中式烹調(diào)師中級理論知識總結(jié)學習的試題

1、職業(yè)技術判斷國家題庫中式烹調(diào)師（中級）理論知識試卷（考試時間：120分鐘）一二總分得分注意事項1、考生應第一將自己的姓名、準考證號等用鋼筆、圓珠筆等寫在試卷和答題卡的相應地址上，并用2B鉛筆填涂答題卡上的相應信息位。2、本試卷包括選擇題和判斷題兩部分。第一部分，160題，為選擇題；第二部分，6180題，為判斷題。3、每題選出答案后，用2B鉛筆將答題卡上對應題目的答案涂黑。如需改動，用橡皮檫檫干凈后，再選涂其他答案。答案務必答在答題卡上，否則無效。4、考試結(jié)束時，考生務必然本試卷和答題卡一并交給監(jiān)考人員。5、考生應按要求在答題卡上作答。若是不按要求進行填涂，則均屬作答無效。得分評分人一、單項選擇

2、題（第1題第60題。選擇一個正確的答案，并在答題卡大將所選答案的相應字母涂黑；每題1分，滿分60分。）1、制湯原料中含必然的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚2、職業(yè)道德與（）關系最親近，關系到社會牢固和人際關系的友善。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活3、以下湯中按品澤劃分的是（）。優(yōu)選文檔A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、當?shù)鯗?、雙吊湯、三吊湯4、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應依照的行為規(guī)范的（）。A、制度B、目標C、條例D、總和5、人工色素是指用人工化學合成方法所制造

3、的有機色素，在（）食品中禁止使用。A、全部B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒6、含油脂的食品在儲蓄過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物7、新鮮洗凈的海豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮8、四時豆中得毒性成分是（）。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿9、凈料依照拆卸加工的方法和加工辦理程度的不同樣，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料10、不屬于凈料特點的是（）。A、經(jīng)過加工辦理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接組成成品的成本D、用于配制菜點的原料11、在（）中不進行食品的消化活動。A

4、、口腔B、食道C、胃D、小腸12、采用標準成本進行成本控制的第一步是（）。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量C、確定陳本控制標準D、擬定科學采買程序13、飲食業(yè)成本控制的特點主要表現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重要和成本泄露點多三個方面。A、變化的成本比重要B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、不可以控成本比重小14、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種15、鋅含量最高的食品是（）。A、河蝦B、河蚌C、牡蠣D、螃蟹16、可以直接被人體吸取利用的是（）。.優(yōu)選文檔A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖30、豬腸的沖洗加工步驟為：灌水沖洗鹽醋搓洗里外翻洗（）冷水沖洗。17、維生素C

5、含量最低的食品是（）。A、破膜沖洗B、摘除脂肪C、直接熟辦理D、初步熟辦理A、山芋B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒31、加入合適的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的要點。18、過分可以引起中毒的維生素是（）。A、屢次揉搓B、涂抹C、短時間侵漬D、長時間侵漬A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A32、廚房安全部是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等19、谷類原料的限制氨基酸是（）。方面的安全。A、蛋氨酸B、絡氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸A、崗位安排B、人員設施C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)20、可以增加鈣消化吸取的營養(yǎng)素是（）。33、觸電對危害程度與（）、經(jīng)過人體的電流大

6、小、電流經(jīng)過人體的部位、經(jīng)過時間的長時間A、維生素AB、維生素CC、脂肪D、鐵等都有直接的關系。21、若耗費率為20%，加工中的耗費質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為（）千克。A、電線地址B、電流頻率C、導電能力D、觸電形式A、10B、1C、100D、434、（）是自動控制火災的極為有利的設施。22、不屬于優(yōu)秀竹筍的特點是（）。A、消防給水系統(tǒng)B、化學滅火設施A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、全員防范制度D、消防設施配置C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色35、（）是將多種不同樣顏色的原料組配在一起的色彩燦爛的菜肴。23、飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要早先擬定（），為宴會經(jīng)營、菜點設計和成本A、龍蝦

