公司畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊

1、公司畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊公司畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊公司畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊第一章中式肉制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過本章學(xué)習(xí)了解中式肉制品的發(fā)展歷史和趨勢；熟悉中國傳統(tǒng)肉制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn);了解肉制品加工工藝與包裝方法；了解并掌握中式肉制品加工新技術(shù)。中式肉制品主要分為腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、灌腸制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、干制品、油炸制品和罐頭制品等九大類。其中，腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載中式肉制品是中華民族3,0多年來肉類加工實(shí)踐的結(jié)晶，其生存和發(fā)展的空間是任何一類肉制品也難以

2、比擬的,因其顏色、香氣、滋味和造型獨(dú)特而著稱于世,歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰，充分證明它有著廣泛的大眾消費(fèi)基礎(chǔ),蘊(yùn)藏著強(qiáng)大的生命力。但是,中式肉制品尚存在加工規(guī)模小,工藝落后，設(shè)備簡單,包裝陳舊,產(chǎn)品單一和衛(wèi)生條件較差等缺點(diǎn),因而不利于消費(fèi),不能滿足消費(fèi)者在商品質(zhì)量、品種多樣化和消費(fèi)心理上的需求,難以走向大市場,極大地限制了它的發(fā)展。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載近年來,隨著人們工作節(jié)奏與生活節(jié)奏的加快,旅游業(yè)的蓬勃興起與發(fā)展，國際交往日益廣泛,人們迫切希望家務(wù)勞動社會化、食品方便化。因此，傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化與現(xiàn)代化勢在必行。將食品工程、發(fā)酵工藝、生物保鮮、現(xiàn)代包裝與加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品的

3、方便化與工業(yè)化生產(chǎn)之中，改大為小，變生為熟，縮短腌制時間和發(fā)酵周期，努力提高香氣,降低鹽分,豐富色彩,消除有害有毒物質(zhì)產(chǎn)生與污染，簡化工藝，定量配方,確定科學(xué)的工藝參數(shù)，提高包裝檔次及與現(xiàn)代加工包裝設(shè)備配套，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，是一項(xiàng)十分重要的研究課題,具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和歷史意義。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第一節(jié) 腌臘 制 品腌臘制品是我們國家傳統(tǒng)肉制品之一。曾指畜禽肉類經(jīng)過加鹽或鹽鹵和香料進(jìn)行腌制，又通過了一個寒冬臘月,使其在較低的氣溫下，自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特腌臘風(fēng)味而得名?，F(xiàn)泛指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟而成的肉制品。腌臘肉制品特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)致緊密,色澤紅白分明，滋味

4、咸鮮可口,風(fēng)味獨(dú)特,便于攜運(yùn),耐貯藏等。腌臘肉制品的品種繁多。我們國家的腌臘肉制品主要有:咸肉、臘肉、板鴨、臘腸、中式火腿等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載一、種類及特點(diǎn)一腌臘制品種類 腌臘制品CedMeat Product是肉經(jīng)腌制、醬制、晾曬或烘烤等工藝加工而成的生肉類制品,食用前需經(jīng)熟制加工。根據(jù)加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)，腌臘制品可分為咸肉類ikled Meat in Sal、臘肉類urd Meat、醬肉類Marinted ea n Sy Su和風(fēng)干肉類Aidried Meat。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載二腌臘制品持點(diǎn)1咸肉類 原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加

5、工。咸肉又稱腌肉，其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2臘肉類 肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后,再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。臘肉類的主要特點(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀,不帶碎骨,具有臘香,味美可口。臘肉類主要代表有中式火腿、臘豬肉如四川臘肉、廣式臘肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥肝、臘魚等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載.醬肉類 肉經(jīng)食鹽、醬料甜醬或醬油腌制、醬漬后

6、，再經(jīng)脫水風(fēng)干、曬干、烘干或熏干等而加工制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。醬肉類具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。醬肉類常見有清醬肉北京清醬肉、醬封肉廣東醬封肉和醬鴨成都醬鴨等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載4風(fēng)干肉類 肉經(jīng)腌制、洗曬某些產(chǎn)品無此工序、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。常見風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干兔和風(fēng)干雞等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載二、加工方法腌臘制品以其悠久的歷史和獨(dú)特的風(fēng)味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表,在漫長的發(fā)展過程中形成了一種特殊的加工工藝和產(chǎn)品特性，是一種典型的半干食品

7、Inerediate Moisre Fos，其水分活度w為00.90,具有良好的耐貯性。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載腌臘制品是以畜禽肉類為主要原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或調(diào)味香料等腌制或醬漬后，再經(jīng)清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工藝加工而成的一類生肉制品。在腌臘制品加工過程中,理化變化和微生物作用直接影響著產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)，各種添加劑也發(fā)揮著不同的功能特性。腌臘制品的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)是腌制或醬漬和干燥風(fēng)干或烘烤,它們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載腌臘制品加工將腌制和干制技術(shù)有機(jī)地結(jié)合在一起,從而提高肉的成品率，加深肉的色澤，

8、改善肉的風(fēng)味，提高肉制品的貯藏穩(wěn)定性，取得較長的防腐保質(zhì)效果。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載一中式火腿加工 中式火腿是我們國家著名的傳統(tǒng)腌臘制品,因產(chǎn)地、加工方法和調(diào)料不同而分為金華火腿浙江、宣威火腿云南和如皋火腿江蘇等。中式火腿是用豬的前后腿肉經(jīng)腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品。中式火腿皮薄肉嫩,爪細(xì),肉質(zhì)紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，雖肥瘦兼具，但食而不膩,易于保藏。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1.金華火腿 金華火腿最早在浙江金華、東陽、義烏、蘭溪、浦江等地加工,當(dāng)時,這些縣均屬金華府管轄，故而得名。又因金華位于長江以南，也稱南腿,歷史上曾被列為貢品,故

