白酒產(chǎn)品知識考試題庫

1、白酒產(chǎn)品學(xué)問考試題庫一、單選題1、丁酸的分子式是 （)。(A）CH2COOH(B） CH3COOC2H5(C） CH3(CH2)2COOH答：C2、常用的品酒方法是 （ 。（A)1 杯法(B）兩杯法(C）三杯法（D)五杯法答：D3、對甜味敏感舌的部位是()。(A）舌尖（B)舌面(C)舌邊(D）舌根答:A4、品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做（。順效應(yīng)挨次效應(yīng)后效應(yīng)答:C5、目前酸酯比例最大的香型是(。（A)米香型（B)芳香型（C)濃香型(D）特型 答:B6、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當是(。（A)兩次(B)三次(C）四次(D)五次答：B7、LCX-品評表中必涂的項目數(shù)量是 ( )。(A）72

2、項（B）20 項（C）24 項(D)76 項答：B8、苯乙醇在哪種香型白酒中最高（ 。（A)米香型(B)藥香型（C)豉香型答:C9、在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是 (。（A）茅臺酒(B）瀘州特曲老窖（C）董酒 (D)桂林三花酒答：C10、乙縮醛是構(gòu)成白酒風味特征的 ()。（A)骨架成分（B)協(xié)調(diào)成分（C）微量成分答：B11、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是 （)。（A)相乘作用（B）相殺作用答:B12( ).（A)溫度(B）閾值答：B13、在評酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做 （).后效應(yīng)（B)順效應(yīng)(C）挨次效應(yīng)答:B14、經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)

3、味，使 （。香味嚴峻香味深厚答：B15、芳香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的 （)大曲，作為糖化發(fā)酵劑。高溫(B)中高溫(C）低溫(D)中溫 答：C16( ）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。(A)35-38（B）4245（C）48-50答：B17、新型白酒勾兌時，使用的香精香料嚴格依據(jù)“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”使用，其代號(）.(A)GB10781.187(B)GB10345.2-89 (C）GB2757(D） GB276086答：D18、 苦味感的味覺神經(jīng)分布在（)部位。(A）舌尖舌根答:B19、香氣物質(zhì)多為 （）和醇溶性。（A)水溶性酯溶性(C)酸溶性 答：A20、中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是 （。（A）茅

4、臺酒(B）汾酒 (C)五糧液董酒西鳳酒答：D21、芳香型白酒工藝最突出的特點是 （).(A）高溫積累(B)混蒸混燒（C)清蒸清燒答：C22、有機酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是 （)。(A)己酸(B）乙酸（C)乳酸（D）丁酸答：C23、呈香呈味物質(zhì)由 ()檢出的最低濃度為閾值。(A)嗅覺(B）味覺(C）感官（D）色澤答：C24、空杯留香、長久不息這種評語往往描述： ()。（A)濃香(B)米香（C)醬香(D）豉香答：C25、雙乙酰又名 （).（A） 2、3丁二酮(B） 2、3-丁二醇（C） 3-羥基丁酮(D） 丙三醇答：A26、白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是(）及其衍生物.(A)

5、呋喃（B) 吡喃(C） 吡嗪(D) 噻唑答:C27、豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，接受 （A）固態(tài)(B)液態(tài)（C)半固態(tài)答：B28、芝麻香型白酒 接受 （)作為糖化發(fā)酵劑。高溫大曲(B）低溫大曲 (C）中、高溫大曲(D）小曲(E）高溫大曲、中溫曲、強化菌混合使用答:E29、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是 （。(A）窖池(B)缸答：B30、濃香型酒中最簡潔消滅的泥臭味主要來自于 ()。(A）窖泥和操作不當原料關(guān)系答：A31、乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是 （).（A）芳香型(B）米香型（C)特型答：B32、白酒典型風格取決于 (）及量比關(guān)系.原料配比香味成分答：B33、評酒主要依據(jù)是

