食品加工規(guī)程

1、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)選購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以 及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法 的具體要求。選購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求農(nóng)產(chǎn)品。批發(fā)市場(chǎng)等批量選購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等。格憑證。運(yùn)輸操作規(guī)程要求條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求毒、有害物品如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 加劑應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理銷(xiāo)毀

2、。三、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度指示計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求。四冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求的，不得加工和使用。料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)展清洗，必要時(shí)消毒處理。藏。五、切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。六、

3、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。用并有明顯標(biāo)志。一餐用具宜用熱力方法進(jìn)展消毒，因材質(zhì)、大小等緣由無(wú)法承受的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口3個(gè)專(zhuān)用水池。承受人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。三清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。承受自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求不得進(jìn)展烹調(diào)加工。二、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于

4、 70。有國(guó)際或興旺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。90 10以下或四小5以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽?；蛭酃附佑|。備餐及供餐操作規(guī)程要求一、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合以下要求：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。三生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘以上。四自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。三、操作時(shí)應(yīng)避開(kāi)食

5、品受到污染。四、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。六、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間2 小時(shí)6010的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求特別的，不得進(jìn)展加工。應(yīng)戴口罩。內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。四、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。清潔。間?；蚶鋬?，食用前按以下規(guī)定進(jìn)展再加熱：一無(wú)適當(dāng)保存條件6010，2 小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。二冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于7070，能保證食品

6、安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求口罩。的，不得進(jìn)展加工。凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。5分鐘以上。五、自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作操作規(guī)程要求毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求的，不得進(jìn)展加工。二、需進(jìn)展熱加工的應(yīng)按以下要求進(jìn)展操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮70。有國(guó)際或興旺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。10以下60以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求一、專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合以下要求：時(shí)應(yīng)戴

7、口罩。間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消30分鐘以上，并做好記錄。持清潔。10以下。三、裱漿和穎水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人20。燒烤加工操作規(guī)程要求的，不得進(jìn)展加工。三、燒烤時(shí)宜避開(kāi)食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求專(zhuān)間要求同涼菜間，或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專(zhuān)區(qū)。二、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。四、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。 保存并用保鮮膜分隔。1小時(shí)。食品再加熱操作規(guī)程要求一、無(wú)適當(dāng)保存

8、條件6010，2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。二、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。三、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合以下規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。70。有70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有具體記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜，應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求定期清洗，保持干凈。二、餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推舉方法的規(guī)定洗凈并消毒詳見(jiàn)本標(biāo)準(zhǔn)附件。量有效消毒濃度。食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。五、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。七、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。留樣治理操作規(guī)程要求100人的建筑工地食堂、集體用餐配100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。二、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。