DB5105-T47-2022瀘州白糕工藝技術(shù)規(guī)范

1、ICS67.060CCSX28DB5105四 川 省 （ 瀘 州 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5105/T 472022瀘州白糕制作工藝技術(shù)規(guī)范2022-03-16發(fā)布2022-04-10實施瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB5105/T 472022目次前 言II引 言III范圍1規(guī)范性引用文件1術(shù)語和定義1配方和原輔料要求1制作工藝2感官及味感2IDB5105/T 472022前言本文件按GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則給出的規(guī)則起草。本文件由瀘州市商務(wù)和會展局提出并歸口。本文件由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件主要起草人：吳志富 、王其躍、代應(yīng)林、桑

2、治均、李智剛、萬俊、孫小偉。IIDB5105/T 472022引言菜點源流20（1985年重慶出版社出版菜點典型形態(tài)示范IIIDB5105/T 472022瀘州白糕制作工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了瀘州白糕的術(shù)語和定義，原料、制作工藝、感觀及味感等要求。 本文件適用于瀘州市行政區(qū)域內(nèi)“瀘州白糕”的加工制作。規(guī)范性引用文件GB 1886.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 碳酸氫鈉GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場監(jiān)管總局201812號）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用

3、于本文件。3.1瀘菜3.2瀘州白糕3.3老酵米漿又稱“窖頭”或“老酵”，即發(fā)漿的酵種。配方和原輔料要求配方1DB5105/T 472022秈米5000 g、化豬油100 g、雞蛋清100 g、白糖1500 g、干桂花50 g、去皮熟芝麻30 g、碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）粉30 g、老酵米漿500 g、飲用水7500 g。原輔料要求GB2762、GB2763秈米，選擇糯性弱，糙性強、色白的秈米?；i油，以豬板油提煉的化豬油最佳，色澤潔白、香味純正。碳酸氫鈉（小蘇打）GB1886.2制作工藝預(yù)處理500g4500g（3:5）7h9h。加入夾生米飯（其9：1）9h4h6h。1000g5min待米漿發(fā)酵至表面起輕微的魚眼泡和有微弱的酸味時，加入澥散的雞蛋清、糖漿、豬化油、碳（6.5cm75g50