6、 (。)發(fā)酵。（A）產(chǎn)品質(zhì)量標準(B）微量香味成分含量答：A34、氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品 (）成份的重要儀器。（A）口感(B)風格（C）香味答：C35、食品及酒中的澀味,多是由酸、 （)、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。甜味（B）咸味(C）辣味答：A36、白酒中雜醇油是 （)后經(jīng)發(fā)酵而生成的。（A） 原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸淀粉酶解成還原糖（C) 木質(zhì)素酶解成阿魏酸（D) 纖維素酶解成還原糖答：A37、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是 （)。(A）甲醇（B) 雜醇油（C） 氰氫酸(D） 重金屬答：C38、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是 （）臭造成的。(A） 甲酸(B

7、) 乙酸（C） 乳酸(D) 丁酸答:D39、酯香調(diào)味酒貯存期必需在 ()以上，才能投入使用.(A) 1 個月3 個月半年(D) 1年答：D40、白酒的澀味物質(zhì)主要來自于是 （）化合物。（A) 醛類（B） 醇類酯類（D） 酚類答：D41、谷殼進行清蒸處理，應(yīng)接受大火蒸 （）以上.（A) 5min (B） 10min（C) 20min30min答：D42、玉米的胚芽中含有大量的(。（A） 脂肪(B） 淀粉蛋白質(zhì)(D) 糖分答：A43、酒在口中停留的時間也保持全都，一般（）秒左右為宜。（A) 10(B） 20(C) 3040答：A44、淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和 （).（A） 球菌（B) 細菌

8、（C) 放線菌（D） 酵母菌答:B45、蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細菌和 (。(A） 球菌(B) 細菌(C） 放線菌（D） 酵母菌答：C46、乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物 ()還原而產(chǎn)生.丙醇丙酸（C) 丙酮酸（D) 丙烯醛答：C47、甘油是酵母進行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH 及溫度越高，生成甘油 (。（A) 越少不變(C） 不確定（D) 越多答:D48、乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物 ()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇氧化時也可以產(chǎn)生乙醛。(A) 丙酮酸（B) 丙醇(C） 丙烯醛（D) 丙酸答：A49、縮醛是由 (）和醛縮合而成的。酸醛醇(D) 酯答:C50、酚類是 ()跟苯環(huán)相連接的芳香族環(huán)羥

9、的羥基衍生物。(A）羥基羧基醛基二硫基答:A51、下列白酒中不屬于濃香型的是 （)。（A) 洋河大曲（B） 西鳳酒（C) 劍南春（D） 五糧液答:B52、白酒的酸類是以 （）為主。(A） 有機酸(B） 無機酸(C） 低級脂肪酸及乳酸（D) 乳酸答：C53、同一物質(zhì)在一種食品中是香氣 ,而在另一種食品中則是臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。（A) 復(fù)合變遷(C) 解析答：B54、在相同的PH 值條件下，酸味的強度挨次為 （)。(A） 醋酸 甲酸 乳酸(B） 乳酸 甲酸 醋酸甲酸 醋酸 乳酸答：A55、白酒中酯類化合物主要是 （）的產(chǎn)物。(A） 生化產(chǎn)物物理產(chǎn)物原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答:A56、苦味的典型物質(zhì)是

10、 (。（A） 奎寧（B) 異戊醇（C） 異丁醇(D） 酪醇答：A57、優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是接受(）.（A） 大曲（B) 小曲（C) 麩曲（D） 小曲和大曲混合使用答：C58、氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的 （)的成分.氨基酸組分無機金屬離子（C) 不揮發(fā)組分（D） 揮發(fā)性香氣成分答：D59、氣相色譜儀器有較高的靈敏度,是檢測食品 （(A） 口感（B) 風格（C) 香味答:C60、LCX 品酒法中酒的編號是 () 。(A）8 位數(shù)（B）9 位數(shù)（C）10 位數(shù)(D）11位數(shù)答：D二、多選題1、LCX-品評法新增加的項目有（。（A)風味(B）風格（C）酒體(D）共性答：CD2、屬于味覺范圍的