9、又有“貢腿之稱。中國火腿以金華火腿最負(fù)盛名。其特點(diǎn)：皮薄、色黃亮、爪細(xì),以色、香、味、形“四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。相傳金華火腿起源于宋朝,早在公元100年間，距今900多年前民間已有生產(chǎn),它是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載金華火腿是世界著名產(chǎn)品和知名品牌，1915年在巴拿馬國際食品博覽會上獲得一等金質(zhì)獎?wù)隆?81年獲商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。1985年又獲得國家經(jīng)委頒發(fā)的金質(zhì)獎。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1工藝流程選料修 整 腌 制洗曬成熟保 藏2加工工藝原料選擇 選擇金華“兩頭烏豬的鮮后腿。皮薄爪細(xì),腿心飽滿，瘦肉多肥膘少，腿坯重5.57.0kg為好。

10、未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載截腿坯后腿切線:先在最后一節(jié)腰椎骨處切斷,然后沿大腿內(nèi)斜向切下。前腿切線:前端沿頸椎二關(guān)節(jié)處將前頸肉切除,后端從第肋骨處切下,最后將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下成方形，俗稱方腿。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載修整A整理 刮凈腿皮上的細(xì)毛和腳趾間的細(xì)毛、黑皮、污垢等。B修骨 用刀削平腿部恥骨、股關(guān)節(jié)和脊椎骨。修后的薦椎僅留兩節(jié)薦椎體的斜面,腰椎僅留椎孔側(cè)沿與肉面水平，防止造成裂縫。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C 修整腿面 腿坯平置于案板上,使皮面向下，腿干向右,捋平腿皮，從膝關(guān)節(jié)中央起將疏松的腿皮割開一半圓形，前至后肋部,后至臂部。再平而輕地割下皮

11、下結(jié)締組織。切割方向應(yīng)順著肌纖維的方向進(jìn)行。修后的腿面應(yīng)光滑、平整。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D修腿皮 用尖刀從臀部起弧形割除過多的皮下脂肪及皮，捋平腹肌，弧形割去腿前側(cè)過多的皮肉。修后的腿坯形似竹葉,左右對稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個血管中的淤血。鮮腿雛形即已形成。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載腌制 腌制是加工火腿的主要工藝環(huán)節(jié)，也是決定火腿加工質(zhì)量的重要過程。根據(jù)不同氣溫,恰當(dāng)?shù)乜刂茣r間、加鹽數(shù)量、翻倒次數(shù)，是加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵。由于食鹽溶解吸熱一般要低于自然溫度,大致在5之間,因此腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0,室溫不高于8。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿

12、轉(zhuǎn)載在正常氣溫條件下，金華火腿在腌制過程中共上鹽與翻倒次。上鹽主要是前三次,其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量。總用鹽量約占腿重的9%10%。一般重量在61的大火腿需腌制300d左右。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載每次擦鹽的數(shù)量:第一次用鹽量占總用鹽量的1%0%,第二次用鹽量最多,約占總用鹽量的560%，第三次用鹽量變動較大,根據(jù)第二次加鹽量和溫度靈活掌握,一般在15左右。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第一次上鹽是將鮮腿露出的全部肉面上均勻地撒上一薄層鹽。并在腰椎骨節(jié)、恥骨節(jié)以及肌肉厚處敷少許硝酸鈉,然后以肉面向上,重復(fù)依次堆疊，并在每層間隔以竹條，一般可堆疊14

13、層。在第一次上鹽后若氣溫超過，表面食鹽在12h左右就溶化時,必須立即補(bǔ)充擦鹽。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第二次上鹽上大鹽在第一次上鹽24h后進(jìn)行,加鹽的數(shù)量最多，并在三簽頭如此圖18上略用少許硝酸鹽。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第三次上鹽復(fù)三鹽：第二次上鹽5d后進(jìn)行第三次上鹽，根據(jù)火腿大小及三簽頭處的余鹽情況控制用鹽量?；鹜容^大、脂肪層較厚,三簽頭處余鹽少者適當(dāng)增加鹽量。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第四次上鹽復(fù)四鹽：第三次上鹽堆疊d后，進(jìn)行第四次上鹽。用鹽量少，一般占總用鹽量的5左右。目的是經(jīng)上下翻堆后調(diào)整腿質(zhì)、溫度,并檢查三簽頭處鹽溶化程度。如不夠再補(bǔ)鹽,并抹去腳皮

14、上粘附的鹽，以防腿的皮色不光亮。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第五次和第六次上鹽:當(dāng)?shù)谖濉⒘紊消}時，火腿腌制101,上鹽部位更明顯地收攏在三簽頭部位，露出更大的肉面。此時火腿大部分已腌透，只是脊椎骨下部肌肉處還要敷鹽少許?；鹜燃∪忸伾砂导t色變成鮮艷的紅色，小腿部變得堅(jiān)硬呈桔黃色。大腿坯可進(jìn)行第七次上鹽。在翻倒幾次后,約經(jīng)335d即可結(jié)束腌制。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載洗曬和整形 腌好的火腿要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標(biāo)、整形等過程。A浸泡和洗刷 將腌好的火腿放入清水中浸泡一定的時間,其目的是減少肉表面過多的鹽分和污物,使火腿的含鹽量適宜。浸泡的時間10左右約10h。未經(jīng)許可

15、 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載浸泡后即進(jìn)行洗刷。肉面的肌纖維由于洗刷而呈絨毛狀,可防止晾曬時水分蒸發(fā)和內(nèi)部鹽分向外部的擴(kuò)散,不致使火腿表面出現(xiàn)鹽霜。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第二次浸泡，水溫50，時間4h左右。如果火腿浸泡后肌肉顏色發(fā)暗,說明火腿含鹽量小,浸泡時間需相應(yīng)縮短;如肌肉面顏色發(fā)白而且堅(jiān)實(shí),說明火腿含鹽量較高，浸泡時間需酌情延長。如用流水浸泡，則應(yīng)當(dāng)縮短時間。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載晾曬和整形 浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬。待皮面無水而微干后進(jìn)行打印商標(biāo)，再晾曬3h即可開始整形。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載整形是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀。將小腿

