啤酒生產(chǎn)實訓(xùn)實習(xí)操作規(guī)范

1、 啤酒生產(chǎn)實訓(xùn)實習(xí)操作規(guī)范為了保障啤酒生產(chǎn)實習(xí)的順利進(jìn)行，特制定本操作規(guī)范一、實習(xí)目的要求學(xué)生通過深入現(xiàn)場實習(xí)，熟悉啤酒生產(chǎn)的工藝流程，初步掌握主要工序的操作過程及主要工藝條件，了解主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)與作用。二、實訓(xùn)室操作實習(xí)內(nèi)容：要求學(xué)生通過動手操作，掌握小型啤酒生產(chǎn)線的操作方法及相應(yīng)產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、工藝條件，熟悉主要設(shè)備的構(gòu)成及其工作原理。三、啤酒工藝仿真操作內(nèi)容為彌補(bǔ)工廠實習(xí)之不足，安排學(xué)生利用啤酒釀造工藝仿真軟件進(jìn)行計算機(jī)模擬操作，以加深對啤酒釀造工藝的認(rèn)識。四、實習(xí)日記與實習(xí)報告的要求實習(xí)日記應(yīng)記錄每天的實習(xí)內(nèi)容，包括現(xiàn)場觀察與分析的結(jié)果、收集的資料、聽取技術(shù)報告的主要內(nèi)容、實習(xí)中的收獲

2、與體會等。實習(xí)日記是撰寫實習(xí)報告的主要參考資料，也是實習(xí)指導(dǎo)教師考評學(xué)生實習(xí)成績的重要依據(jù)之一。實習(xí)結(jié)束時，學(xué)生應(yīng)提交書面的實習(xí)報告（30005000字）。實習(xí)報告應(yīng)條理清楚、重點突出、書寫工整。工藝流程簡圖應(yīng)正確、清晰，所有實驗參數(shù)和圖表應(yīng)準(zhǔn)確、可靠。五、實習(xí)紀(jì)律要求和注意事項1、遵守實習(xí)紀(jì)律，不遲到、不早退、不無故缺席。有特殊情況應(yīng)事先請假，病假應(yīng)有校醫(yī)院證明。在校外實習(xí)要服從命令聽指揮，不可單獨行動。2、參觀實習(xí)時，要認(rèn)真聽工廠技術(shù)人員講解，認(rèn)真記筆記。不得在車間內(nèi)大聲喧嘩、游嬉打鬧。3、嚴(yán)格遵守實習(xí)工廠和實驗室的安全和衛(wèi)生制度，注意維護(hù)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，進(jìn)入車間、實驗室必須穿戴工

3、作服，不在車間內(nèi)抽煙、隨地吐痰、亂丟紙屑，不用手觸摸食品及包裝容器。注意安全，未經(jīng)允許不得隨意開啟儀器、設(shè)備或管道的閥門。在實習(xí)期間應(yīng)隨時規(guī)范自己的行為，珍惜并充分利用生產(chǎn)實習(xí)的機(jī)會，要勤于動手動腦，善于觀察思考，理論聯(lián)系實際，為將來走上社會打下良好的基礎(chǔ)。六、時間分配啤酒技術(shù)中心實訓(xùn)：1周啤酒企業(yè)課程實習(xí)：1周啤酒企業(yè)綜合項崗實習(xí)：12周附一：微型啤酒生產(chǎn)線操作實習(xí)一、實習(xí)目的與要求1、熟悉啤酒生產(chǎn)的設(shè)備配置、了解設(shè)備的管路布置。2、能夠熟練操作與使用啤酒生產(chǎn)設(shè)備，掌握設(shè)備維護(hù)、清洗過程和安全生產(chǎn)知識。3、熟悉和掌握啤酒的生產(chǎn)工藝過程，完成麥汁的制備、啤酒發(fā)酵全過程的生產(chǎn)工藝控制。二、主要設(shè)

