酒店廚房上墻制度匯編

1、中國(guó)廚房消防安全系統(tǒng)1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢固或出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即維修，維修后即可使用； 2、用電設(shè)備不能超載。 3、各種用電設(shè)備不用時(shí)或使用后切斷電源。 4、易燃物品應(yīng)遠(yuǎn)離熱源存放。 5、每天清理殘留油脂。 6、油品煉制要專(zhuān)人看管，烤制時(shí)食物不能著火。 7. 烹飪鍋或煎鍋不應(yīng)超容量或超溫使用。 8、每天清洗油煙機(jī)和灶具，每周至少清洗一次油煙機(jī)過(guò)濾網(wǎng)。 9、下班后關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。 10、廚房防火措施齊全有效。 11、全體人員掌握事故處理的初始控制方法和報(bào)警方法。廚房日常工作檢查系統(tǒng)1、對(duì)廚房所有工作實(shí)行分級(jí)檢查制度，對(duì)每個(gè)廚房進(jìn)行隨機(jī)、不定期、不定期抽查；主廚、廚師、團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人和廚房工作人員。2

2、、檢查內(nèi)容包括店鋪規(guī)章制度、店鋪紀(jì)律、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用與維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜品質(zhì)量、配送體系與速度、原材料節(jié)約與綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度實(shí)施和正常生產(chǎn)操作。3、各內(nèi)容的檢查可以單獨(dú)進(jìn)行，也可以同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每個(gè)城市一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)、店規(guī)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用和維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢驗(yàn)：每周一次，包括倉(cāng)儲(chǔ)、值班生產(chǎn)系統(tǒng)、質(zhì)量和速度。日常檢查：每天兩次，包括飯前飯后工作過(guò)程、個(gè)人衛(wèi)生等。四、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象應(yīng)視情況采取適當(dāng)措施，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即或限期改正。5、屬于個(gè)

3、人責(zé)任或工作職責(zé)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任；屬于部門(mén)和班組的失誤，要追究責(zé)任人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6. 對(duì)重復(fù)犯類(lèi)似錯(cuò)誤，或限期要求改正未改正者，加重處罰直至開(kāi)除。7、檢查人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，公正看待，公正行事。參加每次檢查的人員應(yīng)當(dāng)書(shū)面記錄時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果，檢查結(jié)果應(yīng)當(dāng)與時(shí)間、部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。廚房食品原料管理及驗(yàn)收制度1、按照酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行烹調(diào)材料先進(jìn)先出的原則，合理使用原料，避免出現(xiàn)程序不區(qū)分和先進(jìn)的記錄- 倉(cāng)庫(kù)原材料擱置。2、高檔原材料由專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料也按量使用，物盡其用。3. 未經(jīng)許可，不得擅自拿取或制作本酒店的原材料和供應(yīng)菜肴，杜絕任何原材料的

4、浪費(fèi)。4、不得使用霉變、異味等一切變質(zhì)烹調(diào)材料。原材料先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。5. 變質(zhì)的菜肴和食物不得提供給客人。6. 廚房?jī)?nèi)的食物不準(zhǔn)隨便拿、吃、煮。處理變質(zhì)的原材料需要獲得批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格執(zhí)行原料進(jìn)場(chǎng)、原料烹制、菜品供應(yīng)等程序，確保酒店菜品操作流程的正常進(jìn)行，堅(jiān)持不點(diǎn)菜不點(diǎn)菜的原則。8、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，公正接受檢查，不謀取私利。9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成原材料驗(yàn)收工作。10、驗(yàn)收人員必須了解所要進(jìn)貨的原材料質(zhì)量是否與采購(gòu)訂單規(guī)定的質(zhì)量一致，對(duì)與采購(gòu)訂單要求不符的原材料一律拒收。11. 驗(yàn)收人員必須知道如何處理驗(yàn)收的項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要知道如何處理。如果驗(yàn)收的原材料

5、出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)承擔(dān)主要責(zé)任。12、驗(yàn)收完成后，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告并保存或交有關(guān)部門(mén)有關(guān)人員。13、以上制度適用于廚房部門(mén)所有員工。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度處罰。廚房衛(wèi)生管理系統(tǒng)1、廚房用于烹調(diào)和加工食品的廢水必須及時(shí)清除。2、地板、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)牢固、美觀。所有孔洞、孔洞、接縫和縫隙都應(yīng)填滿蜂蜜并保持清潔，以防止蟑螂和老鼠躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙機(jī)設(shè)備。4、要特別注意清潔工作臺(tái)面、櫥柜底面和廚房死角，防止殘留食物腐蝕。5、食品應(yīng)在工作臺(tái)上加工，生熟食品分開(kāi)處理。刀具、菜餃、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6、食品要保持新鮮、干凈、衛(wèi)生。清洗后應(yīng)裝入塑料袋中，或裝入有蓋容