16、骨校直,腳爪彎曲成鐮刀形,皮面壓平,腿心飽滿,使火腿外形美觀，而且使肌肉經(jīng)排壓后更加緊縮，有利于貯藏發(fā)酵。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載整形之后繼續(xù)晾曬。氣溫在10左右時,晾曬7d，曬至皮緊而紅亮,并開始出油為度。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載成熟 經(jīng)過腌制、洗曬和整形等工序的火腿，在外形、顏色、氣味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒有達(dá)到應(yīng)有的要求,特別是沒有產(chǎn)生火腿特有的芳香味，與一般咸肉相似。成熟就是將火腿貯藏一定時間,形成火腿特有的顏色和芳香氣味。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載火腿吊掛成熟3個月至肉面上逐漸長出綠、白、黑、黃色霉菌時這是火腿的正常發(fā)酵即完成發(fā)酵。如毛霉生長較少,則表示

17、時間不夠。發(fā)酵過程中，這些霉菌分泌的酶,使腿中蛋白質(zhì)、脂肪發(fā)生發(fā)酵分解作用，從而使火腿逐漸產(chǎn)生香味和鮮味。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載修干刀 發(fā)酵完成后,腿部肌肉干燥而收縮，腿骨外露。為使腿形美觀，要進(jìn)一步修整。修整時割去露出的恥骨、股關(guān)節(jié),整平坐骨，并從腿腳向上割去腿皮,除去表面高低不平的肉和表皮,達(dá)到腿正直,兩旁對稱均勻,腿身呈竹葉形的要求。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 保藏 經(jīng)發(fā)酵修整的火腿，可落架,用火腿滴下的原油涂抹腿面,使腿表面滋潤油亮,即成新腿,然后將腿肉向上，腿皮向下堆疊，一周左右調(diào)換一次。如堆疊過夏的火腿就稱為陳腿，風(fēng)味更佳，此時火腿重量約為鮮腿重的55-5%

18、?；鹜瓤捎谜婵瞻b,于0下可保存36個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2. 宣威火腿宣威火腿產(chǎn)于云南省宣威縣，距今已有25余年的歷史。在清雍正年間公元731735年宣威火腿就已聞名。宣威火腿的特點(diǎn)是腿肥大,形如琵琶,故有“琵琶腿之稱,其香味濃郁，回味香甜。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1工藝流程 選料修 整腌 制發(fā) 酵堆 放2加工工藝選料 選用云南烏蒙山至金沙江一帶出產(chǎn)的烏金豬的鮮腿為原料。原料腿要求新鮮、干凈,且皮薄、腿心飽滿,無淤血和傷殘斑疤。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 修整 鮮腿修整與火腿成品的外形和質(zhì)量密切相關(guān)。修腿時應(yīng)去掉血污,擠出血管中的殘血,刮凈殘毛,邊緣

19、修割整齊,成為火腿的坯形。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制 一般采用干腌法腌制，選用云南省一平浪精鹽和黑井筒鹽為腌制用鹽,用量為鮮腿重量的7%。腌制前將鹽磨細(xì),分三次將鹽涂擦在腿肉和腿皮上，每次用鹽量分別為鮮腿重的2.5%、.0和1.5。在第一次用鹽后間隔24h后再第二次上鹽,每隔3d上鹽一次。涂擦?xí)r先擦腳爪和后腿部位,然后擦腿皮,最后擦腿肉面，使其鹽分能均勻地分散于腿中。一般腌制時間為120d。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載發(fā)酵經(jīng)腌制后的豬腿于一定溫度和濕度條件下，進(jìn)一步發(fā)生一系列生物化學(xué)變化,使其腿中部分營養(yǎng)成分發(fā)生分解，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵時要求場地清潔、干燥、通風(fēng)良

20、好。掛腿時相互保持一定距離，不發(fā)生接觸，以利于發(fā)酵微生物的生長，促進(jìn)發(fā)酵，最終達(dá)到發(fā)酵的目的。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載發(fā)酵后的火腿即為成品，宣威火腿的成品率為7%左右。 堆放 火腿發(fā)酵完畢，即可從懸掛架上取下,并按大、中、小火腿堆疊在腿床上，一般堆疊不超過15只。大腿堆疊時腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5上下翻堆，同時,檢查火腿的品質(zhì)。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載二臘腸加工臘腸俗稱香腸,是指以肉類為主要原料,經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣再晾曬或烘焙而成的肉制品。香腸是我們國家肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品，也是我們國家著名的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品。傳統(tǒng)中式香腸以豬肉為主要原料

21、，瘦肉不經(jīng)絞碎或斬拌,而是與肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼篩板絞成肉粒，原料不經(jīng)長時間腌制，而有較長時間的晾掛或烘烤成熟過程,使肉組織蛋白質(zhì)和脂肪在適宜的溫度、濕度條件下受微生物作用自然發(fā)酵,產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，輔料一般不用淀粉和玉果粉,成品有生、熟兩種,以生制品為多,生干腸耐貯藏。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載我們國家較有名的臘腸有廣東臘腸、武漢香腸、哈爾濱風(fēng)干腸等。由于原材料配制和產(chǎn)地不同，風(fēng)味及命名不盡相同，但生產(chǎn)方法大致相同。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1工藝流程 原料肉選擇與修整切丁拌餡、腌制灌制漂洗晾曬或烘烤成品2.操作要點(diǎn)1原料選擇與修整 香腸的原料肉以豬肉為主，要求新鮮

22、，最好是不經(jīng)過排酸鮮凍成熟的肉。瘦肉以腿臀肉為最好,肥膘以背部硬膘為好,腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。原料肉經(jīng)過修整,去掉筋腱、骨頭和皮。瘦肉用絞肉機(jī)以0.41.cm的篩板絞碎，肥肉切成06.0m3大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈入篩內(nèi),瀝干水分待用,肥瘦肉要分別存放。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2配料 各地有所不同,茲介紹幾種如下:廣式香腸配料單位:kg：瘦肉7,肥肉30，精鹽2.2，砂糖，白酒502.5，白醬油5，硝酸鈉00。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載哈爾濱香腸配料單位：k:瘦肉7，肥肉25，食鹽25,醬油1.5，白糖.,白

