抗性淀粉研究進(jìn)展

1、抗性淀粉爭辯進(jìn)展抗性淀粉的分類、制備方法、對(duì)人體的生理功能、及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)展綜述。關(guān)鍵詞：抗性淀粉；生理功能；食品應(yīng)用，但能在結(jié)腸發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物1。1982 Englyst 覺察并非全部淀粉都能被-2。由于抗些功能都改善了人體安康。 抗性淀粉的熱量較低， 熱值一般不超過10.0-10.5KJ/g3，具有膳食纖維的功能特性，但在食品加工能抑制膳食纖維的某闡述?？剐缘矸鄣姆诸悹?，外表鱗狀起伏4。高直連淀粉如玉米、大麥RS 的主要來源，一般來5。此外，抗性2等的爭辯測定高直連玉米淀粉、玉米、早秈稻糙米、糯米的抗性淀粉的含量分別為、3.89%、1.52%0。物理包埋淀粉RS1蛋白質(zhì)、細(xì)胞

2、壁等中，這種物理構(gòu)造阻礙了淀粉而轉(zhuǎn)變?yōu)橐紫矸?。典型代表：谷粒、種子、豆類?？剐缘矸垲w粒RS2蒸煮使其糊化失去抗性。典型代表：生的薯類、青香蕉淀粉顆粒?；厣矸跼S3以及過夜的米飯?；瘜W(xué)改性淀粉RS4酯化、醚化、交聯(lián)作用或基因改進(jìn)而引起淀粉分子構(gòu)造發(fā)生變化而不利于淀粉酶作用的淀粉。典型代表：交聯(lián)淀粉、基質(zhì)改進(jìn)粘大米。淀粉脂質(zhì)復(fù)合物RS5RS5RS5 淀粉鏈中的雙螺旋中，6。典型代表：含有淀粉和脂質(zhì)的谷物和食品?？剐缘矸鄣闹苽銻S3 型抗性淀粉具有生產(chǎn)安全、易于把握及熱穩(wěn)7.61%36.45%7理法、酶法、酸法、擠壓處、理法、微波法、超聲波法4。付蕾等8對(duì)玉米抗性體粒徑變大，而 RS2 的總體

3、粒徑變小，它們的粒度都不均勻，顆粒大小相差很大。RS3 原理遭到破壞，釋放出直鏈淀粉分子，后在冷卻的過程中， 肯定聚合度的淀粉分子鏈相互靠近纏繞成雙螺旋構(gòu)造， 后通過分子間的氫鍵作用，雙螺旋構(gòu)造進(jìn)一步穩(wěn)定性相對(duì)較高，淀粉酶難以滲透酶解，從而對(duì)淀粉酶產(chǎn)生了抗性。酶法和酸法淀粉-1,6 糖苷鍵打斷，提高淀粉中直鏈淀粉的含量，從而實(shí)現(xiàn)增加抗性淀粉產(chǎn)量。壓熱法抗性淀粉。局部糊化淀粉比完全糊化淀粉結(jié)晶速率較快，抗性淀粉含量更多9。微波法段又重形成氫鍵形成抗性淀粉?？剐缘矸鄣墓δ芙笛枪δ艿?0爭辯抗性淀粉的吸取代謝特點(diǎn)及對(duì)血糖調(diào)整的影響，覺察食用抗性淀粉后30 94%，證 11爭辯覺察，抗性淀粉飼料更有

4、利于降血糖。降低血液膽固醇含量于森等12爭辯甘薯抗性淀粉對(duì)高脂血癥大鼠的血脂影響，覺察抗性淀粉能作用。預(yù)防結(jié)腸癌，抑制腸球菌的生長13?？剐缘矸鄣竭_(dá)結(jié)腸被腸道益生菌利用發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、乙烷和短鏈脂肪酸乙酸、丙酸、丁酸等pHRS2 的攝入增加而增加。有報(bào)道指出，丁酸可以始終腫瘤毒性而發(fā)揮抗癌作用14。削減肥胖15指出經(jīng)過肛門靜脈進(jìn)入血液循環(huán)，影響肝臟中脂質(zhì)代謝，促進(jìn)脂質(zhì)排泄?？剐缘矸墼谑称分械膽?yīng)用6爭辯95程。在面包、面條、餅干中的應(yīng)用面包添加膳食纖維，如小麥麩皮，會(huì)導(dǎo)致面包外形、色澤、氣味品質(zhì)下降，體積和顏色等感官品質(zhì)方面均優(yōu)于添加一般膳食纖維的面包7，但不同來源的抗100%25%抗性

5、淀粉制作餅干，降。Srikaeo17在大米面條中添加高直連玉米抗性淀粉，覺察面條的GI值降低，用玉米交聯(lián)抗性淀粉添加到大米面條中，覺察面條的韌度和延長性增加。在油炸食品中的應(yīng)用的脆度7。在飲料及發(fā)酵制品中的應(yīng)用的保健酸奶。結(jié)語特別是淀粉生產(chǎn)以及淀粉深加工企業(yè)指明白方向。用到食品中，這是今后應(yīng)漸漸開展的爭辯。參考文獻(xiàn)：1ENGLYST H.N, TROWEL H, SOUTHGATE DAT, etal. Dietary fibe and resistant starchJ.Am J Clin Nutr, 1987(46):873-874.2賓石玉. 谷物中抗性淀粉含量的測定J. 飼料爭辯,20

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