6、器中，存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。確保不要在室溫下大量接觸食物。長(zhǎng)。7、所有易腐爛的食物都應(yīng)存放在0度以下的冷藏容器中，熟食和生食分開(kāi)存放，防止食物之間產(chǎn)生異味。冰箱應(yīng)配備除臭劑。8. 調(diào)味品應(yīng)包裝在適當(dāng)?shù)娜萜髦?，并在使用后立即蓋好。所有器具和盤(pán)子都不應(yīng)與地面或污垢接觸。9、應(yīng)有蓋緊的集塵桶和污水桶。積水一定要倒出過(guò)夜，不能在廚房過(guò)夜。如需隔夜拆除，應(yīng)用桶蓋隔離，污油桶周?chē)鷳?yīng)經(jīng)常保持清潔。10、員工工作時(shí)，工作服、工作帽應(yīng)著裝整齊，不得留長(zhǎng)發(fā)、留指甲。工作時(shí)，避免用手接觸或污染成品食品和容器，并使用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不要在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等。避免食物并定期洗

7、手。12、廚房工作人員上班前及便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。13、廚房清潔應(yīng)每天進(jìn)行數(shù)次（至少兩次）。清潔后，器具應(yīng)集中處理。殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。14、不準(zhǔn)躺臥、呆在廚房，不準(zhǔn)掛衣服、放鞋、涼鞋，不亂放雜物。15、出現(xiàn)傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院就診，停止一切廚房工作。廚房著裝要求1、上班需穿工作服、戴工作帽，并在規(guī)定位置佩戴工作號(hào)牌或工作證。著裝要干凈整潔，上班時(shí)間不準(zhǔn)穿露胸休閑、怪異的衣服。2、工作時(shí)間需要穿工作鞋，不內(nèi)容穿拖鞋、水鞋和涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得使用其他配件代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)場(chǎng)所穿著，不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地方。禁止穿著工作

8、服進(jìn)入前廳。5、腰帶必須按規(guī)定操作，不得拖拽。6、違反上述規(guī)定的，按酒店處罰規(guī)定執(zhí)行。廚師崗位制度1. 遵守酒店的規(guī)章制度。2、進(jìn)入工作區(qū)，必須佩戴工裝和酒店銘牌。3、檢查廚房各崗位的餐前準(zhǔn)備工作。4、根據(jù)廚房原料使用情況和倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存數(shù)量，制定原料訂貨計(jì)劃，控制來(lái)料質(zhì)量，合理使用原料，控制原料規(guī)格和數(shù)量，控制質(zhì)量，減少損失，降低成本，控制毛利率5、檢查每個(gè)廚房的工作，合理安排人力和技術(shù)力量，協(xié)調(diào)好各個(gè)工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況和廚具、用具的使用情況。6、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色美食展示，介紹時(shí)令菜品，增加日常經(jīng)營(yíng)菜品品種，促進(jìn)銷(xiāo)售。7、聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷提高食品質(zhì)量。

9、8、按餐飲部總體工作計(jì)劃執(zhí)行，密切配合餐廳工作。做好廚房全體員工的考勤和績(jī)效考核工作，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)對(duì)員工進(jìn)行批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。9、要求了解酒店的經(jīng)營(yíng)理念，有較強(qiáng)的管理意識(shí)、管理水平、組織能力，善于團(tuán)結(jié)員工，充分發(fā)揮員工的技術(shù)特長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)員工工作積極性，深入實(shí)踐，在員工中樹(shù)立威信。10、下班后檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況及水、電、冰箱等設(shè)備的運(yùn)行情況。砧板立柱系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、上班必須穿工作服，佩戴酒店銘牌。3. 不能曠工、吃零食、聽(tīng)音樂(lè)。4 、每天根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況和合理的庫(kù)存情況，發(fā)出次日的采購(gòu)申請(qǐng)，并注明貨物的規(guī)格和其他特殊要求。5、每天對(duì)所購(gòu)進(jìn)貨進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)腐爛變質(zhì)、