23、酒0.5,硝石.，蘇砂0.01，大茴香001,豆蔻.017，小茴香0.01，桂皮粉.1，白芷0.08,丁香0.1。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載川式香腸配料單位:g:瘦肉8，肥肉，精鹽30,白糖1,醬油.0,曲酒1.,硝酸鈉.00，花椒.1，混合香料0.5大茴香、山奈1，桂皮3，甘草，蓽拔3。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載3拌餡與腌制 按選擇的配料標(biāo)準(zhǔn)，把肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20左右的溫水，以調(diào)節(jié)粘度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內(nèi)放置12h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感,不綿軟，肉餡中有汁液滲出,手摸有滑膩感時,即完成腌制。此時加入白酒拌勻,即

24、可灌制。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載4天然腸衣準(zhǔn)備 用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。腸衣用量,每100k肉餡,約需00m豬小腸衣。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載5灌制 將腸衣套在灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度,不能過緊或過松。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載排氣 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。7捆線結(jié)扎 按品種、規(guī)格要求每隔10c用細(xì)線結(jié)扎一道。生產(chǎn)棗腸時，每隔22.5cm用細(xì)棉繩捆扎分節(jié)，擠出多余的肉餡，使成棗形。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載8漂洗 將濕腸用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物,然后依次分別掛在竹竿上,以便晾曬、烘

25、烤。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載9晾曬和烘烤 將懸掛好的香腸放在日光下曝曬2d在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在46。溫度過高易脂肪融化,同時瘦肉也會烤熟。這不僅降低了成品率,而且色澤變暗;溫度過低又難以干燥,易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此必須注意溫度的控制。一般經(jīng)過三晝夜的烘曬即完成。然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干5d即為成品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載三臘肉制品加工 臘肉是以鮮肉為原料,經(jīng)腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中國農(nóng)歷臘月加工,故名臘肉。由于各地消費(fèi)習(xí)慣不同,產(chǎn)品的品種和風(fēng)味也各具特色。以產(chǎn)地分為廣式臘肉廣東、川味臘肉四川和三湘臘肉湖南等。

26、廣式臘肉的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格,制作精細(xì)，色澤鮮艷,咸甜爽口。川味臘肉色澤鮮明，皮黃肉紅,脂肪乳白,臘香濃郁，咸鮮綿長。湖南臘肉皮呈醬紫色,肥肉淡黃，肉質(zhì)透明，瘦肉棕紅，味香利口，食而不膩。另外,也有以牛、羊肉為原料，加工臘牛肉和臘羊肉。各地加工臘肉的方法大同小異，原理基本相同。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1. 廣式臘肉1工藝流程原料驗(yàn)收 腌制 烘烤或熏制 包 裝保藏2加工工藝原料驗(yàn)收 精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例為:或4：6,剔除硬骨或軟骨,切成長方體形肉條,肉條長842cm，寬25cm，厚.31.8cm，重約0.2kg。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。未經(jīng)

27、許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制 一般采用干腌法和濕腌法腌制。按表1-8-1配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條,攪拌均勻,每隔30mn攪拌翻動一次,于0下腌制46h，腌制溫度越低,腌制時間越長,使肉條充分吸收配料，取出肉條,濾干水分。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 表-1 腌制配方 單位:kg名 稱肉 品精 鹽白 砂 糖曲 酒醬 油亞硝酸鈉其 他用 量042.30.00.1烘烤或熏制臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在4555，烘烤時間為3d,根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時皮干,瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、鋸木粉、瓜子殼、糠殼

28、和板栗殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨(dú)特的臘香。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 包裝與保藏 冷卻后的肉條即為臘肉成品。采用真空包裝，可在下保存3個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2. 川味臘肉 川味臘肉產(chǎn)于四川和重慶等地，包括小塊臘肉、臘豬頭、臘豬雜等。川味臘肉的特點(diǎn)是色澤鮮艷，皮肉紅黃,脂肪透明，臘香微咸，具有濃郁的臘香味。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程 選料 腌 制 烘烤或熏制 冷卻包裝 保藏 2加工工藝選料 選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的肥膘在1.5m以上,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的帶皮去骨豬肉為原料。將其邊緣修整,長寬厚與廣式臘肉相同,肥瘦比例一般為:5或3

29、:7。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制 按表-配方配制腌制劑，混合香辛調(diào)料桂皮0.3kg,八角0.k,草果0k,茴香0k,花椒.1kg，混合碾成粉或熬成香料汁腌制。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載表1-82 腌制調(diào)味配方 單位:g未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載品 名鮮 肉精 鹽白 酒焦 糖硝 酸鈉香辛調(diào)料用 量00.50.5.030.2采用干腌或濕腌法均可。干腌時,將調(diào)勻的配料涂抹在肉塊表面,然后把肉塊皮面向下,肉面向上，整齊平放堆碼于腌制池或腌制容器中進(jìn)行腌制，一般腌制時間為57d,腌制23后應(yīng)翻缸一次，保持調(diào)料均勻滲透，然后再腌,直到瘦肉呈玫瑰紅色為止。濕腌法操作方便,

30、腌制速度快，需時短，將配料熬制成腌制液，先將肉塊放入腌制容器中,然后待腌制液冷卻后,再灌入腌制容器中浸泡肉塊，一般在10以下需腌制35d,在20以下腌制,即可達(dá)到良好腌制效果。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 烘烤或熏制 將腌制好的肉塊取出,去掉血污與雜質(zhì),然后穿孔套繩,進(jìn)入烘房或煙熏爐中烘烤或熏制。初始溫度掌握在450，烘烤5h，然后逐漸升溫,最高溫度不超過7,避免烤焦流油。烘烤h左右,可煙熏上色。一般總的烘烤時間為2h，此時，肉皮干硬，瘦肉呈鮮紅色，肥肉透明或呈乳白色，即為臘肉成品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 冷卻、包裝與保藏 烘烤完畢，將肉塊取出，自然冷卻,然后采用真空包裝