4、備、儀器與原輔材料.主要設(shè)備、儀器粉碎系統(tǒng)（麥芽粉碎機(jī)）；糖化系統(tǒng)（糖化鍋、過濾槽）；發(fā)酵系統(tǒng)（發(fā)酵罐）；過濾系統(tǒng)（硅藻土過濾機(jī)）；CIP清洗系統(tǒng)（CIP清洗車）；冷卻系統(tǒng)（冰水罐、制冷機(jī)、冰水泵、薄板熱交換器）；罐裝系統(tǒng)；控制系統(tǒng)（控制柜）；管道系統(tǒng)；管道系統(tǒng)：糖化、發(fā)酵、清酒、酵母培養(yǎng)、CIP清洗、制冷六大系統(tǒng)。CG啤酒設(shè)備生產(chǎn)線、糖度表、測量筒等。.原輔材料（以300L糖化能力計）大麥芽（50-60kg，依麥芽質(zhì)量定）、苦型酒花、香型酒花、酵母等。三、操作過程（一）麥汁制備操作規(guī)程原料檢驗粉碎糖化過濾煮沸沉淀冷卻.原料檢驗：麥芽質(zhì)量要求:淡黃色，有光澤，具有麥芽香，無異味，無霉?fàn)€現(xiàn)象。.

5、麥芽粉碎：提前510min，加適量自來水濕潤大麥表面，以達(dá)到麥芽粉“破而不碎”的要求。粉碎過程中，隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn)料量，粗、細(xì)粒比例為1：2.5。麥汁糖化工藝：在糖化煮沸罐內(nèi)加自來水250L，升溫至50，停止加熱，投入麥芽粉，攪拌均勻，邊攪拌邊升溫至62，保持45分鐘。繼續(xù)邊攪拌邊升溫至68，保持40分鐘（碘檢，直至淀粉分解完全），再邊攪拌邊升溫至78，保持10分鐘，將醪液打入過濾槽內(nèi)，靜置10分鐘，開始過濾，此時將糖化煮沸鍋刷洗干凈，加水300升燒至95備用。麥汁過濾工藝回流：緩慢開啟回流閥門，將濾出的混濁麥汁接出來重新倒入過濾槽內(nèi)過濾，觀察麥汁清

6、亮后，開始收集麥汁，最后將麥汁泵入煮沸罐。（注意：采用抽濾法過濾時，要謹(jǐn)慎控制麥汁流量，保持麥汁回流的穩(wěn)定性）。測糖度：過濾20min后，取樣測原麥汁濃度。A熱麥汁處理：從煮沸罐內(nèi)取一測量筒麥汁，慢慢放入事先備好的自來水筒內(nèi)，降溫至30以下，搖勻、放穩(wěn)；B糖度測量：取量程為1020Bx的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，接近預(yù)計讀數(shù)時在松手，5min讀取麥汁凹液面處糖度表的數(shù)值；輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁溫度值，對應(yīng)查出糖度修正值，獲得原麥汁濃度值；糖度計要輕拿輕放，用后以清水沖洗、擦干，妥善保管。洗糟：原麥汁過濾至露出槽面時進(jìn)行洗糟，依據(jù)原麥汁濃度估算洗糟水量（一般為原料量的2倍）

7、，將煮沸罐中熱水泵入過濾槽洗糟，洗糟1次。測混合麥汁濃度達(dá)到1011Bx時，停止過濾；排糟，清洗過濾槽（特別注意：麥汁過濾過程中，若麥汁不清或過濾困難，可攪起醪液靜止10min,重新打回流，直至麥汁清亮）。消毒：將糖化煮沸鍋內(nèi)洗糟后未用完的水對管路及發(fā)酵罐進(jìn)行消毒。麥汁煮沸工藝加熱：麥汁蓋過加熱夾套或加熱管后，開始加熱升溫。電加熱過程中每隔10min打開漩渦閥，開啟麥汁泵13min。煮沸：麥汁煮沸時開始計時，煮沸時間80min,麥汁始終處于沸騰狀態(tài)。直至麥汁濃度10.5-11.5Bx（若在規(guī)定的時間內(nèi)濃度未達(dá)到10Bx,可適當(dāng)延時）。添加酒花：麥汁煮沸10min添加苦型酒花30g,繼續(xù)煮沸30

