實驗十三果醬的加工

1、試驗十三 果醬的加工一、試驗目的理解果醬制作的根本原理，把握果醬制作的根本工藝流程和操作要點。二、試驗原理制品。其制作原理是利用果實中親水性的果膠物質，在肯定條件下與糖和酸結合，形成“果膠糖酸”凝膠。凝膠的強度與糖含量、酸含量以及果膠物質的形態(tài)和含量等有關。三、試驗材料與設備試驗材料：香蕉、檸檬酸、白砂糖等。試驗用具及設備：手持糖量計、篩孔打漿機、不銹鋼電熱夾層鍋、醬體灌裝機、電磁爐、過濾器、不銹鋼刀、臺秤、天平、四旋瓶或三旋瓶等。四、試驗方法一 香蕉果醬1、主要配料香蕉，水，白砂糖，檸檬酸，果膠。配料比例為100 香蕉30 水100白砂糖0.1檸檬酸0.1果膠。2、工藝流程原料清洗去皮 護色

2、打漿煮制濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。3、操作要點原料：選用充分成熟但不過熟、風味色澤好、無病蟲的果實。清洗：將果有用清水漂洗干凈，并除去果皮。護色：將去皮后的果肉放入 1%食鹽水中護色。打漿：將香蕉果肉用篩板孔徑為0.8-1.0mm12 次，即得香蕉果泥。1 香蕉果泥1 75%的糖液，過濾備用。然后將糖液與香蕉泥混合入夾層鍋進展?jié)饪s。濃縮過程中需不斷地攪拌。濃縮終60%65%70%75%，105107時，即可完畢煮制濃縮。假假設醬酸度不夠，可在臨Ph 2.83.0。裝瓶、密封：裝瓶時醬體溫度保持在 85以上趁熱裝瓶，裝瓶不行過滿，留頂隙 3mm 左右為宜。.裝瓶后馬上封口、倒放，并檢查封口是否嚴密，

3、瓶口假設粘附有果醬，需用滅菌的白布擦凈，避開貯存期間瓶口發(fā)霉。如承受醬體灌裝機，設備管道等必需經(jīng)過嚴格消毒滅菌。殺菌、冷卻：將裝滿果醬的瓶子快速在水浴中升溫至10020min 進展殺菌。殺菌后，分別在 65、45和常溫水中分段冷卻至 37以下，以快速降低醬體溫度。冷卻后，擦干瓶外水珠。假設裝果醬的瓶子、瓶蓋等已經(jīng)過嚴格消毒，香蕉果醬的糖分又不低于65%，裝瓶時的醬體溫度不低于 85，則裝瓶后可不必殺菌。4、產(chǎn)品質量標準感官指標色澤：醬體呈金黃色、黃色或紅黃色。組織狀態(tài)：均勻全都，醬體呈膠粘狀，不流散，不析水，無砂糖晶析。無雜質。風味：具有香蕉果醬應有的酸甜風味，無異味。理化指標60%68%75

4、%，銅10mg/kg，鉛2mg/kg，錫200mg/kg。微生物指標大腸菌群近似值6 個/100g，菌群總數(shù)100 個/g，致病菌不得檢出。二芒果果醬1、主要配料芒果，水，白砂糖，檸檬酸，果膠。配料比例為100 芒果30 水100 白砂糖檸檬酸0.1 果膠。2、工藝流程原料去皮、去核護色打漿煮制濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。3、操作要點原料：選用穎、78 成熟、風味良好、無蟲、無病的果實，或罐頭加工中的穎碎果塊。1%食鹽水護色。打漿：用篩孔打漿機打漿，獲得芒果漿，同時去除粗纖維。75%的濃糖漿煮沸過濾備用。當煮制、濃縮至醬體可溶性固形物達 6065%高濃度果醬為70%75%，或終點溫度為105107時

5、，即可出鍋、裝瓶。出鍋前約5 分鐘再按配方參加檸檬酸。裝瓶：裝瓶容器為四旋瓶或三旋瓶等。瓶體、瓶蓋、膠圈均應預先清洗、消毒和枯燥。裝瓶時醬體溫度保持在 85以上，并留意不要讓果醬污沾染瓶口。如承受醬體灌裝機，設備管道等必需經(jīng)過嚴格消毒滅菌。封口：裝瓶后準時擰緊瓶蓋，倒放，并逐瓶檢查封口是否嚴密。殺菌、冷卻：將裝滿果醬的瓶子快速在水浴中升溫至10020min 進展殺菌。之后，將果將瓶分別在 65、45和常溫水中分段冷卻到 37以下。如瓶子、瓶蓋等已經(jīng)過嚴格消毒，果醬的糖分不低于 65%，裝瓶時的醬體溫度不低于 85，則裝瓶后可不必殺菌。4、產(chǎn)品質量標準感官指標色澤：黃紅色或褐紅色。組織狀態(tài)：均勻