31、,可在20下保存6個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載四 板鴨加工 板鴨又稱“貢鴨，其制造始于明末清初,距今已有近00年的歷史。板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和腌制加工而成的一種禽肉的腌臘制品。由于腌制加工的季節(jié)不同，因而將板鴨分為二種,一是春板鴨，二是臘板鴨。前者從立春至清明，即由農(nóng)歷一月至二月底加工的板鴨。后者從小雪至立春,即由農(nóng)歷十月底至十二月底加工的板鴨。目前，加工板鴨的季節(jié)性逐漸消失,根據(jù)市場需求,許多板鴨生產(chǎn)企業(yè)也可常年加工板鴨。我們國家板鴨馳名中外，其中南京板鴨、南安板鴨和重慶白市驛板鴨三大板鴨最負(fù)盛名。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1.南京板鴨 南京板鴨是南京傳統(tǒng)

32、肉類特產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，有春板鴨和臘板鴨之分,它們共同特點(diǎn)是外觀體肥、肉紅、皮白、骨綠，保持了鴨的基本特征和本味，食用時鮮、香、酥、嫩，余味回甜。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 工藝流程選 料 宰殺 修整 腌制 排 坯 晾掛 保 藏未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 加工工藝選料 選擇優(yōu)質(zhì)瘦肉型鴨，一般體重為.52k，以肌肉豐滿,鴨體皮膚潔白,新鮮健康為宜。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 宰殺 宰前斷食14h，然后于鴨嘴5cm下頸部開刀，放血充分。鴨屠宰之后,立即用665熱水燙毛,燙毛時間為06,然后拔毛，拉出鴨舌齊根割下,并置冷水中浸洗,去血污,凈細(xì)毛，降低鴨體溫度，保持皮

33、膚潔白干凈。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 修整 將鴨體去翅、去腳、去內(nèi)臟。去內(nèi)臟時在右翅下開一個58m長月牙形開口,取出食管嗉囊、結(jié)腸及其他內(nèi)臟,然后冷水浸泡，再瀝水,滴干水分,再壓扁鴨體。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制 南京板鴨腌制包括腌鴨、摳鹵和復(fù)鹵三個過程。先配制炒鹽,將食鹽放入鍋內(nèi),加入適量八角按鹽重5計(jì),用火炒制。炒鹽用量為1:1,即只kg白條鴨用鹽15g。用炒鹽遍擦鴨體及體腔,特別注意大腿、頸部切口處、鴨口腔和胸部肌肉等部,充分抹透。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載把擦好鹽的鴨子疊放入腌缸中，經(jīng)過2h左右,翻動一次,倒出腹腔中的血鹵,這叫摳鹵。將摳鹵后的鴨子

34、再疊放入缸中，經(jīng)過8后,進(jìn)行第二次摳鹵，直到將鴨全部淹透。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載經(jīng)過摳鹵，去除血鹵的鴨子要進(jìn)行復(fù)鹵。復(fù)鹵用的鹵水有新鹵和老鹵兩種。新鹵是用浸泡鴨子的淡紅色血水加鹽配制而成。腌過鴨的新鹵煮過2次以上即為老鹵。復(fù)鹵時,用老鹵灌滿鴨體腔,反復(fù)多次,最后灌滿老鹵后置于腌缸中，并保持鴨子被完全淹沒，腌制520h，據(jù)腌制溫度和鴨子大小而定。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載排坯 排坯的目的是使鴨體肥大好看，同時，使鴨子內(nèi)部通氣。將腌制好的鴨子從腌缸中取出,倒凈鹵水,然后將其放在案板上，背向下,腹向上,右掌與左掌相互疊起,放在鴨的胸部,使勁向下壓,使鴨成為扁形。疊入缸中2d后

35、取出，用清水洗凈鴨體,用手將嗉口頸部、胸腹部和雙腿理開，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載晾掛保藏 將經(jīng)過排坯的鴨子晾掛在倉庫內(nèi)，倉庫四周要通風(fēng)，不受日曬雨淋。晾掛鴨體之間距離為50,這樣經(jīng)過2周即為成品。遇陰雨期，應(yīng)適當(dāng)延長晾掛時間。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載加工制成南京板鴨后，可進(jìn)行真空包裝，于低溫0以下可保存36個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2.重慶白市驛板鴨白市驛板鴨是中國三大板鴨之一,因產(chǎn)于重慶白市驛而得名,至今已有00多年的歷史。白市驛板鴨是采用獨(dú)特的配方和先進(jìn)的加工工藝，而加工制成的具有特殊風(fēng)味與鮮明特色的腌臘制品。其主要特點(diǎn)是色澤棕紅

36、，肌肉緊密，呈淡紅色,味美可口,咸淡適中，臘香濃郁,肥而不膩，其形如扇,美觀自然。白市驛板鴨也有春板鴨和臘板鴨之分。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1 工藝流程選 料宰殺造型 腌 制 烘烤、煙熏 冷卻、包裝 保 藏未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2 加工工藝 選料 選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)瘦肉型鴨,體重在2左右,以肌肉豐滿,皮毛潔白者為宜。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 宰殺造型 按南京板鴨加工方式進(jìn)行宰殺,剖開鴨的胸腹腔,去掉內(nèi)臟、腳與翅,將其放入冷水中浸泡23h，然后濾干水,進(jìn)行整形。將鴨子放在案上,使其背向下，腹向上,用兩只手分開胸腹腔使其呈扇形，美觀易于腌制。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載

37、未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制 一般采用干腌法，也可用濕腌法。按表1-8-3配方配料,將香辛調(diào)料山萘、八角、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等粉碎成粉末，與其他配料混合均勻,然后涂抹在鴨體內(nèi)外表面,特別注意大腿、頸部、口腔和肌肉豐滿部位，抹均腌透。然后一層層疊放在腌制池中，腌制35d,據(jù)氣溫高低確定腌制時間。在腌制過程中,需翻池23次，避免腌制不均。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載表1-83 腌制配方 單位:k品 名 鮮 鴨 精 鹽 白糖 黃 酒 硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 香辛調(diào)料用量 00 1 10 .2 .03 0.2 0.1腌制完畢,將鴨從腌池中取出，用竹片交叉支撐鴨體，使其繃直,形成扁平