8、min再次添加苦型酒花60g,沸終前10min,香型酒花72g。（酒花用少量麥汁融解后加入煮沸罐）注意：A、煮沸過程中，謹(jǐn)慎控制電源，避免熱麥汁溢出，防止?fàn)C傷。B、酒花稱量完后，原包應(yīng)立即密封放入冰箱，以防氧化。麥汁沉淀：煮沸結(jié)束,將麥汁沿回旋槽的切線方向泵人回旋槽,并通過打回漩3一5min,使麥汁形成漩渦后，靜止沉淀1530min。以利于分離酒花雜質(zhì)和熱凝固物,提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥汁冷卻前須從罐底排掉熱凝固物,（注意身體離開管口,以防燙傷）。用水沖洗煮沸罐。冷卻：檢查并確定換熱器管件、閥門、儀表及冰水、自來水、氧氣（瓶裝純氧）供應(yīng)無異常情況；開啟換熱器上的自來水、冰水閥，然后再開啟麥汁

9、閥、麥汁泵及冰水泵,進(jìn)行麥汁冷卻?？刂评鋮s溫度：10.00.5；排殘留洗液：麥汁冷卻初期，必須用麥汁將換熱器內(nèi)的殘留洗液完全頂出后,方可將麥汁通入發(fā)酵罐。清洗：用氧氣把管道中麥汁頂入發(fā)酵罐。然后，用水沖洗糖化罐、過濾槽及所用管路、換熱器10min。（二）啤酒發(fā)酵操作規(guī)程接種測糖度清洗泵入麥汁前發(fā)酵封罐后發(fā)酵鮮啤酒酵母處理1、清洗水洗：發(fā)酵罐進(jìn)料前，先用自來水間歇沖洗15min（少量多次法一連洗三次，每次5min，罐內(nèi)殘留水排凈后再進(jìn)行一次，保持出酒閥暢通）；堿洗：排凈殘留水后，用5080、濃度2%的NaOH溶液循環(huán)清洗20min（堿液濃度降低時要及時補(bǔ)充），循環(huán)完畢，回收堿液（注意防護(hù)一操作時

10、必須帶防護(hù)器具，嚴(yán)禁肢體接觸堿液）；水洗：排凈殘留液后，再用熱水循環(huán)沖洗15min；凈水洗：排凈殘留水后，用自來水間歇沖洗5min,將罐內(nèi)殘水排干凈，關(guān)閉排氣閥，進(jìn)出料閥和出酒閥。2、接種：發(fā)酵罐進(jìn)麥汁過程中，將酵母泥投入已滅菌的酵母接種器內(nèi)（罐口用75%酒精消毒），添加劑量為麥汁量的1%（干酵母為0.1%）。3、泵入麥汁：將回旋槽中的麥汁通過薄板冷卻器冷卻麥汁（溫度低于10）經(jīng)酵母罐入發(fā)酵罐（一開始冷卻的麥汁直接進(jìn)發(fā)酵罐，溫度穩(wěn)定后再通過酵母罐，使麥汁與酵母充分混合。），同時必須從換熱器充氧口不間斷充氧，充氧劑量與麥汁量相等。4、前發(fā)酵發(fā)酵：保持溫度9.00.2、壓力為0.03Mpa至封罐，

11、時間為34天。排雜：滿24小時后，排冷凝固物。慢開物料閥，雜質(zhì)排出即可。測糖：投料后第二天取樣測糖（至封罐前，每天必測）A.先排除出酒管內(nèi)雜質(zhì)，取一測量筒發(fā)酵液，用兩只杯子反復(fù)傾倒（杯間距不低于50cm）,使發(fā)酵液中的CO2充分逸出后倒入測量筒，放穩(wěn)。B.測量糖度：取量程為010Bx的糖度表一只，將有水銀包的一端慢慢插入麥汁，其它同原麥汁濃度B.糖度測量法。5、封罐（還原）：發(fā)酵度達(dá)55%左右時，自然升溫至12,恒溫發(fā)酵，殘?zhí)墙档?.20.2Bx時封罐、升壓至0.14Mpa,恒溫恒壓發(fā)酵，保持時間4天。封罐前排放一次酵母及沉積物。檢雙乙酰：封罐4天后，取樣品嘗，若無明顯雙乙酰味（嗖飯味），可降