6、全都，醬體呈膠粘狀，不流散，不析水，無砂糖晶析。無雜質。風味：酸甜適口，具有芒果風味，無異味。理化指標60%68%75%。銅10mg/kg，鉛2mg/kg，錫200mg/kg。微生物指標大腸菌群近似值6 個/100g，菌群總數(shù)100 個/g，致病菌不得檢出。三蘋果果醬1、配料2022g600g20802600g5g5g。2、工藝流程原料去皮切半去心預煮打漿濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。3、操作要點,風味良好,無蟲、無病的果實,罐頭加工中的碎果塊也可使用。去皮、切半、去心：用不銹鋼刀手工去皮,切半,挖凈果心.果實去皮后用 1%食鹽水護色。預煮：在不銹鋼鍋內加適量水,加熱軟化 15-20min，以便于打漿

7、為準。打漿：用篩板孔徑 0.701.0mm 的打漿機打漿。濃縮：果泥和白砂糖比例為10.81.0重量,并添加 0.1%左右的檸檬酸。先將白砂糖配成 75%,快速加熱濃縮。在濃縮過程中不斷攪拌,當濃縮至醬體可溶性固形物達 6065%時即可出鍋,出鍋前參加檸檬酸,攪勻。250g 容量的四旋瓶作容器,瓶應預先清洗干凈并消毒。裝瓶時醬體溫度保持在 85以上,并留意果醬污沾染瓶口.封口：裝瓶后準時手工擰緊瓶蓋。瓶蓋、膠圈均經(jīng)清洗、消毒。封口后應逐瓶檢查封口是否嚴密。65、4537以下。4、產(chǎn)品質量標準感官指標色澤：醬紅色或琥珀色。組織狀態(tài)：均勻全都，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無糖晶析。風味：酸甜

8、適口，具有適宜的蘋果風味，無異味。理化指標50%65%。銅10mg/kg。鉛2mg/kg。 錫200mg/kg。微生物指標大腸菌群近似值6 個/100g。菌群總數(shù)100個/g。致病菌不得檢出。四山楂果醬1、配料2022g1000g3000g。2、工藝流程原料清洗軟化打漿濃縮裝瓶封口殺菌冷卻。3、操作要點原料：選用充分成熟、色澤好、無病蟲的果實。一些殘次山楂果實、罐頭生產(chǎn)中的裂開果塊以及山楂汁生產(chǎn)中的果渣(應搭配局部穎山楂果實)等均可用于生產(chǎn)山楂醬。清洗：對果有用清水漂洗干凈,并除去果實中夾帶的雜物。軟化、打漿：將山楂果實和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài)2030 分鐘,趁熱用篩板孔徑為 0

9、.8-1.0 毫米的打漿機進展打漿 12 次,除去果梗、核、皮等雜質,即得山楂泥。山楂核較堅硬,打漿時加料要均勻,并調整好刮板與篩網(wǎng)之間的距離,防止損壞篩網(wǎng)。1 山楂泥1 75%的糖液并過濾,然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要不斷地攪拌,防止焦糊。濃縮終點可以依據(jù)以下狀況推斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達 65%以上,或用木板挑起果醬呈片狀下落時,或果醬中心溫度達 105106時即可出鍋。假假設醬酸度不夠時,可在臨出鍋前加些檸檬酸進展調整。裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬體溫度在 85以上,裝瓶不行過滿,所留頂隙3 毫米左右為宜。裝瓶后馬上封口，并檢查封口是否嚴密,瓶口假設粘附有山楂醬,應用干凈的布擦凈,避開貯存期間瓶口發(fā)霉。殺菌、冷卻：5min100,20min，殺菌后,65，45和涼水中逐步冷卻至 37以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。4、產(chǎn)品質量標準感官指標色澤：醬體呈紅色或紅褐色。組織狀態(tài)：均勻全都，醬體呈膠粘狀,不流散,不分泌汁液,無糖晶