38、扇形。 烘烤煙熏 將腌制好的鴨子吊掛在烘烤推車上,推進(jìn)烘房烘烤,烘烤溫度為455，時間812h。最后用玉米殼、糠殼和鋸木粉等煙熏材料不完全燃燒形成煙霧煙熏,反復(fù)熏烤50in。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載冷卻、包裝與保藏 熏烤完畢，將其取出,自然冷卻,此時，可在板鴨體表涂刷麻油,增加色澤。待完全冷卻后,可真空包裝于室溫25下保存一個月，在10左右可保存三個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載五 其他腌臘制品加工牛干巴 牛干巴是云南、貴州、四川和重慶等地著名的特產(chǎn),凡是回民居住的地方,幾乎都制作有牛干巴。主要產(chǎn)于滇東北、黔東南、川西北和重慶黔江地區(qū)，其中，云南尋甸牛干巴和貴州普安的牛干

39、巴最有名。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載牛干巴肉質(zhì)致密,色彩紅亮，香氣四溢,味道鮮美,外形整齊,易于保藏。1 工藝流程選料修 整腌制烘 烤冷 卻包裝保藏2加工工藝 選料 選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)牛肉,以肌肉豐滿，腱膜較少的大塊牛肉為宜。 修整 將牛肉切分成長方形肉塊,每塊重約5080g,去掉骨骼和腱膜等結(jié)締組織。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制 采用干腌法腌制。按表1-4 配方配制,混合均勻，逐塊涂抹,反復(fù)揉搓,直到肉表面濕潤,然后,置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制劑,密封容器,腌制715d左右。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載表8-4 腌制配方 單位：kg品 名 鮮牛肉 精

40、鹽 白 糖 辣椒粉 硝酸鈉 花椒粉 香辛調(diào)料用 量 1 60 1.0 05 0.0 .05 0 烘烤 將腌好的牛肉塊置于不銹鋼網(wǎng)盤中或吊掛于烘烤推車上，然后推進(jìn)烘箱或烘房烘烤，溫度為4560，烘烤448，即為牛干巴成品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 冷卻、包裝與保藏 牛干巴的成品率一般為550%。牛干巴冷卻后可用真空包裝，于101下可保存3個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2.纏絲兔 纏絲兔是四川和重慶著名的傳統(tǒng)肉制品,其中以四川廣漢的纏絲兔最為馳名。纏絲兔色澤棕紅色，油潤光亮，肌肉緊密，爽口化渣，風(fēng)味濃郁。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載1工藝流程選 料 腌制 整 形 烘

41、 烤 包 裝 保藏2 加工工藝 選料 選擇新鮮健康，體重為1.52kg的活兔,經(jīng)宰殺的兔胴體，要求肌肉豐滿,肥瘦適度。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制 按表1-8-配方配制,混合香料山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等，另加味精01kg，加水20kg熬成汁，冷卻即成腌制液。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載表1-8-5 腌制配方 單位:kg未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載品名 鮮兔肉 精 鹽 白 糖 黃 酒 硝酸鈉 醬 油 香辛調(diào)料用 量 10 5. 1.0 05 0.0 2.5 .將兔胴體放入上述腌制液中,混合均勻,腌制12，每天翻動23次。整形 腌制完畢，將前腿塞入前胸，腹

42、部抄緊，后腿拉直,然后用麻繩或可食繩從頸部開始至后腿，每隔3cm纏絲一圈，使其呈螺旋形,全身肌肉充實(shí)繃緊。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 烘烤 將纏好的兔體吊掛于烘箱或烘房中，于500烘烤124h,即為成品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 包裝保藏 烘烤完畢,自然冷卻，并用真空包裝，可在室溫下保存36個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載第二節(jié) 醬鹵制品醬鹵制品是中國典型的傳統(tǒng)熟肉制品,其主要特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。醬鹵制品成品都是熟肉制品,產(chǎn)品酥軟,風(fēng)味濃郁，不適宜貯藏。根據(jù)地區(qū)不同和風(fēng)土人情的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。由于醬鹵制品

43、風(fēng)味獨(dú)特,現(xiàn)做即食,深受消費(fèi)者的喜愛。特別是隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展,醬鹵制品小包裝方便食品應(yīng)運(yùn)而生,目前,已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題,醬鹵制品系列方便肉制品已進(jìn)入商品市場,走向千家萬戶。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載一、種類及特點(diǎn)一醬鹵制品種類 醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料,以水為介質(zhì),加熱煮制而成的熟肉類制品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。白煮肉類可視為是醬鹵肉類的未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工的一類產(chǎn)品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載二醬鹵制品特點(diǎn)1.白煮肉類Biled mea

44、原料肉經(jīng)或未經(jīng)腌制后,在水鹽水中煮制而成的熟肉類制品。白煮肉類的主要特點(diǎn)是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2.醬鹵肉類e Meat inSesning 肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料肉在加工時，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮1520min，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后,需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉類主要有蘇州醬汁肉、鹵肉、道

45、口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載3糟肉類Meatflvore wh Fermented ic 原料肉經(jīng)白煮后,再用“香糟糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點(diǎn)是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載二、加工方法一加工方法1.白煮肉加工1南京鹽水鴨南京鹽水鴨是江蘇省南京市著名傳統(tǒng)特產(chǎn),至今已有400多年歷史。南京鹽水鴨的特點(diǎn)是鴨體表皮潔白，鴨肉細(xì)嫩,口味鮮美，營養(yǎng)豐富,具有香、酥、嫩和鮮的特點(diǎn)。南京鹽水鴨可常年加工生產(chǎn)。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程 選 料腌 制煮 制冷 卻包裝加工工藝A

46、 選料選用新鮮優(yōu)質(zhì)鴨子為原料，一般鴨活重為2k左右，鴨體豐滿，肥瘦適度。將其宰殺、去毛、去內(nèi)臟等，然后，清洗干凈。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 腌制先干腌，即為食鹽和八角粉炒制的鹽,涂擦鴨體內(nèi)外表面,用鹽量為，涂擦后堆碼腌制24。然后摳鹵，再行復(fù)鹵2h,即可出缸。復(fù)鹵即用老鹵腌制,老鹵是加生姜、蔥、八角蒸煮加入過飽和鹽水的腌制鹵。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C 煮制 在水中加入生姜、八角和蔥，煮沸30min，然后將腌制鴨放入水中,保持水溫為85,加熱處理6020min。在煮制過程中，始終維持溫度在90左右，否則，溫度過高會導(dǎo)致脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。煮制可應(yīng)用自動化連

