酒店后廚管理規(guī)章制度

1、酒店后廚管理規(guī)章制度酒店后廚管理規(guī)章制度3/3酒店后廚管理規(guī)章制度酒店后廚管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度準時上下班，不遲到，早走。告假必然要寫告假條告假，打電話告假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款10元，十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款20元，遲到一小時以上按曠工辦理。上班（值班）時期嚴禁任意脫崗，串崗。嚴禁給他人起綽號、罵人、嚴禁吃零食，嚴禁玩耍打鬧，嚴禁高聲喧華，嚴禁飲酒，嚴禁玩手機，違者罰款20元。二、廚房著裝制度1.上崗后工作服要保持整齊、衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不潔凈、不整齊者，一次罰款20元。穿便裝上班者一次罰款50元。工作服應(yīng)保持潔凈，不得用其余飾物取代紐扣。工作服只幸好工作地區(qū)有關(guān)地址穿著，不得進入作

2、業(yè)區(qū)之外的地址。三、廚房衛(wèi)生制度嚴禁在廚房內(nèi)擱置任何個人物件保持廚房內(nèi)衛(wèi)生整齊。保持地面、墻壁、門窗潔凈雅觀。工作廚臺、櫥柜下及廚房死角應(yīng)特別注意打掃，防備殘留物腐化。食品應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食品分創(chuàng)立理，刀、菜墩、抹布等必然保持潔凈衛(wèi)生。不得在廚房內(nèi)抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食品。廚房人職工作前，方便后應(yīng)完好洗手，保持雙手潔凈。四、食品原料管理及查收制度依據(jù)酒店、廚房、生產(chǎn)程序標準，推行烹調(diào)原料先進先出原則，合理使用原料，防備先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。未經(jīng)贊同不得擅自制作本店供給菜品，根絕任何原資料浪費行為。如發(fā)現(xiàn)違者按原資料雙倍處理。不得亂拿，亂吃，亂做廚房

3、的全部食品，辦理變質(zhì)原料需經(jīng)同意。嚴格執(zhí)行原料進入、原料烹調(diào)解菜品供給，保證酒店菜品操作流程正常運行，做到不見單、不出菜的原則。查收人員必然嚴格按查收標準達成原料查收入庫工作。必然認識怎樣辦理查收下的物件、如發(fā)現(xiàn)已查收的原資料出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，查收員對付主要責任。五、廚房平時工作檢查制度各項內(nèi)容的檢查日分別進行或同時進行。1）衛(wèi)生檢查：每周一次，包含設(shè)備衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。平時衛(wèi)生計劃衛(wèi)生。2）設(shè)備安全檢查：每天一次，包含設(shè)備檢查使用。3）生產(chǎn)檢查：每周一次，包含存儲職責，出品制度、質(zhì)量及速度。檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)做出適應(yīng)的辦理，并敦促當事人實時更正。檢查人員仔細負責、視

4、同一律，公正做事。六、廚房平時管理制度1.仔細達成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行，不得頂嘴，違者罰款200元，嚴重者賞賜開除。每天上崗前，換好工作服，穿著整齊、工作時間內(nèi)不得高聲喧華、打鬧，不得與同事爭執(zhí)、打架，違者罰款5001000元。3.工作時間不得擅自使用，加工廚房全部公有資料不得帶家屬及他人在廚房偷吃，違者罰款100元。（若有特別狀況起初打招呼）。廚房全部人員不得請他人代告假，有病，有事需提早和廚師長打招呼，經(jīng)同意后方可執(zhí)行，違者按曠工辦理。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物件和食品違者按原資料雙倍罰款，重者開除，并扣除押金及當月薪資。愛惜廚房全部設(shè)備，做到輕拿輕放，若有破壞按原價補償。發(fā)現(xiàn)任意浪費原資料者，按原價