11、有（。鮮味辣味澀味酸味答：AD)成分的重要儀器。3、以正丙醇為特征成分的香型是(。(A）芝麻香老白干香型濃醬兼香型芳香型答：AC4、品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。(A）偏愛心理(B)猜想心理 (C)不公正心理(D）老習(xí)慣心理答:ABCD5、苯乙醇含量高的香型酒有(。(A）豉香型（B)醬香型（C)特型（D）米香型答:AD6、濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（。(A）老五甑工藝 (B)大小曲串香工藝原窖法工藝小曲酒工藝跑窖法工藝答：ACE7、醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透亮、醬香突出()。（A）香氣濃郁（B)幽雅細膩（C)清雅純正（D）酒體醇厚（E)尾凈爽口(F）回甜（G）回味悠長(H) 空杯留香

12、長久答：BDGH8、芳香型大曲白酒接受（）混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。麩曲清茬曲（C)小曲后火曲酯化曲（F)包包曲（G）紅心曲答：BDG9、我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()。（A）大孔樹脂(B）活性炭（C)732 陽離子樹脂（D)717 陰離子樹脂答：AB10、白酒中香氣成分多為().（A）水溶性（B)酯溶性(C)醇溶性（D）不溶性答：ABC11、描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（)。(A)無色透亮(B)留香長久(C)窖香濃郁（D）醇甜爽凈(E）清爽甘冽回味悠長答：ACDF12、白酒中酸的功能，除具有減輕苦味外，它還有以下作用（)。增長酒的后味（B) 消退燥辣感增加酒的醇和度可適當減

13、輕中、低度白酒的水味答:ABCD13、酒的衛(wèi)生指標主要包括下列物的含量（)。(A)酒精（B）甲醇雜醇油鉛（E)總酯（F）總酸答：BCD14、白酒中微量成份的含量的表達方式目前有（。（A) mg/100mL(B) g/L (C)mg/g（D）v/v答:AB15、白酒常規(guī)理化分析時，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有. (A）(B） 化學(xué)純(C） 指示劑(D) 標準溶液（E)蒸餾（F）干燥答：ACD16、固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍接受的是（。(A） 串蒸法(B) 綜合法（C) 酒精加水稀釋法（D） 酒精精華加水法答：AB17、濃郁型酒體風格特征形成的工藝模式為()。黃泥老窖續(xù)糟混蒸偏高溫大曲(D）

14、 一窖一糟(E） 高溫入池（F）清蒸清燒答:AB18、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（).（A） 梗高粱(B） 糯高粱（C） 大米(D） 糯米（E) 玉米（F）小麥答:BD19、醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點為 ()。（A） 用曲量大(B） 高溫積累（C） 混蒸混燒(D） 糠殼量大（E） 低溫入池長期貯存答:ABF20“玉冰燒 是我國出口量大最大的酒種,其特殊香味成份來源于 ()。原料曲藥肥肉(D） 發(fā)酵（E) 勾調(diào)答：BC21、芝麻香型白酒的主體香味成份為 （。（A) 己酸乙酯3-甲硫基丙醇3-甲硫基丙酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯4乙基愈創(chuàng)木酚答：BC22、評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功力量，主要包括以

15、下幾個方面的內(nèi)容 ()。區(qū)分各種香型的精確性(B） 同輪重復(fù)性異輪再現(xiàn)性質(zhì)量差異答：ABCD23、影響評酒效果的因素 (。身體健康與精神狀態(tài)心理因素(C） 評酒力量及閱歷（D) 評酒環(huán)境答：ABCD24、全部以大米做原料，是 (）酒的工藝特點之一。米香型豉香型特性芝麻香型答：ABC25、食用酒精的感觀指標評定主要從（)進行確定。外觀氣味（C) 口味(D） 色譜數(shù)據(jù)答:ABC26、四特酒大曲原料接受(）而制成。（A） 大麥麩皮豌豆酒糟面粉答：BDE27、大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。(A）醇甜（B) 曲香（C) 醬香(D） 窖底香（E） 糟香答：ACD28、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)

