公司對員工管理和素質(zhì)要求非常嚴(yán)格，要求每一位員工樹立“客戶至上”的宗旨。同時，通過各種企業(yè)文化的灌輸，教導(dǎo)員工以“如何讓客戶滿意”為目標(biāo)而奮斗。將食堂交給我司管理后

59、，您將能夠更加專注于您的核心業(yè)務(wù)，更有精力將您的企業(yè)打造成為同行業(yè)的佼佼者。例如，您的人力資源、采購和行政部門花費大量時間管理您的食堂。托管后，三個部門將100%的時間和精力集中在處理公司的其他重要事項上，公司的生產(chǎn)效率將得到提高。01. 享用營養(yǎng)、衛(wèi)生、美味的飯菜我公司成立了營養(yǎng)制劑和產(chǎn)品研發(fā)中心，聘請自己的營養(yǎng)師進行食譜的營養(yǎng)搭配和食物分析。在餐飲營養(yǎng)的同時，我們更注重食物與營養(yǎng)的平衡，突出色、香、味、形的多樣性。尊重傳統(tǒng)中餐和公司員工的工作性質(zhì)，逐步改進菜品，使食物既美味又營養(yǎng)，保證營養(yǎng)素的攝入。02. 食品衛(wèi)生與安全我公司以國際公認(rèn)的管理體系-HACCP體系為基礎(chǔ)，制定了食品衛(wèi)生安全規(guī)

60、程。通過該系統(tǒng)的引入，我們的員工能夠識別、控制和處理食品衛(wèi)生時間。為預(yù)防和解決食品衛(wèi)生事故，公司還采取72小時留樣制度，并購買相關(guān)保險措施，讓客戶和員工在享受美食的同時感到滿意和安心。我公司所有食品原料均直接從廠家生產(chǎn)基地采購。我們對所有供應(yīng)商都進行了嚴(yán)格的審核程序，要求供應(yīng)商具有政府頒發(fā)的營業(yè)執(zhí)照和銷售許可證，以更大程度地確保原材料的安全和衛(wèi)生。03. 采購成本低公司與相關(guān)供應(yīng)商建立了良好的合作關(guān)系，可以在采購上獲得一定的優(yōu)勢，減少原料批發(fā)的中間環(huán)節(jié)，保證供應(yīng)渠道和質(zhì)量的長期穩(wěn)定，從而降低食品飼養(yǎng)成本，讓員工得到更實惠，更能滿足員工飲食需求。04.原材料統(tǒng)一配送公司設(shè)立了物流配送中心，食堂所