寄生蟲對(duì)食品安全的影響課件

1、第六節(jié) 寄生蟲對(duì)食品安全的影響寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病寄生蟲在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。第六節(jié) 寄生蟲對(duì)食品安全的影響寄生蟲通過多種途徑污染食品和食源性寄生蟲的危害與控制通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲(foodborne parasite)包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動(dòng)物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms），后三者統(tǒng)稱為蠕蟲（heminth）食源性寄生蟲的危

2、害與控制通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄食源性寄生蟲淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主海魚或軟體動(dòng)物是異尖線蟲的中間宿主，異尖線蟲幼蟲可在人體胃壁寄生食源性寄生蟲淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸豬是豬肉絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，豬肉中可能含有豬肉絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲牛是牛肉絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛肉絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。 豬是豬肉絳蟲的中間宿主，也是旋

3、毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿青蛙和蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主，這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉（或皮）中螃蟹、小龍蝦是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、小龍蝦而得肺吸蟲病 青蛙和蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中狗肉、羊肉是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主，人吃了未煮熟的肉，就可能感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面狗肉、羊肉是旋毛蟲、肉孢子

4、蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、一、食源性寄生蟲對(duì)人類的危害宿主(host)：以其機(jī)體給寄生蟲提供居住空間和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生物寄生蟲感染(parasitic infection)：寄生蟲侵入人體并能生活一段時(shí)間寄生蟲病(parasitosis)：有明顯臨床表現(xiàn)的寄生蟲感染一、食源性寄生蟲對(duì)人類的危害宿主(host)：以其機(jī)體給寄生食源性寄生蟲病(foodborne parasitosis)吸蟲病：華支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲病（肺吸蟲?。?、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲病：旋毛形線蟲病、異尖線蟲病 、棘顎口線蟲病 、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病

5、食源性寄生蟲病(foodborne parasitosis)危害性1. 作為病原體本身引起的危害：奪取營(yíng)養(yǎng)，使感染者出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良、消瘦、貧血等癥狀機(jī)械性損傷，感染者的組織器官出現(xiàn)不同程度的損傷毒素作用與免疫損傷2. 作為傳播媒介引起的危害危害性1. 作為病原體本身引起的危害：二、食源性寄生蟲的流行病學(xué)傳染源：感染了寄生蟲的人和動(dòng)物傳播途徑：消化道，人體被寄生蟲感染多為食用了生的或加工時(shí)間不夠的魚、蝦、貝、肉以及不干凈的蔬菜瓜果，飲用了未經(jīng)處理的生水或在食品制作中使用了不干凈的水也可引起寄生蟲感染流行特征：有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性二、食源性寄生蟲的流行病學(xué)傳染源：感染了寄生蟲的人和動(dòng)物三、食源性寄

6、生蟲的診斷和防治診斷初診：流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)病原學(xué)診斷：蟲卵、包囊或蟲體檢查生物學(xué)檢測(cè)：免疫學(xué)方法、分子生物學(xué)方法 返回目錄三、食源性寄生蟲的診斷和防治診斷返回目錄防治切斷傳染源：防疫、滅蟲等消滅中間宿主加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)：食物原料來源要可靠，用于生食的食品應(yīng)經(jīng)過寄生蟲檢驗(yàn)；注意原材料貯藏過程中的衛(wèi)生控制，做到清潔、干燥、通風(fēng)改進(jìn)加工方法和不衛(wèi)生習(xí)慣：保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；制作食品的水要衛(wèi)生；加工食物的溫度要足夠高，時(shí)間要足夠長(zhǎng)；改變不良飲食習(xí)慣保持環(huán)境衛(wèi)生 返回目錄防治切斷傳染源：防疫、滅蟲等返回目錄線蟲隸屬于線形動(dòng)物門的線蟲綱(Nematoda)，蟲體呈圓柱形，約有1萬(wàn)余種，其中重要的