16、的白酒較為出名的為().（A） 桂林三花(B） 黃鶴樓(C） 玉冰燒（D) 白云邊答：AC29、中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是 （。（A） 玉米為原料（B) 六塔蒸餾（C) 三塔蒸餾(D) 糖蜜為原料答：AB30濃香型白酒的發(fā)酵容器窖泥老化的表現(xiàn)特征之一即消滅白色結(jié)晶此白酒結(jié)晶一般為（。(A） 乙酸鈉(B） 乳酸亞鐵(C） 乳酸鈣(D) 磷酸鈣（E) 乳酸鋅乙酸鐵答:BC31、蒸餾時往往接受掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味( 。（A) 醇厚(B） 淡薄(C） 苦澀（D) 回甜（E) 糙辣(F）刺喉 答：BCF32、提高濃香型白酒的主要措施有()。雙輪底發(fā)酵工藝人工老窖技術(shù)（

17、C) 把握低溫，緩慢發(fā)酵措施(D) 其它措施答：ABCD33、酒尾中酒精度低，各組份比例失調(diào)（）含量較多。（A） 高級醇（B) 乳酸(C) 高級脂肪酸及其乙酯（D） 低級乙酯答:ABC34、發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是（)酸。(A）乙酸(B） 己酸（C) 丁酸（D） 乳酸答：D/A35、原料不同,酒精感官質(zhì)量有異在同一等級的食用酒精中以()酒精口感最好，其次是()酒精.（A）薯類糖蜜（C）玉米答：C/AB36、調(diào)味酒分為 （）等。窖香調(diào)味酒酯香調(diào)味酒雙輪底調(diào)味酒(D） 酒頭調(diào)味酒答:ABCD37在白酒生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)可以概括為（是前提(是基礎(chǔ)(是關(guān)鍵（A) 工藝（B) 原料大曲

18、環(huán)境答：BCA38、谷殼是釀造白酒的主要輔料,是良好的()和（。（A) 疏松劑（B） 被膜劑(C） 填充劑包埋劑答：AC39、味覺感應(yīng)是（）感最快（）感最慢。(A） 酸（B) 甜(C） 苦(D） 咸答：DC40、食品通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱為味覺。具體分析有().心理味覺物理味覺（C) 化學(xué)味覺答：ABC三、推斷題（下列各正確的打“，錯誤的打“）( )（ ）1、品酒用什么杯都行. ( ）2、濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來生產(chǎn)。( )3、閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大（ ）4、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。( )5、芳香型酒色澤只能是無色（ ）6、乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型

19、酒.（ )7、白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。( ）8、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開頭。( )9、克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口,并休息片刻.（ )10、白酒貯存學(xué)問物理變化.( ）11、糠醛在醬香型酒中含量最高.（ )12、最適合白酒老熟的容器是陶壇.（ ）13、食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少。( ）14、閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。( )15、嘗評白酒時,進口量越多精確率越高（ ）1630%酒精溶液中所測定的閾值是不同的（ ）17、芳香白酒工藝特點，接受清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝（ ）18、濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透亮（允許微黃、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)

20、調(diào)、尾凈余長。( )19、生產(chǎn)上端詳水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要（ ）20、米香型白酒以-苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。( ）21、董酒接受大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝（ ）22、老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位挨次而遞增( )23、老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下挨次削減。( )24、新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的簡單微量成份。( ）25、董型白酒的特征成份可概括為：一高三低。( ）26、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型,1：1 （ ）27、在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種,（ ）28酒體風味

21、設(shè)計學(xué)是爭辯酒體風格特征形成的規(guī)律設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。( )29傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭酒身酒尾( )30、由于中國白酒接受傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一（ )311%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會上升2（ ）32、特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠醬香（ )33、豉香型酒的“豉香主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。( ）34( )35、通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。( )36、由于感官疲憊,評酒的精確性漸漸降低就會產(chǎn)生后效應(yīng).（ ）37、衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度，是由含量

22、與閾值量方面打算的（ )38、大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的上升而增加（ ）39、白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。( )40、醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一( ）41（ )42、白酒品評是利用人的感覺器官,依據(jù)各類白酒的質(zhì)量標準來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。( ）43、愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有 ,所以它是醬香型白酒主要香氣成份。（ ）44、濃、清、醬、米是4大基本香型.( ）45、依據(jù)市場的變化，兼香型酒必需是濃兼醬或醬兼濃。( )46以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲（ ）47、丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一，其較高時呈

