肉制品審查細(xì)則

1、肉制品小作坊生產(chǎn)許可審查細(xì)則一、產(chǎn)品范圍及申證單元 實(shí)施小作坊承諾登記制管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、熟化等工藝制成的肉類加工食品。 主要申證單元為：醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品。 在小作坊質(zhì)量安全承諾登記證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品種類即肉制品（醬鹵 肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品），具體產(chǎn)品名稱：如熏醬（牛肉、豬手、雞翅、鴨脖）、烤鴨、燒雞及熏煮香腸等。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1、醬鹵肉制品基本生產(chǎn)流程：選料f修整f配料f煮制f冷卻f貯存。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原輔料質(zhì)量、添加劑、熱加工溫度和時(shí)間、產(chǎn)品 貯存防護(hù)。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題：食品

2、添加劑超量及微生物污染。2、熏燒烤肉制品基本生產(chǎn)流程：選料f修整f配料f腌制f熏烤f冷卻f貯存。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原輔料質(zhì)量、添加劑、熱加工溫度和時(shí)間、產(chǎn)品 貯存防護(hù)。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題：食品添加劑超量、苯并（a）花及微生 物污染。3熏煮香腸火腿制品基本生產(chǎn)流程：選料f修整f配料f腌制f灌裝（或成型）f熏 烤f蒸煮一冷卻一貯存。關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原輔料質(zhì)量、添加劑、熱加工溫度和時(shí)間、產(chǎn)品 貯存防護(hù)。容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題：食品添加劑超量及微生物污染。三、必備的生產(chǎn)資源（一）加工場(chǎng)所。生產(chǎn)工藝流程科學(xué)合理，避免交叉污染，原輔材 料和成品的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設(shè)置。墻壁應(yīng)使用防水、防潮、可沖洗、 無(wú)毒的材

3、料，防護(hù)高度為距離地面1.5米以上。地面應(yīng)平整，可清洗 并不致產(chǎn)生大量積水。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。 加工間人員入口應(yīng)設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的洗手更衣間（或設(shè)施）。生、熟 加工區(qū)應(yīng)有明確的界限，并遠(yuǎn)離衛(wèi)生間、雜物間等污染源。加工場(chǎng)所 應(yīng)有防蠅蟲(chóng)設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施必須附帶防護(hù)蓋并便于清洗消毒， 防止交叉污染。（二）必備設(shè)備。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用 無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材 料制成。必須具備原料肉存放設(shè)備（冰柜）、清洗設(shè)備設(shè)施（清洗池或 桶）、熟制設(shè)備、具備防蠅防塵功能的成品防護(hù)展柜或玻璃罩。1、醬鹵肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、

4、煮制等設(shè)備或設(shè)施。2、熏燒烤肉制品應(yīng)具有選料、修整、配料、腌制、熏烤等設(shè)備或 設(shè)施。3、熏煮香腸火腿制品應(yīng)具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、 腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮等設(shè)備或設(shè)施。四、原輔材料的有關(guān)要求采購(gòu)使用的畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并具有合格證明。其他輔助材料（含食品添加劑）質(zhì)量安全必須符合國(guó)家食品安全法相 關(guān)規(guī)定要求，不得使用非食用性原料、回收食品進(jìn)行生產(chǎn)加工。如使 用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可 證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，并在每次進(jìn)貨時(shí)向供貨單位索要產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的 生產(chǎn)許可證復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。建立原輔料采購(gòu)驗(yàn)證 臺(tái)賬或記錄并妥善保存，保存期限為二年。五、產(chǎn)品檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：外觀形態(tài)、色澤、口感風(fēng)味、組織形態(tài)、雜質(zhì)。企業(yè)每年必須例行不少于2次的產(chǎn)品委托檢驗(yàn)，具體檢驗(yàn)項(xiàng)目為：1、醬鹵肉制品為：感官、水分、蛋白質(zhì)、氯化物、鉛、無(wú)機(jī)砷、 亞硝酸鹽、總汞、食品添加劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉、檸檬黃、胭脂 色等）、菌落總數(shù)、大腸菌群。2、熏燒烤肉制品及熏煮香腸火腿為：感官、水分、蛋白質(zhì)、氯化 物、鉛、無(wú)機(jī)砷、亞硝酸鹽、總汞、食品添加劑（山梨酸鉀、苯甲酸 鈉等）、菌落總數(shù)、大腸菌群、苯并（a）芘。六、其他要求加工人員必須在取得健康合格證明后方可持證上崗，工作時(shí)應(yīng)穿 戴潔凈的工作服、工作鞋、工作帽，確保其定期清