12、溫，若有明顯雙乙酰味，可推遲13天降溫。注意：若發(fā)酵罐內(nèi)壓力降低，可充CO2至0.14Mpa,充CO2前，必須用75的酒精擦洗、消毒所用充氣頭、軟管、閥門。6、后發(fā)酵（貯酒）：降溫：還原結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)按規(guī)定降溫至0（表溫2）,注意降溫速率控制：5以前，以0.2/每小時的速率降溫。5以后，以0.1/每小時的速率降溫至0（表溫2）。同時保持罐內(nèi)壓力0.14Mpa，在0一1下貯酒57,啤酒基本成熟，既為成品啤酒。酵母處理：降至2時，酵母可回收使用。時間以不超過3天為宜。使用前，將最先排出的約1升酵母排放地溝，酵母的使用代數(shù)不超過6代，儲酒時間超過1周時，每天排掉酵母一次。若酵母不使用，降至

13、0時應(yīng)排掉。（三）、冰水罐操作規(guī)程檢查：制冷機(jī)安裝完畢，試機(jī)，正常運轉(zhuǎn)后進(jìn)行下一步工作。洗罐：打開罐底排污閥，用軟管引來自來水將罐內(nèi)壁、蒸發(fā)器（紫銅管）清洗干凈，排凈污水后，關(guān)閉排污閥。加冰水：選擇工業(yè)酒精或食用酒精（不得含口），用自來水稀釋到25%濃度（依據(jù)濃度和冰水罐容積計算酒精量），液位高度為蒸發(fā)器最上層銅管?？販?冰水泵控制開關(guān)推到“自動”位置，溫度設(shè)定為50.2，啟動制冷機(jī)控制開關(guān)。四、設(shè)備的保養(yǎng)及維護(hù)方法糖化罐：每班要檢查氣壓表、安全閥是否正常，并保證疏水閥暢通（蒸汽加熱式），每批糖化結(jié)束后清除加熱管上的附著物，檢查電加熱管接線柱的牢固性。注意：不到規(guī)定的液位，切不可送電加熱！過濾

14、槽：攪拌減速機(jī)要按說明書定期添加潤滑油，麥槽沉淀后啟動刀耕時只可點動，切忌長開。過濾時要嚴(yán)格控制麥汁流量和槽面液位，切忌大流量抽取麥汁以免損壞濾板。發(fā)酵罐:投產(chǎn)后需要有人24小時值班，并填寫值班記錄。每班要檢查壓力表、溫度計靈敏度是否正常，發(fā)現(xiàn)異常及時調(diào)整。售酒快結(jié)束時，要適當(dāng)調(diào)高控制溫度12度，以防結(jié)冰損壞酒體。售酒罐：每班檢查壓力表、溫度表是否正常，檢查制冷機(jī)組的工作情況，發(fā)現(xiàn)異常及時報修。售酒結(jié)束，必須經(jīng)嚴(yán)格清洗、消毒，方可繼續(xù)使用，以免雜菌滋生、集聚引起酒體酸敗。制冷設(shè)備：每班檢查壓縮機(jī)的高、低壓情況，判斷制冷效果是否正常，如有異常要停止投料，并請制冷維修人員維護(hù)，每六個月檢查一次冰水罐內(nèi)液位情況，出現(xiàn)液位下降，露出銅管時，應(yīng)及時檢測酒精濃度，并補(bǔ)充到規(guī)定值。管道、管件：各班檢查各種管路及閥門有無滲漏及損壞，發(fā)現(xiàn)情況及時維修或更換。配電盤：每班檢查配電盤上的儀表指示情況，對于數(shù)字溫控表調(diào)整數(shù)字時可用水銀（酒精）溫度計標(biāo)定溫度，以確保工藝參數(shù)的準(zhǔn)確性。培菌設(shè)備：正常培菌時，每班檢查培養(yǎng)箱和菌種冷藏箱，是否在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)工作，如有異常立即調(diào)整。無菌室內(nèi)禁止非工作人員入內(nèi)、以免染菌。機(jī)電設(shè)備：必須絕對保證電纜連接的正確性并保持良好的接地效