7、刺身B、糟溜三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋核算供應依照。36、貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量A、二層B、三層C、四層D、五層C、確定陳本控制標準D、擬定科學采買程序37、適于用作蔬菜的玉米種類是（）。24、公式W=C+V+m中的m是指（）。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設施的耗資價值38、菜肴中平時以（）的色彩為基調(diào)。C、廚房生產(chǎn)標準食譜D、分類宴會設計標準A、成品B、調(diào)料C、主料D、原料25、用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）。39、草莓的果實屬于（）。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D

8、、乳化作用A、核果B、漿果C、聚合果D、復果26、江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。40、飴糖中所含的主要呈味成分是（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖27、產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長遠、成熟期和（）四個不同樣階段。41、以下調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。A、牢固期B、緩沖期C、滯漲期D、衰落期A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮28、肉用鴿的最正確食用期是出殼后（）天左右。42、豬肋排是自第（）根肋骨起?。ǎ└吖?，無大排、奶脯，并帶全部夾層肌肉的部分。A、15B、25C、35D、45A、3,6B、4,8C、5,6D、6,629、食用

9、安全性、營養(yǎng)性、爽口性是決定烹調(diào)原料（）高低的主要因素。43、象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和（）象形配菜。A、價格B、有名度C、利用率D、食用價值A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形.優(yōu)選文檔44、牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、合適機會A、一字B、菱形C、弧形D、直線59、使用嫩肉粉致嫩時，必然要加入少量（），以保證致嫩收效明顯。45、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。A、白糖B、精鹽C、清水D、精髓油A、30B、50C、70D、9060、菜肴原料形狀的組配是指將各

10、種加工好的原料依照必然的形狀要求進行組配，組成一個（）46、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交織刀紋，切成邊長（）的菱形塊。的菜肴。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cmA、立體造型B、具象圖形C、幾何圖形D、特定形狀47、剞刀有利于美化（）。二、判斷題（第61題第80題。對于下面的表達，你認為正確的，請在答題卡上A、裝盤收效B、配料形狀C、主料形狀D、食資料形把相應題號下“A”涂黑，你認為錯誤的，把“B”涂黑。每題2分，滿分4048、梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥饒、含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于（）。分。）A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒61、（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及

11、法制懲戒措施相結(jié)合。49、豬通脊肉擁有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點。62、（）忠于職責，愛崗敬業(yè)的詳盡要求是：成立職業(yè)看法、加強職業(yè)道德、提高思想水平。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩63、（）尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的詳盡要求包括同樣敬愛、顧全全局、相互學習、加強協(xié)作等幾個C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩方面。50、肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。64、（）熱致冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱熗和白煮等。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶65、（）蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色彩潔白的泡沫狀。C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉66、（）幾何圖案冷

12、菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。51、在調(diào)制咖喱味時，加入（）是確定基本味。67、（）紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。A、精鹽B、香醋C、蔥姜蒜D、咖喱粉68、（）沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變所以危害性更大。52、菜肴的種類不同樣，鹽的用量湯菜類為（），燒煮菜類為1.5%2.0%。69、（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、0.4%0.6%B、0.8%1.0%C、1.2%1.4%D、1.6%1.8%70、（）當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。53、在高出130時，味精可變?yōu)椋ǎ?，產(chǎn)生毒性。71、（）備餐設

13、施是用于烹調(diào)前菜點配分使用的設施。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉72、（）地方供電公司對付廚房安全用電負責。54、明醋是指原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。73、（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘于凈料率。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚74、（）飲食業(yè)成本的勞動價值是指員工的服務花銷。55、脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。75、（）軟兜鱔魚的憨燙加工，應加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉76、（）原料干制時失去的水分主若是自由水，而經(jīng)過油的炸發(fā)汽化的水分主若是結(jié)合水。56、用0.2%的碳酸鈉溶液時將肚尖或仁侵漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色彩轉(zhuǎn)淡。77、（）牛腑肋位于胸肉后上方，其特點是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬一級牛肉。A、10分鐘B、