10、質(zhì)量不符合要求的有權(quán)拒收，不加工、生產(chǎn)質(zhì)量不能保證的原料，嚴(yán)格保證食品衛(wèi)生。6、冰箱要定期清洗和除霜，經(jīng)常檢查儲(chǔ)存食物的新鮮度。7.注意標(biāo)志。冰箱應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。8、每天早上要加工的半成品要與時(shí)間和爐子聯(lián)系起來(lái)。制作時(shí)要掌握每道菜的重量和主要材料的搭配，確保配合符合工藝要求。9. 保持工作場(chǎng)所的衛(wèi)生。一切器具、刀具及各類(lèi)食品應(yīng)有序、干凈、衛(wèi)生地存放。工作臺(tái)不準(zhǔn)存放個(gè)人物品，冰箱不存放與食物無(wú)關(guān)的物品。10、長(zhǎng)期存放在冰箱內(nèi)的食品，應(yīng)及時(shí)報(bào)告加工時(shí)間，不得私自加工。11、每天早上11:00前打開(kāi)銷(xiāo)售預(yù)估單交付前臺(tái)，與前臺(tái)密切配合，滿足客戶需求。12、做好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，下班后檢查冰箱的運(yùn)行情況

11、。13、遵守公司其他規(guī)章制度。爐柱系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、上班必須穿工作服，佩戴酒店銘牌。3、酒店各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施必須按程序操作。4.不要錯(cuò)過(guò)工作，吃零食，抽煙，聽(tīng)音樂(lè)。5、我們要認(rèn)真做好每一個(gè)產(chǎn)品，保證客戶的需求。6、每天檢查飯前準(zhǔn)備情況，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的添加。7、下班前必須關(guān)閉水電，檢查后方可離崗。8、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁生產(chǎn)不合格菜品，拒絕加工有質(zhì)量問(wèn)題的食品，督促辦公桌不斷完善半成品工藝要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量。9、熟悉本檔各式菜肴的烹調(diào)方法和技巧，加強(qiáng)自身業(yè)務(wù)水平，與同事討論、學(xué)習(xí)、開(kāi)發(fā)新菜品。10、熟悉每道菜的成本核算，嚴(yán)格控制每道菜的重量、配菜的搭配、調(diào)

12、味料的選擇，為酒店創(chuàng)造最大的空間和利潤(rùn)。11、注意崗位周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保產(chǎn)品衛(wèi)生。12、應(yīng)及時(shí)查明客人退回菜品的原因，及時(shí)分析處理。13、下班前必須關(guān)閉水電，檢查后方可離崗。荷蘭郵政系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、上班必須穿工作服，佩戴酒店銘牌。3.不要曠工吃零食和抽煙。4、根據(jù)廚師的要求，負(fù)責(zé)烹飪前菜品的送達(dá)和烹飪后的美化工作。5. 準(zhǔn)備好每頓飯所需的所有用具，并保持整潔。6、按照上菜順序，送切，與煮好的原料和菜品相配。7、配合炊具上菜，保證菜品干凈美觀。8、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，防止菜品變質(zhì)。9、下班前蓋好調(diào)料盒，關(guān)閉清洗柜。10、做好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，經(jīng)內(nèi)容

13、可以離崗。11、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的工作。冷菜房崗位系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、上班前必須更換工作服，消毒雙手，戴一次性手套。3、冷菜房每天都要有消毒記錄。4、生熟生產(chǎn)分開(kāi)，生熟生產(chǎn)工具分開(kāi)。5、負(fù)責(zé)各種涼菜、熟食的加工、制作、換刀、拼盤(pán)。6、嚴(yán)格執(zhí)行冷菜產(chǎn)品投喂定額；負(fù)責(zé)計(jì)算熟食出品率；掌握各種涼菜的投料定額，以及涼菜成本、毛利率、銷(xiāo)售價(jià)格的核算。7、負(fù)責(zé)涼菜各種原料的鑒定和保鮮；負(fù)責(zé)冷菜產(chǎn)品成本核算。8、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)政策，注意個(gè)人衛(wèi)生。9、負(fù)責(zé)冷菜間、手術(shù)臺(tái)及加工用品、器具、設(shè)備的維護(hù)、保管、清潔、衛(wèi)生工作；負(fù)責(zé)冷菜產(chǎn)品的食品衛(wèi)生。10、下班前，必須對(duì)工作區(qū)