23、水果香味。( )48、白酒中助香成份起著烘托、緩沖、平衡三大作用（ )49()50、功能性白酒可選用任何中草藥，功能成份和含量可以不確定,進行動物及飲用人群功效試驗后,即可向主管部門申報審批（ ）51、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。( )52、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成（ )53、豉香型白酒的-苯乙醇含量比米香型的酒高。( ）54、酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越?。?）55、濃香型白酒生產(chǎn)的主要工藝特點“一長二高三適當“一長”是指發(fā)酵時間長“高是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三適當是指水分、溫度、谷殼適當。( ）56要形成一個產(chǎn)品獨特的風味特征必需具備四個方面的關(guān)

24、鍵因素即糧食發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵劑獨特的生產(chǎn)工藝。( ）57、品評技巧主要表現(xiàn)在快速、精確上，首先看色然后聞香,再嘗味，最終記錄，在品嘗時，先從香氣淡的開頭,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復(fù)幾次。( ）589698 分,高檔優(yōu)質(zhì)929590-9185-8980-84 ( ）59右風味較為改善.（ )60、新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發(fā)而削減，成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的50%。(）61、芳香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣.( )62、白酒中酸的主要功能是消退苦味、調(diào)整后味（ ）63、濃郁型酒體風味特征是：芳香、醇厚、圓潤.（ )64、品評酒的挨次應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。(

25、)65、白酒產(chǎn)品中不允許存在沉淀物或是懸浮物。( ）66、白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風格的關(guān)鍵（ ）67、老白干酒的香味成份以乙酸乙酯為主體香氣.（ ）6851.3%（v/v）.（ )四、主觀題1、白酒品評的意義和作用？答：意義：用的方法,具有快速而又較精確、簡潔、適用的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代,是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用:確定質(zhì)量等級和評比優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù):了解酒質(zhì)存在的缺點，加以改進；檢驗勾兌和調(diào)味的效果；鑒別假冒偽劣商品。2、影響品評結(jié)果的因素有哪些?答：(）身體健康與精神狀態(tài)（2）(）(）評酒環(huán)境。3、白酒的勾兌和調(diào)味要達到哪些要求？

26、答:典型性、平衡性、緩沖性、締合性、諧調(diào)性. 4、形成白酒酒體風味特征的關(guān)鍵要素有哪些？答：(1（）（）(）;（5)自然環(huán)境；5、大曲的主要功能有哪些?答:富集優(yōu)化微生物類群；各類微生物生長發(fā)酵過程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，為釀酒供應(yīng)前驅(qū)物質(zhì)。產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)；發(fā)生各類生化反應(yīng)，產(chǎn)生酒體中各種香味成份；形成主體香型風格之一。6、固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種？答：甲醇、雜醇油、醛、重金屬7、品評的留意事項包括：（(;(、全面把握產(chǎn)品香型和風格特征5、保持身體健康8、請例舉至少三條評酒時的技巧:答：先聞后嘗邊作記錄抓兩頭帶中間不輕易否定第一印象發(fā)揮聞香的作用每次含酒量、時間要全都

27、9、周恒剛老專家所提出的評酒師的四項基本功是什么?答:(1)檢出力：對香和味有靈敏的檢出力；（2）識別力：對酒的香型、優(yōu)缺點能識別出來; (3）記憶力：重復(fù)性和再現(xiàn)性是檢驗記憶力的標尺；（4)表現(xiàn)力:對酒質(zhì)優(yōu)劣的緣由能找出來，并提出改進意見。10、當前中國白酒生產(chǎn)技術(shù)進展的主要酒種是什么？答：(1）傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒；與食用酒精相結(jié)合的新型白酒；(3）保持白酒風格的功能性白酒11、對白酒味的品評在香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定？ 答：豐滿醇厚;綿軟甘冽；尾味凈爽；回味悠長；各味協(xié)調(diào)等方面.12、一個酒品牌的文化包裝與文化營銷的一貫風格特征。答：酒的質(zhì)量，特殊是保持酒的一貫風格特征.13