47、續(xù)生產(chǎn)線加工。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D 冷卻包裝 煮制完畢,靜置冷卻,然后真空包裝,也可冷卻后直接鮮銷。2鎮(zhèn)江肴肉 鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市著名傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久,聞名全國。肴肉皮色潔白，晶瑩透明,肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特,又稱水晶肴肉。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程選 料整 理煮 制壓 蹄包 裝保 藏加工工藝 選料 選擇優(yōu)質(zhì)薄皮豬的前后蹄膀?yàn)樵?，以前蹄膀?yàn)樽詈谩 原料整理取豬的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮凈殘毛，洗凈，然后置于案板上,皮朝下,用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，將腌制鹽涂抹在蹄膀上,用鹽量為6%。然后將其放置在老鹵液中腌制57d，多次

48、翻動,腌好后取出用清水浸泡8h左右，除去澀味，去除血污。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 煮制 按表1-8-6配方并以肉:水比為1:1配制煮制調(diào)味鹽水,取清水加入調(diào)料煮沸1后過濾，取濾液即為調(diào)味鹽水,將蹄膀10g置于煮鍋中,加入調(diào)味鹽水,將蹄膀全部浸沒在湯中,先大火后小火煮制1.52h,然后翻動再煮3h即可。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載表1-6 煮制調(diào)味配方 單位:kg品名鮮腿精 鹽白糖曲酒明礬鮮姜香辛調(diào)料用量100.0.020.50. 壓蹄 取長寬都為4cm，邊高4.3cm的平底盤00個,每個盤內(nèi)平放豬蹄膀2只,皮向上，每5個盤壓在一起,上面蓋空盤一個,經(jīng)2030min后，將盤內(nèi)

49、油鹵逐個倒入鍋中,用大火煮沸,加入明礬30,清水kg,再煮沸,然后,將湯鹵舀入蹄盤中,使湯汁淹沒肉面,置于冷藏箱中凝凍，即可制成晶瑩透明的水晶肴肉。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載E 包裝保藏 將水晶肴肉用食品袋包裝，置于4冷藏條件下保藏。3上海白切肉 上海白切肉是一種家常菜肴，其特點(diǎn)是肥肉呈白色，瘦肉微紅色，肉香清淡,皮薄肉嫩,肥而不膩,易切片成形。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程選 料 腌制 煮 制 冷卻 保 藏加工工藝A 選料 選擇新鮮健康，肥瘦適度的優(yōu)質(zhì)豬肉。B腌制 按肉重計(jì)，用食鹽12%和硝酸鈉004%配制成腌制劑,然后將其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌制7d，在腌

50、制過程中翻動數(shù)次,以便腌制均勻。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C 煮制 將腌制好的肉塊放入鍋中,加入清水、蔥%、姜0.%、黃酒%，煮沸1h后，即可出鍋。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D 冷卻保藏 煮熟的肉冷卻后可鮮銷，也可于4冷藏保存。2.醬鹵肉類 蘇州醬汁肉蘇州醬汁肉又名五香醬肉，是江蘇省蘇州市著名產(chǎn)品，蘇州醬汁肉的生產(chǎn)始于清代，歷史悠久,享有盛名。產(chǎn)品鮮美醇香,肥而不膩，入口化渣,肥瘦肉紅白分明,皮呈金黃色，適于常年生產(chǎn)。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程原料選擇整 形煮制醬 制冷卻包裝加工工藝A原料選擇與整形 可選擇帶皮五花肉肋條肉作為加工原料,要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、外形

51、美觀。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載B煮制 將原料肉置于煮制容器中,按肉:水比為1：2加水，煮沸2h,撈出備用。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 醬制按表1-8-配方先制備醬制液或鹵制液,以肉水比為1:1加水煮制2h，另添加核苷酸I+G01%過濾即成。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載表1-8- 醬制調(diào)味配方 單位：kg品名鮮 肉精鹽白糖曲酒醬 油鮮姜香辛調(diào)料用量100.550.5.5.2將制備好的醬鹵制液于煮鍋中，然后加入預(yù)煮好的肉，再煮制24，直至肉煮熟為止。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D 冷卻包裝 將煮好的肉靜置冷卻，然后真空包裝，即為成品，可置冷藏條件下保存。未經(jīng)許

52、可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載2北京月盛齋醬牛肉 北京月盛齋醬牛肉又稱五香醬牛肉，是北京著名產(chǎn)品。該產(chǎn)品原料選用膘肥牛肉,并用冷水浸泡清除余血，洗凈后剔骨。按部位切成前后腿、腰窩、腱長、脖子等,再切成1kg左右的小塊。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 工藝流程選料調(diào) 醬醬 制保藏 加工工藝A 選料 選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康的肉牛肉進(jìn)行加工。B 調(diào)醬 取黃醬加入一定量的水拌和，去醬渣，煮沸，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入醬制容器內(nèi)備用。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C 醬制 將原料肉放于鍋內(nèi)，一般先將含結(jié)締組織較多的肉質(zhì)較老的牛肉放在鍋底部，含結(jié)締組織較少的嫩肉放于上層，然后倒入醬汁。待煮

53、沸后加入各種調(diào)料，煮制h左右,每隔1h翻動1次,醬制過程中應(yīng)保證每塊肉都浸入醬制湯中，最后用小火煮制24h,使其煮熟并均勻呈味。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D保藏 醬制好的牛肉可鮮銷,也可置冷藏條件下保存。3 道口燒雞 道口燒雞產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn),開創(chuàng)于清朝順治8年，至今已有300多年歷史。道口燒雞不僅造型美觀,色澤鮮艷，黃里帶紅,而且味香獨(dú)特，肉嫩易嚼,余味綿長。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程選 料宰殺造型上色油炸鹵制保 藏加工工藝A 選料 選擇雞齡在6個月至4個月以內(nèi),活重為1.52kg之間的雞，要求雞的胸腹長寬，兩腿肥壯，健康無病。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿

54、轉(zhuǎn)載B 宰殺造型 按一般家禽屠宰方式宰殺，去內(nèi)臟、爪及肛門。取高粱桿一截?fù)伍_雞腹,將兩側(cè)大腿插入腹下三角處，兩翅交叉插入雞口腔內(nèi),使雞體成為兩頭尖的半圓形。造型完畢,及時浸泡在清水中2h,然后取出晾干。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C 上色油炸 用飴糖水或焦糖液涂布雞體全身,然后置于1518植物油中，油炸min左右,待雞體表面呈金黃色時取出。注意控制油溫，溫度達(dá)不到時，雞體上色不佳。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D 鹵制 先配制鹵汁，只雞,加砂仁g，丁香3,肉桂g,陳皮30g,白芷90g,肉豆蔻15,草果0g，良姜90g,食鹽2，硝酸鉀151g。將雞置于鹵汁中淹沒,加熱煮沸23h,

55、具體煮制時間視季節(jié)、雞齡、體重等因素而定，煮熟后立即出鍋。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載E 保藏 將鹵制好的雞靜置冷卻,即可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。4德州扒雞 德州扒雞產(chǎn)自山東德州，又名德州五香脫骨扒雞,是著名的傳統(tǒng)特產(chǎn),由于制作時扒燒慢燜而至爛熟,故名“扒雞。德州扒雞已有七十多年的加工歷史,經(jīng)現(xiàn)代軟罐頭加工技術(shù)加工，德州扒雞突破了原有保質(zhì)期，可長期保存,進(jìn)入大市場流通銷售。德州扒雞的特點(diǎn)是色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，香味透骨，熟爛異常，肉骨極易分離。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程選 料宰殺造型油炸鹵 制保 藏加工工藝A選料 選擇優(yōu)質(zhì)仔雞為最好,每只雞活重

56、11.5kg，健康無病。 宰殺造型 頸部宰殺放血，燙毛、去毛、去內(nèi)臟,用清水洗凈。將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前由頸部入口伸進(jìn),在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體雙合翅的狀態(tài),造型優(yōu)美。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C 油炸 于雞體上澆掛飴糖水或焦糖液，晾干后再置油溫400油鍋內(nèi)油炸1min，此時,雞坯呈金黃透紅色,防止炸焦，變成黃褐色或紅褐色。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D鹵制 先配調(diào)料制成鹵汁,以每00只雞計(jì)約重50g，加茴香100g，桂皮10g，肉蔻5g，草果30g，丁香20g，山萘70,陳皮,花椒00g,砂仁10g，八角10g,精鹽.5k,醬油,生姜5g,蔥500g，用水熬制備用

57、。將油炸雞放入鹵汁中，完全淹沒，先大火煮沸3in，然后改為微火燜煮24h，出鍋后即為成品。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載E 保藏 德州扒雞為熟肉制品，未經(jīng)包裝殺菌時,只能及時鮮銷或低溫冷藏。但如果采用高溫蒸煮袋真空包裝，用高溫高壓殺菌,德州扒雞可保藏6個月。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載3. 糟肉類加工1蘇州糟肉我們國家生產(chǎn)糟肉的歷史悠久，早在(齊民要術(shù))一書中就有關(guān)于糟肉加工方法的記載。蘇州糟肉是用豬肋條肉制成的一種風(fēng)味肉制品，皮白肉嫩,香氣濃郁,鮮美爽口。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載工藝流程選 料整理燒 煮配 料糟 制包裝加工工藝A 選料整理 選用新鮮的皮薄而又細(xì)嫩的方

58、肉、前后腿肉為原料。將方肉或腿肉切成一定形狀,長為15c,寬為11m的長方肉塊。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載 燒煮 將肉置于煮鍋中煮沸460mn，直至肉煮熟為止。C 配料 按肉重計(jì)，陳年香糟.5%，黃酒%,大曲酒.5%,蔥1%，生姜0.8%,食鹽1%，味精05%,五香粉0.1,醬油0.5%。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載糟制 將配料混合均勻，過濾制成糟露或糟汁,然后，將燒煮好的肉置于糟制容器中，倒入糟露或糟汁，糟制46h即成。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載E 包裝 采用真空包裝將糟制好的肉包裝即為成品。2 南京糟雞工藝流程選 料燒煮糟 制保 藏 加工工藝A選料 本品選用新鮮

59、健康仔雞為原料,一般活重為1.5kg。B燒煮 先在雞內(nèi)外表抹鹽,腌漬2h，然后，將其放于沸水中煮制130mi，出鍋用清水洗凈。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C糟制 每00kg雞,加香糟5g，紹酒5kg,精鹽04g，味精1g,生姜0.1k,香蔥1kg,于鍋中加清水熬制成糟汁。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載將煮制好的雞置糟缽中,浸入糟汁，糟制46h即為成品。D保藏 糟雞一般為鮮銷，在4條件下可適當(dāng)保存。3蘇州糟制鵝 本品皮白肉嫩,香氣濃郁,風(fēng)味鮮美,獨(dú)有特色。 工藝流程選料燒 煮糟 制保 藏 加工工藝A 選料 選擇1.5太湖鵝，要求新鮮健康。B 燒煮 將宰殺、放血、去毛、去內(nèi)臟后洗凈的

60、白條鵝放入清水中浸泡1h，然后置于沸水中煮沸00mn。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載C 糟制先配糟汁，按100g鵝計(jì),陳年香糟5kg，黃酒g，曲酒0.2kg，花椒.02，蔥1.5,生姜0.2g,食鹽0.5kg，味精0.1kg，五香粉.05k,混合煮制成糟汁。用糟汁浸漬煮制好的鵝，一般糟制46h即可。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載D 保藏 將糟鵝置于4條件保藏,也可鮮銷。二質(zhì)量控制 醬鹵制品的加工關(guān)鍵在于煮制和調(diào)味，煮制加工環(huán)節(jié)直接影響產(chǎn)品的口感和外形,必須嚴(yán)格控制溫度和加熱時間。調(diào)味是一個重要過程，應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味和色澤。未經(jīng)許可 請勿轉(zhuǎn)載未經(jīng)許可 請勿