14、域進(jìn)行清潔，并對(duì)廚房用具進(jìn)行消毒。您只能在獲得廚師批準(zhǔn)后才能離開(kāi)工作崗位。糕點(diǎn)室崗位系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、上班必須穿工作服、工作鞋、帶銘牌。3、客人需要的產(chǎn)品必須按要求準(zhǔn)備。4、按時(shí)清潔冰箱，確保沒(méi)有異味和過(guò)期產(chǎn)品。6、根據(jù)客戶情況，負(fù)責(zé)出具當(dāng)日及次日原材料計(jì)劃，并下單收貨。7、按規(guī)格生產(chǎn)，按時(shí)提供產(chǎn)品。8、正確、熟練地操作面、點(diǎn)之間的設(shè)備設(shè)施，維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。9、負(fù)責(zé)糕點(diǎn)產(chǎn)品的成本控制。10、下班前，必須清理工作區(qū)，收好使用的工具。蒸菜站系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2.上班時(shí)戴上工作帽和銘牌。3、開(kāi)市所需的食材和調(diào)味料必須在開(kāi)市前準(zhǔn)備好。4、開(kāi)市前

15、做好煮、燉、扣、蒸的準(zhǔn)備。5. 向砧板下訂單，囤積要售罄的產(chǎn)品。6. 開(kāi)市前，針對(duì)稀有的湯品、燉菜、野味和售罄品種，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)下菜板介紹。7、根據(jù)客人的需要準(zhǔn)備每道菜，確保菜品無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、質(zhì)量上乘。8、下班時(shí)，必須按要求清潔自己的區(qū)域和蒸柜，經(jīng)廚師檢查合格后方可上崗。水站崗系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。3、具體是對(duì)禽類(lèi)、水產(chǎn)品等原料進(jìn)行屠宰、清洗、除垢、去污、漂洗，以及每天所需時(shí)間。4、根據(jù)菜品的要求加工原料。5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、工具的維護(hù)和修理工作。6、負(fù)責(zé)將原料及時(shí)送至下道工序或添加保鮮。7、時(shí)刻保持崗位和環(huán)衛(wèi)承包區(qū)域清潔衛(wèi)生。8、下

16、班前清理自己的區(qū)域，經(jīng)主廚批準(zhǔn)后離崗。9、完成上級(jí)交辦的其他工作。粗加工作業(yè)系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2、各類(lèi)要清洗的餐具必須按要求挑洗、分類(lèi)、分筐、包裝、收起。3、根據(jù)菜品的要求合理挑洗。4、保證食品衛(wèi)生、安全，防止食物中毒。5. 必須確保清洗過(guò)的餐具沒(méi)有雜質(zhì)和污垢。6. 下班前清理工作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)主廚批準(zhǔn)后方可上崗。鮑魚(yú)屋郵政系統(tǒng)1、準(zhǔn)時(shí)下班，嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。2.上班時(shí)戴上工作帽和銘牌。3、開(kāi)市所需的食材和調(diào)味料必須在開(kāi)市前準(zhǔn)備好。4. 開(kāi)市前準(zhǔn)備湯料和鮑魚(yú)翅的初步加工。5.開(kāi)市前，在案板上寫(xiě)下珍稀湯品、燉菜、燕翅、古清品種的特別介紹。6、根據(jù)客人的需要準(zhǔn)備每道菜，確保菜品無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、質(zhì)量上乘。7. 下班時(shí)，必須按要求清潔自己的區(qū)域、蒸汽柜和爐灶。經(jīng)廚師檢查合格后方可離崗。食品取樣系統(tǒng)1、為保證食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事件的原因。采取有效處理措施，實(shí)行食品樣品留樣制度。2、在下列情況下，應(yīng)保留食品樣品。一、黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人視察活動(dòng)。2.外國(guó)政府代表團(tuán)來(lái)訪。3、縣、市級(jí)以上政府部門(mén)組織的大型會(huì)議。4. 送團(tuán)餐。5、經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、餐飲展銷(xiāo)會(huì)、博覽會(huì)、體育賽事等大型活動(dòng)。6、婚喪嫁娶、各類(lèi)團(tuán)聚聚餐等宴會(huì)，100人以上。3、預(yù)留樣品的采集和儲(chǔ)存必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用取樣器具和樣品儲(chǔ)存專(zhuān)