7、有蛔蟲、鞭蟲、蟯蟲、絲蟲、鉤蟲、旋毛蟲和糞類圓線蟲等。 線蟲線蟲基本生活史：蟲卵 幼蟲 成蟲經(jīng)四次蛻皮線蟲隸屬于線形動(dòng)物門的線蟲綱(Nematoda)，蟲體呈圓柱寄生蟲對(duì)食品安全的影響旋毛蟲成蟲旋毛蟲幼蟲包囊一、旋毛蟲病旋毛蟲Trichinella spiralis，成蟲寄生于哺乳動(dòng)物腸道，幼蟲寄生于肌肉組織旋毛蟲成蟲旋毛蟲幼蟲包囊一、旋毛蟲病(一) 病原旋毛蟲為小型線蟲，雄蟲長(zhǎng)1.4-1.6mm，雌蟲長(zhǎng)3-4mm，幼蟲寄生于肌纖維間，長(zhǎng)達(dá)1.15mm，幼蟲蜷曲并形成包囊，包囊呈圓形、橢圓形或梭形，長(zhǎng)約0.5-0.8mm人獸共患寄生蟲世界性分布，地區(qū)性特點(diǎn)散在爆發(fā)性流行，死亡率較高(一) 病原

8、(二) 流行病學(xué)傳染源與傳播途徑：患旋毛蟲病的哺乳動(dòng)物均是重要的感染來源人的感染與肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)不嚴(yán)格或肉品處理不當(dāng)有關(guān)，個(gè)別地區(qū)人有吃肉或半生半熟肉習(xí)慣，切肉刀具和菜板再切涼拌菜時(shí)，也能造成人的感染(二) 流行病學(xué)(三) 發(fā)病機(jī)制和臨床表現(xiàn)機(jī)械性損傷、過敏反應(yīng)、代謝產(chǎn)物的毒性作用人感染旋毛蟲病癥狀明顯，初期引起胃腸不適，惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、伴有乏力，低熱畏寒等全身癥狀；急性期癥狀為發(fā)熱、眼瞼和面部浮腫，全身肌肉酸痛，有的出現(xiàn)心肌炎，患者可因心力衰竭、毒血癥、呼吸道并發(fā)癥而死亡(三) 發(fā)病機(jī)制和臨床表現(xiàn)(四) 控制和預(yù)防措施嚴(yán)格屠宰檢驗(yàn)制度生熟分開，防止交叉污染改善食肉方法，提倡熟食，勿吃各

9、種半生半熟的肉類食品養(yǎng)豬必須有圈舍，改善衛(wèi)生環(huán)境，不能散養(yǎng)(四) 控制和預(yù)防措施蛔蟲雌雄成蟲蛔蟲受精卵二、蛔蟲病(ascariasis)由似蚓蛔線蟲(Ascaris lumbricoides)寄生于人體小腸所引起的寄生蟲病蛔蟲未受精卵蛔蟲雌雄成蟲蛔蟲受精卵二、蛔蟲病(ascariasis)蛔蟲(一) 病原大型線蟲，似蚯蚓，圓柱狀，活體粉紅色定居部位：小腸腸腔食性：以小腸內(nèi)半消化的食物（食糜）為食壽命：1年左右(一) 病原生活史過程成蟲寄生于小腸內(nèi)蟲卵排出在外界發(fā)育幼蟲在體內(nèi)移行感染期卵經(jīng)口感染生活史過程成蟲寄生于小腸內(nèi)蟲卵排出在外界發(fā)育幼蟲在體內(nèi)移行感(二) 流行病學(xué)傳染源與傳播途徑：病人和帶蟲者為傳染源，蟲卵污染食物流行特征：世界性分布，我國(guó)各省區(qū)有流行，感染率農(nóng)村高于城市、兒童高于成人(二) 流行病學(xué)(三) 發(fā)病機(jī)制和臨床表現(xiàn)病因：吞