28、、加強白酒生產(chǎn)中的貯存勾兌工藝有哪些好處？1)提高質(zhì)量，完善酒的風格；(2）多出品種，多出優(yōu)質(zhì)的品率;產(chǎn)生經(jīng)濟效益、社會效益；(4) 培育人才，推動技術(shù)進步。14、白酒酒精度降度后，消滅的白色沉淀主要是什么?答：棕櫚酸乙酯；油酸乙酯；亞油酸乙酯15、生產(chǎn)芳香型白酒和醬香型白酒在制曲上有哪種不同？（1(2）制曲培育最高溫度不同，醬香酒是高溫曲；芳香酒是低溫曲； 16、簡要敘述出口量最大的“玉冰燒”的工藝及風格特點.答:（1）使用大酒餅為小曲，其糖化、發(fā)酵方式不同于一般小曲酒；20用米酒浸泡肥肉形成典型豉香; (4）3031%（v/v）17、簡述品酒過程中的挨次效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。答：在品酒過程

29、中，要防止和克服挨次效應(yīng)，后效應(yīng)和順效應(yīng);（1）挨次效應(yīng)。在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正挨次效應(yīng)；偏愛后品評酒樣的心理作用叫做負挨次效應(yīng)。（2)后效應(yīng)。品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。順效應(yīng)。在品酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。18、簡述品評的步驟。答（）眼觀色（）鼻聞香（）口嘗味（）打分、寫評語。19、濃香型酒勾調(diào)中,一般如何把握己酸乙酯與丁酸乙酯、乳酸乙酯的比例?答:(1）己酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超過280g/100mL 為準，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可以達到這個指標.（2)乳酸乙酯與

30、己酸乙酯的比值，以小于1 為好。（3)丁酸乙酯與己酸乙酯比值，以小于1 為好。乙酸乙酯與己酸乙酯的比值以小于1 為好.20、品評與勾調(diào)的關(guān)系?答：勾調(diào)是奇妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理的搭配,使酒的香味達到平衡、諧調(diào)，提高典 型風格，而品評可以推斷和檢驗勾調(diào)酒的質(zhì)量。品評為了勾調(diào)，勾調(diào)必需品評，品評與勾調(diào)是白酒生產(chǎn)過程的兩大重要環(huán)節(jié)，品評是前提，勾調(diào)是手段，通過它們之間的因果關(guān)系,使 勾調(diào)出的酒達到規(guī)定的質(zhì)量標準。21、請簡要說明原酒品評的兩種方式。（1,發(fā)酵狀況；(2）二是由專業(yè)的嘗評員組成原酒質(zhì)量檢評小組，對分段入庫的原酒進行質(zhì)量鑒別，確 術(shù)措施的制定供應(yīng)原始材料。22、請說出白酒中以-聯(lián)酮為結(jié)

31、構(gòu)的香味成分。答:雙乙酰;3-羥基丁酮；2，3-丁二醇23、請解釋什么是雜環(huán)化合物?答:化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含其它原子的化合物成為雜環(huán)化合物.24、原酒在入庫貯存前為什么需對其進行定級、分類？ 大差異。為規(guī)范原酒的質(zhì)量風格，便于同類型質(zhì)量風格特點的原酒組合貯存。因此，原酒在入庫儲存前需要對其進行定級、分類，以形成不同等級、風格類型。25、請說出三種以上影響味的各種因素?答（1）(）;(）相抵作用26、什么是變調(diào)作用? 這種作用就叫做變調(diào)作用.27、什么是相乘作用？答：因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增加的作用，這就是相乘作用,也有稱為協(xié)調(diào)作用。28、什么是相抵作用?答：與相乘作用相反，因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做相抵作用,也成為相殺作用。29、什么是調(diào)味酒？富和完善酒體的香和味的精華酒.30、什么是食品風味?答：食品風味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統(tǒng)稱為風味，用鼻子聞到的稱為香氣，在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風味。31、食品中的風味物質(zhì)一般具有什么特點？